焙烤食品制造中的食品安全認(rèn)證與合規(guī)管理考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪個(gè)組織負(fù)責(zé)制定焙烤食品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

B.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

C.美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局

D.世界衛(wèi)生組織

2.在焙烤食品制造中，以下哪項(xiàng)不屬于HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原材料接收

B.烘烤溫度控制

C.成品儲(chǔ)存

D.包裝材料選擇

3.關(guān)于食品安全認(rèn)證，以下哪項(xiàng)描述是正確的？（）

A.食品安全認(rèn)證是自愿性質(zhì)的

B.食品安全認(rèn)證由企業(yè)自行認(rèn)證

C.食品安全認(rèn)證必須在產(chǎn)品上市前完成

D.食品安全認(rèn)證僅針對(duì)出口食品

4.在焙烤食品制造中，以下哪種原料需要特別關(guān)注其重金屬含量？（）

A.小麥粉

B.雞蛋

C.食糖

D.食鹽

5.以下哪個(gè)法規(guī)是焙烤食品企業(yè)必須遵守的合規(guī)要求？（）

A.《食品安全法》

B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》

C.《勞動(dòng)法》

D.《環(huán)境保護(hù)法》

6.在食品安全認(rèn)證過(guò)程中，以下哪項(xiàng)工作不屬于第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的職責(zé)？（）

A.對(duì)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核

B.出具認(rèn)證證書(shū)

C.對(duì)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督審查

D.制定企業(yè)內(nèi)部管理制度

7.以下哪種食品安全標(biāo)識(shí)在我國(guó)是必須標(biāo)注在焙烤食品包裝上的？（）

A.QS標(biāo)識(shí)

B.綠色食品標(biāo)識(shí)

C.有機(jī)食品標(biāo)識(shí)

D.營(yíng)養(yǎng)成分表

8.在焙烤食品制造過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.嚴(yán)格按照配方要求添加食品添加劑

B.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成烘烤過(guò)程

C.使用過(guò)期的原材料

D.按照規(guī)定對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒

9.以下哪個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)焙烤食品企業(yè)的食品安全進(jìn)行監(jiān)管？（）

A.縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)

B.縣級(jí)以上人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)

C.縣級(jí)以上人民政府環(huán)境保護(hù)部門(mén)

D.縣級(jí)以上人民政府安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門(mén)

10.在焙烤食品制造中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要特別注意防止交叉污染？（）

A.原材料儲(chǔ)存

B.生產(chǎn)加工

C.成品運(yùn)輸

D.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

11.關(guān)于焙烤食品的食品安全認(rèn)證，以下哪個(gè)說(shuō)法是正確的？（）

A.食品安全認(rèn)證可以確保產(chǎn)品無(wú)任何食品安全風(fēng)險(xiǎn)

B.食品安全認(rèn)證僅針對(duì)特定類(lèi)型的焙烤食品

C.食品安全認(rèn)證是對(duì)企業(yè)整體生產(chǎn)管理水平的評(píng)估

D.食品安全認(rèn)證是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)估

12.以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是衡量焙烤食品中微生物污染的依據(jù)？（）

A.GB/T4789.2-2016《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》

B.GB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》

C.GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》

D.GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

13.在焙烤食品制造過(guò)程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致產(chǎn)品不符合食品安全要求？（）

A.按照規(guī)定程序進(jìn)行設(shè)備清洗消毒

B.對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

C.在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制溫濕度

D.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑

14.以下哪個(gè)文件是焙烤食品制造企業(yè)制定食品安全管理制度的依據(jù)？（）

A.《食品安全法》

B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》

C.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

D.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

15.在食品安全認(rèn)證過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是認(rèn)證機(jī)構(gòu)關(guān)注的重點(diǎn)？（）

A.企業(yè)規(guī)模

B.產(chǎn)品種類(lèi)

C.生產(chǎn)過(guò)程控制

D.銷(xiāo)售渠道

16.以下哪個(gè)措施可以有效地降低焙烤食品中的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.提高烘烤溫度

B.減少食品添加劑的使用

C.增加生產(chǎn)線的清洗頻率

D.選用高質(zhì)量的原材料

17.在焙烤食品制造中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要特別注意防止化學(xué)污染？（）

A.原材料儲(chǔ)存

B.生產(chǎn)加工

C.成品儲(chǔ)存

D.產(chǎn)品運(yùn)輸

18.關(guān)于焙烤食品的合規(guī)管理，以下哪個(gè)說(shuō)法是正確的？（）

A.合規(guī)管理是對(duì)企業(yè)內(nèi)部管理水平的評(píng)估

B.合規(guī)管理是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)估

C.合規(guī)管理是對(duì)企業(yè)遵守法律法規(guī)的評(píng)估

D.合規(guī)管理是對(duì)企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的評(píng)估

