食品加工與營養(yǎng)作業(yè)指導書TOC\o"1-2"\h\u15904第1章食品加工基礎 350121.1食品加工的定義與分類 335691.2食品加工技術的發(fā)展與應用 319165第2章食品營養(yǎng)學原理 4316142.1食品營養(yǎng)素的分類與功能 4125742.1.1碳水化合物 41602.1.2蛋白質 4113032.1.3脂肪 4230042.1.4維生素 511692.1.5礦物質 5232722.1.6水 5160522.2食品營養(yǎng)素的消化與吸收 5246492.2.1消化 5205532.2.2吸收 538372.2.3代謝 6163722.3營養(yǎng)平衡與膳食指南 6231142.3.1膳食指南原則 6261892.3.2膳食指南實踐 618725第3章食品原料處理 610683.1食品原料的選擇與處理方法 6327293.1.1原料的選擇原則 6164413.1.2原料處理方法 6306733.2食品原料的清洗與消毒 7281763.2.1清洗 7242373.2.2消毒 721371第4章食品加工技術 779494.1熱加工技術 811714.1.1烹飪 8268124.1.2烘焙 8301464.1.3燙漂 8315154.1.4滅菌 869104.2冷加工技術 8194554.2.1冷藏 8260364.2.2冷凍 8139154.2.3腌制 8161914.2.4水分控制 8305814.3非熱加工技術 9194244.3.1高壓處理 9139354.3.2電磁波處理 9252204.3.3超聲波處理 9290344.3.4輻照處理 918419第5章肉類加工 9175635.1肉類加工工藝 9286815.1.1原料處理 9253375.1.2分割 9241105.1.3腌制 1054905.1.4熟制 10179665.1.5包裝 10319525.1.6儲運 10228075.2肉類加工制品分類與質量控制 10296155.2.1肉類加工制品分類 10178695.2.2質量控制 106451第6章禽蛋類加工 11295516.1禽蛋類加工工藝 1147056.1.1禽蛋的采集與預處理 11275946.1.2禽蛋的破殼與分離 11161966.1.3禽蛋的加工方法 11241656.2禽蛋類加工制品分類與質量控制 11190196.2.1禽蛋類加工制品分類 11104766.2.2鮮蛋制品質量控制 11275216.2.3熟蛋制品質量控制 11307296.2.4腌制蛋制品質量控制 11180586.2.5干制蛋制品質量控制 11276276.2.6禽蛋類加工制品包裝與儲存 11167826.2.7禽蛋類加工制品檢測與追溯 1217923第7章水產(chǎn)類加工 12257207.1水產(chǎn)類加工工藝 1245547.1.1原料處理 1228697.1.2加工方法 1221817.1.3加工設備 12191537.2水產(chǎn)類加工制品分類與質量控制 12123907.2.1制品分類 12104117.2.2質量控制 1231102第8章蔬菜水果加工 13317648.1蔬菜水果加工工藝 13284968.1.1蔬菜加工工藝 13220368.1.2水果加工工藝 1330898.2蔬菜水果加工制品分類與質量控制 14266688.2.1蔬菜水果加工制品分類 14253048.2.2蔬菜水果加工制品質量控制 1427210第9章糧油食品加工 