DB37Primaryandsecondaryschoolcanteenmana山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 5 5 5 5 5 5 6 6 9 9 9 9 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定泉潤佰合餐飲管理有限公司、山東中品一禾餐飲1中小學(xué)校食堂管理與服務(wù)規(guī)范定、加工制作、配餐用餐、食堂供水、餐用具清潔、餐廚廢棄物處理、應(yīng)急處置、監(jiān)本文件適用于山東省中小學(xué)校食堂管理與供餐服務(wù)，幼兒園可參GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使GB8537食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（WS/T554—2017學(xué)生餐營養(yǎng)指南DB37/T1645社會(huì)單位消防安全四個(gè)能力建設(shè)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)DB37/T4199—2020中小學(xué)校食堂建設(shè)與設(shè)備配置24基本要求4.1通則4.1.1學(xué)校食堂管理與服務(wù)要求見《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品經(jīng)營許可管4.1.2應(yīng)以校長或?qū)W校舉辦者為法人代表取得《食品經(jīng)營許可證》，并按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項(xiàng)目進(jìn)行經(jīng)營，不應(yīng)超范圍經(jīng)營?！妒称方?jīng)營許可證》應(yīng)懸掛或者擺放在4.1.3加強(qiáng)宣傳教育，提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約良好美德。4.2.1應(yīng)配備與學(xué)校就餐規(guī)模相適應(yīng)的食堂從業(yè)人員，4.2.2應(yīng)配備專職食品安全管理員，由學(xué)校任命并明確其工作職責(zé)。食品安全管理員每年應(yīng)接受不少4.2.3宜配備專兼職營養(yǎng)健康專業(yè)人員，指導(dǎo)學(xué)生膳食營養(yǎng)平衡。4.2.4特定的專業(yè)技能人員應(yīng)持有國家職業(yè)資格證書。4.2.6食堂從業(yè)人員應(yīng)每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮4.2.8對(duì)食堂從業(yè)人員的健康、培訓(xùn)考核、衛(wèi)生等的管理見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。4.3場(chǎng)所環(huán)境與衛(wèi)生4.3.1食堂建設(shè)和功能區(qū)布局等應(yīng)符合DB37/T4199的要求。4.3.2應(yīng)定期清潔食堂各功能區(qū)及食品處理區(qū)的設(shè)施、設(shè)備，其中4.3.4地面、排水溝、墻壁、頂棚、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不4.3.6餐廚廢棄物和其他垃圾應(yīng)分類盛放，其中餐廚廢棄物應(yīng)使用密閉容器盛放，容器外觀清潔，及4.3.7拖把、掃帚、刮水板等清潔工具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)清洗消毒、瀝干水分并分類存放在34.3.8應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，主4.3.9應(yīng)利用就餐區(qū)域、樓道、走廊等空間進(jìn)行食4.4.1食堂設(shè)備配置應(yīng)符合DB37/T4199的要求。4.4.2應(yīng)對(duì)加工、貯存、陳列食品的設(shè)備進(jìn)行定期檢查維護(hù)、清理清洗、消毒，對(duì)保溫設(shè)備及冷藏冷凍設(shè)備進(jìn)行定期校驗(yàn)。冷凍設(shè)備應(yīng)配外顯示4.4.3應(yīng)按照設(shè)備安全操作規(guī)程進(jìn)行操作，食品加5.1.1學(xué)校食堂原則上應(yīng)采用自營方式供餐，堅(jiān)持公益性、非營利性原則，通過優(yōu)化采購、貯存、加建立財(cái)務(wù)公開制度，接受學(xué)生、家長和膳食委按規(guī)定應(yīng)公示的原材料情況、食堂收支情況等信息，組5.1.4應(yīng)制定陪餐制度和計(jì)劃，明確陪餐人員及職責(zé)、內(nèi)容與要求等。每餐均應(yīng)有校長及相關(guān)負(fù)責(zé)人5.1.5應(yīng)建立意見反饋制度，公開食堂意見收集渠道，及時(shí)處理反饋意見。5.1.6應(yīng)建立自然災(zāi)害、消防安全5.1.7發(fā)生公共衛(wèi)生安全特定事件時(shí)，應(yīng)制定特定時(shí)期食堂管理和服務(wù)的工作方案，明確食堂特定時(shí)5.2食品安全管理5.2.1.1應(yīng)設(shè)食品安全管理機(jī)構(gòu)，食品安全管理應(yīng)實(shí)行校長負(fù)責(zé)制。校長是食品安全第一5.2.1.2應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食品安全管理員和食堂管理人員等組成的食品安全管理機(jī)構(gòu)，并明確機(jī)構(gòu)工作職責(zé)和成員工作職對(duì)學(xué)校食堂工作進(jìn)行督查。每學(xué)期至少召開一次膳食委員會(huì)會(huì)議，并有完整的會(huì)議記錄。5.2.1.4每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員和學(xué)生至少開展一次食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、健康與營養(yǎng)科普宣傳和教45.2.2.2應(yīng)制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，并在食品5.2.2.3應(yīng)定期修訂完善食品安全管理制度和操作規(guī)程，對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)5.2.3.1應(yīng)全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立5.2.3.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查：——定期自查：應(yīng)每周至少開展一次食堂經(jīng)營過程5.2.3.4對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域，并采取退貨、銷毀等處理措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品5.3消防安全管理5.3.2應(yīng)按照DB37/T1645的要求建設(shè)消5.3.3應(yīng)定期對(duì)食堂從業(yè)人員和學(xué)生進(jìn)行消防安全教育培訓(xùn)，每學(xué)年至5.3.4應(yīng)制定食堂安全用電、用火、用氣等安全操作規(guī)程；工作結(jié)束后食堂從業(yè)人員應(yīng)切斷操作間的55.4標(biāo)識(shí)管理5.4.1應(yīng)對(duì)食品工用具、設(shè)備進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，管理要求見《山東省餐飲服務(wù)食品工用具、設(shè)備標(biāo)識(shí)管5.4.2應(yīng)建立學(xué)校食堂標(biāo)識(shí)管理制度，建立食品工用具、設(shè)備等的分類分色標(biāo)識(shí)識(shí)別體系。5.4.3對(duì)食堂容器、工具、設(shè)備等進(jìn)行色標(biāo)管理，工用具、設(shè)備等定色、定人、定位，各種標(biāo)識(shí)以照5.5檔案管理加工等）、安全、衛(wèi)生、人員、監(jiān)督檢查等各類管理檔案和工作記錄進(jìn)行分類存5.5.3食堂管理中涉及到的記錄至少包括：工作會(huì)議、工作臺(tái)帳（晨檢記錄、培訓(xùn)記錄、進(jìn)貨票證及6.1.1米、面、油、水（海）產(chǎn)品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調(diào)味品等大宗食品應(yīng)統(tǒng)一配送或定6.1.2應(yīng)分類、公開、擇優(yōu)選擇具有合法資質(zhì)的食品統(tǒng)一配送或定點(diǎn)采購供貨商。簽訂供貨協(xié)議6.1.3簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書及供貨商提供的食品生產(chǎn)（經(jīng)營）許可證（復(fù)印件）等6.1.4應(yīng)建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，定期對(duì)供貨商進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供貨商。