19.以下哪個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)焙烤食品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和預(yù)警？（）

A.縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)

B.縣級(jí)以上人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)

C.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

D.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

20.在焙烤食品制造中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致產(chǎn)品中出現(xiàn)異物？（）

A.原材料篩選

B.生產(chǎn)加工

C.成品包裝

D.成品儲(chǔ)存

（以下為試卷其他部分的格式，可根據(jù)實(shí)際情況填寫(xiě)）

二、多項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題2分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上選項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將符合題目要求的選項(xiàng)序號(hào)填寫(xiě)在答題括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。）

三、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分，在題目給出的判斷句子后面，認(rèn)為正確的在括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。）

四、簡(jiǎn)答題（本題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）

五、案例分析題（本題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目給出的案例，分析并回答問(wèn)題。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.焙烤食品制造企業(yè)進(jìn)行食品安全認(rèn)證時(shí)，通常需要考慮以下哪些因素？（）

A.原材料的質(zhì)量控制

B.生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制

C.成品的質(zhì)量檢測(cè)

D.企業(yè)的市場(chǎng)占有率

2.以下哪些是焙烤食品制造中常見(jiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理污染

D.包裝材料的不合格

3.在食品安全合規(guī)管理中，以下哪些行為可能導(dǎo)致企業(yè)受到法律處罰？（）

A.使用未經(jīng)檢驗(yàn)的原材料

B.銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品

C.沒(méi)有按照規(guī)定進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)簽

D.未能提供完整的生產(chǎn)記錄

4.以下哪些措施可以有效提高焙烤食品的食品安全水平？（）

A.建立和實(shí)施HACCP體系

B.定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

C.加強(qiáng)對(duì)原材料的檢驗(yàn)和驗(yàn)收

D.提高產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格

5.以下哪些機(jī)構(gòu)可能參與焙烤食品的食品安全監(jiān)管？（）

A.縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)

B.縣級(jí)以上人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)

C.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

D.省級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督所

6.在焙烤食品生產(chǎn)中，以下哪些環(huán)節(jié)可能引入化學(xué)污染物？（）

A.原材料儲(chǔ)存

B.食品添加劑使用

C.生產(chǎn)設(shè)備的清洗

D.成品包裝材料的選擇

7.以下哪些是焙烤食品企業(yè)進(jìn)行食品安全認(rèn)證時(shí)必須遵守的標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.《食品安全法》

B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》

C.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

D.《ISO22000食品安全管理系統(tǒng)》

8.以下哪些情況可能導(dǎo)致焙烤食品企業(yè)失去食品安全認(rèn)證？（）

A.產(chǎn)品質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)

B.企業(yè)管理混亂

C.未能通過(guò)監(jiān)督審核

D.企業(yè)主動(dòng)放棄認(rèn)證

9.在食品安全事故發(fā)生時(shí)，以下哪些措施是焙烤食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取的？（")

A.立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案

B.及時(shí)報(bào)告相關(guān)監(jiān)管部門(mén)

C.對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)行召回

D.加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)

10.以下哪些是焙烤食品制造中應(yīng)遵循的食品安全原則？（）

A.預(yù)防為主

B.控制風(fēng)險(xiǎn)

C.持續(xù)改進(jìn)

D.誠(chéng)信守法

11.以下哪些因素會(huì)影響焙烤食品的儲(chǔ)存安全？（）

A.儲(chǔ)存溫度

B.儲(chǔ)存濕度

C.防潮措施

D.防蟲(chóng)措施

12.在焙烤食品制造中，以下哪些行為有助于減少物理污染的風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.加強(qiáng)原材料篩選

B.定期維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備

C.加強(qiáng)員工操作技能培訓(xùn)

D.優(yōu)化生產(chǎn)流程

13.以下哪些是焙烤食品企業(yè)合規(guī)管理的主要內(nèi)容？（）

A.產(chǎn)品質(zhì)量管理體系

B.食品安全管理體系

C.環(huán)境管理體系

D.財(cái)務(wù)管理體系

14.在進(jìn)行食品安全認(rèn)證的過(guò)程中，以下哪些文件是審核機(jī)構(gòu)可能會(huì)審查的？（）

A.原材料采購(gòu)記錄

B.生產(chǎn)過(guò)程記錄

C.成品檢驗(yàn)報(bào)告

D.員工培訓(xùn)記錄

15.以下哪些措施能夠幫助焙烤食品企業(yè)提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？（）

A.獲得食品安全認(rèn)證

B.提高產(chǎn)品質(zhì)量

C.加強(qiáng)品牌宣傳

D.降低產(chǎn)品價(jià)格

16.以下哪些是焙烤食品中可能使用的食品添加劑類(lèi)型？（）

A.防腐劑

B.膨松劑

C.著色劑

D.甜味劑

17.以下哪些因素可能導(dǎo)致焙烤食品在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)安全問(wèn)題？（）

