（第三版）餐飲管理基本原理概述餐飲管理基本原理概述（二）餐飲業(yè)的性質(zhì)（二）市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專(zhuān)利保護(hù)的困難性（四）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)（四）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)（二）合理確定餐飲管理目標(biāo)。（三）做好食品原材料采供管理。（四）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。（六）做好餐飲成本核算與控制。（二）餐飲經(jīng)營(yíng)的工作內(nèi)容相互關(guān)系的思想。直接接受廣大消費(fèi)者的批評(píng)和檢驗(yàn)的思想。（二）企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針3.企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)（二）軟件方面的開(kāi)辦條件2.掌握餐廳和廚房人員編制的案例計(jì)算技巧和方4.能夠提出一家小型餐廳的人員組織的工作重點(diǎn)（二）專(zhuān)業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則（三）權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則2.三星級(jí)以上中型飯店賓館的復(fù)雜模式（P253.四星五星級(jí)以上大型飯店的專(zhuān)業(yè)化模式（二）酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式第二節(jié)餐飲管理的人員編制方法與案例（二）餐飲管理人員編制的影響因素（二）上崗人數(shù)定員法（三）看管定額定員法（四）接待人次定員法—座率62.4%,平季上座率78.3%.請(qǐng)為餐）？（3）計(jì)算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)（4）計(jì)算廚房勞動(dòng)定額和定員人數(shù)4.餐飲管理計(jì)劃方案的編制方法和貫徹實(shí)施2.能夠根據(jù)趨勢(shì)型市場(chǎng)和穩(wěn)定性市場(chǎng)的特點(diǎn)分別選用兩種方法預(yù)測(cè)利用率和接待人次。第一節(jié)餐飲計(jì)劃管理概述（二）餐飲管理的基礎(chǔ)工作（2）食品原材料計(jì)劃（3）產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃（4）餐廳服務(wù)計(jì)劃（2）營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃（3）營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃（4）營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃（二）餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制的客觀依據(jù)4.企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度（二）餐飲計(jì)劃管理的基本要求2.計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依（二）餐飲計(jì)劃指標(biāo)的內(nèi)容體系（P50表3-1）（二）加權(quán)修正平均法【案例一】燕都飯店中餐廳有座位120個(gè)（二）一元回歸法（三）二元回歸法（二）主觀概率法值確定計(jì)劃指標(biāo)(每日2餐)。（二）累計(jì)百分比預(yù)測(cè)法列預(yù)算。指數(shù)法和累計(jì)百分比法預(yù)測(cè)下年各季度的接dd（二）營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃的編制方法（三）營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃的編制方法（二）餐飲損益計(jì)劃編制方法（三）餐飲企業(yè)利潤(rùn)分配方案編制第一節(jié)菜單市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)作用及其設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)aa（二）菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的依據(jù)（三）菜單是餐廳產(chǎn)品推廣的廣告（四）菜單是客人消費(fèi)需求的憑借（五）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具（二）菜點(diǎn)名稱(chēng)與文字說(shuō)明能夠引起客人食欲。（三）花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理。（四）不同菜點(diǎn)的產(chǎn)品價(jià)格和毛利掌握合理。（五）菜單設(shè)計(jì)和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合。（六）菜單內(nèi)容安排具有靈活性。第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法與使用更新（二）食品原材料的供應(yīng)狀況（三）餐飲產(chǎn)品的花色品種（四）不同菜點(diǎn)的盈利能力（五）廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備（三）數(shù)量控制不當(dāng)?shù)谌?jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成及其管理原則和策略（二）餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成值。公式一：公式二：（四）價(jià)格管理和成本控制相結(jié)合的原則（二）市場(chǎng)占領(lǐng)策略（三）聲望價(jià)格策略（四）差別價(jià)格策略（五）競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略（六）心理價(jià)格策略（二）核定產(chǎn)品原料成本（三）確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)（四）制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)（五）選擇基價(jià)制定方法確定兩種產(chǎn)品的價(jià)格。