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知識目標(biāo)1.了解食品添加劑的毒理學(xué)評價方法和程序、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）的組成內(nèi)容以及我國相關(guān)食品添加劑的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)管理體系。2.知道食品添加劑的概念、種類及其在食品加工中的作用和使用意義。3.理解LD50、ADI等具有代表性的安全性指標(biāo)的含義及食品添加劑最大使用量的確定方法。4.掌握《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）檢索方法和常用食品添加劑的選擇與使用原則。項(xiàng)目一

食品添加劑基礎(chǔ)知識全套可編輯PPT課件

項(xiàng)目一

食品添加劑基礎(chǔ)知識能力目標(biāo)1.能夠科學(xué)認(rèn)識和客觀評價食品添加劑的安全性和積極作用。2.能熟練查詢GB2760—2024中各種添加劑的使用范圍、使用限量、殘留限量。3.能精準(zhǔn)計算和稱量各種食品添加劑。項(xiàng)目一

食品添加劑基礎(chǔ)知識職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)1.通過學(xué)習(xí)食品添加劑安全使用、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)等方面基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)誠信意識和遵紀(jì)守法意識。2.通過正確認(rèn)識食品添加劑使用的利與弊，樹立辯證思維，以辯證性思維正確全面看待和處理問題。3.通過食品添加劑依法添加、按標(biāo)準(zhǔn)添加意識的培養(yǎng)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)。項(xiàng)目一

