CCSX00農(nóng)村(社區(qū))聚餐點建設服務規(guī)范2022-08-23發(fā)布2022-09-23實施I2農(nóng)村（社區(qū)）聚餐點建設服務規(guī)范凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB/T19038顧客滿意測評模型和方法指南GB/T19039顧客滿意測評通則GB31654食品安全國家標準餐飲服務通農(nóng)村（社區(qū)）聚餐點rural(community)dini村、社區(qū)為群眾提供具有一定餐飲加工條件的聚餐的固4.1應選擇與農(nóng)村（社區(qū)）聚餐點相適應的地點，有符合標準的飲用水和電力供應，保持該場所環(huán)境4.3不應選擇對食品有污染風險，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染4.4不應有可導致蟲害大量孳生的場所，難以避開時應采取必要的防范措施。5場所內部設置5.1基本要求35.1.2應設置原料貯存區(qū)、食品處理區(qū)、就餐區(qū)、涼菜制作專區(qū)、輔助區(qū)。5.1.3食品處理區(qū)中的切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、涼菜間等加工制作場所應設置在室內。5.1.4按照原料貯存、處理、切配、加工、成品供應的流程應合理布局，且各區(qū)域標識明顯，防止食5.2原料貯存區(qū)5.2.1應設置主、副食貯存?zhèn)}庫或區(qū)域，原料、半成品和成品分開存放，且區(qū)分標識明顯，并有機械5.2.2食品與非食品存放區(qū)域應分開設置，不得5.3食品處理區(qū)5.3.2食品處理區(qū)內設置初加工制作區(qū)、切配區(qū)5.3.3地面平整，用無毒、不透水、不易積垢、防滑的材料建成5.3.4初加工制作區(qū)、切配區(qū)、烹調區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)等場所的地面易清洗，并配有排水系統(tǒng)。5.3.5墻壁采用無毒、無異味的淺色材料，初加工制作區(qū)、切配加工區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和烹調區(qū)5.3.7有天花板，采用無毒、無異味、表面光潔、淺色材料裝修。5.4就餐區(qū)5.4.2地面應采用防滑地面磚鋪設或對地面進行防滑處5.4.3門窗裝配嚴密，與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗應設置防蚊蠅設施。5.5涼菜制作專區(qū)5.5.2食品傳遞窗應專用，可開閉，其他窗封閉。5.5.3專區(qū)內設置獨立空調、紫外線燈、專用冷凍或冷藏設備，配備不銹鋼或瓷磚5.6輔助區(qū)5.6.2燃氣瓶擺放區(qū)應設置在食品處理區(qū)和就餐區(qū)隔墻以外，與燃氣具的安5.6.3應設置單獨的衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應遠離食品處理區(qū)和就餐區(qū)，并5.6.4宜配置更衣室，并配備衣柜衣架。46.2.2配備消毒設備設施，餐用具清洗消毒方6.3.1初加工制作區(qū)應分別設置肉類、蔬菜類、水產(chǎn)品類原料的清洗水池，并有明顯標識。6.3.2應設置專用于拖把等清潔工具、用具的低位清洗水池，位置應不會污染食品及加工制作過程。6.4.1接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應無毒、清潔，且易于清洗消毒、便于檢查。6.4.2刀具、菜墩等加工工具根據(jù)生熟、用途等分色配置，標識明6.4.3用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開和使用，并有明顯的區(qū)分標6.4.5應配備與承辦規(guī)模相適應的餐具和存放生、熟食品的容6.4.7應配備數(shù)量充足的存放食品、物品6.7.1食品處理區(qū)應配備廢棄物容器并配6.8.2在食品處理區(qū)宜安裝帶有遠程傳輸功能的音視頻監(jiān)控設備設7.1對民間廚師和幫廚應定期進行健7.2民間廚師和幫廚應定期參加食品安全委員會辦公室組織的58.2.1農(nóng)村（社區(qū)）聚餐點專（兼）職管理員8.2.2審核內容應包括承辦者（民間廚師）資質、用餐時間、用餐人數(shù)、幫廚人數(shù)等內容。8.2.3對符合準入要求的，進行登記備案，確定用餐地點和時間，并進行食品安全風險提示。對不符安全要求的提出整改意見，并督促其整改，資料，以報表形式將轄區(qū)內農(nóng)村聚餐信息報送至鎮(zhèn)（街道）食9餐飲服務要求9.1確定菜譜承辦者（民間廚師）根據(jù)舉辦者的需求，依據(jù)聚9.2食品采購9.2.1采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得村集體聚餐禁用、慎用食品類別（品種）名9.2.2食品、食品添加劑應從正規(guī)渠道購進，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購9.2.3食品應分類存放，冷藏溫度應在0℃~8℃,冷凍的溫度應在-12℃以下。9.3初加工與切配9.3.1加工前應檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不應加工和使用。9.3.2食品原料在使用前應洗凈，禽蛋在使用前應對外殼9.3.3易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。9.3.4切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。