高級西式面點師練習(xí)題庫（附參考答案）一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：D2.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、黑色B、綠色C、紅色D、紫色正確答案：B3.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、脹發(fā)B、膨脹C、起發(fā)D、膨松正確答案：D4.價格是原料成本與()的和。A、稅金額B、毛利額C、費用額D、利潤額正確答案：B5.在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、奶油蛋糕B、沙架蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕正確答案：B6.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、細(xì)膩性B、外部感觀C、綿軟性D、彈性正確答案：B7.西式面點常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。A、攪拌機B、電冰柜C、和面機D、烤箱正確答案：B8.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、燃料成本C、人工成本D、商業(yè)成本正確答案：A9.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮熱B、煮溫C、煮開D、冷凍正確答案：C10.清酥類制品具有(),入口香酥的特點。A、內(nèi)質(zhì)軟嫩B、外表粗糙C、層次清晰D、表層清晰正確答案：C11.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、不等于B、小于C、大于D、等于正確答案：C12.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、禽類D、魚類正確答案：A13.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開正確答案：D14.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、切口整齊B、酸甜適中C、細(xì)膩光滑D、組織緊密正確答案：C15.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、活動D、文明正確答案：B16.下列說法中錯誤的是()。A、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理B、使用洗碗機時要特別注意防止漏電C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大正確答案：D17.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為()。A、麥芽糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：A18.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為()。A、45%B、35%C、15%D、25%正確答案：D19.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D20.用()調(diào)制制品時,常加入適量的稀釋劑。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、無味巧克力正確答案：D21.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、饑渴時多飲水C、不在吃飯時大量飲水D、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右正確答案：B22.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛人民B、愛社區(qū)C、愛集體D、愛知識正確答案：A23.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、黃油C、雞蛋D、白糖正確答案：B24.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、法式B、俄式C、日式D、歐式正確答案：D25.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密B、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度C、餡心成品口味要求甜酸適度D、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊正確答案：A26.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、2~3B、6C、4~5D、3~4正確答案：C27.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、廣義成本C、人工成本D、燃料成本正確答案：B28.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、鮮明性B、抽象性C、形象性D、具體性正確答案：D29.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、黃油蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、風(fēng)味蛋糕正確答案：D30.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、運輸B、設(shè)計C、修理D、檢驗正確答案：A31.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、4種B、3種C、1種D、2種正確答案：B32.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、礦物質(zhì)B、營養(yǎng)物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：B33.堅果用英文表示為()。A、nutB、natC、mintD、rum正確答案：A34.()是食品添加劑的意思。A、FreshcreamB、FoodadditiveC、FreshflourD、Foodpowder正確答案：B35.“ovensheet”是指()。A、烤盤B、容器C、爐片D、鏟片正確答案：A36.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌正確答案：B37.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正確答案：D38.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強。A、可塑性B、延伸性C、松酥性D、松軟性正確答案：B39.色彩對比是指色相性質(zhì)相反,()懸殊的色相并列。A、色度彩度B、光度明暗C、色度純度D、光度黑暗正確答案：B40.案臺使用后,要用()將案臺擦凈。A、海綿B、洗滌劑C、濕布D、金屬清潔球正確答案：C41.清酥制品的成熟有時也采用()的方法。A、煎B、蒸烤結(jié)合C、炸D、蒸正確答案：C42.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、感染型C、自發(fā)型D、毒素型正確答案：C43.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、工藝技術(shù)C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)方法正確答案：D44.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、人工B、原料C、各項D、燃料正確答案：C45.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、比例B、色澤C、口味D、質(zhì)量正確答案：A46.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、3~5分鐘B、2~3分鐘C、5~7分鐘D、1分鐘正確答案：B47.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、爆炸B、回火C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰D、閃燃正確答案：B48.