第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)基本概念維生素礦物質(zhì)能量碳水化物脂肪蛋白質(zhì)一、基本概念營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)△營(yíng)養(yǎng)（nutrition）營(yíng)：謀求，養(yǎng)：養(yǎng)生。是指人體攝入、消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他有益成分以構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種勝利功能以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)生物學(xué)過(guò)程（即指人體攝取食物經(jīng)過(guò)消化、吸收和代謝，用以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程）。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)△營(yíng)養(yǎng)素（nutrients）

是指機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康，以食物形式攝入的一些需要的物質(zhì)。機(jī)體構(gòu)成成分組織修復(fù)生理調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)△營(yíng)養(yǎng)素的分類（5類）

宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（三大營(yíng)養(yǎng)素、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）

微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素（水溶性脂溶性）礦物質(zhì)（常量元素微量元素）其它膳食成分：水、膳食纖維、其它活性物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)健康影響的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)研究?jī)?nèi)容⑴營(yíng)養(yǎng)素及其他膳食成分在人體中消化、吸收、利用與排泄過(guò)程；⑵營(yíng)養(yǎng)素及其他膳食成分對(duì)人體健康、疾病的作用；⑶營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用和平衡；⑷營(yíng)養(yǎng)素需要量和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量；⑸營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的預(yù)防和營(yíng)養(yǎng)治療；⑹特殊人群和特殊環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)；⑺食物的營(yíng)養(yǎng)素保存和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化；⑻植物化學(xué)物與保健食品；⑼社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)教育；⑽食物營(yíng)養(yǎng)政策和營(yíng)養(yǎng)法規(guī)等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)4.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferanceIntakes，DRIs）DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。其中包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI或RDA）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入水平（UL）。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)DRIs的定義：可滿足不同年齡、性別、生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度人群的各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)儲(chǔ)備營(yíng)養(yǎng)水平的數(shù)值以及防止攝入過(guò)多的限量值。DRIs主要用途：作為個(gè)體每日攝入各種營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值和預(yù)防過(guò)多的限量值。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)平均需要量（EAR）指可滿足生命某一階段和性別人群50%個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需要量，可用于制訂RNI，評(píng)價(jià)或計(jì)劃人群的攝入量。RNI=EAR＋2SD或RNI=1.2×EAREARRNI（RDA）UL0.5

1.01.00.500缺乏毒副作用攝入適量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性圖解營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)

推薦攝入量（RNI）

相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，它可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量水平，它是個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)值。EARRNI（RDA）UL0.5

1.01.00.500缺乏毒副作用攝入適量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性圖解營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)適宜攝入量（AI）

對(duì)個(gè)體需要量研究資料不足而不能計(jì)算EAR時(shí)，可設(shè)AI值來(lái)代替RNI。AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，它不僅可預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病，也納入了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。

AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)

可耐受最高攝入水平（UL）是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。鑒于營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，需要制定UL來(lái)指導(dǎo)安全消費(fèi)。EARRNIUL0.5

1.01.00.500缺乏毒副作用攝入適量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性圖解營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)其它

膳食纖維的主要成分是非淀粉多糖，其它成分如不可消化的低聚糖，抗性淀粉等。美國(guó)FNB提出20～35g/d，亞洲營(yíng)養(yǎng)學(xué)者認(rèn)為每日24g為宜，我國(guó)提出總膳食纖維30.2g/d。

水是食物的基本成分之一，通常不列入傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素之列，但在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝及全部生命活動(dòng)中發(fā)揮著不可少的功能。缺水對(duì)生命危害程度，超過(guò)其它的任何一種必須營(yíng)養(yǎng)素。

植物源食物中若干非營(yíng)養(yǎng)素成分種類繁多，萜類化合物，有機(jī)硫化合物，酚和多酚化合物等，都被人們?cè)趶V泛的研究中。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系1、營(yíng)養(yǎng)素的功能能量來(lái)源——碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)促進(jìn)生長(zhǎng)、組織修復(fù)——蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素