9.3.5用于盛裝食品的容器不得直接放置于9.4涼菜配制9.4.1加工前應檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不應進行加工，自行加9.4.2從外購進的涼菜應從當天從證照齊全的單位采9.4.3應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。69.4.4制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加9.5.1供餐前應檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質9.5.3在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應在高于69.5.4食品處理現(xiàn)場嚴禁使用農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物品。9.5.5不應將存放或使用過農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學物品的容器、用具9.5.6不應使用被農(nóng)藥、化肥及其他有毒有害物質污染的容器或運輸車輛裝運食品。9.6擺臺9.7.1烹飪前應檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常9.7.3加工后的成品應與半成品、原料分開存放。9.7.4需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)9.7.6冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。9.7.7加熱時食品中心溫度應不低于70℃,不符合加熱標準的食品不得食用。9.8食品留樣9.8.2留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷9.9.1可根據(jù)地方習慣，安排上菜順序。一般先涼菜，后熱菜；熱菜先上主菜，上全雞、整魚時將頭9.9.2上菜速度不宜過快或過慢，應根據(jù)宴席進行情況進行調整。9.10席間服務9.10.1多觀察、勤巡臺，隨時清理臺面，保持9.10.2主動為賓客提供菜的折拌、撤換盤等服務。9.10.3餐巾紙、調味品取送及時。9.10.5席間服務時，服務員宜搜集客人對當餐菜肴的意見和建議。9.11用餐結束9.11.1宜倡導文明就餐、抵制浪費新風，應主動為客人提供菜品打包服務。9.11.2適時征詢客人對當餐菜肴、服務質量的意見和建議。7應及時交給客人或交聚餐點專（兼）職管理9.12垃圾處理e)應配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安動水和皂液洗手。推廣公筷公勺，倡導分餐制，提倡文明衛(wèi)注：“江蘇冷鏈”即江蘇省進口冷鏈食品追溯系統(tǒng)，用以實現(xiàn)對進口冷藏冷凍禽類、畜類、811.3應設立現(xiàn)場投訴、電話投訴等多A.1手工清洗方法A.1.2用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。A.1.3用清水沖去殘留的洗滌劑。A.2消毒方法A.2.2化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物消毒：A.3保潔方法農(nóng)村（聚餐）聚餐食品安全申報備案登記表（舉辦者、承辦者或食品安全協(xié)管員填寫）報備人姓名：身份：口主家口廚師□協(xié)管員□其他聯(lián)系電話：住址：集體聚餐擬舉辦時間：地點：集體聚餐緣由：口上梁或喬遷口祝壽口婚喪嫁娶□孩子滿月、生日□其他擬辦家宴天數(shù)：桌數(shù)：人數(shù)：加工方式：口請廚師代加工□交承包機構或個人承辦□家人和親友或鄉(xiāng)鄰自辦主要食物及來源：釆購票據(jù)情況（索票索證其他需要說明的情況：2、本人自覺承擔宴請期間的食品安全責任，并督促承辦者履行其保障責任；）：D.1.1用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的D.1.2致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的D.1.5營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主D.1.6腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污D.1.8未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或D.1.9被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品D.1.13其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全D.2.2農(nóng)藥、獸藥等化學物質殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質不符合農(nóng)產(chǎn)品質量安全標準D.2.3含有的致病性寄生蟲、微生物或D.2.4使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關強制性的技術D.3禁止食用（使用）的食品（原料）類別（品種）名單D.3.1直接入口的生食海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海產(chǎn)貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、D.3.2