14164539.1糧油食品加工工藝 14167209.1.1原料處理 1475309.1.2加工 15294029.1.3成型 15243189.1.4干燥 1561849.1.5包裝 15274229.2糧油食品加工制品分類與質量控制 15208169.2.1糧油食品加工制品分類 15128449.2.2質量控制 15817第10章食品安全與質量控制 162753010.1食品安全管理體系 161579710.1.1概述 16339410.1.2食品安全管理體系的建立 162185810.1.3食品安全管理體系的運行 163221910.2食品質量控制措施 172107710.2.1原料質量控制 171482610.2.2生產(chǎn)過程質量控制 171025610.2.3成品質量控制 171309210.3食品加工過程中的衛(wèi)生管理 17122210.3.1衛(wèi)生管理體系的建立 17741410.3.2衛(wèi)生管理措施 17第1章食品加工基礎1.1食品加工的定義與分類食品加工是指采用物理、化學或生物技術方法對食品原料進行加工處理，以提高食品的保存性、口感、營養(yǎng)價值和安全性，滿足消費者需求的過程。食品加工主要包括以下幾種分類：（1）物理加工：通過物理方法改變食品的形態(tài)、大小、結構等，如切割、磨碎、分離、干燥等。（2）化學加工：利用化學反應改變食品的性質，如腌制、糖漬、發(fā)酵等。（3）生物加工：運用生物技術手段，如酶工程、發(fā)酵工程等，對食品進行加工處理。1.2食品加工技術的發(fā)展與應用（1）傳統(tǒng)食品加工技術：在我國，傳統(tǒng)食品加工技術源遠流長，如腌制、糖漬、發(fā)酵、熏制等。這些技術不僅豐富了食品的種類，還具有一定的防腐作用，有利于食品的保存。（2）現(xiàn)代食品加工技術：科技的發(fā)展，現(xiàn)代食品加工技術不斷涌現(xiàn)，主要包括：a.凈化技術：如過濾、離心、膜分離等，用于去除食品中的雜質和微生物。b.殺菌技術：如高溫殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌等，有效延長食品的保質期。c.調質技術：通過調整食品的pH、水分、溫度等，改善食品的口感、質地和保質期。d.保鮮技術：如冷藏、冷凍、真空包裝等，減緩食品的腐敗速度。e.營養(yǎng)強化技術：向食品中添加營養(yǎng)素，提高其營養(yǎng)價值，如強化面粉、強化醬油等。f.生物工程技術：利用酶、微生物等生物制劑對食品進行加工，如發(fā)酵豆腐、酸奶等。g.超高壓技術：利用高壓力對食品進行處理，達到殺菌、改性的目的。h.輻照技術：利用射線對食品進行殺菌、消毒，延長保質期。這些食品加工技術的發(fā)展和應用，為食品產(chǎn)業(yè)提供了廣泛的技術支持，為消費者帶來了豐富多樣的食品選擇。在保障食品安全、提高食品營養(yǎng)價值、延長保質期等方面發(fā)揮了重要作用。第2章食品營養(yǎng)學原理2.1食品營養(yǎng)素的分類與功能食品營養(yǎng)素是維持人體生命活動和健康的關鍵因素，主要包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水六大類。2.1.1碳水化合物碳水化合物是人體最主要的能量來源，可分為單糖、雙糖和多糖。其主要功能是為人體提供能量，參與細胞結構構成，以及調節(jié)生理功能。2.1.2蛋白質蛋白質是構成人體細胞的基本物質，具有多種生理功能。