學(xué)科：刀勺工技術(shù)學(xué)

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)考 核 標(biāo) 準(zhǔn) 備期 考核內(nèi)容 優(yōu)秀〔100分〕

良好〔85分〕

合格〔70分〕 注間間5,0分定1分,成8分間26分〕5分22分—>9分6—m〕5分5—m〕04—〕5分無(wú)連刀 0分74分必5分4分3分須5分4分3分做到100分第 間5,成0分〕 5分平刀法一 長(zhǎng)長(zhǎng)m 5分茬 0分100分學(xué) 量 5分求 5分期間5,成0分齊25分斜刀法〕 5分〔正反片白菜幫〕茬0分

間1分,成8—> 2分〕 0分茬 7量 4求 4間1分,成8分致22分—〕 0分茬17分

間2成6分〕9分〔3cm〕5分、茬14分成工量3分 差3分 、工位清間2成 6分潔一19分衛(wèi)〕5分生茬4分100分

量5求5

量4分求4分

量3差3分學(xué)科：刀勺工技術(shù)

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)期考核內(nèi)容優(yōu)秀〔100分〕考 核 標(biāo) 準(zhǔn)良好〔85分〕合格〔70分〕備注定10內(nèi),成20分料2／325分定2分,成 8分刀紋深度基本一致〔小于原料的2／3〕間5成 6分必剞刀法100分—〕5分勻20分〔長(zhǎng)寬2c〕觀5分求 5分22分0分勻 7分〔長(zhǎng)—寬2,顯4分料1／〕1915一14分,顯3分須做到個(gè)第求 4分差 3分人一定15內(nèi),成 0分〕 5分定5分,成8分—〕 2分定8成 6上9分衛(wèi)生學(xué)期直刀法100分7—〕 5分無(wú)連刀 0分量 5分求 5分〔—〕 0分刀 7分量 4分求 4分5cm以下〕 15明顯 4量 3分差 3分、工服平穩(wěn) 5分穩(wěn) 4分略晃 3分、100分規(guī)X 10分確 10分捷30分規(guī)X 8分確 8分貫 6分規(guī)X 5分準(zhǔn) 6,貫22分工位灑 25分灑 2分灑 20分清到80次 20分到0次斷 7分到0次斷14分潔學(xué)科：中式熱菜制作技術(shù)

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)期 考核內(nèi)容優(yōu)秀〔100分〕考 核 標(biāo)良好〔85分〕準(zhǔn)合格〔70分〕備注好 20分20分差 24分好 0分7分差 0分油烹法20分油烹法20分17分14分100分口味好20分17分14分造型好10分7分4分10分7分4分30分27分22分10分8分6分15分13分1分方法15分13分1分100分規(guī)X10分規(guī)X8分規(guī)X7分間010分10分規(guī)X超時(shí)2分鐘8分8分規(guī)X超時(shí)5分鐘7分6分個(gè)第人、二工服3030分25分20分20分18分16分20分18分16分規(guī)X10分規(guī)X8分規(guī)X6分10分規(guī)X8分規(guī)X6分間5分鐘0分超時(shí)2分鐘8分超時(shí)5分鐘6分、期 檔 工方法 位清100分 潔衛(wèi)20分17分14分 生8—〕20分7分14分方法無(wú)連刀20分17分14分100分間5鐘20分20分規(guī)X超時(shí)5分鐘7分17分規(guī)X超時(shí)014分14分學(xué)科：中式熱菜制作技術(shù)

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)考核標(biāo)準(zhǔn)備期 考核內(nèi)容優(yōu)秀〔100分〕良好〔85分〕合格〔70分〕注2020分17分4分30分27分4分20分17分4分口味好20分17分4分造型好10分7分4分20分17分4分30分27分4分20分17分4分口味好20分17分4分造型好10分7分4分20分17分4分30分27分4分20分17分4分口味好20分17分4分造型好10分7分4分20分17分4分30分27分4分20分17分4分口味好20分17分4分造型好10分7分4分100分必須做第 到三 個(gè)四 水烹法 人學(xué) 100分 、期 工服、汽烹法 工100分 位清潔衛(wèi)第 生四 學(xué) 100期、工、工位清潔衛(wèi)生

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)期考核內(nèi)容優(yōu)秀〔100分〕考核 標(biāo)良好〔85分〕準(zhǔn)合格〔70分〕備注定30,成20分超時(shí)5分,8分超時(shí)0,6分確5分確3分確1分必第花卉類(lèi)勻0分勻8分厚16分須一雕刻準(zhǔn)0分準(zhǔn)8分準(zhǔn)6分做學(xué)到7層5分到5至6層3分到4至5層1分到期100分刀20分17分4分個(gè)達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)重量5分成量4分量3分人求5分求4分差3分、工服間4020分超時(shí)5分,8分超時(shí)0,6分真5分真3分糙1分第鳥(niǎo)獸類(lèi)勻10分勻8分勻6分二雕刻5分當(dāng)3分調(diào)1分學(xué)期<仙>100分全0分刀20分全8分刀 17分全6分4分量5分量4分量3分5分求4分差3分學(xué)科：西式烹調(diào)技藝