根據(jù)題目條件直接計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格P。利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷(xiāo)售毛利期內(nèi)預(yù)算食品銷(xiāo)售額438.76萬(wàn)元，食品原料成本率39.5其中制作類(lèi)成本占75%,（四）毛利貢獻(xiàn)法(2)計(jì)算定價(jià)期內(nèi)的餐廳產(chǎn)品銷(xiāo)售份數(shù)Q。(3)計(jì)算餐廳平均每份菜的毛利額m。（二）試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反應(yīng)（三）靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略（四）盡可能采用心理定價(jià)方法（二）分析調(diào)價(jià)范圍和品種（三）擬訂調(diào)價(jià)方案（四）采取調(diào)價(jià)措施潤(rùn)價(jià)格目標(biāo)。（二）選擇調(diào)價(jià)法這些菜點(diǎn)的上期銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)和本期日均預(yù)測(cè)銷(xiāo)售份數(shù)如表4-11所示。需求曲線的變化如圖所示：（P116）影響餐飲市場(chǎng)供給的因素可以簡(jiǎn)化為下列方程式P117）供給曲線的變化如圖所示（P117）（P118）環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng)。（二）餐飲市場(chǎng)定位的作用（二）可選目標(biāo)市場(chǎng)的份額和潛力的大?。ㄈ┬屡d地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場(chǎng)前景（四）企業(yè)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和開(kāi)發(fā)實(shí)力的大小（二）餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位2.企業(yè)外觀建筑及其門(mén)簾裝修要符合形象設(shè)計(jì)的要群體。（三）菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格定位刺激客人消費(fèi)。者）所發(fā)生的各種交易行為和過(guò)程。（二）餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的實(shí)質(zhì)（三）餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的任務(wù)（二）市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)不可控因素分析（二）價(jià)格策略（三）促銷(xiāo)策略（四）銷(xiāo)售渠道策略（二）餐飲品牌營(yíng)銷(xiāo)策略（三）忠誠(chéng)客戶(hù)營(yíng)銷(xiāo)策略（二）以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象（三）以營(yíng)銷(xiāo)策略為手段（四）以餐飲企業(yè)形象和聲譽(yù)為依托（五）以組織措施為保證（二）餐館酒樓餐飲客源組織形式（二）預(yù)訂推銷(xiāo)法（三）外出聯(lián)絡(luò)法（四）報(bào)表聯(lián)絡(luò)法（五）主動(dòng)邀請(qǐng)法（七）廣告推銷(xiāo)法（二）采購(gòu)管理的工作方針（三）采購(gòu)管理的基本要求（二）調(diào)查市場(chǎng)主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量（三）分類(lèi)制定“食品原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)”（二）食品原材料采購(gòu)價(jià)格制定（三）食品原材料采購(gòu)價(jià)格掌握（二）標(biāo)準(zhǔn)存量核定法量和采購(gòu)訂貨數(shù)量。根據(jù)公式計(jì)算結(jié)果填入表6-3。（三）季節(jié)儲(chǔ)備核定法（四）經(jīng)濟(jì)批量確定法（五）特殊需求確定法（三）做好采購(gòu)審批（五）及時(shí)組織進(jìn)貨（二）有較豐富的原料專(zhuān)業(yè)知識(shí)（三）有較強(qiáng)的社交活動(dòng)能力（四）有一定的政策水平和法律知識(shí)（二）食品原料客房管理的特點(diǎn)（三）食品原料庫(kù)房管理的任務(wù)（二）庫(kù)房管理基本制度（二）庫(kù)房管理基本要求（二）食品原材料驗(yàn)收方法（三）食品原材料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)1.直接使用的原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)（P164表6-9）2.庫(kù)存原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)（P164表6-10）3.酒水飲料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)（同表6-10）2.使用“庫(kù)存貨卡”（二）庫(kù)存原料出庫(kù)管理3.填寫(xiě)出庫(kù)日?qǐng)?bào)（P169表6-17）（二）賬貨相符率（三）保管損失率（二）檢查每次進(jìn)貨價(jià)格（三）核算每月實(shí)際進(jìn)貨成本（四）分析進(jìn)貨成本差額（二）簽訂實(shí)行零庫(kù)存的原料采購(gòu)供貨合同（三）專(zhuān)人負(fù)責(zé)零庫(kù)存的每日原料進(jìn)貨聯(lián)系和驗(yàn)收（二）最低存量控制其公式P175）（二）庫(kù)存貨卡控制法據(jù)。2.廚房生產(chǎn)管理任務(wù)和原料需要量的確定和標(biāo)準(zhǔn)化管理的相關(guān)知3.廚房原料加工管理和各類(lèi)廚房產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的程4.熱菜或冷葷廚房餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的主要工作內(nèi)容和程序第一節(jié)廚房生產(chǎn)管理概述（二）西餐廚房組織形式（三）大中型飯店廚房組織形式（二）統(tǒng)計(jì)分析法（P185表7-1）（三）預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法（P185表7-2）（四）喜愛(ài)程度法【案例一】根據(jù)接待人次確定生產(chǎn)任務(wù)量任務(wù)量。