蛋白質的主要功能包括：參與細胞結構和生物活性物質的構成、調節(jié)生理功能、免疫作用、運輸作用等。2.1.3脂肪脂肪是人體能量的儲存和供應物質，同時參與細胞膜的構成和生理調節(jié)。脂肪的主要功能有：提供能量、保護內臟、維持體溫、促進脂溶性維生素的吸收等。2.1.4維生素維生素是一類具有生物活性的有機化合物，對人體生長發(fā)育和健康具有重要作用。維生素的主要功能包括：參與酶的構成、調節(jié)代謝、維持生理功能、抗氧化等。2.1.5礦物質礦物質是人體內必需的無機元素，參與多種生理功能。礦物質的主要功能有：構成骨骼和牙齒、維持細胞內外電解質平衡、參與酶的活性調節(jié)等。2.1.6水水是人體最重要的組成部分，參與多種生理過程。水的主要功能包括：維持細胞內外環(huán)境穩(wěn)定、參與物質代謝、調節(jié)體溫、潤滑關節(jié)等。2.2食品營養(yǎng)素的消化與吸收食品營養(yǎng)素的消化與吸收是維持人體正常生理功能的基礎，其過程可分為消化、吸收和代謝三個階段。2.2.1消化消化是指食物在消化道內被分解為小分子物質的過程。各營養(yǎng)素的消化過程如下：（1）碳水化合物的消化：主要在口腔和小腸進行，通過唾液中的淀粉酶和胰腺的淀粉酶、麥芽糖酶等酶類作用，將碳水化合物分解為單糖。（2）蛋白質的消化：在胃和小腸進行，胃蛋白酶和胰蛋白酶等酶類將蛋白質分解為氨基酸。（3）脂肪的消化：在小腸進行，膽汁和胰脂肪酶等酶類作用，將脂肪分解為甘油和脂肪酸。2.2.2吸收吸收是指消化后的小分子物質通過腸道黏膜進入血液循環(huán)的過程。各營養(yǎng)素的吸收特點如下：（1）碳水化合物的吸收：以單糖形式通過小腸黏膜進入血液循環(huán)。（2）蛋白質的吸收：以氨基酸形式通過小腸黏膜進入血液循環(huán)。（3）脂肪的吸收：以甘油和脂肪酸形式進入小腸黏膜細胞，再合成甘油三酯，通過淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)。（4）維生素和礦物質的吸收：大部分通過小腸黏膜進入血液循環(huán)，部分通過被動擴散或主動運輸方式吸收。2.2.3代謝代謝是指營養(yǎng)素在體內的生物化學轉化過程，包括合成、分解和能量轉化等。營養(yǎng)素的代謝過程受到多種因素的影響，如遺傳、年齡、性別、生活方式等。2.3營養(yǎng)平衡與膳食指南營養(yǎng)平衡是指人體攝入的各種營養(yǎng)素與身體需要達到平衡狀態(tài)，從而維持健康。為了實現(xiàn)營養(yǎng)平衡，我國制定了膳食指南，指導人們科學合理地安排膳食。2.3.1膳食指南原則（1）食物多樣，谷類為主：保證能量供應，減少慢性病風險。（2）吃動平衡，健康體重：保持適宜體重，預防肥胖和相關疾病。（3）多吃蔬菜、奶類、大豆：補充維生素、礦物質和蛋白質。（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：提供優(yōu)質蛋白質和必需脂肪酸。（5）少鹽少油，控糖限酒：預防高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病。（6）規(guī)律飲食，足量飲水：保持身體健康，預防疾病。2.3.2膳食指南實踐根據(jù)膳食指南原則，合理安排每日三餐，保證營養(yǎng)素的攝入充足、比例適宜，避免過量或不足。同時結合個人實際情況，調整飲食結構，保持健康生活方式。