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、白巧克力B、可可杏仁面C、巧克力翻砂糖D、可可粉正確答案：A49.脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團中面筋質(zhì)充分伸展,()。A、體積減少B、體積增大C、質(zhì)量提高D、重量增加正確答案：B50.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：D51.“Flour”是指()。A、面粉B、魚膠C、糖D、鹽正確答案：A52.脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、酥松可口B、松軟可口C、柔軟香甜D、膨松香甜正確答案：B53.面筋質(zhì)的特性,是清酥面坯形成()特點的原因之一。A、層次清晰B、酥而無層C、松軟可口D、柔軟香甜正確答案：A54.冷蘇夫力具有()、清涼爽口,、口味香甜的特點。A、質(zhì)地細(xì)膩B、內(nèi)質(zhì)有蜂窩C、表面有氣孔D、質(zhì)地粗糙正確答案：A55.面團的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、美式松質(zhì)面包B、俄式松質(zhì)面包C、法式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包正確答案：D56.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量尺度B、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度C、品質(zhì)尺度D、一般尺度正確答案：B57.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡料應(yīng)有良好的軟硬度C、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩正確答案：A58.鮮酵母發(fā)酵,有利于鈣和()的吸收。A、磷B、鉀C、鈉D、鐵正確答案：D59.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失正確答案：D60.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、鐵和氟C、氟和錳D、鈣和鐵正確答案：C61.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人民服務(wù)B、公正廉潔C、公平交易D、貨真價實正確答案：B62.恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、發(fā)酵B、調(diào)制C、攪拌D、搓圓正確答案：A63.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為()。A、三類B、兩類C、一類D、四類正確答案：B64.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性正確答案：C65.“cheese”是指()。A、奶酪B、酸奶C、布丁D、黃油正確答案：A66.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、人民生活水平B、市場經(jīng)濟C、社會主義國家D、生產(chǎn)效益正確答案：B67.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、蘋果D、調(diào)味酒正確答案：C68.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A69.用于蛋糕裝飾的原料,硬質(zhì)原料多用于制品()。A、表面涂抹B、造型點綴C、表面裱制D、表面擠花正確答案：D70.在食品造型圖案中,色彩設(shè)計必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計。A、進(jìn)餐目的B、進(jìn)餐人數(shù)C、飲食時間D、餐具特色正確答案：A71.()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、拆卸率C、漲發(fā)率D、損耗率正確答案：D72.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C正確答案：C73.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、道德B、文明C、是否違法D、是否犯罪正確答案：A74.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價,(),時菜時價的原則。A、優(yōu)質(zhì)低價B、廣泛招商C、靈活進(jìn)價D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價正確答案：D75.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：D76.將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、白糖B、雞蛋C、黃油D、牛奶正確答案：B77.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽正確答案：B78.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、3條B、1條C、2條D、4條正確答案：C79.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、冷卻方法B、攪拌程度C、攪拌時間D、冷卻時間正確答案：D80.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、膨松劑C、食品添加劑D、食品原料正確答案：C81.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、計司茶B、風(fēng)味蛋糕C、起酥盒D、黃油餅干正確答案：B82.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、毛利率C、出材率D、成本率正確答案：C83.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、餅干C、清酥D、奶油膠凍正確答案：D84.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、一定減少C、不變D、不一定相同正確答案：D85.造成清酥制品層次不清的主要原因是()。A、烘烤過程中多次打開爐門B、面團過硬油脂過軟C、和面時鹽的用量太少D、成型時刀具不鋒利正確答案：B86.在面點原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。A、切配方法不當(dāng)B、溶解流失C、洗滌流失D、切配流失正確答案：B87.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品保鮮劑B、食品著色劑C、食品強化劑D、食品膨松劑正確答案：C88.“Walnut”是指()。A、核桃B、杏仁C、杏D、檸檬正確答案：A89.()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、甜酥面坯B、清酥面坯C、咸酥面坯D、混酥面坯正確答案：B90.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、閃燃B、自燃C、爆炸D、燃燒正確答案：B91.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A92.日式松質(zhì)面包面團的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、牛奶B、酵母C、水D、蛋量正確答案：D93.西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、蛋糕案臺B、面包案臺C、大理石案臺D、點心案臺正確答案：C94.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、物理穩(wěn)定性B、化學(xué)穩(wěn)定性C、添加劑殘留量D、美觀正確答案：B95.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、200°C左右B、170°C