湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計

目錄

1宏記餐飲有限公司簡介..............................................1

2影響盈利能力的因素及宏記餐飲有限公司盈利能力分析..................1

2.1影響盈利能力的因素...........................................1

2.2宏記餐飲有限公司盈利能力分析.................................2

3盈利能力指標(biāo)分析..................................................3

3.1銷售毛利率指標(biāo)分析...........................................3

3.2銷售凈利率指標(biāo)分析...........................................4

3.3總資產(chǎn)凈利率指標(biāo)分析.........................................5

3.4凈資產(chǎn)收益率指標(biāo)分析.........................................5

4宏記餐飲有限公司盈利能力存在的問題................................7

4.1成本上升降低利潤空間.........................................7

4.2企業(yè)自身經(jīng)營管理能力不足.....................................7

4.3傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營無法滿足現(xiàn)代消費者的需求.......................7

5對宏記餐飲有限公司盈利能力的優(yōu)化設(shè)計..............................8

5.1合理控制成本.................................................8

5.2提升從業(yè)人員素質(zhì).............................................8

5.3轉(zhuǎn)變企業(yè)的經(jīng)營模式...........................................8

6小結(jié)..............................................................8

參考資料............................................................1

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宏記餐飲有限公司盈利能力分析及優(yōu)化設(shè)計

1宏記餐飲有限公司簡介

宏記餐飲有限公司成立于2012年，其店名為宏記大酒樓，簡稱:宏記餐飲

位于湖南省常德市武陵區(qū)中心地段，員工達(dá)到近百人，主營承包酒席菜品，門

店，外賣的銷售。是一家傳統(tǒng)的的餐飲企業(yè)。公司專注打造優(yōu)質(zhì)的美食，產(chǎn)品

以湘味干鍋系列菜品為主，此外還有菜品湘西梅菜扣肉。啤酒鴨、人參烏雞湯

等。另外，在干鍋系列菜品中還可任意加各種蔬菜，肥牛等，口味極佳。近十

年來，宏記餐飲有限公司建立了三大標(biāo)準(zhǔn)體系：原材料新鮮標(biāo)準(zhǔn)化、烹飪技術(shù)

標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。在產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等方面，做到與

國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。

宏記餐飲有限公司，始終堅持誠信經(jīng)營，時刻保持新鮮的食材，不斷提升

服務(wù)質(zhì)量，打造良好的公司口碑，努力追求顧客的認(rèn)可。公司有價格低，質(zhì)量

高的供貨渠道，該渠道是農(nóng)民大棚種植的有機蔬菜和喂養(yǎng)的肉類家禽。

在經(jīng)營中，打造物美價廉的菜品，通過平時顧客反饋，不斷地改良以達(dá)到

顧客滿意的品牌，公司始終堅持消費者享受和體驗感，杜絕一切不新鮮不健康

的食材，讓消費者享受最健康最美味的食物。公司在提供湖南人喜愛的湘菜

外，秉著服務(wù)全社會人民的理念，專門聘請了做川菜、粵菜、魯菜、閩菜等菜

系的廚師，以便于外出就業(yè)的人，能吃到家鄉(xiāng)的菜。

因此，宏記餐飲有限公司憑借著自身獨特的經(jīng)營手段和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，推動了

城市餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展，同時在行業(yè)中推崇無色素、無添加劑，無死雞鴨魚

肉。烹飪用水都是山泉水，形成了餐飲行業(yè)中響有力的名氣。

2影響盈利能力的因素及宏記餐飲有限公司盈利能力分析

2.1影響盈利能力的因素

（1）服務(wù)

服務(wù)因素是給消費者留下好的用餐印象，包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)設(shè)施、與客

戶溝通、衛(wèi)生服務(wù)等。這些服務(wù)因素決定著顧客下次還會不會選擇本餐廳用餐

的重要因素，也是顧客將本企業(yè)產(chǎn)品介紹和推薦給新消費者的關(guān)鍵。

（2）廣告宣傳

廣告宣傳因素是把餐廳產(chǎn)品推向市場，吸引消費者到店的一種手段，其目

的是為了讓顧客認(rèn)識和大概的知曉餐廳產(chǎn)品種類，把產(chǎn)品以視頻、電子宣傳欄

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等方式在市面上播放，或者以宣傳單的方式親自傳到消費者的手中，以吸引顧