食品添加劑基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：食品添加劑的功能分類，我國現(xiàn)行的食品添加劑相關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)管理體系。難點(diǎn)：食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的檢索方法，食品添加劑使用的毒理學(xué)依據(jù)。認(rèn)知與解讀一、食品添加劑的定義、分類及作用（一）食品添加劑的定義食品添加劑是一種能夠改善食品本身的色、香、味，提高食品的品質(zhì)，延緩食品變質(zhì)的天然或者人工合成的物質(zhì)。知識點(diǎn)一認(rèn)識食品添加劑（二）食品添加劑的分類食品添加劑有多種分類方法，可按其來源、功能和用途、安全性評價等不同來分類。1.按來源不同劃分按來源不同，食品添加劑可分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑兩類。天然食品添加劑是指以動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。人工合成食品添加劑則是利用各種化學(xué)合成的方法所得到的物質(zhì)，其中又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然等同物，如莧菜紅、胭脂紅是一般化學(xué)合成品；而β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉就是通過化學(xué)方法得到的天然等同色素。知識點(diǎn)一認(rèn)識食品添加劑（二）食品添加劑的分類2.按功能和用途不同劃分由于各國對食品添加劑的定義不同，因而分類也有所不同。我國在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）中，將目前所允許使用的食品添加劑按功能和用途不同分成了23類，具體見表1-1。知識點(diǎn)一認(rèn)識食品添加劑1112（二）食品添加劑的分類3.按安全性評價不同劃分國際食品添加劑法典委員會（CCFA）在聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會（JECFA）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C三類，每類再細(xì)分為兩類。A類是JECFA已制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI者，其中：A（1）類：經(jīng)JECFA評價認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI或者認(rèn)為毒性有限的無須規(guī)定ADI者。A（2）類：JECFA已制定暫定ADI，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時許可用于食品者。B類是JECFA曾進(jìn)行過安全性評價，但未建立ADI，或者未進(jìn)行過安全性評價者，其中：B（1）類：JECFA曾進(jìn)行過安全性評價，因毒理學(xué)資料不足，未制定ADI者。B（2）類：JECFA未進(jìn)行過安全性評價者。C類是JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，其中：C（1）類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。C（2）類：JECFA認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中做特殊應(yīng)用者。知識點(diǎn)一認(rèn)識食品添加劑（三）食品添加劑的作用1.有利于延長食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)2.有利于改善食品的感官性狀3.保持和提高食品的營養(yǎng)價值4.增加食品的品種和方便性5.有利于食品的加工操作6.滿足其他特殊需要知識點(diǎn)一認(rèn)識食品添加劑一、食品添加劑的定義、分類及作用（三）食品添加劑的作用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）是食品添加劑的通用標(biāo)準(zhǔn)，正確理解和使用本標(biāo)準(zhǔn)，對食品生產(chǎn)企業(yè)及餐飲行業(yè)、食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)和檢測機(jī)構(gòu)來說都尤為重要?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—024）列入的食品添加劑種類有23類，數(shù)量共2300多種，附錄A列出278種（類）；附錄B列出允許使用的食品用天然香料388種，合成香料1504種；附錄C列出可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需要限定的加工助劑37種，需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑80種，食品用酶制劑列出66種。知識點(diǎn)一認(rèn)識食品添加劑二、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)及檢索（一）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）的內(nèi)容組成《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）包括前言、正文和附錄三部分。第一部分前言中，主要闡述本標(biāo)準(zhǔn)與2011年版本相比的主要變化。第二部分正文包括七個方面的內(nèi)容：①范圍；②術(shù)語和定義；③食品添加劑的使用原則；④食品分類系統(tǒng)；⑤食品添加劑的使用規(guī)定；⑥食品用香料；⑦食品工業(yè)用加工助劑。第三部分附錄共包括六個，涵蓋本標(biāo)準(zhǔn)正文部分規(guī)定的具體內(nèi)容。附錄A~F及其中的附表見表1-2。知識點(diǎn)一認(rèn)識食品添加劑二食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)及檢索（一）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）的內(nèi)容組成知識點(diǎn)一認(rèn)識食品添加劑二、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)及檢索（二）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）各附錄使用1.附錄A食品添加劑使用規(guī)定2.附錄B食品用香料使用規(guī)定3.附錄C食品工業(yè)用加工助劑使用規(guī)定4.附錄D食品添加劑功能類別5.附錄E食品分類系統(tǒng)6.附錄F附錄A中食品添加劑使用規(guī)定索引知識點(diǎn)一認(rèn)識食品添加劑二、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)及檢索（三）食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)檢索方法1.按食品添加劑名稱進(jìn)行檢索2.按食品添加劑功能類別進(jìn)行檢索3.按食品類別進(jìn)行檢索知識點(diǎn)一認(rèn)識食品添加劑二、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)及檢索（一）食品添加劑的安全性評價食品添加劑的安全性評價是指根據(jù)有關(guān)法律規(guī)定與衛(wèi)生要求，以食品添加劑的理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用效果、使用范圍、使用量、毒理學(xué)評價結(jié)果為依據(jù)而做出的綜合性評價。其中最重要的是毒理學(xué)評價。安全性評價應(yīng)該鑒別可能的有害作用，并利用足夠的毒理學(xué)資料來確定受試物質(zhì)的安全使用劑量。食品專家委員會和食品添加劑法典委員會（CCFA）負(fù)責(zé)集中研究食品添加劑的安全性問題。合理使用食品添加劑對人體健康以及食品都是有益無害的。對食品來說，食品顏色、食品味道、食品形狀以及適當(dāng)?shù)谋３制谑潜ＷC食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，食品在不添加食品添加劑的情況下，加工后在食品色澤、食品味道以及食品形狀方面都很難被消費(fèi)者接受，食用期限也很難適應(yīng)市場流通需要。以目前的認(rèn)知，在食品生產(chǎn)中嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，食用這些含食品添加劑的食品是安全的。知識點(diǎn)二食品添加劑的安全性使用一、食品添加劑的安全使用（二）食品添加劑使用中的安全問題1.超量使用食品添加劑在食品加工中，使用食品添加劑必須嚴(yán)格按照國家規(guī)定，不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量，只有這樣才能確保食品對人體安全無害。但是在食品添加劑使用過程產(chǎn)生的諸多問題中，超劑量使用的問題最為突出。有些食品生產(chǎn)企業(yè)為了延長食品的保質(zhì)期，使用過量的防腐劑，牟取暴利。這些防腐劑在少量時不會對人體構(gòu)成危害，但是如果超量使用，雖然延長了食品的保質(zhì)期，但是對人體造成了巨大的傷害。2.超范圍使用食品添加劑《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）對每種食品添加劑的使用范圍都有明確規(guī)定，不能將只允許在A食品中添加的食品添加劑添加到B食品當(dāng)中。如果在使用過程中超出了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍，就會對人體的健康造成威脅。在實(shí)際生活中一些不良商家為了降低食品制作的成本，經(jīng)常會采用超范圍添加食品添加劑的方式，使食品的外觀及味道等更好，以此提高銷售量，為自己創(chuàng)造更多的收益。例如，檸檬黃是一種僅限于冷凍食品、配制酒、糖果等食品的著色劑，但是在食品的實(shí)際加工生產(chǎn)當(dāng)中，有些不法商家為了盲目追求食品的色澤、口感效果，擅自擴(kuò)大了使用范圍，在其他食品中頻繁添加。這種現(xiàn)象就會造成食品安全隱患。3.濫用復(fù)合食品添加劑復(fù)合食品添加劑是指將兩種以上的食品添加劑按照一定的配比和工藝流程制備的具有特定功能的食品添加劑，在火鍋、燒臘、調(diào)味醬等領(lǐng)域被大量使用，這一類食品添加劑生產(chǎn)配方和生產(chǎn)工藝往往被企業(yè)冠以“企業(yè)商業(yè)機(jī)密”而不愿公開。但是正是因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)不能明確標(biāo)示復(fù)合食品添加劑的含量配比和成分說明，使得該復(fù)合食品添加劑的消費(fèi)者沒有辦法判定它的具體情況，給食品添加劑的監(jiān)管帶來很大的困難。4.隱瞞食品添加劑使用信息隱瞞食品添加劑使用信息指的是食品標(biāo)簽在食品添加劑使用上存在標(biāo)注方面的問題，主要包括欺騙標(biāo)注以及模糊標(biāo)注兩種情況。欺騙標(biāo)注指的是一些食品在食品標(biāo)簽上標(biāo)明不含有食品添加劑之類的字樣，但是在配料表中卻含有香料、人工合成色素等食品添加劑。模糊標(biāo)注表現(xiàn)為在食品標(biāo)簽的不起眼部分進(jìn)行標(biāo)注或者標(biāo)注表述不明確等。5.重復(fù)、多環(huán)節(jié)使用食品添加劑重復(fù)、多環(huán)節(jié)使用食品添加劑一般有兩種情況。一種是在某一食品中添加了單一的食品添加劑后，又因其他功用加入了復(fù)合食品添加劑，而復(fù)合食品添加劑由于配方保密不便公開，可能會出現(xiàn)重復(fù)添加的情況。知識點(diǎn)二食品添加劑的安全性使用一、食品添加劑的安全使用（三）食品添加劑的使用原則《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）中規(guī)定的食品添加劑使用原則具體如下：1.食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。2.在下列情況下可使用食品添加劑（1）保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；（2）作為某些特殊膳食食品的必要配料或成分；（3）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；（4）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。3.食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照本標(biāo)準(zhǔn)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。4.帶入原則（1）在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品：①根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；②食品配料中該添加劑的使用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；③應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；④由配料帶入食品的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。（2）當(dāng)某食品配料作為特定終產(chǎn)品的原料時，批準(zhǔn)用于上述特定終產(chǎn)品的添加劑允許添加到這些食品配料中，同時該添加劑在終產(chǎn)品中的含量應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。在所述特定食品配料的標(biāo)簽上應(yīng)明確標(biāo)示該食品配料用于上述特定食品的生產(chǎn)。知識點(diǎn)二食品添加劑的安全性使用一、食品添加劑的安全使用（一）我國對食品添加劑的毒理學(xué)評價要求1.香料（1）凡屬世界衛(wèi)生組織（WHO）已建議批準(zhǔn)使用或已制定日允許攝入量者，以及香料生產(chǎn)者協(xié)會（FEMA）、歐洲理事會（COE）和國際香料工業(yè)組織（IOFI）四個國際組織中的兩個或兩個以上允許使用的，一般不需要進(jìn)行試驗(yàn)。