學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁武漢設計工程學院《酒精發(fā)酵與白酒釀造工藝學》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌2、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑3、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調包裝D.以上都是4、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質。以下哪種物質是高溫油炸食品中常見的有害物質？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺5、當檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯(lián)用（GC-MS）D.液質聯(lián)用（LC-MS）6、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是7、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃8、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣9、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行10、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒11、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗12、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏13、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛14、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值15、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑的協(xié)同作用及其原理。2、（本題5分）詳細說明食品加工過程中的廢水處理方法和工藝流程，以及環(huán)保要求。3、（本題5分）食品的速凍技術能夠較好地保持食品的品質，請?zhí)接懰賰黾夹g的原理、影響速凍效果的因素以及在食品加工中的應用要點？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還與食品的化學和物理變化相關。請詳細論述水分活度對食品中非酶褐變、美拉德反應、脂質氧化等反應的影響機制。2、（本題5分）食品中的維生素和礦物質的協(xié)同作用對維持人體健康具有重要意義。請詳細論述一些常見的維生素-礦物質協(xié)同作用的例子、機制，以及在營養(yǎng)補充中的應用。3、（本題5分）食品中的風味物質是影響食品口感和消費者喜好的關鍵因素。請詳細論述食品風味的形成機制、主要的風味物質類別（如香氣成分、滋味成分），以及在加工和儲存過程中的變化和調控。4、（本題5分）食品中的脂肪替代品和模擬物的開發(fā)是應對肥胖問題的重要途徑。請詳細論述脂肪替代品和模擬物的種類、特性、應用效果，以及在食品工業(yè)中的發(fā)展趨勢。5、（本題5分）深入探討食品中的功能性成分（如膳食纖維、抗氧化劑等）的生理功能和提取方法。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)了變質現(xiàn)象。請分析可能導致產(chǎn)品變質的原因，并提出相應的預防措施，以確保食品質量安全。2、（本題10分）