XXXX食品衛(wèi)生安全管理

制度匯編

2010年3月

目錄

一、XXXX食品衛(wèi)生安全工作考核管理辦

法

為加強(qiáng)飯店食品安全衛(wèi)生管理，認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《中華人民共和國(guó)

食品安全法》和《xxxxx》（XXXXX）文件的精神。結(jié)合飯店實(shí)際，特制

定XXXX飯店食品衛(wèi)生安全工作考核管理辦法。

第一條、XXXX飯店食品安全衛(wèi)生工作管理領(lǐng)導(dǎo)小組

組長(zhǎng)：XXXX

副組長(zhǎng)：XXXX

XXXX

成員：XXXX

飯店食品衛(wèi)生監(jiān)督員：XXXXXX

辦公室設(shè)在XXXXXXX

第二條、主要工作。

（-）定期組織員工進(jìn)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》、

《XXXXXXXXXXXXX》相關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，做好培訓(xùn)學(xué)習(xí)記錄。

（-）結(jié)合飯店實(shí)際，定期研究食品衛(wèi)生安全檢查工作，強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)檢

查與考核工作，做好工作記錄。

（三）做好有關(guān)證件的年檢工作，如《衛(wèi)生許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和

《健康證》等證件。

（四）根據(jù)經(jīng)營(yíng)實(shí)際，不斷完善食品衛(wèi)生安全制度，制訂《食物中毒

應(yīng)急救援預(yù)案》并進(jìn)行演練培訓(xùn)。

（五）做好食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、保管、加工制作、銷(xiāo)售等衛(wèi)生安

全工作。

（六）采購(gòu)部、大餐廳、火鍋廳、娛樂(lè)部、銷(xiāo)售部、餐飲庫(kù)房、行政

總廚、員工餐、客務(wù)部各設(shè)定一名食品衛(wèi)生監(jiān)督員，對(duì)本部食品衛(wèi)生進(jìn)行

監(jiān)管，并做好日常食品安全檢查記錄。

（七）飯店與部門(mén)、部門(mén)與相關(guān)操作人員簽訂《食品安全預(yù)防食物中

毒事故責(zé)任書(shū)》，層層落實(shí)責(zé)任。

（八）定期組織品牌菜會(huì)、食品安全例會(huì)，并做好會(huì)議紀(jì)要。

（九）整理食品衛(wèi)生安全管理制度文件，裝訂成冊(cè)。

第三條：考核方法

（-）定期檢查。飯店聯(lián)合檢查組每月進(jìn)行一次食品衛(wèi)生安全檢查。

（二）日常不定期檢查0考核培訓(xùn)部臨時(shí)組織相關(guān)人員進(jìn)行不定期的日

常檢查。

（三）問(wèn)題處理。對(duì)現(xiàn)場(chǎng)抽查出的問(wèn)題，指定具體責(zé)任人，限期加以

解決。凡是檢查出的問(wèn)題，檢查組將根據(jù)問(wèn)題嚴(yán)重性以及給飯店造成的經(jīng)

濟(jì)損失，給予扣除當(dāng)事人效益工資的處理，并進(jìn)行通報(bào)。檢查過(guò)程中，一

個(gè)問(wèn)題重復(fù)出現(xiàn)，加倍扣除當(dāng)事人效益工資的同時(shí)追究部門(mén)經(jīng)理連帶責(zé)任。

（四）顧客反饋的菜品質(zhì)量問(wèn)題及退菜記錄，均納入食品安全考核工

作。

第四條：本辦法自2010年3月1日起執(zhí)行。

第五條：本辦法解釋權(quán)在XXXXXXXXXXX

附件1：XXXX飯店食品安全組織機(jī)構(gòu)成員職責(zé)及責(zé)任

第一條飯店總經(jīng)理職責(zé)

（-）貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)食品安全的法

律法規(guī)，監(jiān)督指導(dǎo)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的工作。

（二）負(fù)責(zé)飯店食品安全的整體工作，定期召開(kāi)專(zhuān)題會(huì)議，聽(tīng)取工作

組并于食品安全工作的匯報(bào)，對(duì)存在的問(wèn)題提出指導(dǎo)意見(jiàn)。

（三）負(fù)責(zé)飯店各部門(mén)提出的食品衛(wèi)生安全方面的合理化建議進(jìn)行工

作布置。

第二條食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)

（-）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)食品安全的法

律法規(guī)，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查

與監(jiān)督。

（二）負(fù)責(zé)飯店食品采購(gòu)和食品安全的管理工作。

（三）負(fù)責(zé)組織各類(lèi)形式的食品安全檢查，對(duì)違反食品安全法規(guī)的行

為簽署處理意見(jiàn)。

（四）負(fù)責(zé)陪同各食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查工作，對(duì)問(wèn)題部門(mén)下

達(dá)整改通知或制定整改措施。

（五）負(fù)責(zé)組織、主持食品安全例會(huì)。

第三條食品安全監(jiān)督員

（-）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)食品安全的法

律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查。

（二）負(fù)責(zé)日常食品安全的現(xiàn)場(chǎng)檢查及相關(guān)工作記錄的檢查工作。

（三）負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食品采購(gòu)過(guò)程的食品衛(wèi)生、安全工作。