（2）凡屬資料不全或只有一個國際組織批準(zhǔn)的，先進(jìn)行急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)和遺傳毒性試驗(yàn)組合中的一項(xiàng)，經(jīng)初步評價后，再決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)。（3）凡屬尚無資料可查、國際組織未允許使用的，先進(jìn)行急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)和28d經(jīng)口毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評價后，決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)。（4）凡屬用動植物可食部分提取的單一高純度天然香料，如其化學(xué)結(jié)構(gòu)及有關(guān)資料并未提示具有不安全性的，一般不要求進(jìn)行毒性試驗(yàn)。2.酶制劑（1）由具有長期安全使用歷史的傳統(tǒng)動物和植物可食部分生產(chǎn)的酶制劑，世界衛(wèi)生組織已公布日允許攝入量或不需規(guī)定日允許攝入量者或多個國家批準(zhǔn)使用的，在提供相關(guān)證明材料的基礎(chǔ)上，一般不要求進(jìn)行毒性試驗(yàn)。（2）對于其他來源的酶制劑，凡屬毒理學(xué)資料比較完整，世界衛(wèi)生組織已公布日允許攝入量或不需規(guī)定日允許攝入量者或多個國家批準(zhǔn)使用，如果質(zhì)量規(guī)格與國際質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致，則要求進(jìn)行急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)和遺傳毒性試驗(yàn)。如果質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)不一致，則需增加28d經(jīng)口毒性試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果考慮是否進(jìn)行其他相關(guān)毒理學(xué)試驗(yàn)。（3）對于其他來源的酶制劑，凡屬新品種的，需要先進(jìn)行急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、90d經(jīng)口毒性試驗(yàn)和致畸試驗(yàn)，經(jīng)初步評價后，決定是否需要進(jìn)一步的試驗(yàn)。凡屬一個國家批準(zhǔn)使用，世界衛(wèi)生組織未公布日允許攝入量或資料不完整的，均要進(jìn)行急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)和28d經(jīng)口毒性試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果判定是否需要進(jìn)一步的試驗(yàn)。（4）通過轉(zhuǎn)基因方法生產(chǎn)的酶制劑按照國家對轉(zhuǎn)基因管理的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3.其他食品添加劑（1）凡屬毒理學(xué)資料比較完整，世界衛(wèi)生組織已公布日允許攝入量或不需規(guī)定日允許攝入量者或多個國家批準(zhǔn)使用的，如果質(zhì)量規(guī)格與國際質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致，則要求進(jìn)行急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)和遺傳毒性試驗(yàn)。如果質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)不一致，則需增加28d經(jīng)口毒性試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果考慮是否進(jìn)行其他相關(guān)毒理學(xué)試驗(yàn)。（2）凡屬一個國家批準(zhǔn)使用，世界衛(wèi)生組織未公布日允許攝入量或資料不完整的，則可先進(jìn)行急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、28d經(jīng)口毒性試驗(yàn)和致畸試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果判定是否需要進(jìn)一步的試驗(yàn)。（3）對于由動、植物或微生物制取的單一組分、高純度的食品添加劑，凡屬新品種的，需要先進(jìn)行急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、90d經(jīng)口毒性試驗(yàn)和致畸試驗(yàn)，經(jīng)初步評價后，決定是否需要進(jìn)一步的試驗(yàn)。凡屬國外有一個國際組織或國家已批準(zhǔn)使用的，則進(jìn)行急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)和28d經(jīng)口毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評價后，決定是否需要進(jìn)一步的試驗(yàn)。知識點(diǎn)二食品添加劑的安全性使用二、食品添加劑的毒理學(xué)評價（二）毒理學(xué)指標(biāo)在各種毒性參數(shù)中，其中最具有代表性的國際上公認(rèn)的主要毒性參數(shù)為半數(shù)致死量（LD50）、日允許攝入量（ADI）和一般公認(rèn)為安全（GRAS）。知識點(diǎn)二食品添加劑的安全性使用二、食品添加劑的毒理學(xué)評價（二）毒理學(xué)指標(biāo)1.半數(shù)致死量半數(shù)致死量（LD50）指引起一組受試動物半數(shù)死亡的劑量，單位以每千克體重的質(zhì)量（mg）表示。LD50常用以表示急性毒性的大小，是任何食品添加劑都必須進(jìn)行的毒理學(xué)評價中的毒性試驗(yàn)參數(shù)。在動物試驗(yàn)中，不可能用一次試驗(yàn)的結(jié)果代表該種屬總體的50%死亡率的劑量，故LD50是一個經(jīng)過統(tǒng)計學(xué)處理計算得到的數(shù)值。LD50越小，表示外源化學(xué)物的毒性越強(qiáng)；反之，LD50越大，則毒性越低。知識點(diǎn)二食品添加劑的安全性使用二、食品添加劑的毒理學(xué)評價（二）毒理學(xué)指標(biāo)2.日允許攝入量日允許攝入量（ADI），是指人在一生中每天攝入某種食品添加劑后，以現(xiàn)代手段未能檢出各種急性、慢性有害作用的劑量，通常以每人每日每千克體重的毫克攝入量來表示。（1）確定NOAEL（2）選擇安全因子或不確定系數(shù)在推導(dǎo)ADI時，存在試驗(yàn)動物數(shù)據(jù)外推和數(shù)據(jù)質(zhì)量等因素引起的不確定性，可采用安全因子或不確定系數(shù)來減少上述不確定性。安全因子或不確定系數(shù)一般為100，即將試驗(yàn)動物的數(shù)據(jù)外推到一般人群（種間差異）以及從一般人群外推到敏感人群（種內(nèi)差異）時所采用的系數(shù)。（3）計算ADI通過ADI=NOAEL/SF（安全因子）或ADI=NOAEL/UF（不確定系數(shù)），即可計算出ADI。知識點(diǎn)二食品添加劑的安全性使用二、食品添加劑的毒理學(xué)評價（三）食品添加劑最大使用量（E）的確定某種食品添加劑在食品中允許的含量，決定了該物質(zhì)一日攝取含量的總和，如果攝入量運(yùn)用ADI標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)縮小使用范圍，或降低含量，或采用其他添加劑來替代。在確定攝入量時要進(jìn)行社會膳食調(diào)查，調(diào)查本地區(qū)的食品攝入，從而計算出食品添加劑的攝入量。食品添加劑最大使用量的確定方法如下：1.通過慢性毒性試驗(yàn)得到最大無作用劑量（NOAEL）。2.確定安全因子/不確定系數(shù)。3.計算人體日允許攝入量（ADI）。4.確定人體每日允許攝入總量（A）。A=ADI×平均體重（1-1）5.進(jìn)行人群的膳食調(diào)查，計算膳食中含有該添加劑的各種食品的每日攝入量（C）。C=∑Ci（1-2）Ci表示通過膳食調(diào)查統(tǒng)計確定的，添加該添加劑的每種食品的單品攝入量。6.計算攝入總食品中平均允許含量（D）。D=A/C（1-3）7.計算食品添加劑的最大使用量（E）。E=A/C×Ci（1-4）根據(jù)不同食品攝入量占總食品攝入量的比例，計算單種食品中該添加劑的最大使用量。以每千克體重攝入的質(zhì)量數(shù)（mg）表示。原則上總是希望食品中的最大使用量標(biāo)準(zhǔn)低于最高允許量，具體要按照其毒性及使用等實(shí)際情況確定。知識點(diǎn)二食品添加劑的安全性使用二、食品添加劑的毒理學(xué)評價操作與體驗(yàn)?zāi)康呐c要求掌握食品添加劑的功能分類方法，能根據(jù)對某種食品添加劑功能的了解或通過檢索《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024），將食品添加劑按其功能歸類。儀器與材料計算機(jī)，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）等。方法與步驟根據(jù)對表1-4所列食品添加劑功能的了解或在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）中檢索這些食品添加劑的功能，填寫表1-4。技能一食品添加劑的分類技能一食品添加劑的分類技能一食品添加劑的分類技能一食品添加劑的分類效果與評價一、效果1.經(jīng)過本次實(shí)訓(xùn)，掌握食品添加劑按功能分類的方法，提高對食品添加劑功能的認(rèn)識。2.經(jīng)過本次實(shí)訓(xùn)，顯著提高學(xué)生的自學(xué)能力，檢索文獻(xiàn)能力，分析和解決實(shí)際問題的能力。二、評價1.實(shí)訓(xùn)態(tài)度。從是否預(yù)習(xí)，實(shí)訓(xùn)紀(jì)律如何，對食品添加劑功能分類的學(xué)習(xí)是否興趣濃厚、積極主動，在實(shí)訓(xùn)前問答環(huán)節(jié)回答問題是否正確等方面來評價。2.實(shí)訓(xùn)過程。實(shí)訓(xùn)認(rèn)真，能獨(dú)立進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，檢索《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）方法正確，對實(shí)訓(xùn)中出現(xiàn)的有關(guān)問題基本能正確處理，實(shí)訓(xùn)數(shù)據(jù)記錄完整等。3.實(shí)訓(xùn)結(jié)果。實(shí)訓(xùn)報告完成及時、數(shù)據(jù)真實(shí)、書寫工整，對食品添加劑功能分類正確，對實(shí)訓(xùn)結(jié)果能進(jìn)行綜合分析和運(yùn)用。技能二食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)檢索目的與要求了解《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）的組成內(nèi)容，掌握檢索食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的方法，能夠熟練運(yùn)用不同的方法檢索食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。儀器與材料計算機(jī)，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）。方法與步驟一、根據(jù)食品添加劑名稱檢索《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》二、根據(jù)食品添加劑功能類別檢索《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）三、根據(jù)食品類別檢索《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）技能二食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)檢索效果與評價一、效果1.經(jīng)過本次實(shí)訓(xùn)，學(xué)生能熟練掌握《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）的檢索方法，能夠根據(jù)工作需要迅速檢索到食品添加劑的相關(guān)信息。2.經(jīng)過本次實(shí)訓(xùn)，學(xué)生能顯著提高信息檢索能力和信息整理能力。二、評價1.實(shí)訓(xùn)態(tài)度。從是否預(yù)習(xí)，實(shí)訓(xùn)紀(jì)律如何，對食品添加劑功能分類的學(xué)習(xí)是否興趣濃厚、積極主動，在實(shí)訓(xùn)前問答環(huán)節(jié)回答問題是否正確等方面來評價。2.實(shí)訓(xùn)過程。實(shí)訓(xùn)認(rèn)真，能獨(dú)立進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，檢索《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）方法正確，對實(shí)訓(xùn)中出現(xiàn)的有關(guān)問題基本能正確處理，實(shí)訓(xùn)數(shù)據(jù)記錄完整等。3.實(shí)訓(xùn)結(jié)果。實(shí)訓(xùn)報告完成及時、數(shù)據(jù)真實(shí)、書寫工整，對食品添加劑功能分類正確，對實(shí)訓(xùn)結(jié)果能進(jìn)行綜合分析和運(yùn)用。一、名詞解釋1.食品添加劑2.日允許攝入量（ADI）3.半致死量（LD50）4.最大無作用劑量（NOAEL）二、簡答題1.食品添加劑的作用有哪些?2.簡述食品添加劑的使用原則。3.食品安全性評價主要包括哪些內(nèi)容？思考與練習(xí)謝謝觀賞！THANKS知識目標(biāo)1.了解主要食品防腐劑的使用方法、限量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)注意事項(xiàng)。2.知道食品防腐劑的基本概念及其分類。3.理解食品防腐劑的主要作用機(jī)理。4.掌握合成、天然食品防腐劑的性能及其應(yīng)用。項(xiàng)目二