第3章食品原料處理3.1食品原料的選擇與處理方法3.1.1原料的選擇原則在選擇食品原料時，應遵循以下原則：（1）新鮮度：選擇新鮮、無腐爛、無異味的原料；（2）質量：選擇符合國家食品安全標準的原料，避免使用農藥殘留、重金屬污染等有害物質的原料；（3）品種：根據(jù)食品加工的需求，選擇適宜的原料品種；（4）成熟度：選擇成熟度適中的原料，以保證食品的口感和營養(yǎng)價值；（5）產(chǎn)地：優(yōu)先選擇具有地域特色和優(yōu)良品質的原料產(chǎn)地。3.1.2原料處理方法根據(jù)不同食品原料的特性，采用以下處理方法：（1）切割：將原料切割成所需形狀，如絲、片、塊等，要求切割均勻、整齊；（2）研磨：將原料研磨成粉末或細顆粒，如豆粉、面粉等；（3）浸泡：將原料浸泡在水中，使其吸水膨脹，如豆類、谷物等；（4）蒸煮：將原料蒸煮成熟，如米飯、面條等；（5）烹調：對原料進行烹飪處理，如炒、燉、烤等。3.2食品原料的清洗與消毒3.2.1清洗清洗是去除原料表面附著的雜質、微生物和部分有害物質的重要環(huán)節(jié)。清洗方法如下：（1）清水沖洗：用流動清水沖洗原料表面，去除泥沙、塵土等雜質；（2）鹽水浸泡：將原料浸泡在淡鹽水中，可降低農藥殘留和去除部分微生物；（3）酸性溶液清洗：用一定濃度的酸性溶液（如0.5%的醋酸溶液）清洗原料，可去除部分細菌和霉菌；（4）堿性溶液清洗：用一定濃度的堿性溶液（如0.5%的碳酸鈉溶液）清洗原料，可去除部分農藥殘留。3.2.2消毒為提高食品的安全性，降低微生物污染，原料需要進行消毒處理。消毒方法如下：（1）高溫消毒：將原料在高溫條件下加熱一段時間，如煮沸、蒸汽等；（2）化學消毒：使用食品級消毒劑對原料進行浸泡或噴霧處理，如次氯酸鈉、過氧化氫等；（3）紫外線消毒：利用紫外線照射原料表面，殺滅微生物；（4）臭氧消毒：利用臭氧氣體對原料進行消毒處理，具有廣譜殺菌作用。注意：在食品原料處理過程中，應嚴格控制處理條件，避免對原料的營養(yǎng)成分造成破壞。同時根據(jù)原料的特性選擇適宜的清洗和消毒方法，保證食品安全。第4章食品加工技術4.1熱加工技術熱加工技術是指利用熱量對食品進行殺菌、熟化、干燥等處理的一種方法。熱加工技術包括以下幾種：4.1.1烹飪烹飪是通過加熱使食品原料發(fā)生化學、物理變化的過程，主要包括煮、燉、炒、炸等方法。烹飪可以改善食品口感，提高營養(yǎng)價值，同時具有殺菌作用。4.1.2烘焙烘焙是利用烤箱等設備，通過熱空氣對流使食品原料中的水分蒸發(fā)，使食品達到熟化、干燥的目的。烘焙技術廣泛應用于面包、糕點、餅干等食品生產(chǎn)。4.1.3燙漂燙漂是利用熱水或蒸汽對食品進行短時間的熱處理，以達到殺菌、去除雜質、改善口感等目的。燙漂技術常用于蔬菜、海鮮等食品加工。4.1.4滅菌滅菌是利用高溫高壓對食品進行殺菌，以延長食品的保質期。常見的滅菌方法有高溫瞬時滅菌、超高溫瞬時滅菌等。4.2冷加工技術冷加工技術是指在不加熱的條件下，對食品進行加工的一種方法。冷加工技術主要包括以下幾種：4.2.1冷藏冷藏是將食品置于低溫環(huán)境中，降低食品的溫度，抑制微生物生長和酶活性，延長食品保質期。冷藏溫度一般為0℃~10℃。4.2.2冷凍冷凍是將食品迅速降溫至18℃以下，使食品中的水分形成冰晶，從而抑制微生物生長和酶活性。冷凍技術可以保持食品的營養(yǎng)價值和口感。4.2.3腌制腌制是通過鹽、糖、醋等調味品對食品進行滲透處理，達到防腐、調味的目的。腌制技術適用于肉類、魚類、蔬菜等食品。