客的注意，并促使他們來購買消費。

（3）價格

價格因素是非常重要的一個因素，價格是決定著消費者是否有能力消費和

前來的消費人群的因素，如果價格與消費群體的收入水平不匹配，也就是說企

業(yè)的價格定位不合理，導(dǎo)致不會有一大部分相同消費水平的人前來消費，從而

導(dǎo)致收益大大降低。如果價格定位正確，符合消費群體消費水平，則可以提高

收益。

（4）外部

外部因素是指餐飲企業(yè)對政策法律、社會文化、市場與消費等多方面環(huán)境

的了解。如果外部因素不了解到位，會使企業(yè)的發(fā)展有很大的偏差。會對企業(yè)

內(nèi)部化境造成影響，包括整體的法律規(guī)范，衛(wèi)生環(huán)境，整體的陳設(shè)和布局都會

有影響。

2.2宏記餐飲有限公司盈利能力分析

單位:元

200000184200

180000167740

155680

160000145680

140000121200

120000

100000

80000

60000

40000

20000

0

20172018201920202021

圖2-1宏記餐飲有限公司營業(yè)收入

從圖2-1中，可以看到宏記餐飲有限公司近五年來的營業(yè)收入狀況，從2017

年-2019年營業(yè)收入都在逐年上升，收入可觀，其原因在于本餐飲食品，深受湖

南人的喜愛，此外本餐飲企業(yè)的招牌菜系迎合年輕群體的的社交需求，給他們提

供了更多的選擇，包括食材的選擇，口味的選擇等。但是在2020年，營業(yè)收入

下滑嚴(yán)重，其導(dǎo)致的原因是新型冠狀病毒疫情的突然來襲，導(dǎo)致餐飲企業(yè)發(fā)展受

到影響，很多餐飲服務(wù)行業(yè)都面臨著倒閉。宏記餐飲以它多年來的經(jīng)驗和積累的

資金渡過了難關(guān)，在2021年，營業(yè)收入得到回升，至今也在穩(wěn)健上升。

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表2-1宏記餐飲2017-2021年銷售毛利率單位:元

年份20172018201920202021

營業(yè)收入155680167740184200141200145680

營業(yè)成本6774070860682006920068790

銷售毛利額87940968801160007200076890

毛利率(%)0.560.580.630.510.53

單位：元

120000109500

95250

100000

80955

75600

8000070500

60000

40000

20000

0

20172018201920202021

圖2-2宏記餐飲有限公司凈利潤折線圖

從表2-1看出，宏記餐飲2017年-2019年的獲利情況都呈現(xiàn)著正增長的情

況，在2020年由于疫情原因利潤下降，2021年利潤有所上升，雖然利潤前三年

保持著增長的形式，2020年受到外界影響利潤降低，在2021年經(jīng)濟(jì)回升，宏記

餐飲的利潤也得到了回升。

但是從圖2-2中看出，利潤增長速度緩慢，在2017-2021年的一個整體趨勢

中，可以從圖中的趨勢線可以看出，宏記餐飲處于一個利潤降低的趨勢，說明企

業(yè)的營業(yè)狀況不穩(wěn)定，隨時面臨著虧損，資不抵債的情況。

3盈利能力指標(biāo)分析

3.1銷售毛利率指標(biāo)分析

從上表2-1可以看出，單從利潤方面看，宏記餐飲可能在產(chǎn)品定價方面和

投入成本方面存在著一些不足。營業(yè)收入增加的同時營業(yè)成本投入也會隨之增

加，雖然銷售毛利處于上升趨勢，但是增長的并不明顯。在2020年銷售毛利率

急劇下降，一方面可能是受到疫情形勢嚴(yán)峻的影響，另一方面原因可能是原材

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料物價上漲、疫情防控不能聚集用餐、勞動成本高等。

表3-1同行業(yè)企業(yè)銷售毛利率對比分析單位:元

年份20172018201920202021

宏記餐飲(%)0.560.580.600.500.53

聚鑫得(%)0.480.500.580.520.53

青春鋒味(%)0.600.640.730.680.70

花田措餐廳(%)0.710.780.850.790.81

缽老頭(%)0.570.580.620.510.53

從同行業(yè)的餐飲企業(yè)來看，宏記餐飲相比于一些傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，如圖3-