食品防腐劑的使用項(xiàng)目二

食品防腐劑的使用能力目標(biāo)1.能獨(dú)立完成食品防腐劑在食品中的使用及效果評價。2.會測定食品防腐劑的抑菌能力。項(xiàng)目二

食品防腐劑的使用職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)1.通過熟悉食品防腐劑的使用限量標(biāo)準(zhǔn)，樹立安全使用防腐劑的理念。2.通過學(xué)習(xí)食品防腐劑使用的利弊，養(yǎng)成辯證看待問題的習(xí)慣。項(xiàng)目二

食品防腐劑的使用學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：化學(xué)合成食品防腐劑、天然食品防腐劑的應(yīng)用。難點(diǎn)：食品防腐劑的作用機(jī)理。認(rèn)知與解讀一、食品防腐劑的概念食品防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品貯存期的物質(zhì)，是用于防止食品在貯存、流通過程中由微生物繁殖而引起變質(zhì)，提高食品保存性，延長食品保藏期而在食品中使用的添加劑。從抗微生物的概念出發(fā)，可更確切地將此類物質(zhì)稱為抗微生物劑或抗菌劑。二、食品防腐劑的作用機(jī)理（1）破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或者改變細(xì)胞膜的通透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。（2）食品防腐劑與微生物的酶作用，如與酶的巰基作用，破壞多種含硫蛋白酶的活性，干擾微生物體內(nèi)的正常代謝，從而影響其生長和繁殖。通常防腐劑作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰輔酶A合成酶、脫氫酶、電子傳遞酶系等。（3）其他作用，如食品防腐劑作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的部分變性，與蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用導(dǎo)致其正常的生理作用無法進(jìn)行等。知識點(diǎn)一認(rèn)識食品防腐劑三、食品防腐劑的分類食品防腐劑按作用可分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質(zhì)等的不同而不易區(qū)分。此外還有乳酸鏈球菌素，它是一種由乳酸鏈球菌產(chǎn)生、含34個氨基酸的肽引起食品變質(zhì)的微生物因素類抗菌素。按來源分，食品防腐劑有化學(xué)合成食品防腐劑和天然食品防腐劑兩大類。化學(xué)合成食品防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然食品防腐劑通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取的。知識點(diǎn)一認(rèn)識食品防腐劑一、食品防腐劑應(yīng)具備的條件目前世界各國用于食品防腐的藥劑種類很多，食品防腐劑應(yīng)該符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品防腐劑本身性質(zhì)較穩(wěn)定，與食品不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；加入食品后在一定的時期內(nèi)有效，在食品中有很好的穩(wěn)定性；防腐劑應(yīng)在低濃度下具有較強(qiáng)的抑菌作用；防腐劑本身不應(yīng)具有刺激氣味和異味；防腐劑不應(yīng)阻礙消化酶的作用，不影響腸道內(nèi)有益菌的作用，對人體正常功能無影響；防腐劑應(yīng)價格合理、使用方便等。知識點(diǎn)二食品防腐劑的使用方法二、食品防腐劑的使用方法（一）正確選用食品防腐劑（二）注意食品防腐劑的使用量和使用范圍（三）注意食品防腐劑有效的pH范圍（四）食品防腐劑的溶解與分散（五）食品的熱處理（六）減少食品的污染菌（七）食品防腐劑的并用知識點(diǎn)二食品防腐劑的使用方法一、化學(xué)合成食品防腐劑化學(xué)合成食品防腐劑主要分為有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑兩大類。有機(jī)防腐劑主要有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類及其鹽類以及乳酸、醋酸等，還有一些其他類型的有機(jī)化合物，如聯(lián)苯、鄰苯基苯酚及其鈉鹽（OPP及SOPP）、苯并咪唑（TBZ）等化合物。無機(jī)防腐劑主要有硝酸鹽及亞硝酸鹽類、二氧化硫、亞硫酸以及鹽類等。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑一化學(xué)合成食品防腐劑知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（一）苯甲酸及其鈉鹽2.性能苯甲酸為一元芳香羧酸，酸性較弱，其25%飽和水溶液的pH為2.8，其殺菌、抑菌效力隨介質(zhì)的酸度增高而增強(qiáng)。在堿性介質(zhì)中則失去殺菌、抑菌作用。pH為3.5時，0.125%的溶液在1h內(nèi)可殺死葡萄球菌等；pH為4.5時，對一般菌類的抑制最小濃度約為0.1%；pH為5時，即使5%的溶液，殺菌效果也不可靠；其防腐的最適pH為2.5~4.0。苯甲酸對細(xì)菌抑制力較強(qiáng)，對酵母、霉菌抑制力較弱。苯甲酸鈉防腐效果小于苯甲酸，pH為3.5時，0.05%溶液能防止酵母生長；pH為6.5時，溶液的濃度需提高至2.5%方能有此效果。這是因?yàn)楸郊姿徕c只有在游離出苯甲酸的條件下才能發(fā)揮防腐作用。在酸性較強(qiáng)的食品中，苯甲酸鈉的防腐效果好。1.18g苯甲酸鈉的防腐效能相當(dāng)于1.0g的苯甲酸。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（一）苯甲酸及其鈉鹽3.ADI苯甲酸及其鈉鹽的ADI為0~5mg/kg（體重）（苯甲酸及其鈉鹽的總量，以苯甲酸計）（FAO/WHO，1994）。4.使用范圍和最大使用劑量（g/kg，以苯甲酸計）碳酸飲料，特殊用途飲料，0.2；配制酒，0.4；蜜餞，0.5；復(fù)合調(diào)味料，0.6；除膠基糖果以外的其他糖果，果酒，0.8；風(fēng)味冰、冰棍類，果醬（罐頭除外），腌漬的蔬菜，調(diào)味糖漿，食醋，醬油，釀造醬，半固體復(fù)合調(diào)味料，液體復(fù)合調(diào)味料，果蔬汁（漿）類飲料，蛋白飲料，茶、咖啡、植物（類）飲料，風(fēng)味飲料，1.0；膠基糖果，1.5；濃縮果蔬汁（漿）（僅限食品工業(yè)用），2.0。5.使用方法因苯甲酸的溶解度小，故使用時應(yīng)根據(jù)食品特點(diǎn)選用熱水或乙醇溶解。因苯甲酸易隨水蒸氣揮發(fā)，故加熱溶解時要戴口罩，避免對操作人員身體造成損害。另外，不宜有酒味的食品不能用乙醇溶解。苯甲酸鈉可直接用潔凈的水配制成較濃的水溶液，然后再按標(biāo)準(zhǔn)添加到食品中去。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（二）山梨酸及其鉀鹽1.性狀山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無味或略有特殊氣味和酸味，耐光、耐熱性好，長期暴露在空氣中會被氧化而變色，熔點(diǎn)為132~135℃，沸點(diǎn)為228℃（分解），易溶于乙醇等有機(jī)溶劑，難溶于水。山梨酸鉀為無色或白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮，被氧化分解而變色。山梨酸鉀易溶于水，也易溶于高濃度的蔗糖和食鹽溶液。1%山梨酸鉀水溶液的pH為7~8。2.性能山梨酸是使用最多的防腐劑，大多數(shù)國家都使用它。1945年，美國Gooding發(fā)現(xiàn)山梨酸具有良好的防霉性能，它對霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長發(fā)育起抑制作用，而對厭氧性細(xì)菌幾乎無效。山梨酸為酸性防腐劑，在酸性介質(zhì)中對微生物有良好的抑制作用，隨pH增大防腐效果減弱，pH為8時喪失防腐能力，適用于pH在5.5以下的食品。山梨酸鉀具有很強(qiáng)的抑制腐敗菌和霉菌的作用，其毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑，已成為廣泛使用的防腐劑。在酸性介質(zhì)中山梨酸鉀能充分發(fā)揮防腐作用，在中性條件下防腐作用小。3.ADI山梨酸及其鉀鹽的ADI為0~25mg/kg（體重）（山梨酸及其鉀鹽的總量，以山梨酸計）（FAO/WHO，1994）