4.2.4水分控制水分控制是通過降低食品中的水分含量，抑制微生物生長和酶活性。水分控制技術包括脫水、干燥等方法。4.3非熱加工技術非熱加工技術是指不依賴熱量對食品進行加工的一種方法。非熱加工技術主要包括以下幾種：4.3.1高壓處理高壓處理是將食品置于高壓環(huán)境下，利用高壓對微生物細胞膜、蛋白質等產(chǎn)生破壞作用，達到殺菌、改善食品質地等目的。4.3.2電磁波處理電磁波處理是利用電磁波（如微波、射頻等）對食品進行加熱，具有速度快、熱量分布均勻等特點。電磁波處理技術可用于熟化、干燥、殺菌等。4.3.3超聲波處理超聲波處理是利用超聲波在食品中產(chǎn)生的空化效應、剪切力等，達到殺菌、提取有效成分、改善食品質地等目的。4.3.4輻照處理輻照處理是利用射線（如γ射線、電子束等）對食品進行照射，破壞微生物的DNA結構，達到殺菌、延長保質期的目的。輻照處理對食品的營養(yǎng)價值和風味影響較小。第5章肉類加工5.1肉類加工工藝肉類加工工藝主要包括原料處理、分割、腌制、熟制、包裝和儲運等環(huán)節(jié)。以下對各個環(huán)節(jié)進行詳細闡述。5.1.1原料處理（1）選材：選用新鮮、無病疫、無寄生蟲、無污染的肉類原料。（2）屠宰：屠宰過程中應遵循衛(wèi)生、人道、高效的原則，保證肉類原料的質量。（3）冷卻：宰后肉類原料應及時進行冷卻，以降低細菌繁殖速度，保持肉類品質。5.1.2分割根據(jù)肉類原料的部位、紋理和用途進行分割，以提高加工制品的質量。5.1.3腌制腌制是肉類加工的重要環(huán)節(jié)，可以改善口感、延長保質期。腌制方法包括干腌、濕腌和混合腌制。5.1.4熟制熟制方法包括煮、烤、熏、燉等，應根據(jù)不同肉類原料和加工制品的特點選擇合適的熟制方法。5.1.5包裝采用無菌包裝技術，保證肉類加工制品在運輸、儲存和銷售過程中的衛(wèi)生和安全。5.1.6儲運合理控制溫度、濕度等條件，保證肉類加工制品在儲運過程中的質量。5.2肉類加工制品分類與質量控制5.2.1肉類加工制品分類肉類加工制品可分為以下幾類：（1）腌臘制品：如臘腸、臘肉、臘魚等。（2）熟肉制品：如燒雞、烤鴨、醬牛肉等。（3）熏制品：如熏雞、熏肉、熏魚等。（4）發(fā)酵肉制品：如火腿、香腸、培根等。5.2.2質量控制（1）原料質量控制：保證原料新鮮、無病疫、無污染。（2）加工過程控制：嚴格執(zhí)行加工工藝，保證加工環(huán)境衛(wèi)生，防止交叉污染。（3）添加劑管理：合理使用食品添加劑，禁止使用違禁添加劑。（4）產(chǎn)品質量檢測：對成品進行理化、微生物等指標檢測，保證產(chǎn)品符合國家標準。（5）儲存運輸控制：合理控制溫度、濕度，防止產(chǎn)品在儲存運輸過程中變質。（6）追溯體系：建立完善的追溯體系，對產(chǎn)品生產(chǎn)、流通、銷售等環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，保證產(chǎn)品質量安全。第6章禽蛋類加工6.1禽蛋類加工工藝6.1.1禽蛋的采集與預處理禽蛋的采集是禽蛋類加工的第一步，應保證采集過程中避免污染。預處理包括清洗、消毒、篩選和分級等環(huán)節(jié)，以保證加工原料的品質。6.1.2禽蛋的破殼與分離破殼和分離是將禽蛋內容物與蛋殼分離的過程。采用機械方法或手工方法進行，要求操作規(guī)范，減少蛋液污染。6.1.3禽蛋的加工方法禽蛋的加工方法包括煮、炒、蒸、烘焙等。各種加工方法對禽蛋的營養(yǎng)成分和口感有不同的影響，應根據(jù)產(chǎn)品需求選擇合適的加工方法。