1中的聚鑫得、青春鋒味、缽老頭來說，銷售毛利率處于一個中等地位，但是

與新起餐飲企業(yè)，如花田措餐廳來比，銷售毛利率相差較大。說明新起餐飲企

業(yè)的營業(yè)收入比傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)收入可觀。比如像聚鑫得、青春鋒味、缽老頭

等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，單從利潤看，宏記餐飲的收入平穩(wěn)增加在疫情沖擊下也沒有

造成虧損，但是相比于青春鋒味一類由傳統(tǒng)餐飲服務(wù)通過重新裝修提升服務(wù)質(zhì)

量，以達(dá)到轉(zhuǎn)型的企業(yè)來說，宏記餐飲的收入低，還有一些像花田措一樣的音

樂餐廳，更加迎合年輕消費者的喜愛，給用餐提供了一種氛圍，這些餐廳的利

潤也是大步超前。

3.2銷售凈利率指標(biāo)分析

表3-2宏記餐飲2017-2021年銷售凈利率單位:元

年份20172018201920202021

營業(yè)收入155680167740184200141200145680

營業(yè)利潤87940968801098007200076890

凈利潤80955952501095007080074600

銷售毛利率（%）0.560.580.60.510.53

銷售凈利率（%）0.520.570.590.500.51

根據(jù)表3-2看出銷售凈利率隨著銷售毛利率的增加而增加，隨著銷售毛利

率的降低而降低，企業(yè)只有提高營業(yè)收入，才能使是銷售毛利率增加，從而使

銷售凈利率增加，以達(dá)到企業(yè)的盈利目標(biāo)。

表3-3同行業(yè)企業(yè)銷售凈利率對比分析單位:元

年份20172018201920202021

宏記餐飲(%)0.520.570.590.580.53

聚鑫得(%)0.480.520.570.560.54

青春鋒味(%)0.620.650.750.690.71

花田措餐廳(%)0.720.780.860.790.80

缽老頭(%)0.560.580.640.500.52

通過表3-3同行業(yè)企業(yè)銷售凈利率對比分析看出，宏記餐飲與聚鑫得、青

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春鋒味、缽老頭等傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的銷售凈利率相差不大，主要是與進(jìn)行了轉(zhuǎn)型

升級的青春鋒味和新起的餐飲企業(yè)花田措餐廳相差較大，可能是管理水平低的

原因。也有可能是傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，吸引的消費群體不一樣，傳統(tǒng)餐飲更受中