知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（二）山梨酸及其鉀鹽4.使用范圍和最大使用劑量（g/kg，以山梨酸計）熟肉制品（08.03.08肉罐頭類除外），預(yù)制水產(chǎn)品（半成品），0.075；葡萄酒，0.2；配制酒，0.4；風(fēng)味冰、冰棍類，經(jīng)表面處理的鮮水果，蜜餞，經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜，加工食用菌和藻類（04.03.02.01冷凍食用菌和藻類、04.03.02.04食用菌和藻類罐頭除外），釀造醬，飲料類［14.01包裝飲用水、14.02.01果蔬汁（漿）除外］，果凍，膠原蛋白腸衣，0.5；配制酒（僅限青稞干酒），0.6g/L；果酒，0.6；干酪、再制干酪、干酪制品及干酪類似品，氫化植物油，人造黃油（人造奶油）及其類似制品（如黃油和人造黃油混合品），脂肪含量80%以下的乳化制品，果醬（罐頭除外），腌漬的蔬菜，豆干再制品，新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等），除膠基糖果以外的其他糖果，面包，糕點(diǎn)，焙烤食品餡料及表面用掛漿，腌制水產(chǎn)品（僅限即食海蜇），風(fēng)干、烘干、壓干等水產(chǎn)品，熟制水產(chǎn)品（可直接食用），其他水產(chǎn)品及其制品，調(diào)味糖漿，食醋，醬油，復(fù)合調(diào)味料，乳酸菌飲料，1.0；膠基糖果，其他雜糧制品（僅限雜糧灌腸制品），方便米面制品（僅限米面灌腸制品），肉灌腸類，蛋制品（改變其物理性狀）［10.03.01脫水蛋制品（如蛋白粉、蛋黃粉、蛋白片）、10.03.03蛋液與液態(tài)蛋除外］，1.5；濃縮果蔬汁（漿）（僅限食品工業(yè)用），2.0。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（二）山梨酸及其鉀鹽5.使用方法山梨酸在水中的溶解度低，使用前要將山梨酸溶解在乙醇溶液里，再加入食品。溶解時注意不要使用銅鐵容器。在需要加熱的產(chǎn)品中使用山梨酸時，為防止山梨酸受熱揮發(fā)，最好在加熱過程的后期添加。使用時可以用直接添加、噴灑、浸漬、干粉噴霧、在包裝材料上處理等多種形式。山梨酸鉀與堿、氧化劑和還原劑有配伍禁忌。當(dāng)遇到非離子型表面活性劑和塑料時山梨酸鉀的抗菌活性會有所降低。重金屬鹽能催化氧化反應(yīng)。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（三）丙酸及其鈉鹽、鈣鹽知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑1.性狀丙酸鈉為無色透明晶體、顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭或略帶丙酸氣味；熔點(diǎn)在400℃以上（分解），在潮濕空氣中易潮解；極易溶于水，1g本品可溶于1mL水（15℃），溶于乙醇（4.4g/100mL）；其10%水溶液pH為8.49。丙酸鈣為白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭或略帶丙酸氣味；熔點(diǎn)在400℃以上（分解），有吸濕性；易溶于水，不溶于醇、醚類；其10%水溶液pH為7.4。（三）丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.性能丙酸是一元羧酸，它是通過抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用的，故在丙酸鈉中加入少量β-丙氨酸，其抗菌作用即被抵消，但是對棒狀曲菌、枯草桿菌、假單胞桿菌等仍有抑制作用。丙酸鈉對防霉菌有良好的效能，而對細(xì)菌抑制作用較小，對酵母菌無作用。它能使蛋白質(zhì)變性、酶變性，防止產(chǎn)生黃曲霉毒素。在丙酸鈉中起防腐作用的主要是未離解的丙酸，所以應(yīng)在酸性范圍內(nèi)使用。丙酸鈣的防腐性能與丙酸鈉相同，在酸性介質(zhì)中游離出丙酸，從而發(fā)揮抑菌作用。丙酸鈣能抑制面團(tuán)發(fā)酵時枯草桿菌的繁殖，pH為5.0時最小抑菌濃度為0.01%，pH為5.8時最小抑菌濃度為0.188%，最適pH應(yīng)低于5.5，其他參照丙酸鈉。丙酸鈣抑制霉菌的有效劑量較丙酸鈉小，并會降低化學(xué)膨松劑的作用，故常用丙酸鈉；然而使用丙酸鈣可補(bǔ)充食品中的鈣質(zhì)。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（三）丙酸及其鈉鹽、鈣鹽3.ADI丙酸及其鈉鹽、鈣鹽的ADI無須規(guī)定（FAO/WHO，1994）。4.使用范圍和最大使用劑量（g/kg，以丙酸計）生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮），0.25；原糧，1.8；豆類制品，面包，糕點(diǎn)，食醋，醬油，液體復(fù)合調(diào)味料，2.5；調(diào)理肉制品（生肉添加調(diào)理料），熏、燒、烤肉類，3.0。5.使用方法丙酸及其鹽類一般在生面團(tuán)的加工階段添加，面包中一般使用丙酸鈣，如使用丙酸鈉會使pH升高，延遲生面團(tuán)的發(fā)酵（最佳pH為4.5）；糕點(diǎn)中一般使用丙酸鈉，如用丙酸鈣，膨松劑會與鈣離子反應(yīng)，減少二氧化碳的生成。用于楊梅罐頭加工工藝時，應(yīng)使用3%~5%的水溶液，加工前必須洗凈。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（四）對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（四）對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽1.性狀對羥基苯甲酸甲酯鈉為白色吸濕性粉末，易溶于水，呈堿性。對羥基苯甲酸乙酯為無色細(xì)小晶體或白色結(jié)晶性粉末，有輕微特殊香味，稍有澀味，耐光和熱。熔點(diǎn)為116~118℃，無吸濕性。微溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和醚。對羥基苯甲酸乙酯鈉為白色吸濕性粉末，易溶于水，呈堿性。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（四）對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽2.性能由于對羥基苯甲酸甲酯鈉具有酚羥基結(jié)構(gòu)，所以抗細(xì)菌性能比苯甲酸、山梨酸都強(qiáng)。其作用機(jī)制是破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并可抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。對羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽對霉菌、酵母有較強(qiáng)的抑制作用；對細(xì)菌，特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的抑制作用較弱，其抗菌作用較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)。有淀粉存在時，對羥基苯甲酸乙酯的抗菌力減弱。3.ADI對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽的ADI為0~10mg/kg（體重）（以對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯總量計）（FAO/WHO，1994）知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（四）對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽4.使用范圍和最大使用劑量（g/kg，以對羥基苯甲酸計）經(jīng)表面處理的鮮水果，經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜，0.012；熱凝固蛋制品（如蛋黃酪、皮蛋腸），碳酸飲料，0.2；果醬（罐頭除外），食醋，醬油，釀造醬，調(diào)味醬，液體復(fù)合調(diào)味料，果蔬汁（漿）類飲料，風(fēng)味飲料（僅限果味飲料），0.25；焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限糕點(diǎn)餡），0.5。5.使用方法對羥基苯甲酸酯類是油溶性產(chǎn)品，較難溶于水。對羥基苯甲酸甲酯鈉是水溶性產(chǎn)品，操作簡單，分散性好，表觀上防腐能力好于對羥基苯甲酸乙酯。各種對羥基苯甲酸酯中的側(cè)面碳鏈長短不同，其穿透細(xì)胞膜的能力也不同，并且抑菌的作用位點(diǎn)也不同，因此各種單酯（鈉）針對不同微生物的抑菌能力就有差異。各種單酯（鈉）的復(fù)合使用存在協(xié)同效應(yīng)，會產(chǎn)生更好的防腐效果。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑二、天然食品防腐劑天然食品防腐劑也稱天然有機(jī)防腐劑，是由生物體分泌或者體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì)，經(jīng)人工提取或者加工而成為食品防腐劑。此類食品防腐劑為天然物質(zhì)，有的本身就是食品的組分，故對人體無毒害，且能增進(jìn)食品的風(fēng)味品質(zhì)，因而是一類有發(fā)展前景的食品防腐劑。天然食品防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等化學(xué)合成食品防腐劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。下面介紹常用的幾種天然食品防腐劑。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑二、天然食品防腐劑知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑1.性狀白色易流動粉末。在酸性條件下極為穩(wěn)定。對水的溶解度隨pH的下降而提高，pH為2.5時溶解度為12.0%，pH為5.0時下降到4.0%，在中性及堿性條件下幾乎不溶解。乳酸鏈球菌素對蛋白質(zhì)水解酶特別敏感。（一）乳酸鏈球菌素2.性能乳酸鏈球菌素能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產(chǎn)芽孢的細(xì)菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。3.ADI乳酸鏈球菌素的ADI為0~33000IU/kg（體重）（FAO/WHO，2001）。4.使用范圍和最大使用劑量（g/kg）食醋，0.15；醬油，釀造醬，復(fù)合調(diào)味料，飲料類［14.01包裝飲用水、14.02.01果蔬汁（漿）、14.02.02濃縮果蔬汁（漿）除外］，0.2；其他雜糧制品（僅限雜糧灌腸制品），方便米面制品（僅限方便濕面制品），方便米面制品（僅限米面灌腸制品），蛋制品（改變其物理性狀）［10.03.01脫水蛋制品（如蛋白粉、蛋黃粉、蛋白片）、10.03.03蛋液與液態(tài)蛋除外］，0.25；面包，糕點(diǎn)，0.3；乳及乳制品（13.0特殊膳食用食品涉及品種除外）（01.01.01巴氏殺菌乳、01.01.02滅菌乳和高溫殺菌乳、01.02.01發(fā)酵乳、01.03.01乳粉和奶油粉和01.05.01稀奶油除外），腌漬的蔬菜，加工食用菌和藻類（04.03.02.04食用菌和藻類罐頭除外），鹵制豆干，預(yù)制肉制品，熟肉制品（08.03.08肉罐頭類除外），熟制水產(chǎn)品（可直接食用），0.5。5.使用方法先將防腐劑粉末按設(shè)定量配成溶液，再直接與輔料、肉制品一起混合均勻或注射到肉制品中，也可噴涂于肉制品表面或?qū)⑷庵破吩诜栏褐薪n一定的時間。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（二）納他霉素1.性狀近白色到奶油黃色的無臭無味的粉末。幾乎不溶于水，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。2.性能納他霉素用于食品表面時，對真菌、酵母菌、某些原生動物和藻類具有一定效果，無抗細(xì)菌活性。用于發(fā)酵干酪可選擇性抑制霉菌的生長從而讓細(xì)菌得到正常生長和代謝。3.ADI納他霉素的ADI為0~0.3mg/kg（體重）（FAO/WHO，2001）。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（二）納他霉素4.使用范圍和最大使用劑量發(fā)酵酒（15.03.01葡萄酒除外），0.01g/L；蛋黃醬、沙拉醬，0.02g/kg（殘留量≤10mg/kg）；干酪、再制干酪、干酪制品及干酪類似品，0.3g/kg（表面使用，殘留量<10mg/kg）；糕點(diǎn)，醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類（熏肉、叉燒肉、烤鴨、肉脯等），油炸肉類，西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類，肉灌腸類，0.3g/kg（表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量<10mg/kg）。5.使用方法使用時，可用浸泡法或噴霧法，使其分布于干酪、水果、容器的表面，也可直接加入食品。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（三）溶菌酶溶菌酶（Lysozyme）又稱胞壁質(zhì)酶（Muramidase）或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（N-acetylmu_x0002_ramideglycanohydrlase），是一種能水解細(xì)菌中黏多糖的堿性酶。溶菌酶主要通過破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1，4糖苷鍵，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，造成細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解。溶菌酶還可與帶負(fù)電荷的病毒蛋白直接結(jié)合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復(fù)合體，使病毒失活。相對分子質(zhì)量為14000。1.性狀白色粉狀結(jié)晶，無臭，微甜，易溶于水，不溶于丙酮、乙醇。溶菌酶遇堿易被破壞，但在酸性環(huán)境下，溶菌酶對熱的穩(wěn)定性很強(qiáng)，在pH為4~7時，100℃處理1min，仍能較好地保持活力；pH為3時，能耐100℃加熱處理45min。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑（三）溶菌酶2.性能溶菌酶能催化細(xì)菌膜多糖的水解，從而溶解許多細(xì)菌的細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜的糖蛋白類發(fā)生加水分解，從而引起溶菌現(xiàn)象。溶菌酶對革蘭氏陽性菌、枯草桿菌等均有良好的抗菌能力。將溶菌酶、氯化鈉和亞硝酸鈉聯(lián)合應(yīng)用到肉制品中可延長肉制品的保質(zhì)期，其防腐效果比單獨(dú)使用溶菌酶或氯化鈉和亞硝酸鈉的效果更好。3.ADI溶菌酶的ADI沒有規(guī)定。4.使用范圍和最大使用劑量發(fā)酵酒（15.03.01葡萄酒除外），0.5g/kg；干酪、再制干酪、干酪制品及干酪類似品按生產(chǎn)需要適量使用。5.使用方法由于溶菌酶抗菌譜較窄，只對G+細(xì)菌起作用，為了加強(qiáng)其溶菌作用，常與甘氨酸、植酸、聚合磷酸鹽等物質(zhì)配合使用，以增強(qiáng)對G-細(xì)菌的溶菌作用。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑三、其他食品防腐劑（一）魚精蛋白魚精蛋白是一種結(jié)構(gòu)簡單的球形蛋白質(zhì)，它由相對分子質(zhì)量從數(shù)千到12000的堿性多肽構(gòu)成；含大量氨基酸，其中70%為精氨酸。魚精蛋白主要來自大馬哈魚、鯡魚的魚精，分別稱為大馬哈魚精蛋白、鯡魚魚精蛋白。它對細(xì)菌、酵母菌、霉菌有廣譜抗菌作用，特別對革蘭氏陽性菌抗菌作用更強(qiáng)，對枯草桿菌、芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌等均有良好的抗菌作用，最小抑菌濃度為70~400mg/mL。魚精蛋白的作用機(jī)制是抑制線粒體與傳遞系統(tǒng)中的一些特定成分，抑制一些與細(xì)胞膜有關(guān)的新陳代謝過程，從而使細(xì)胞死亡。魚精蛋白在堿性介質(zhì)中有較高的抗菌能力，在酸性（pH＜6）介質(zhì)中抗菌能力較低。在鈣鎂等2價陽離子及磷酸、蛋白質(zhì)等存在時有抑制抗菌力傾向。魚精蛋白抽提物熱穩(wěn)定性高，120℃加熱30min也能維持活性。魚精蛋白已被廣泛應(yīng)用于各種食品中，加在水產(chǎn)品、米面制品、畜肉、蛋、奶、果蔬中都取得了較好的防腐效果，如魚精蛋白能有效延長魚糕制品的保存期。當(dāng)魚精蛋白的添加量達(dá)到1%時，在12℃和24℃的有效保存期分別為8d和6d。在牛奶、雞蛋布丁中添加0.05%~0.10%的魚精蛋白，能在15℃保存5~6d，而對照組（不添加魚精蛋白）第4d就開始變質(zhì)。實(shí)際應(yīng)用中常將魚精蛋白和其他藥劑或其他保存方法并用，如將魚精蛋白與山梨酸并用，不但能在較寬的pH范圍內(nèi)具有抗菌效果，而且還能夠得到兩者并用的復(fù)合抗菌效果。魚精蛋白與0.01%~0.02%的山梨酸混合使用，即使其濃度比單用魚精蛋白或山梨酸的濃度低也可取得相同的抗菌效果。魚精蛋白與其他添加劑如甘氨酸、醋酸鈉、乙醇、單甘油酯等并用或加熱后并用抗菌有相乘效果，適用的食品防腐范圍也更廣。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑三、其他食品防腐劑（二）殼聚糖殼聚糖即脫乙?；讱べ|(zhì)，又名甲殼素，為黃色或白色粉末，是由蟹殼蝦殼脫乙酰水解提取的一種多糖類物質(zhì)，是一種成本較低、安全無毒、無污染、防腐保鮮效果好的天然食品防腐劑。不溶于水，溶于甲酸、乙酸、乳酸、蘋果酸，無毒、無異味。殼聚糖的抑菌作用近幾年已引起食品領(lǐng)域的高度重視，其作用機(jī)制為通過殼聚糖分子的正電荷與細(xì)菌細(xì)胞膜上的負(fù)電荷相互作用，影響膜通透性，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶和其他成分外溢，起到抑菌、殺菌的作用。殼聚糖還可與DNA結(jié)合，抑制mRNA的合成，從而抑制蛋白質(zhì)的合成，起到抗菌作用。當(dāng)殼聚糖濃度達(dá)到0.4%時，對大腸桿菌、普通變形桿菌、枯草桿菌、熒光假單胞菌和金黃色葡萄球菌這五種常見食物中毒菌有極強(qiáng)的抑制作用，對其他的如革蘭氏陽性菌也有抗菌作用。殼聚糖的抑菌作用首先在農(nóng)業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域被發(fā)現(xiàn)利用，目前食品工業(yè)界也已開始注意其抑菌作用。到目前為止，對殼聚糖的抑菌機(jī)理尚不明確，但是其優(yōu)良的防腐性能已得到充分肯定，特別是針對水果的防腐保鮮。殼聚糖與醋酸鈉配合使用，能達(dá)到更好的防腐效果。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑三、其他食品防腐劑（三）蜂膠蜂膠是蜜蜂從植物的樹芽、樹皮等部位采集的樹脂，再混以蜜蜂舌腺、蠟腺等腺體的分泌物，經(jīng)蜜蜂加工轉(zhuǎn)化而成的一種具有芳香氣味的不透明膠狀物質(zhì)。蜂膠呈黃褐色或灰褐色，味道微苦，不溶于水但溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶菌劑，成分復(fù)雜。蜂膠的乙醇提取物對諸如傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等許多食品致病菌均具有良好的抑制作用。同時，利用蜂膠黃酮還可以開發(fā)出褐變抑制劑、對蝦飼料添加劑、蜜蜂飼料防腐劑等，從而使褐變時間延長4~5h，使對蝦成活率由30%提高到75%以上。此外，蜂膠中還含有豐富的藥效成分，其中，多酚類化合物具有抑制和殺死細(xì)菌的功用，但對正常細(xì)胞無毒副作用，能起到消炎、鎮(zhèn)痛、促進(jìn)組織再生、提高免疫功能等作用，素有“完美的天然廣譜抗菌物質(zhì)”之稱，且由于該作用，蜂膠現(xiàn)已編入中國藥典，用于治療多種疾病。在國外，蜂膠還用于果凍、糖果和口香糖等食品的防腐保鮮，或做食品添加劑和功能增強(qiáng)劑用于改善食品的口味與色澤，增強(qiáng)食品的保健功效。知識點(diǎn)三