6.2禽蛋類加工制品分類與質量控制6.2.1禽蛋類加工制品分類禽蛋類加工制品可分為鮮蛋制品、熟蛋制品、腌制蛋制品、干制蛋制品等。各類制品具有不同的特點和用途。6.2.2鮮蛋制品質量控制鮮蛋制品主要包括雞蛋、鴨蛋等，質量控制要點包括：蛋品新鮮度、微生物指標、外觀質量、包裝及運輸儲存條件等。6.2.3熟蛋制品質量控制熟蛋制品包括煮蛋、茶葉蛋、鹵蛋等。質量控制要點有：加工過程中的溫度控制、衛(wèi)生條件、添加劑使用、產(chǎn)品口感等。6.2.4腌制蛋制品質量控制腌制蛋制品如咸鴨蛋、松花蛋等，質量控制要點包括：腌制液的配制、腌制時間、鹽分控制、微生物指標等。6.2.5干制蛋制品質量控制干制蛋制品如蛋白粉、蛋黃粉等，質量控制要點有：干燥方法、干燥程度、蛋白質含量、微生物指標等。6.2.6禽蛋類加工制品包裝與儲存包裝材料應具備良好的密封性、防潮性、抗拉強度等功能。儲存條件應符合產(chǎn)品特性，避免高溫、高濕、光照等不良因素影響產(chǎn)品質量。6.2.7禽蛋類加工制品檢測與追溯建立完善的產(chǎn)品檢測體系和追溯體系，保證產(chǎn)品質量安全。檢測項目包括：微生物指標、重金屬含量、添加劑含量等。追溯體系應涵蓋原料采購、加工過程、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。第7章水產(chǎn)類加工7.1水產(chǎn)類加工工藝7.1.1原料處理水產(chǎn)類加工的原料主要包括魚、蝦、蟹、貝類等，其加工工藝首先是對原料的處理。原料處理包括清洗、去鱗、去內臟、分級等步驟，以保證原料的衛(wèi)生和安全。7.1.2加工方法水產(chǎn)類加工方法主要包括冷凍、熱加工、腌制、熏制、發(fā)酵等。這些方法可單獨使用或結合使用，以達到不同的產(chǎn)品特性和口感。7.1.3加工設備水產(chǎn)類加工設備應根據(jù)不同的加工方法進行選擇，主要包括切割機、去鱗機、真空包裝機、冷凍設備等。設備應定期進行清洗和維護，保證加工過程的衛(wèi)生和安全。7.2水產(chǎn)類加工制品分類與質量控制7.2.1制品分類水產(chǎn)類加工制品可分為以下幾類：（1）冷凍制品：如冷凍魚、冷凍蝦仁等；（2）熱加工制品：如熟魚、魚丸等；（3）腌制制品：如咸魚、腌蝦等；（4）熏制制品：如熏魚、熏蝦等；（5）發(fā)酵制品：如魚露、蝦醬等。7.2.2質量控制質量控制是水產(chǎn)類加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，主要包括以下幾個方面：（1）原料質量控制：嚴格把控原料的選購、驗收、儲存等環(huán)節(jié)，保證原料新鮮、無污染；（2）加工過程控制：按照相關工藝流程和操作規(guī)程進行加工，保證產(chǎn)品質量穩(wěn)定；（3）衛(wèi)生與安全管理：加強車間衛(wèi)生管理，做好設備清洗、消毒工作，防止交叉污染；（4）產(chǎn)品質量檢測：對成品進行定期抽檢，保證產(chǎn)品符合國家相關標準和要求；（5）包裝與儲存：采用合適的包裝材料和方法，降低產(chǎn)品在運輸和儲存過程中的損耗，延長保質期。通過以上措施，保證水產(chǎn)類加工制品的質量安全，滿足消費者需求。第8章蔬菜水果加工8.1蔬菜水果加工工藝8.1.1蔬菜加工工藝蔬菜加工工藝主要包括原料處理、切割、漂燙、冷卻、脫水、包裝等步驟。