6.2.1不應(yīng)將食品及原材料與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品及原材料的車輛和運(yùn)輸有毒有害6.2.3運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取防塵、防風(fēng)措施，食品與非食品、不同類型的食品原料應(yīng)分隔，食品6.2.4食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。需冷藏或冷凍的食品應(yīng)實(shí)現(xiàn)全過程的冷鏈運(yùn)輸。6.3.1采購食品及原料應(yīng)索取票證，索取票證的要求見《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》6.3.2采購食品及原料應(yīng)查驗(yàn)以下許可等相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者6——從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明；6.3.3采購畜禽肉類的，應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合——不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；6.3.7進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不少于產(chǎn)品7.1貯存食品的倉庫應(yīng)定期通風(fēng)換氣，防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好，不應(yīng)存放有毒、有害物品、個(gè)人生活7.4用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)貼有7男女男女男女男女注：能量供給量應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90%～110%，蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%～120%。8鹽555695555鹽2鹽2228.2應(yīng)每周公布學(xué)生餐帶量食譜，宜99加工制作9.1通則9.1.1食品加工制作過程和工作人員操作行為要求見《餐9.1.2應(yīng)通過“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”方式，公開展示原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒9.1.3食堂從業(yè)人員不應(yīng)將私人物品帶入食品處理區(qū)，不應(yīng)在食堂內(nèi)吸煙、飲食。加工制作期間，非食堂從業(yè)人員不應(yīng)進(jìn)入操作間，食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求9.1.4不應(yīng)制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不應(yīng)加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽9.1.5食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)進(jìn)行可能污染食品的活動(dòng)；不應(yīng)在非食品處理區(qū)加工制作食品、清洗消毒餐9.1.6用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應(yīng)9.2粗加工制作與切配9.2.1領(lǐng)取加工制作所需的食品原料、配料時(shí)，應(yīng)履行出庫手續(xù)，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9.2.2加工前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)加工和使用。9.2.3食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜應(yīng)先洗后切，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料9.2.4易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。9.3烹飪與保存——8℃~60℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時(shí)間應(yīng)不超過2小時(shí)；9.3.4加工好的食品應(yīng)當(dāng)餐用完。9.4食品添加劑使用9.4.2食品添加劑的使用管理應(yīng)：——專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量；9.5.3應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，10.1.4配餐容器表面應(yīng)標(biāo)明加工10.1.5應(yīng)保持運(yùn)輸車輛、配餐容器的清潔，每次運(yùn)輸食品前和運(yùn)10.2.1應(yīng)引導(dǎo)教育學(xué)生文明用餐、秩序用餐、勤儉節(jié)約，營造浪11.1應(yīng)建立飲用水衛(wèi)生管理制度和預(yù)防12.2.2保潔設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定期），——停止供餐，并向所在地教育、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門報(bào)告；——配合市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查——配合相關(guān)部門對(duì)用餐師生進(jìn)行調(diào)查，與學(xué)生家長聯(lián)系，通報(bào)情況，做好溝通引導(dǎo)等工作。15.1.4學(xué)校應(yīng)接受教育、市場(chǎng)監(jiān)管A.1個(gè)人衛(wèi)生A.1.2工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不應(yīng)披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等A.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的食堂從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。A.1.4進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求。A.2.3如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套A.3手部清洗消毒A.3.2加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)A.2.3a）b）c）A.3.3使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部A.3.4加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。A.3.5從事接觸直接入口食品工作的食堂從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手b)觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；A.4工作服A.4.1工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的食堂從業(yè)A.4.2食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的食堂從業(yè)人員使A.4.3工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。A.4.5清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)食堂從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。A.4.6專間內(nèi)食堂從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。(資料性)食堂從業(yè)人員洗手消毒方法B.1洗手程序洗手程序如下：a)打開水龍頭，用自來水(宜為溫水)將雙手弄濕；b)雙手涂上皂液或洗手液等；c)雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以潔凈的指甲刷清潔指甲)。工作服為長袖的應(yīng)洗到腕部，工作服為短