常見的食品防腐劑一

、殺菌劑的應(yīng)用方法殺菌劑是一類能防止食品有害微生物繁殖或殺滅食品有害微生物的化學(xué)制劑，可分為還原型和氧化型兩類。前者如亞硫酸及其鹽類，其還原作用有殺菌及漂白功能，有時作漂白劑。后者如過氧化氫、次氯酸及其鹽類、過氧醋酸、漂白粉等，其氧化作用有比一般防腐劑更為強(qiáng)烈的殺菌功能，也有漂白功能，但由于其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解，可能與食品成分起不良的反應(yīng)或帶給食品不良的影響，很少直接添加到食品中，主要用于飲料水以及容器、工具、設(shè)備和半成品的殺菌、消毒。知識點(diǎn)四食品加工用殺菌劑

二、殺菌劑的選用原則一般情況下，選用殺菌劑應(yīng)遵循以下原則：1.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，與食品不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。2.殺菌效果好，使用量少，殺菌效率高，對多種微生物起作用。3.對人類及動物、植物等安全性高，無傷害或低傷害。4.使用時效長，較長時間內(nèi)防腐性能穩(wěn)定。5.穩(wěn)定性高，抗外界影響能力強(qiáng)。6.方便添加，使用簡單，價格便宜。7.無特殊顏色或氣味，對人體無不良反應(yīng)，環(huán)保，易循環(huán)降解。知識點(diǎn)四食品加工用殺菌劑

三、認(rèn)識常用的殺菌劑（一）亞硫酸鈉亞硫酸鈉有無水亞硫酸鈉、結(jié)晶亞硫酸鈉。無水亞硫酸鈉分子式為Na2SO3，相對分子質(zhì)量為126.04。結(jié)晶亞硫酸鈉分子式為Na2SO3·7H2O，相對分子質(zhì)量為252.16。亞硫酸鈉為白色粉末或結(jié)晶。易溶于水，微溶于乙醇；水溶性呈堿性，在空氣中徐徐氧化成為硫酸鹽，其與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫。無水亞硫酸鈉比含結(jié)晶水的亞硫酸鈉穩(wěn)定。植物性食品的褐變多與氧化酶的活性有關(guān)，亞硫酸鈉在被氧化時將著色物質(zhì)還原，對氧化酶的活性有很強(qiáng)的阻礙作用從而呈現(xiàn)強(qiáng)烈的漂白效果。所以制作果干、果脯時使用亞硫酸鈉可以防止酶性褐變。另外，亞硫酸鈉與葡萄糖等能進(jìn)行加成反應(yīng)，阻斷含碳基的化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，防止了由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變。亞硫酸鈉是強(qiáng)還原劑，有顯著的抗氧化作用。它能消耗果蔬組織中的氧，從而防止果蔬中維生素C被氧化和破壞。知識點(diǎn)四食品加工用殺菌劑

三、認(rèn)識常用的殺菌劑（二）次氯酸次氯酸是一種氯元素的含氧酸，化學(xué)式為HClO。它僅存在于溶液中，其濃溶液呈黃色，稀溶液無色，有非常刺鼻的、類似氯氣的氣味，而且極不穩(wěn)定，是一種很弱的酸，比碳酸弱，和氫硫酸相當(dāng)。次氯酸也有極強(qiáng)的漂白作用，它的鹽類可用作漂白劑和消毒劑。次氯酸主要作為消毒劑使用，被廣泛用于物體表面、織物等污染物品以及水、果蔬和食飲具等的消毒。（三）過氧乙酸過氧乙酸可以殺滅大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌、白色葡萄球菌等細(xì)菌和真菌。過氧乙酸的化學(xué)式是C2H4O3，有強(qiáng)烈刺激性氣味，溶于水、醇、醚、硫酸。主要用于食品加工廠、食品凍庫、肉聯(lián)廠、屠宰場、畜禽圈舍、病房、一般物體表面、工具、衣物、菇房、棚架等的消毒。知識點(diǎn)四食品加工用殺菌劑

三、認(rèn)識常用的殺菌劑（二）次氯酸次氯酸是一種氯元素的含氧酸，化學(xué)式為HClO。它僅存在于溶液中，其濃溶液呈黃色，稀溶液無色，有非常刺鼻的、類似氯氣的氣味，而且極不穩(wěn)定，是一種很弱的酸，比碳酸弱，和氫硫酸相當(dāng)。次氯酸也有極強(qiáng)的漂白作用，它的鹽類可用作漂白劑和消毒劑。次氯酸主要作為消毒劑使用，被廣泛用于物體表面、織物等污染物品以及水、果蔬和食飲具等的消毒。（三）過氧乙酸過氧乙酸可以殺滅大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌、白色葡萄球菌等細(xì)菌和真菌。過氧乙酸的化學(xué)式是C2H4O3，有強(qiáng)烈刺激性氣味，溶于水、醇、醚、硫酸。主要用于食品加工廠、食品凍庫、肉聯(lián)廠、屠宰場、畜禽圈舍、病房、一般物體表面、工具、衣物、菇房、棚架等的消毒。知識點(diǎn)四食品加工用殺菌劑操作與體驗(yàn)

目的與要求通過添加食品防腐劑和未添加食品防腐劑的液態(tài)食品的比較，了解產(chǎn)品中添加和不添加食品防腐劑的不同效果，掌握食品防腐劑的作用。儀器與材料實(shí)驗(yàn)儀器：搗碎機(jī)，紗布。實(shí)驗(yàn)材料：番茄500g，山梨酸鉀0.05%（以飲料質(zhì)量計），白砂糖適量。技能一食品防腐劑在液態(tài)食品中的使用及效果評價

方法與步驟番茄汁制備：清洗→熱燙去皮→趁熱破碎→預(yù)煮（番茄與水的比例為1∶1，90~95℃，15min）→榨汁→紗布過濾→調(diào)配→灌裝→冷卻。制備兩組食品，灌裝前一組添加山梨酸鉀，另一組不添加，對其保質(zhì)期內(nèi)的主要指標(biāo)如產(chǎn)品色澤、口感、腐敗霉變進(jìn)行對比、總結(jié)。技能一食品防腐劑在液態(tài)食品中的使用及效果評價

效果與評價將山梨酸鉀添加前后結(jié)果對比填入表2-1。技能一食品防腐劑在液態(tài)食品中的使用及效果評價

目的與要求通過添加食品防腐劑和未添加食品防腐劑的固態(tài)食品的比較，了解產(chǎn)品中添加和不添加食品防腐劑的不同效果，掌握食品防腐劑的作用。儀器與材料實(shí)驗(yàn)儀器：發(fā)酵箱，烤箱。實(shí)驗(yàn)材料：丙酸鈣2g，高筋面粉1000g，白砂糖220g，食鹽8g，水450g，雞蛋80g，干酵母粉16g，黃油或色拉油60g，面粉改良劑3g，奶香粉3g。技能二食品防腐劑在固態(tài)食品中的使用及效果評價