具體如下：（1）原料處理：選擇新鮮、無病蟲害、成熟度適中的蔬菜，進行清洗、去雜、去皮等處理。（2）切割：根據(jù)產(chǎn)品需求，將蔬菜切割成不同形狀和大小。（3）漂燙：將切割好的蔬菜投入沸水中短時間加熱，以破壞酶活性，保持蔬菜色澤和營養(yǎng)成分。（4）冷卻：將漂燙后的蔬菜迅速冷卻，以防微生物生長。（5）脫水：通過自然晾曬或機械脫水設備，降低蔬菜水分含量，延長保質期。（6）包裝：采用無菌包裝或真空包裝，保證蔬菜加工制品的品質。8.1.2水果加工工藝水果加工工藝主要包括原料處理、切割、榨汁、濃縮、干燥、包裝等步驟。具體如下：（1）原料處理：選擇新鮮、成熟、無病蟲害的水果，進行清洗、去雜、去皮等處理。（2）切割：根據(jù)產(chǎn)品需求，將水果切割成不同形狀和大小。（3）榨汁：將切割好的水果榨取果汁，可采用機械壓榨或酶法提取。（4）濃縮：通過真空濃縮或冷凍濃縮等方法，降低果汁水分含量，提高果汁濃度。（5）干燥：將濃縮后的果汁進行干燥處理，得到水果粉或果干。（6）包裝：采用無菌包裝或真空包裝，保證水果加工制品的品質。8.2蔬菜水果加工制品分類與質量控制8.2.1蔬菜水果加工制品分類（1）蔬菜加工制品：包括腌制蔬菜、脫水蔬菜、蔬菜汁、蔬菜罐頭等。（2）水果加工制品：包括果脯、果汁、果醬、果干、水果罐頭等。8.2.2蔬菜水果加工制品質量控制（1）原料質量：選用新鮮、無病蟲害、成熟度適中的蔬菜和水果，保證原料品質。（2）加工過程：嚴格控制加工過程中的溫度、時間、濕度等參數(shù)，保證產(chǎn)品質量。（3）衛(wèi)生條件：加強生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理，防止微生物污染。（4）包裝材料：選用符合國家標準的包裝材料，保證產(chǎn)品安全。（5）產(chǎn)品檢驗：對加工好的產(chǎn)品進行感官、理化、微生物等指標檢驗，保證產(chǎn)品合格。（6）儲存條件：根據(jù)產(chǎn)品特性，選擇合適的儲存方式和條件，保證產(chǎn)品質量穩(wěn)定。通過以上措施，有效保障蔬菜水果加工制品的品質，滿足消費者對健康、營養(yǎng)、美味的需求。第9章糧油食品加工9.1糧油食品加工工藝糧油食品加工工藝主要包括原料處理、加工、成型、干燥和包裝等環(huán)節(jié)。本章將對糧油食品加工過程中的關鍵工藝進行詳細闡述。9.1.1原料處理原料處理主要包括糧食的清理、篩選、脫殼、去皮等步驟。目的是去除原料中的雜質、霉變粒和蟲害粒，保證產(chǎn)品質量。9.1.2加工加工環(huán)節(jié)主要包括磨粉、混合、調制等步驟。磨粉是將糧食磨成粉末，以便于后續(xù)加工成型；混合是將磨好的粉末與其他輔料按比例混合均勻；調制是根據(jù)不同產(chǎn)品的需求，對混合物料進行調質處理。9.1.3成型成型是將混合好的物料加工成一定形狀的食品，如面條、餅干等。成型方法有壓制成型、擠出成型、切割成型等。9.1.4干燥干燥是將成型后的食品進行水分蒸發(fā)，以達到規(guī)定的水分含量。干燥方法有自然干燥、熱風干燥、冷凍干燥等。9.1.5包裝包裝是將干燥后的糧油食品進行封裝，防止外界污染，延長保質期。包裝材料應具有良好的密封性、阻隔性、耐高溫性等特點。9.2糧油食品加工制品分類與質量控制9.2.1糧油食品加工制品分類糧油食品加工制品可分為以下幾類：（1）米制品：如大米、糯米、糙米等。（2）面粉制品：如面條、饅頭、餃子皮等。（3）食用油制品：如花生油、菜籽油、橄欖油等。（4）豆制品：