食品中水分活度測(cè)定——康衛(wèi)氏擴(kuò)散法定義：以溶液狀態(tài)存在的水分。特點(diǎn)：烘干時(shí)易汽化、冷凍時(shí)易凍結(jié)，能溶解溶質(zhì)，能被能被微生物利用。自由水（游離水、非結(jié)合水）定義：以氫鍵或配位鍵與食品的有機(jī)成分相結(jié)合的水。

特點(diǎn)：烘干時(shí)難汽化、冷凍時(shí)難凍結(jié)。不能溶解溶質(zhì)，不能被微生物利用。食品中水分的存在形式結(jié)合水一般方法測(cè)定水分含量時(shí)并沒(méi)有區(qū)分自由水和結(jié)合水不同的狀態(tài)，得到的結(jié)果是總含水量，從而并不能說(shuō)明這些水被微生物所利用的有效程度。食品中水分含量水分含量是指食品中水的總含量，常用質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。水分活度表示食品中水分存在的狀態(tài)，反映的是水分與食品的結(jié)合或游離程度。水分含量與水分活度

根據(jù)平衡熱力學(xué)定律，水分活度可定義為：溶液中水的逸度與純水逸度之比值，即：Aw——水分活度；f——溶劑（水）的逸度（逸度是溶劑從溶液中逃脫的趨勢(shì)）；f0——純?nèi)軇ㄋ┑囊荻?。食品中水分活度式中?/p>

水分活度也可近似地表示為溶液中的水蒸氣分壓與純水蒸氣壓之比：p——食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸氣分壓P0——同溫度下純水的飽和蒸汽壓水分活度表示方法

式中：p0>p，Aw：0～１水分活度影響食品色、香、味、保存期。（水分活度反映了食品中水分被微生物利用的有效性）水分活度與微生物生長(zhǎng)關(guān)系2017年3月1日實(shí)施第一法康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法利用環(huán)境蒸汽壓與食品表面蒸汽壓的差別與平衡原理：在密封、恒溫的康衛(wèi)氏皿中,試樣中的自由水與水分活度(Aw)較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液相互擴(kuò)散,達(dá)到平衡后,根據(jù)試樣質(zhì)量的變化量,求得樣品的水分活度。食品中水分活度測(cè)定方法將盛有試樣的密閉容器、康衛(wèi)氏皿及稱(chēng)量皿置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi),于25℃±1℃條件下,恒溫30min。取出后立即使用及測(cè)定。預(yù)處理預(yù)測(cè)定所需飽和溶液：溴化鋰、氯化鎂、氯化鈷、硫酸鉀預(yù)測(cè)定試樣質(zhì)量的增減量按下式計(jì)算：X——試樣質(zhì)量的增減量,g/g；m1——25℃擴(kuò)散平衡后,試樣和稱(chēng)量皿的質(zhì)量,g；m——25℃擴(kuò)散平衡前,試樣和稱(chēng)量皿的質(zhì)量,g；m0——稱(chēng)量皿的質(zhì)量,g。結(jié)果計(jì)算式中：米粉水分活度預(yù)測(cè)定結(jié)果二維直線圖橫坐標(biāo)截距