方法與步驟先取一半面粉與干酵母粉混合均勻后加水，低速攪打；加入另外一半面粉及剩余粉質(zhì)原料繼續(xù)低速攪打20min；加入色拉油或黃油；置于發(fā)酵箱發(fā)酵1h；條件：溫度為38℃，濕度為45%；焙烤條件：上溫為210℃，下溫為190℃，20min；烤前刷蛋液。制備兩組食品，發(fā)酵前一組添加丙酸鈣，另一組不添加，對其保質(zhì)期內(nèi)的主要指標(biāo)如產(chǎn)品色澤、口感、腐敗霉變進(jìn)行對比、總結(jié)。技能二食品防腐劑在固態(tài)食品中的使用及效果評價

效果與評價技能二食品防腐劑在固態(tài)食品中的使用及效果評價

目的與要求1.了解山梨酸鉀產(chǎn)生抑菌效果的原理。2.學(xué)會利用管碟法（牛津杯法）測定食品防腐劑的抑菌效果。3.了解不同濃度山梨酸鉀對不同微生物抑菌活性的影響。儀器與材料實(shí)驗(yàn)儀器：超凈工作臺，移液槍（1mL），無菌陶瓦蓋培養(yǎng)皿，無菌牛津杯等。實(shí)驗(yàn)材料：葡萄糖蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基，山梨酸鉀溶液（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%），啤酒酵母，金黃色葡萄球菌。技能三食品防腐劑抑菌能力的測定

方法與步驟1.培養(yǎng)基的制備：融化培養(yǎng)基。2.制平板：將融化培養(yǎng)基倒入平皿內(nèi)約25mL（培養(yǎng)皿底約一半高度），待其凝固。3.涂布平板接種：用移液槍吸取0.1mL菌液加到上述平板中，用無菌三角玻璃涂布棒涂布均勻。4.加牛津杯和藥液：標(biāo)記藥液濃度后，用無菌鑷子將牛津杯等距離放置在培養(yǎng)基上，用移液槍在每個牛津杯中加入不同濃度的藥液0.2mL（要有空白對照）。5.培養(yǎng)：細(xì)菌37℃培養(yǎng)24h，真菌28℃培養(yǎng)48h。6.結(jié)果判定：根據(jù)牛津杯周圍有無抑菌圈及其直徑大小，來判斷該菌對山梨酸鉀的敏感程度。用直尺測量抑菌圈大小，并記錄。技能三食品防腐劑抑菌能力的測定

