自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁中南林業(yè)科技大學(xué)《法理學(xué)》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品，減少冰晶的形成？A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍2、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是3、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶4、在食品加工過程中，酶的應(yīng)用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶5、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮6、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物7、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸8、當(dāng)研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法9、在食品新產(chǎn)品開發(fā)的流程中，以下哪個環(huán)節(jié)不是必需的：A.市場調(diào)研，了解消費者需求和市場趨勢。B.概念設(shè)計，提出新產(chǎn)品的初步想法和創(chuàng)意。C.小試生產(chǎn)，進行小規(guī)模的樣品制作和測試。D.立即大規(guī)模生產(chǎn)，迅速推向市場獲取利潤。10、關(guān)于食品中的重金屬污染，以下哪種說法是不正確的？A.重金屬可以通過土壤、水、大氣等途徑進入食品鏈。B.汞、鎘、鉛等重金屬在人體內(nèi)蓄積，會對健康造成嚴(yán)重危害。C.有機汞比無機汞更容易被人體吸收和代謝。D.只要食品中的重金屬含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會對人體健康產(chǎn)生影響。11、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是12、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質(zhì)地：A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試13、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照14、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是15、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經(jīng)典方法？A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法16、在食品發(fā)酵過程中，以下哪種條件不是影響發(fā)酵效果的重要因素？A.溫度，不同的發(fā)酵菌種有其適宜的生長溫度范圍。B.pH值，影響微生物的代謝和酶的活性。C.氧氣供應(yīng)，有的發(fā)酵需要有氧環(huán)境，有的則需要無氧環(huán)境。D.發(fā)酵容器的材質(zhì)，如玻璃、不銹鋼或塑料。17、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉18、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋19、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種表述是不準(zhǔn)確的？A.礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，包括鈣、鐵、鋅、硒等。B.食物中的礦物質(zhì)含量會受到土壤、水源等環(huán)境因素的影響。C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝和平衡受到激素和其他調(diào)節(jié)機制的控制。D.所有的礦物質(zhì)都可以在人體內(nèi)合成，不需要從食物中攝取。20、食品中的蛋白質(zhì)在等電點時，其溶解性？A.最大B.最小C.不變D.先增大后減小二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品中的農(nóng)藥殘留問題一直是食品安全的關(guān)注點，請闡述農(nóng)藥殘留的來源、檢測方法以及降低農(nóng)藥殘留的措施？2、（本題10分）闡述食品中食品文化的內(nèi)涵和表現(xiàn)形式，分析食品文化在不同地區(qū)的差異。3、（本題10分）簡述食品中重金屬的檢測技術(shù)進展。4、（本題10分）解釋食品的煙熏香味料及其在食品中的應(yīng)用。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（