學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁西南醫(yī)科大學(xué)

《食品工藝學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當(dāng)評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分2、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計3、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是4、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用5、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠6、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉7、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍8、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味最受消費(fèi)者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木9、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是10、食品的貨架期預(yù)測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測？（）A.微生物生長模型B.化學(xué)動力學(xué)模型C.感官評價D.以上都是11、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干12、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應(yīng)，威脅消費(fèi)者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預(yù)防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴(yán)格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識C.獨(dú)立的生產(chǎn)線D.加強(qiáng)員工培訓(xùn)13、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗證和評估14、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重15、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品冷藏和冷凍過程中，溫度控制和時間管理對食品品質(zhì)的保持至關(guān)重要，請分析如何優(yōu)化冷藏和冷凍條件以減少食品的質(zhì)量損失？2、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的固定化方法及比較。食品酶工程的酶固定化有多種方法，各有優(yōu)缺點(diǎn)。3、（本題5分）隨著消費(fèi)者對食品口感和質(zhì)地的要求不斷提高，食品質(zhì)構(gòu)改良技術(shù)得到了廣泛關(guān)注，請?zhí)接懗Ｒ姷氖称焚|(zhì)構(gòu)改良方法及其作用機(jī)制？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中礦物質(zhì)的營養(yǎng)功能、吸收機(jī)制，以及在食品加工和膳食中的重要性。2、（本題5分）深入探討食品中膳食纖維的功能聲稱依據(jù)和科學(xué)研究支持，以及市場監(jiān)管要求。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的烘焙過程中的化學(xué)反應(yīng)和對食品品質(zhì)（如色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)）的影響。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的冷凍干燥在中藥材加工中的應(yīng)用和對有效成分的保護(hù)作用。5、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)的釋放和感知與食品的口腔加工過程密切相關(guān)。請全面論述咀嚼、吞咽等動作對風(fēng)味釋放的影響，以及口腔生理因素在風(fēng)味感知中的作用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家速凍食品企業(yè)的包子在蒸制過程中出現(xiàn)了破皮現(xiàn)象。分析可能的原因，并給出改進(jìn)方法，包括面皮配方、餡料選擇、冷凍工藝等。2、（本題10分）一家堅果生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在儲存過程中發(fā)生油脂酸敗，影響了銷售。分析油脂酸敗的原因，如儲存條件不當(dāng)、堅果本身的不飽和脂肪酸含量高、抗氧化劑