效果與評價技能三食品防腐劑抑菌能力的測定1.簡述食品防腐劑的類型及各自的特點(diǎn)。2.簡述防腐劑抗菌作用的一般機(jī)理。3.要使防腐劑在食品中充分發(fā)揮作用，必須注意哪些方面?4.使用山梨酸及其鹽類要注意什么?思考與練習(xí)謝謝觀賞！THANKS學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求知識目標(biāo)1.了解常用的食品著色劑的毒性、食品著色劑的發(fā)展趨勢、常用的食品護(hù)色劑的毒性、常用的食品漂白劑的毒性。2.理解食品著色劑的發(fā)色機(jī)理、食品護(hù)色劑的作用機(jī)理、食品漂白劑的作用機(jī)理。3.掌握常用的食品著色劑的性狀與性能、著色性能、應(yīng)用狀況。能力目標(biāo)1.能夠指出并描述3~5種常見的合成和天然食品著色劑的性能以及應(yīng)用狀況。2.能夠說出2~4種常見的護(hù)色劑、助色劑和漂白劑的名稱及相關(guān)特點(diǎn)。3.能夠指出并描述3~5種護(hù)色技術(shù)和助色技術(shù)。職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)1.通過學(xué)習(xí)常用的合成、天然食品著色劑的性能以及應(yīng)用，增強(qiáng)誠信意識、公民責(zé)任意識、法律意識以及對祖國豐富資源的熱愛。2.通過學(xué)習(xí)食品護(hù)色劑特性、護(hù)色技術(shù)，樹立食品安全意識，增強(qiáng)推動食品安全工作健康發(fā)展的信心。3.通過學(xué)習(xí)食品漂白劑作用機(jī)理，養(yǎng)成營養(yǎng)膳食、衛(wèi)生飲食的好習(xí)慣。學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：合成食品著色劑、天然食品著色劑的應(yīng)用，食品護(hù)色劑的應(yīng)用，食品漂白劑的應(yīng)用。難點(diǎn)：食品著色劑的著色機(jī)理，食品護(hù)色劑的作用機(jī)理，食品漂白劑的作用機(jī)理。項(xiàng)目三調(diào)色類食品添加劑的使用認(rèn)知與解讀一、食品著色劑的分類目前常用于食品的著色劑有六十多種，按其來源和性質(zhì)分為食品天然著色劑和食品合成著色劑兩類。（一）食品天然著色劑食品天然著色劑，也稱食品天然色素，主要是指從動植物和微生物中提取的著色劑，一些品種還具有維生素活性（如β-胡蘿卜素），有的還具有一定的生物活性功能（如梔子黃、紅花黃等）。其品種繁多，色澤自然，而且使用范圍和用量都比合成著色劑寬，但存在成本高、著色力弱、穩(wěn)定性差、容易變質(zhì)，一些品種還有異味、異臭、難以調(diào)出任意顏色等缺點(diǎn)。食品天然色素分類結(jié)果見表3-1。知識點(diǎn)一食品著色劑的使用（二）食品合成著色劑食品合成著色劑，也稱食品合成色素，是以苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列有機(jī)合成反應(yīng)所制得的有機(jī)著色劑。合成著色劑的特點(diǎn)：著色力強(qiáng)，色澤艷麗，不易褪色，穩(wěn)定性好，易溶解，易著色，成本低，安全性低。按化學(xué)結(jié)構(gòu)，合成著色劑可分為兩類：偶氮類色素（莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、新紅、誘惑紅、酸性紅等）和非偶氮類色素（赤蘚紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)等）。其中，偶氮類色素按其溶解度不同又分為油溶性和水溶性兩類。油溶性偶氮類色素不溶于水，進(jìn)入人體不易排出，毒性較大，目前基本上不再使用。水溶性偶氮類色素容易排出，毒性較低，現(xiàn)在世界各國使用的合成色素大部分是水溶性偶氮類色素和它們各自的鋁色淀。知識點(diǎn)一食品著色劑的使用二、食品合成著色劑與應(yīng)用1.莧菜紅性狀與性能：為紅棕色均勻粉末或顆粒，無臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有機(jī)溶劑。水溶液帶紫色。耐光、耐熱性強(qiáng)，耐細(xì)菌性差，對氧化還原敏感，對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，而遇堿則變?yōu)榘导t色。其與銅、鐵等金屬接觸易褪色，易被細(xì)菌分解，耐氧化、還原性差。著色性能：著色力較弱，在濃硫酸中呈現(xiàn)紫色，在濃硝酸中呈亮紅色，在鹽酸中為黑色沉淀，而色素粉末有帶黑的傾向。由于對氧化還原作用敏感，故不適合發(fā)酵食品使用。毒性：莧菜紅多年來被公認(rèn)其安全性高，并被世界各國普遍使用。1968年有報道稱莧菜紅有致癌性，1972年FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會將其ADI從0~1.5mg/kg修改為0~0.75mg/kg，1978年和1982年兩次將其暫定為ADI延期。1984年該委員會根據(jù)收集到的資料再次對其進(jìn)行評價，并在對鼠的無作用量50mg/kg的基礎(chǔ)上，規(guī)定其ADI為0~0.5mg/kg。應(yīng)用：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）規(guī)定，莧菜紅及其鋁色淀的使用范圍和最大使用量（g/kg，以莧菜紅計）為：冷凍飲品（03.04食用冰除外），0.025；蜜餞、腌漬的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、糕點(diǎn)上彩裝、烘焙食品餡料及表面用掛漿（僅限餅干夾心）、果蔬汁（漿）類飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料（僅限果味飲料）、固體飲料（最大使用量為按稀釋倍數(shù)稀釋后液體中的量）、配制酒、果凍，0.05；裝飾性果蔬，0.1；固體湯料，0.2；果醬、水果調(diào)味糖漿，0.3。知識點(diǎn)一食品著色劑的使用2.胭脂紅性狀與性能：為紅色至深紅色均勻粉末或顆粒，無臭。易溶于水，水溶液呈紅色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂紅稀釋性強(qiáng)，耐光、耐酸性、耐鹽性較好，耐熱性強(qiáng)，但耐還原性差，耐細(xì)菌也較弱，遇堿變?yōu)楹稚?。對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。著色性能：因胭脂紅耐還原性差，不適合在發(fā)酵食品中使用，其著色力較弱。0.1%的胭脂紅水溶液為紅色澄清液，在鹽酸中呈棕色，并會產(chǎn)生黑色沉淀。毒性：胭脂紅經(jīng)動物實(shí)驗(yàn)證明無致癌、致畸作用，ADI為0~0.4mg/kg。目前除美國不許可使用外，絕大多數(shù)國家可使用。應(yīng)用：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）規(guī)定，胭脂紅及其鋁色淀的使用范圍和最大使用量（g/kg，以胭脂紅計）為：蛋卷，0.01；肉制品的可食用動物腸衣類、植物蛋白飲料，0.025；調(diào)制乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、調(diào)制煉乳（包括加糖乳及使用了非乳原料的調(diào)制煉乳等）、冷凍飲品（03.04食用冰除外）、蜜餞、腌漬的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（05.04裝飾糖果、頂飾和甜汁除外）、蝦味片、糕點(diǎn)上彩裝、焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限餅干夾心、糕點(diǎn)用餡料及表面用掛漿）、果蔬汁（漿）飲料、含乳飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料（僅限果味飲料）、配制酒、果凍、膨化食品，.05；水果罐頭、裝飾性果蔬、糖果和巧克力制品包衣，0.1；調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉，0.15；魚子制品，0.16；調(diào)味糖漿、蛋黃醬、沙拉醬，0.2；果醬、水果調(diào)味糖漿、半固體復(fù)合調(diào)味料（12.10.02.01蛋黃醬、沙拉醬除外），0.5。知識點(diǎn)一食品著色劑的使用3.赤蘚紅性狀與性能：為紅色至紅褐色均勻粉末或顆粒，無臭。吸濕性強(qiáng)，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0.1%水溶液呈微藍(lán)的紅色，酸性時生成黃棕色沉淀，堿性時產(chǎn)生紅色沉淀，耐熱、耐還原性強(qiáng)，但耐光、耐酸性差。著色性能：具有良好的染色性，尤其對蛋白質(zhì)的染色。在需高溫烘焙的食品和堿性及中性的食品中著色力較其他紅色合成著色劑強(qiáng)。毒性：1974年，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會曾規(guī)定其ADI為0~2.5mg/kg。1984年再次評價，認(rèn)為其無作用劑量不足，將ADI暫定為0~1.25mg/kg；1986年暫定ADI為0~0.6mg/kg；1988年再次調(diào)整ADI為0~0.5mg/kg；1990年對其進(jìn)行評價后暫定ADI為0~0.1mg/kg。應(yīng)用：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）規(guī)定，赤蘚紅及其鋁色淀的使用范圍和最大使用量（g/kg，以赤蘚紅計）為：肉灌腸類、肉罐頭類，0.015；熟制堅果與籽類（僅限油炸堅果與籽類）、膨化食品，0.025；蜜餞類、涼果類、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（05.01.01可可制品除外）、糕點(diǎn)上彩裝、釀造醬、復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁（漿）類飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料、配制酒，0.05；裝飾性果蔬，0.1。知識點(diǎn)一食品著色劑的使用4.檸檬黃性狀與性能：為橙黃至橙色均勻粉末或顆粒，無臭。易溶于水、甘油、乙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，其0.1%的水溶液呈黃色。耐熱性、耐光性、耐酸性和耐鹽性強(qiáng)，但耐氧化性較差，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿微變紅，還原時褪色。著色性能：檸檬黃是著色劑中最穩(wěn)定的一種，可與其他色素復(fù)合使用，匹配性好，調(diào)色性能優(yōu)良，堅牢度高，是食用黃色素中使用最多的，占全部食用色素的1/4以上。毒性：檸檬黃經(jīng)長期動物實(shí)驗(yàn)表明，安全性高，為世界各國普遍許可使用。ADI為0~7.5mg/kg。應(yīng)用：檸檬黃是使用量最大的合成食用色素。蛋卷，0.04；風(fēng)味發(fā)酵乳、調(diào)制煉乳（包括加糖煉乳及使用了非乳原料的調(diào)制煉乳等）、冷凍飲品（03.04食用冰除外）、焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限風(fēng)味派餡料）、焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限餅干夾心）、果凍，0.05；谷類和淀粉類甜品（如米布丁、木薯布丁），0.06；即食谷物［包括碾軋燕麥（片）］，0.08；蜜餞、裝飾性果蔬、腌漬的蔬菜、熟制豆類、加工堅果與籽類、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（05.01.01除外）、蝦味片、糕點(diǎn)上彩裝、香辛料醬（如芥末醬、青芥醬）、飲料類［14.01包裝飲用水、14.02.01果蔬汁（漿）、14.02.02濃縮果蔬汁（漿）類除外］、配制酒、膨化食品（僅限使用檸檬黃），0.1；液體復(fù)合調(diào)味料，0.15；粉圓、固體復(fù)合調(diào)味料，0.2；除膠基糖果以外的其他糖果、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限布丁、糕點(diǎn)用餡料及表面用掛漿）、其他調(diào)味糖漿，0.3；果醬、水果調(diào)味糖漿、半固體復(fù)合調(diào)味料，0.5。知識點(diǎn)一食品著色劑的使用5.日落黃性狀與性能：為橙紅色均勻粉末或顆粒，無臭。吸濕性強(qiáng)，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。溶于濃硫酸得橙色液，用水稀釋后呈黃色。耐熱性、耐光性強(qiáng)。耐酸性強(qiáng)，遇堿變?yōu)閹Ш稚募t色。還原時易褪色。著色性能：日落黃在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定，是著色劑中比較穩(wěn)定的一種，著色牢固度強(qiáng)，可與其他色素復(fù)配使用，其匹配性好。毒性：日落黃經(jīng)長期動物試驗(yàn)表明，安全性高，為世界各國普遍許可使用。ADI為0~2.5mg/kg。應(yīng)用：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）規(guī)定，日落黃及其鋁色淀的使用范圍和最大使用量（g/kg，以日落黃計）為：谷類和淀粉類甜品（如米布丁、木薯布丁），0.02；果凍，0.025；調(diào)制煉乳（包括加糖煉乳及使用了非乳原料的調(diào)制煉乳等）、含乳飲料，0.05；冷凍飲品（03.04食用冰除外），0.09；水果罐頭（僅限西瓜醬罐頭）、蜜餞、熟制豆類、加工堅果與籽類、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（05.01.01、05.04除外）、蝦味片、糕點(diǎn)上彩裝、焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限餅干夾心）、果蔬汁（漿）飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、碳酸飲料、特殊用途飲料、風(fēng)味飲料、配制酒、膨化食品（僅限使用日落黃），0.1；裝飾性果蔬、粉圓、復(fù)合調(diào)味料，0.2；除膠基糖果以外的其他糖果、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限布丁、糕點(diǎn)用餡料及表面用掛漿）、其他調(diào)味糖漿，0.3；果醬、水果調(diào)味糖漿、半固體復(fù)合調(diào)味料，0.5；固體飲料，0.6。知識點(diǎn)一食品著色劑的使用5.日落黃性狀與性能：為橙紅色均勻粉末或顆粒，無臭。吸濕性強(qiáng)，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。溶于濃硫酸得橙色液，用水稀釋后呈黃色。耐熱性、耐光性強(qiáng)。耐酸性強(qiáng)，遇堿變?yōu)閹Ш稚募t色。還原時易褪色。著色性能：日落黃在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定，是著色劑中比較穩(wěn)定的一種，著色牢固度強(qiáng)，可與其他色素復(fù)配使用，其匹配性好。毒性：日落黃經(jīng)長期動物試驗(yàn)表明，安全性高，為世界各國普遍許可使用。ADI為0~2.5mg/kg。應(yīng)用：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）規(guī)定，日落黃及其鋁色淀的使用范圍和最大使用量（g/kg，以日落黃計）為：谷類和淀粉類甜品（如米布丁、木薯布丁），0.02；果凍，0.025；調(diào)制煉乳（包括加糖煉乳及使用了非乳原料的調(diào)制煉乳等）、含乳飲料，0.05；冷凍飲品（03.04食用冰除外），0.09；水果罐頭（僅限西瓜醬罐頭）、蜜餞、熟制豆類、加工堅果與籽類、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（05.01.01、05.04除外）、蝦味片、糕點(diǎn)上彩裝、焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限餅干夾心）、果蔬汁（漿）飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、碳酸飲料、特殊用途飲料、風(fēng)味飲料、配制酒、膨化食品（僅限使用日落黃），0.1；裝飾性果蔬、粉圓、復(fù)合調(diào)味料，0.2；除膠基糖果以外的其他糖果、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限布丁、糕點(diǎn)用餡料及表面用掛漿）、其他調(diào)味糖漿，0.3；果醬、水果調(diào)味糖漿、半固體復(fù)合調(diào)味料，0.5；固體飲料，0.6。知識點(diǎn)一食品著色劑的使用6.靛藍(lán)性狀與性能：為帶銅色光澤的藍(lán)色到暗青色顆?；蚍勰瑹o臭。對水的溶解度較其他合成著色劑低，0.05%水溶液呈藍(lán)色，溶于甘油、丙二醇，難溶于乙醇、油脂。對光、熱、酸、堿和氧化均很敏感，耐鹽性及耐細(xì)菌較弱，遇到亞硫酸鈉、葡萄糖、氫氧化鈉還原褪色。著色性能：靛藍(lán)有獨(dú)特的色調(diào)，但其著色力差，堅牢度低，較不穩(wěn)定，很少單獨(dú)使用，多與其他著色劑配合使用。毒性：靛藍(lán)經(jīng)過長期動物試驗(yàn)表明，安全性高，為世界各國普遍許可使用。ADI為0~5mg/kg。應(yīng)用：靛藍(lán)使用廣泛?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）規(guī)定，靛藍(lán)及其鋁色淀使用范圍和最大使用量（g/kg，以靛藍(lán)計）為：腌漬的蔬菜，0.01；熟制堅果與籽類（僅限油炸堅果與籽類）、膨化食品（僅限使用靛藍(lán)），0.05；蜜餞類、涼果類、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（05.01.01可可制品除外）、糕點(diǎn)上彩裝、焙烤食品餡料及表面掛漿（僅限餅干夾心）、果蔬汁（漿）飲料（固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量）、配制酒，0.1；裝飾性果蔬，0.2；除膠基糖果以外的其他糖果，0.3。知識點(diǎn)一食品著色劑的使用（二）食品合成著色劑的使用1.添加食品色素時，要嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并準(zhǔn)確稱量，以免形成色差。對于同樣顏色的著色劑，品種不同，色澤不同，必須通過試驗(yàn)確定換算用量后再大批量使用。2.食品著色劑一定要