g【案例二】根據(jù)零點(diǎn)銷(xiāo)售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù)請(qǐng)確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。a（二）掌握廚房成品或半成品結(jié)存量（三）安排預(yù)防保險(xiǎn)量（四）調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量（二）耗損率確定法（三）漲發(fā)用量等值法（二）原料加工標(biāo)準(zhǔn)化（三）烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化（四）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化（二）密切配合烹調(diào)方法（三）掌握菜點(diǎn)定量標(biāo)準(zhǔn)（四）保持原料形狀美觀（五）確保原料清潔衛(wèi)生（一）庫(kù)房原料領(lǐng)用（P195表7-13）（二）鮮活原料請(qǐng)購(gòu)（P195表7-14）（三）購(gòu)進(jìn)原料驗(yàn)收（P195表7-15）（四）食品原料的調(diào)撥（P195表7-16）（二）檢查各類(lèi)原料加工質(zhì)量（三）按需發(fā)送各種原料1.做好原料定量包裝（P198表7-17）（四）每日做好加工衛(wèi)生（二）拌料（三）發(fā)面和造型（四）烘烤和烹制能。3.運(yùn)用銷(xiāo)售彈性和價(jià)格彈性系數(shù)的計(jì)算并4.用ABC分析法和ME分析法分析菜單產(chǎn)品銷(xiāo)售（二）餐廳酒吧餐位配備（三）餐廳酒吧餐臺(tái)和餐位面積配備（二）管理過(guò)程的協(xié)作性（三）工作內(nèi)容的龐雜性（四）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不易界定性（二）組織菜點(diǎn)酒水銷(xiāo)售（三）切實(shí)提高服務(wù)質(zhì)量（四）保證銷(xiāo)售收入逐期完成（二）服務(wù)操作程序化（三）對(duì)客服務(wù)感情化1.中餐便餐擺臺(tái)（P213圖8-1）2.中餐宴會(huì)擺臺(tái)（P213圖8-2）3.西餐早餐擺臺(tái)（P213圖8-3）4.西餐正餐擺臺(tái)（P213圖8-4）5.西餐宴會(huì)擺臺(tái)（P213圖8-5）（二）準(zhǔn)備迎接客人（三）提供優(yōu)良就餐服務(wù)（二）酒吧吧臺(tái)造型選擇（三）酒吧柜臺(tái)設(shè)計(jì)方法（四）酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料（二）酒吧銷(xiāo)售的特點(diǎn)（三）酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理的任務(wù)（二）酒水銷(xiāo)售服務(wù)過(guò)程的組織（三）收吧盤(pán)點(diǎn)工作的組織（二）選擇配好基酒和酒杯（三）掌握雞尾酒配置的操作要點(diǎn)（四）正確運(yùn)用酒水服務(wù)技巧和方法ABC分析法對(duì)產(chǎn)品銷(xiāo)售作出分析。喜愛(ài)程度和毛利做出分析(接待人次1450人)。4.美食展銷(xiāo)的特點(diǎn)和業(yè)務(wù)過(guò)程的組織方法2.為一個(gè)小型VIP客人宴會(huì)做好宴會(huì)廳堂設(shè)計(jì)工A（二）需求規(guī)格的多層次性（三）消費(fèi)服務(wù)過(guò)程的享受性（四）經(jīng)營(yíng)管理的正規(guī)性和復(fù)雜性（二）宴會(huì)是發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)和培養(yǎng)廚師力量的良好機(jī)會(huì)（三）宴會(huì)是提高管理人員和服務(wù)人員專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平的良好機(jī)會(huì)（二）社交與禮遇需求（三）菜點(diǎn)與酒水需求（四）服務(wù)與享受需求（二）印制宴會(huì)推銷(xiāo)資料（三）廣泛建立客戶(hù)聯(lián)系（四）做好宴會(huì)推銷(xiāo)洽談（二）受理宴會(huì)客人的預(yù)訂申請(qǐng)（三）填寫(xiě)宴會(huì)訂單資料（P250表9-2）（四）做好宴會(huì)預(yù)算與訂金收取（六）做好宴會(huì)預(yù)訂善后服務(wù)工作（P252表9-5）（二）主題意境創(chuàng)造（三）主題場(chǎng)景布置（二）廳堂臺(tái)面圖案設(shè)計(jì)（三）臺(tái)面座次禮遇設(shè)計(jì)（一）分檔宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)（P257表9－6）（二）客人預(yù)訂宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)（二）用品鋪臺(tái)方案設(shè)計(jì)（三）宴會(huì)服務(wù)的程序和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)（一）打印“宴會(huì)通知單”（P262表9-8）（二）做好宴會(huì)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)管理（二）做好宴會(huì)致詞祝酒服務(wù)工作（二）掌握主人講話時(shí)間（三）安排好上菜順序和間隔時(shí)間（四）掌握各餐桌進(jìn)餐速度（五）安排好席間節(jié)目（六）注意燈光氣氛調(diào)節(jié)（七）加強(qiáng)巡視檢查（二）活動(dòng)主題鮮明突出（三）風(fēng)味美食獨(dú)具特色（四）社會(huì)影響范圍廣泛（五）組織管理過(guò)程復(fù)雜（二）以我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日為契機(jī)的美食展銷(xiāo)活動(dòng)（三）以國(guó)內(nèi)外重大比賽為契機(jī)的美食展銷(xiāo)活動(dòng)（四）以小吃飲料為中心的美食展銷(xiāo)活動(dòng)（二）制訂專(zhuān)項(xiàng)美食展銷(xiāo)方案（三）設(shè)計(jì)展銷(xiāo)環(huán)境與內(nèi)容（四）預(yù)估展銷(xiāo)費(fèi)用與效果第一節(jié)餐飲管理成本核算概述（二）餐飲產(chǎn)品成本分類(lèi)（二）餐飲成本核算的管理制度（三）餐飲成本核算原始記錄（四）餐飲成本核算標(biāo)準(zhǔn)誤差規(guī)定（二）餐飲管理成本核算的工作步驟（二）分類(lèi)成本核算指標(biāo)（三）單項(xiàng)成本核算指標(biāo)位成本用C2表示)。（二）一料多檔成本核算檔原料單位成本。（三）多料一檔成本核算直接計(jì)算單