老年人的喜愛，新起餐飲企業(yè)更受年輕群體的喜歡。消費水平也不一樣。

3.3總資產(chǎn)凈利率指標(biāo)分析

表3-4同行業(yè)企業(yè)2017-2021年總資產(chǎn)凈利率對比分析單位:元

年份20172018201920202021

宏記餐飲(%)5.406.707.206.006.20

聚鑫得(%)4.304.505.104.004.20

青春鋒味(%)4.805.307.406.807.00

花田措餐廳(%)7.007.308.207.507.70

缽老頭(%)6.807.107.907.507.60

該指標(biāo)表示在一定時期內(nèi)，公司總資產(chǎn)的獲利能力，是評價公司資產(chǎn)運營

效率的重要指標(biāo)。該指標(biāo)除了反映公司全部資產(chǎn)獲取收益的水平之外，還全面

的反映了公司的投入產(chǎn)出情況。通過對該指標(biāo)的分析，能夠?qū)镜慕?jīng)營情況

有一更深的了解，促進(jìn)公司提高資產(chǎn)的收益水平。其公式=（凈利潤/平均總資

產(chǎn)）*100%

根據(jù)表3-4看出，宏記餐飲總資產(chǎn)收益率較低，且不穩(wěn)定，從此反映出企

業(yè)的經(jīng)營管理水平不理想，2020年宏記餐飲總資產(chǎn)凈利率大幅度下降，原因可

能是原材料成本升高，主要原因是2019年的疫情爆發(fā)，導(dǎo)致2020年經(jīng)濟(jì)下

降，影響了經(jīng)濟(jì)實體，到2021年經(jīng)濟(jì)初步回溫。

并且從表3-4中可以看出宏記餐飲的總資產(chǎn)凈利率2017-2019年處于一個增

長的形勢，但是增長幅度不明顯，在與其他企業(yè)相比較下，在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中

宏記餐飲占一個中等地位，但是與新起餐飲企業(yè)相比，宏記餐飲的總資產(chǎn)凈利

率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于新起餐飲行業(yè)。說明企業(yè)的利潤創(chuàng)造能力有待提高，結(jié)構(gòu)待優(yōu)化。

3.4凈資產(chǎn)收益率指標(biāo)分析

表3-5同行業(yè)企業(yè)2017-2021年凈資產(chǎn)收益率對比分析單位:元

年份20172018201920202021

宏記餐飲(%)5.406.707.206.006.70

聚鑫得(%)4.304.505.104.004.20

青春鋒味(%)4.805.307.406.806.51

花田措餐廳(%)7.007.308.207.507.70

缽老頭(%)6.807.107.906.506.60

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從表3-5看出，宏記餐飲的凈資產(chǎn)收益率2017-2019年處于上升狀態(tài)，一

般來說企業(yè)年均凈資產(chǎn)收益率達(dá)到15%就是非常優(yōu)秀的公司了。從凈資產(chǎn)收益

率中宏記餐飲是一個中等水平的企業(yè)，在2019年凈資產(chǎn)收益率率達(dá)到高峰，

2020年下降，前后波動較大，說明盈利能力不穩(wěn)定。

并且從表3-5看出，宏記餐飲的凈資產(chǎn)收益率與另外幾家餐飲企業(yè)來比

較，宏記餐飲的凈資產(chǎn)收益率降低的，原因可能是營業(yè)成本的增加，成本結(jié)構(gòu)

不合理，也可能是由于某種原因?qū)е聽I業(yè)收入降低，造成利潤減少，從而導(dǎo)致

凈資產(chǎn)收益率降低。企業(yè)還需從根本原因著手解決問題，才能是企業(yè)走向更長

遠(yuǎn)的發(fā)展。

凈資產(chǎn)收益率

對宏記餐飲有限公司

2021年6.70%

2021年和2020年的指標(biāo)

2020年6.00%

對比分析

總資產(chǎn)凈利率權(quán)益乘數(shù)

2021年6.20%2021年1.03

2020年6.00%2020年1.00

銷售凈利率總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率

2021年53%2021年11.7次

2020年58%2020年10.34次

凈利潤營業(yè)收入

2021年74600元2021年145680元

2020年70800元2020年141200元

總收入總成本

2021年145680元2021年71080元

2020年141200元2020年70400元

圖3-1杜邦分析圖

從圖中可以看出，宏記餐飲凈資產(chǎn)收益率在2021年比2020年上升了0.2%，

行業(yè)中該項能力是處于中等水平的，高于同行業(yè)實力較弱的聚鑫得、青春鋒味、

缽老頭，凈資產(chǎn)收益率，說明給企業(yè)帶來的最終收益越多。

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資產(chǎn)凈利率在2021年比上一年上升了0.2%。要從銷售收入和資金運用兩方

面來分析，總資產(chǎn)凈利率的綜合性也較強，是銷售凈利率與總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率相乘的

來，因此，要從銷售收入和資金運用兩方面來分析，在2021年銷售凈利率降低

了0.5%，總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率增加1.36次?？梢钥闯龊暧洸惋嫷臓I運能力在逐步恢復(fù)。