A.溫度控制不當(dāng)

B.濕度控制不當(dāng)

C.運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D.運(yùn)輸工具不清潔

18.在焙烤食品制造中，以下哪些做法有助于提高員工的工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.對(duì)員工進(jìn)行定期的技能培訓(xùn)

B.采用自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備

C.設(shè)立合理的工作流程

D.提供良好的工作環(huán)境

19.以下哪些是焙烤食品企業(yè)在進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理時(shí)需要考慮的因素？（")

A.原材料來(lái)源的可靠性

B.生產(chǎn)工藝的穩(wěn)定性

C.成品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)陌踩?/p>

D.消費(fèi)者偏好的變化

20.以下哪些行為可能導(dǎo)致焙烤食品企業(yè)在食品安全方面受到消費(fèi)者的質(zhì)疑？（）

A.未能及時(shí)公布產(chǎn)品召回信息

B.產(chǎn)品中出現(xiàn)異物

C.產(chǎn)品標(biāo)簽信息不真實(shí)

D.企業(yè)對(duì)食品安全問(wèn)題的處理不當(dāng)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.焙烤食品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要包括《食品安全法》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》等，其中《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》的編號(hào)是_______。

2.在食品安全管理中，HACCP的全稱(chēng)是_______。

3.食品安全認(rèn)證的目的是確保食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中符合_______要求。

4.焙烤食品制造中，原材料的驗(yàn)收應(yīng)包括對(duì)_______、_______、_______等方面的檢查。

5.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行_______，以防止交叉污染。

6.焙烤食品的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)控制好_______和_______，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要內(nèi)容包括對(duì)食品中_______、_______、_______等指標(biāo)的檢測(cè)。

8.焙烤食品企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品召回時(shí)，應(yīng)制定詳細(xì)的_______，并通知消費(fèi)者和相關(guān)部門(mén)。

9.食品安全認(rèn)證的審核過(guò)程通常包括對(duì)企業(yè)的_______審核和_______審核。

10.焙烤食品企業(yè)在合規(guī)管理中，應(yīng)建立健全的_______和_______，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.焙烤食品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，可以使用任何類(lèi)型的食品添加劑。（）

2.食品安全認(rèn)證是企業(yè)在市場(chǎng)上的自愿行為，不是強(qiáng)制性的。（）

3.焙烤食品的包裝上必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。（）

4.焙烤食品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)需對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。（）

5.任何食品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中都必須建立和實(shí)施HACCP體系。（）

6.焙烤食品的儲(chǔ)存溫度越高，產(chǎn)品的保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和預(yù)警系統(tǒng)是由企業(yè)自行建立的。（）

8.焙烤食品企業(yè)在發(fā)生食品安全事故時(shí)，可以不向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。（）

9.焙烤食品企業(yè)只需要關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全，無(wú)需關(guān)注原材料的采購(gòu)和成品的運(yùn)輸。（）

10.焙烤食品企業(yè)在進(jìn)行合規(guī)管理時(shí)，只需遵守國(guó)家的法律法規(guī)，無(wú)需關(guān)注國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述焙烤食品制造企業(yè)在進(jìn)行食品安全認(rèn)證時(shí)需要準(zhǔn)備的主要材料和注意事項(xiàng)。

2.描述焙烤食品制造過(guò)程中如何實(shí)施HACCP體系來(lái)控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并列舉至少三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.針對(duì)焙烤食品制造企業(yè)，請(qǐng)闡述合規(guī)管理的重要性以及企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行合規(guī)管理。

4.假設(shè)你是一家焙烤食品企業(yè)的質(zhì)量安全管理負(fù)責(zé)人，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，包括但不限于事故報(bào)告流程、應(yīng)急響應(yīng)措施、召回程序和后續(xù)改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.C

4.B

5.A

6.D

7.A

8.C

9.B

10.B

11.C

12.A

13.D

14.C

15.C

16.A

17.B

18.C

19.A

20.D

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.GB7099-2015

2.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.食品安全

4.質(zhì)量、數(shù)量、包裝

5.清洗消毒

6.溫度、濕度

7.微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留

8.召回計(jì)劃

9.現(xiàn)場(chǎng)審核、文件審核

10.質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×