生理調(diào)節(jié)——蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)物質(zhì)代謝動(dòng)態(tài)平衡內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)（能量營(yíng)養(yǎng)素水鹽）（神經(jīng)酶激素）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系2、營(yíng)養(yǎng)素是維持健康的基礎(chǔ)維持人體的組織構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病發(fā)生營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系3、營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響保證兒童的正常發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏與過(guò)多及相關(guān)疾病輔助各種疾病的治療營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)第二節(jié)能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)一、能量1．能量概念及單位人體能量的需要是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的最根本問(wèn)題。沒(méi)有能量，機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程不能完成，生命也就停止。

在正常情況下，人體生能與能量消耗呈一動(dòng)態(tài)平衡。如出現(xiàn)不平衡，攝入能量過(guò)多或過(guò)少，會(huì)引起體重過(guò)重或減輕而影響人體的健康。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)一、能量1．能量概念及單位國(guó)際單位：焦耳（joule，J）。營(yíng)養(yǎng)學(xué)常用單位：千焦（kilojoules，KJ）。以往營(yíng)養(yǎng)學(xué)慣用單位：卡（calorie,cal）或千卡（Kcalorie,Kcal）焦耳與卡換算關(guān)系為：1Kcal＝4.184KJ1KJ＝0.239Kcal。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)２、能量來(lái)源⑴產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在體內(nèi)進(jìn)行生物氧化的同時(shí)可產(chǎn)生能量，是三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)碳水化合物（最為經(jīng)濟(jì)、安全的供能者）人體主要能量來(lái)源。我國(guó)居民60%能量來(lái)源于食物中的碳水化合物體內(nèi)儲(chǔ)存量少：肝糖原——維持血糖水平；肌糖原——滿足運(yùn)動(dòng)所需營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)脂肪正常情況下能量的40%～50%來(lái)自于體內(nèi)脂肪；短期饑餓，主要由體內(nèi)脂肪提供能量；脂肪分解的二碳單位不能代謝為葡萄糖為腦細(xì)胞、神經(jīng)細(xì)胞、血紅細(xì)胞提供能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)能將會(huì)生成尿素、肌酐等含氮物質(zhì)，排泄過(guò)程需要大量的水，從而造成腎臟的負(fù)擔(dān)加重，不利身體健康；蛋白質(zhì)構(gòu)成人體的肌肉及重要的臟器，節(jié)食蛋白質(zhì)分解，必將損傷人體重要的器官，造成危害。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)⑵△能量系數(shù)和凈能量系數(shù)（食物的卡價(jià)）每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值物理卡價(jià)指食物在體外燃燒時(shí)釋放的能量。生物卡價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)⑵△能量系數(shù)和凈能量系數(shù)（食物的卡價(jià)）每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值物理卡價(jià)指食物在體外燃燒時(shí)釋放的能量。生物卡價(jià)指食物在體內(nèi)經(jīng)過(guò)生物氧化所產(chǎn)生的能量。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的凈能量系數(shù)：分別為：4、9、4（kcal/g）或16.8、37.6、16.7（KJ/g）。酒精為：7（kcal/g）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)⑶能量的來(lái)源分配碳水化合物：55%～65%蛋白質(zhì)：10%～15%脂肪：20%～340%～50%0%營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)能量3、△人體的能量消耗通常，人體的熱能消耗主要包括△維持基礎(chǔ)代謝、△體力活動(dòng)需要和△食物的熱效應(yīng)三方面。其它能量消耗有：滿足兒童生長(zhǎng)發(fā)育，孕婦的胎兒發(fā)育，乳母的乳汁分泌，病后的體重恢復(fù)等特殊的或額外的能量需要。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)能量3、△人體的能量消耗⑴基礎(chǔ)代謝△基礎(chǔ)代謝是指維持人體生命活動(dòng)的最低能量消耗。即人體在安靜和恒溫條件下（一般20～25℃），禁食12～14小時(shí)后，靜臥、放松、清醒狀況下的能量消耗。基礎(chǔ)代謝率：基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（每公斤體重）能量消耗。靜息代謝率：休息狀態(tài)、禁食只要4小時(shí)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)1）基礎(chǔ)代謝的測(cè)量方法氣體代謝法：氧耗量和CO2產(chǎn)生量，代謝車體表面積計(jì)算法：基礎(chǔ)代謝=體表面積(m2)×基礎(chǔ)代謝率(kJ/m2h)×24人的體表面積：男性A=0.00607H+0.0127W-0.0698女性A=0.00568H+0.0126W-0.0461營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)2）基礎(chǔ)代謝消耗的主要方面肝32％腦21％心10％肺9％腎7％其他21％3）影響基礎(chǔ)代謝的因素體格瘦體型--多；個(gè)子小體表面積大--多生理狀態(tài)（甲狀腺、腎上腺、腦垂體）；年齡；環(huán)境（季節(jié)）；勞動(dòng)強(qiáng)度；咖啡因營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)能量⑵體力活動(dòng)需要各種體力活動(dòng)消耗的能量在總能量消耗中占主要部分（約占15%～30%）。它消耗能量變化大，是影響機(jī)體保持能量平衡與否的重要因素。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)體力活動(dòng)能量需要的影響因素：肌肉發(fā)達(dá)者活動(dòng)中消耗增多體重重者進(jìn)行相同運(yùn)動(dòng)消耗增多活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)、強(qiáng)度大消耗增多工作的熟練程度工作越熟練消耗越少營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)

勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)（CNS，2000年）等級(jí)活動(dòng)水平舉例輕75%坐或站25%活動(dòng)辦公室中25%坐或站75%特殊職業(yè)活動(dòng)學(xué)生、車床重40%坐或站60%特殊職業(yè)活動(dòng)煉鋼、體育運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)能量⑶食物熱效應(yīng)（食物特殊動(dòng)力作用）指因?yàn)閿z食過(guò)程而引起的額外能量消耗。即人體在攝食過(guò)程中，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化，體溫升高和散發(fā)熱量等額外的能量消耗。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)蛋白質(zhì)的食物特殊動(dòng)力作用最大，相當(dāng)于其能量的30％，碳水化合物為5％～6％，脂肪為4％～5％。混合性食物一般占基礎(chǔ)代謝的10％。營(yíng)養(yǎng)素的消化后轉(zhuǎn)變?yōu)锳TP的效率：蛋白質(zhì)32～34％、脂肪、碳水化合物38～40%轉(zhuǎn)變?yōu)橹鞠牡哪芰坎煌瑺I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)⑷生長(zhǎng)發(fā)育、孕婦、乳母的能量需要孕后期的能量重要性腦力工作者……營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)能量4、△能量需要量及膳食參考攝入量：能量需要量的確定（一）計(jì)算法計(jì)算能量消耗確定能量需要；能量需要＝基礎(chǔ)代謝消耗＋體力活動(dòng)需要＋食物熱效應(yīng)基礎(chǔ)代謝消耗=基礎(chǔ)代謝率×體表面積×24-基礎(chǔ)代謝率×體表面積×10％×睡眠時(shí)間體力活動(dòng)需要見(jiàn)體力活動(dòng)水平系數(shù)食物熱效應(yīng)＝基礎(chǔ)代謝消耗×10％營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)能量4、△能量需要量及膳食參考攝入量：能量需要量的確定（一）計(jì)算法計(jì)算能量消耗確定能量需要；膳食調(diào)查法（二）測(cè)量法直接測(cè)熱法（少用）間接測(cè)熱法：通過(guò)測(cè)定氧氣消耗計(jì)算；通過(guò)測(cè)定產(chǎn)水量計(jì)算。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)之基本概念DRIS能量簡(jiǎn)能量4、△能量需要量及膳食參考攝入量不同年齡、性別、活動(dòng)強(qiáng)度，其能量的RNI不一致。在計(jì)算能量供給量時(shí)，必須考慮營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，攝入的食物中三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總膳食能量的比例應(yīng)合理。營(yíng)養(yǎng)