權(quán)益乘數(shù)，是總資產(chǎn)平均值除以平均所有者權(quán)益的值。所有者權(quán)益等于總資

產(chǎn)減去總負(fù)債，這個指標(biāo)就是當(dāng)期平均的資產(chǎn)負(fù)債率，當(dāng)平均負(fù)債占比越大，所

有者權(quán)益越小，權(quán)益乘數(shù)就會越大，杠桿越大。企業(yè)有較高的負(fù)債程度，自然會

給股東帶來較多的杠桿收益。在圖3-1中2020年權(quán)益乘數(shù)為1.00%，2021年權(quán)

益乘數(shù)為1.03%，比2020年升高了0.03%，權(quán)益乘數(shù)越大說明股東投入的資本在

資產(chǎn)中所占的比重越小，財務(wù)杠桿越大。

4宏記餐飲有限公司盈利能力存在的問題

4.1成本上升降低利潤空間

一方面，工作人員的工資上漲，人工成本的不斷上升；另一方面，符合條

件的員工短缺嚴(yán)重，一般能力強工作效率高的人員流動性很強，導(dǎo)致餐飲行業(yè)

難以找到符合標(biāo)準(zhǔn)的員工，大大提高了人工成本。此外，物價不斷提高，導(dǎo)致

原材料采購成本不斷提高，房租上漲和新能源、煤氣、油電等價格都大大縮小

利潤空間。

4.2企業(yè)自身經(jīng)營管理能力不足

現(xiàn)在餐飲業(yè)的絕大多數(shù)員工都是文化水平不高，沒有接受過相關(guān)技術(shù)培

訓(xùn)，對于一個企業(yè)來說，人才是必不可少的，企業(yè)如果想要要發(fā)展，一定要有

高技術(shù)的員工，目前餐飲業(yè)的員工文化、技術(shù)和管理能力都達(dá)不到企業(yè)發(fā)展的

需求。各種餐飲企業(yè)都缺乏創(chuàng)新,營銷手段和菜品的口味、樣式擺盤的大同小

異，推出新菜品速度較慢，所以企業(yè)在員工能力培養(yǎng)要提高。。

4.3傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營無法滿足現(xiàn)代消費者的需求

在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的社會下，消費者的消費水平也不斷提高，中高等的產(chǎn)品和服

務(wù)得到消費者的青睞，在當(dāng)今社會下消費者除了關(guān)心食品的價格和口味，更關(guān)

注消費的過程中交通是否便利，支付方式是否多樣化。而傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)沒有

及時的了解消費群體的變化，不能及時的改變或增加新的方式,從而無法與時俱

進(jìn)。

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5對宏記餐飲有限公司盈利能力的優(yōu)化設(shè)計

5.1合理控制成本

宏記餐飲一直以來采購的都是大棚種植的有機蔬菜，但是大棚種植的有機

蔬菜投入了一定的人力物力，相對來說采購成本較高?？梢該Q成采購自己用耕

地種植的蔬菜，一點也不遜色于大棚種植，從而可以使成本降低。

人力成本，首先應(yīng)該考慮餐飲企業(yè)的規(guī)模和人流量的大小，聘請一些長期

員工。此外，在企業(yè)承辦酒席或者節(jié)假日，可以聘請零時工，這樣可以減少在

沒客人或者淡季的成本投入。

5.2提升從業(yè)人員素質(zhì)

餐飲業(yè)應(yīng)該員工學(xué)習(xí)適合當(dāng)下潮流的服務(wù)方式，不只是能夠上菜收盤子打

掃衛(wèi)生和洗碗，應(yīng)該多學(xué)習(xí)能夠讓顧客喜歡看起來又合理自然的服務(wù)方式，要

定期召開員工大會，表揚好的批評壞的，有則改之無則加勉,把規(guī)章制度以文字

的形式公告，做到有規(guī)章制度可遵循。主要還是員工的文化的差距大?，F(xiàn)在顧

客對于服務(wù)態(tài)度是否認(rèn)真細(xì)致，消費起來舒心的要求更加高，所