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)考核內(nèi)期第

優(yōu)秀〔100分〕在30肴 0準(zhǔn) 0

考 核 標(biāo) 良好〔85分〕超時(shí)5肴8分準(zhǔn) 8

備合格〔70分〕 注超時(shí)5肴6分求16分冷菜類(lèi) ,上20分一〕理 0分學(xué)100分 標(biāo) 5期求 0好5分

,均18分,理17分準(zhǔn) 3求 8分般 3分

料16分必,理14分須少 1分做求6分到亂1分個(gè)第二 熱菜類(lèi)學(xué) 100期

在40肴 0當(dāng) 0分當(dāng) 0分中 0分中 5分高 0分中 5分

超時(shí)5,肴8分 超時(shí)5,肴6分 當(dāng)8分當(dāng)16分、般 8分 差6分 般 7分 差4分 服般 3分差1分然 8分亂6分 齊 3分 齊1分 位在40肴10分超時(shí)58分超時(shí)56分清第0分8分6分潔三湯菜類(lèi)5分2分當(dāng)差19分衛(wèi)學(xué)100分0分7分調(diào)4分生期5分2分差9分0分8分差6分學(xué)科：中式冷菜制作

中式冷菜制作專(zhuān)業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)學(xué)期考核內(nèi)容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)優(yōu)秀〔100分〕良好〔85分〕合格〔70分〕備注定20,成20分超時(shí)2分,8超時(shí)5分,6分人529分、505分工074分服5分4分3分、5分4分3分工定90,成20分超時(shí)0鐘,成18分超時(shí)06分位第5分2分9分清三5分0分5分潔學(xué)100分0分7分4分衛(wèi)期5分4分3分生5分4分3分學(xué)科：美術(shù)

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)第一第一學(xué)期定20,成0分 超時(shí)2分,成18分 超時(shí)5分,成16分勻 5分 勻 2分 勻 9分好 5分 好 0分 差 5分菜例好 0分 好 7分 差 4分100分量 5分 量 4分 量 3分求 5分 求 4分 差 3分必須做到個(gè)第二學(xué)期菜品100學(xué)學(xué)期考核內(nèi)容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)優(yōu)秀〔100分〕良好〔85分〕合格〔70分〕備注間80品5分力 8

間80品4分 間80品3力6分 力 4第 法 晰 2分 感0分一 法 暢 5分 般3分學(xué) 法 適 7分 適5分期 100分 體 5分 體3分致 8分 入6

構(gòu)圖不感 8分暢 1分適 3分體 1分,入 4分 試巧 0分 巧8分 般 6分卷規(guī)間80品 5力 5分

間0品4力 4分理8分

格間0品3分為力 3分四觀 0分 整 6分開(kāi)第 法 結(jié)構(gòu)基本符合對(duì)象,前后關(guān)系基本合理系 8分 ,系 4分 二 法 16分學(xué) 期 100分

變 2確 0

般0確8分

暢 8分確 6分然 0分 、 6動(dòng)8分致 5分 整 1整3分巧 5分 般 3巧4分中西面點(diǎn)及烘焙工藝專(zhuān)業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科：中式面點(diǎn)制作技術(shù)學(xué) 考 核 標(biāo) 準(zhǔn)期考核內(nèi)容 優(yōu)秀〔100分〕 良好〔85分〕合格〔70分〕備注宜25宜25分求20分求分膩20分膩15分糙0分勻1分勻0分勻9分100分,致1分勻1分致0分勻0分小9分9分中12分 法偏1分 當(dāng)餡10分 做好0分 好9分 差8分 到個(gè)第一學(xué)期100分抻面100分

法25分好0分法20分佳20分在40品5分量5分求5分法20分法0分條0分規(guī)X 5分在40程5分量 5分求5分1.6出1斤條 0

品21分 規(guī)X8分人好18分 差15分法7分差4分好17分差14分工在43品4分在45品3分服量4分 量3分 、求4分 差 3分 工位法0分差7分 清練20分 規(guī)X 12分少14分多14分規(guī)0分 規(guī)0分 在42程4分在44程3分生量4分 量 3分求4分 求3分1.6出9條 9分1.6出8兩條 8分中西面點(diǎn)及烘焙工藝專(zhuān)業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科：中式面點(diǎn)制作技術(shù)學(xué) 考 核 標(biāo) 準(zhǔn)期考核內(nèi)容 優(yōu)秀〔100分〕 良好〔85分〕合格〔70分〕備注法25分品21分規(guī)X18分好0分好8分差5分層酥法0分法7分差4分面團(tuán)類(lèi)佳20分好17分差14分必100分在50品5分在50品4分在50品3分須量5分量4分量3分做求5分求4分差3分到個(gè)第二學(xué) 制餡期 100分

