自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁湖北大學(xué)知行學(xué)院《食品包裝學(xué)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點B.對關(guān)鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點進行驗證和評估2、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是3、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG4、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌5、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香6、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌7、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜8、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)9、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是10、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是11、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉12、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是13、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌14、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔15、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的煙熏火腿及其制作工藝。2、（本題5分）對于嬰幼兒食品的開發(fā)，需要遵循哪些特殊的營養(yǎng)要求和安全標(biāo)準(zhǔn)，以及如何進行產(chǎn)品的配方設(shè)計和質(zhì)量控制？3、（本題5分）食品安全風(fēng)險評估是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，請說明食品安全風(fēng)險評估的主要步驟和方法，并舉例說明其在實際中的應(yīng)用？4、（本題5分）簡述食品中添加劑的使用規(guī)范及監(jiān)管措施。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在速凍食品生產(chǎn)中的應(yīng)用和對品質(zhì)的改善效果。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品質(zhì)構(gòu)的評價方法和指標(biāo)，以及質(zhì)構(gòu)對食品口感和消費者接受度的影響。3、（本題5分）深入探討食品中的食品抗氧化劑的協(xié)同作用機制和在食品中的應(yīng)用策略。4、（本題5分）深入探討食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)解析技術(shù)，如X射線衍射、核磁共振等的應(yīng)用和進展。5、（本題5分）深入探討食品中的風(fēng)味物質(zhì)的閾值和風(fēng)味強度的關(guān)系，以及如何通過調(diào)配改善食品風(fēng)味。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某連鎖超市的自有品牌食品在質(zhì)量方面受到了一些質(zhì)疑。請分析該超市應(yīng)如何加強自有品牌食品的質(zhì)量管理，提高消費者的信任度，并提出具體的質(zhì)量管理措施。2、（本題10分）一家飲料生產(chǎn)企業(yè)的植物蛋白飲料，在市場上被檢測出蛋白質(zhì)含量不達標(biāo)。企業(yè)在生產(chǎn)中按照配方添加原料。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致蛋白質(zhì)含量不足的因素，并提出改進方案。3、（本題10分）一家超市的水果區(qū)水果品種單一，難以滿足顧客的多樣化需求。請分析可能的原因，并提出增加水