法0分法0分法0分法0分佳 0作5分求 5分

制 8制 8制 7制 7好 7作4求4分

差6分 人佳6分 、練4分 工練4分 服差4分 作3分工求3分 位量25好20分化學(xué)膨松類(lèi)法0分面團(tuán)類(lèi) 佳 0100分 在20品5分量5分求5分

量21好8分法7分好17分在20品4分量4分求4分

當(dāng)8分清差15分潔差4分差14分生在20品3分量3般3分中西面點(diǎn)及烘焙工藝專(zhuān)業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科：中式面點(diǎn)制作技術(shù)學(xué) 考 核 標(biāo) 準(zhǔn)期 考核內(nèi)容 優(yōu)秀〔100分〕 良好〔85分〕合格〔70分〕備注法25分 法1分面團(tuán)類(lèi)100分 在200分0分0分5分5分5分8分7分差18分差 15分好17分在20作4分量4分求4分第二學(xué)期當(dāng) 14差14分在20作3分量3分般 3分5分法21分必須做到個(gè)人、工服8分 、20分形8分差5分工0分法7分當(dāng)14分位0分好17分差14分清在305分在32品4分在34品3分潔團(tuán)〕5分量4分量3分衛(wèi)100分5分求4分般3分生學(xué)科：西式面點(diǎn)制作技

中西面點(diǎn)及烘焙工藝專(zhuān)業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)學(xué)期考核內(nèi)容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)優(yōu)秀〔100分〕良好〔85分〕合格〔70分〕備注派類(lèi)三第 100分三學(xué)期100分

準(zhǔn)0作 0劑 0形 0制 0焙 0準(zhǔn) 0作 0擠 0坯 0制 0度 0準(zhǔn)0

標(biāo)7分作18練 8分練 8方25差8分準(zhǔn)8分作18確 8練 8分心 5分度 8分準(zhǔn) 8分

必團(tuán)20分5分團(tuán)20分5分,0分泡芙類(lèi)0分18分均6分100分30分5分20分派16分到均 6分個(gè)勻佳6分人心20分品16分工準(zhǔn)6分服、工位象16分清能分,準(zhǔn) 6分潔,均6分衛(wèi)確20分,度6分準(zhǔn)6分學(xué)科：西式面點(diǎn)制作技

中西面點(diǎn)及烘焙工藝專(zhuān)業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)學(xué)期考核內(nèi)容考 核 標(biāo) 準(zhǔn)優(yōu)秀〔100分〕良好〔85分〕合格〔70分〕備注0分制 8分36分蛋糕類(lèi)0分型 18分6分100分0分度15分能烘,0分第三學(xué)期清酥類(lèi)100分0分0分0分0分0分0分準(zhǔn) 4分法 86分勻 8分勻 8分,誤 8分8分6分12分6分6分26分必須做到個(gè)人、工服、0分0分準(zhǔn) 7分制 8分14分6分工位清潔衛(wèi)面包類(lèi)100分作5熟練掌握烘焙溫度與時(shí)間5分15分5分作4包 3間 0圓 4分1分5分3分生5分準(zhǔn)10分5分中西面點(diǎn)及烘焙工藝專(zhuān)業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)學(xué)科：西式面點(diǎn)制作技術(shù)學(xué)考 核 標(biāo) 準(zhǔn)備期 考核內(nèi)容優(yōu)秀〔100分〕 良好〔85分〕 合格〔70分〕注混酥類(lèi)100分第 曲奇類(lèi)四 100分學(xué)期比薩類(lèi)100分

制20型20間30作5餅25準(zhǔn)5分

法17分品020分20分品1530分20分20分10分20分作1530分20分20分10分劑6分間17分標(biāo)8分法7作0品7分練16分間178分制17分型16分間26分作3餅22分4分

團(tuán)4分品5色24準(zhǔn)12分焙4分標(biāo)6分 必須做團(tuán)4分 到個(gè)作5品4分 人一12分 、焙4分 工服準(zhǔn) 、6分工位衛(wèi)團(tuán)4分 生型12分 清焙2分 潔餅19分3分中西面點(diǎn)及烘焙工藝專(zhuān)業(yè)技能考核