（四）負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食品加工、出售過(guò)程中的食品安全及環(huán)境衛(wèi)生工

作。

（五）定期對(duì)食品加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)的培訓(xùn)和考試。

第四條行政總廚經(jīng)理

（-）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)食品安全的法

律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查。

（二）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，對(duì)廚房的衛(wèi)生工作負(fù)有管理責(zé)任。

（三）監(jiān)督檢查食品原料、半成品、食品添加劑的質(zhì)量及規(guī)范用量情

況，同時(shí)監(jiān)督檢查食品加工設(shè)備、工具、容器是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（四）保證廚房各類(lèi)食品加工設(shè)備、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施設(shè)備及器具完好無(wú)

損，對(duì)改進(jìn)廚房衛(wèi)生工作提出合理建議和改進(jìn)措施。

（五）負(fù)責(zé)對(duì)廚房人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)和測(cè)試。

（六）保證后廚工作人員符合從事餐飲工作健康條件。

第五條廚師長(zhǎng)

（一）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)食品安全的法

律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查。

（二）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，對(duì)廚房的衛(wèi)生工作進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的檢查指

導(dǎo)。

（三）檢查食品原料、半成品、食品添加劑的質(zhì)量及規(guī)范用量情況，

同時(shí)檢查食品加工設(shè)備、工具、容器是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（四）負(fù)責(zé)對(duì)廚房人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)和測(cè)試。

（五）管理好后廚工作人員，保證后廚工作人員符合從事餐飲工作健

康條件。

第六條采購(gòu)部經(jīng)理

（-）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)食品安全的法

律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查。

（二）組織采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《采

購(gòu)食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。

（三）建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，指定專(zhuān)（兼）

職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查

驗(yàn)。

（四）采購(gòu)食品及原料時(shí)，應(yīng)向供貨方索取相應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、該

批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、注冊(cè)商標(biāo)證的

復(fù)印件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。對(duì)長(zhǎng)期供貨商每年核對(duì)一次上述有

效證件。

（五）從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品的，應(yīng)索取并留存供貨

基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合同并

保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

（六）采購(gòu)人員采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要查看食品包裝是否完整、

標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，采購(gòu)散裝食品和蔬菜、水果類(lèi)時(shí)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（七）不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)

量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

（八）在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并

進(jìn)行臺(tái)賬記錄。

臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系

方式等內(nèi)容。

（九）所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門(mén)妥善保存，以備查驗(yàn)。

（十）食品在運(yùn)輸過(guò)程中，要做到“四隔離”，做到防雨、防塵、

防蠅、防曬、防凍等，防止運(yùn)輸過(guò)程中的污染。

第七條大餐廳、火鍋廳經(jīng)理

（-）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)食品安全的法

律法規(guī)，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查。

（二）負(fù)責(zé)本餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

（三）保證本餐廳各類(lèi)食品衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備完好，對(duì)改進(jìn)食品安全工

作提出合理建議和改進(jìn)措施。

（四）負(fù)責(zé)檢查所管轄范圍員工的儀容儀表達(dá)標(biāo)情況，定期組織員工

進(jìn)行食品安全知識(shí)的講座與培訓(xùn)。

（五）保證食品加工、出售過(guò)程中的食品安全。

（六）保證服務(wù)人員符合從事餐飲工作健康條件。

第八條庫(kù)房負(fù)責(zé)人

（-）嚴(yán)格執(zhí)行《食品原材料儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度》、《餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)

生制度》、《原材料出入庫(kù)管理制度》的相關(guān)規(guī)定。

（二）負(fù)責(zé)庫(kù)房?jī)?nèi)食品安全的管理和環(huán)境衛(wèi)生日常清掃工作。

（三）保證庫(kù)房?jī)?nèi)“四防”工作到位，保證食品原料無(wú)腐爛過(guò)期現(xiàn)象。

（四）嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好驗(yàn)貨關(guān)。

第九條冷葷間負(fù)責(zé)人

（-）嚴(yán)格執(zhí)行冷葷制作間衛(wèi)生要求，負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查冷葷制作間工

作人員的衛(wèi)生情況。

（二）協(xié)助配合廚師長(zhǎng)工作，定期組織本崗位人員學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)。

第十條炒菜崗位負(fù)責(zé)人

（-）嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求，負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查炒鍋、

沾板、水臺(tái)崗位人員工作是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）協(xié)助配合廚師長(zhǎng)工作，對(duì)改進(jìn)廚房食品安全工作提出建議和實(shí)

施方案，定期組織本崗位人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生安全的相關(guān)知識(shí)。

第十一條面案負(fù)責(zé)人

（-）嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生管理制度，負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查面點(diǎn)間工作人

員工作是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）協(xié)助配合廚師長(zhǎng)工作，對(duì)面點(diǎn)間衛(wèi)生工作提出改進(jìn)建議和實(shí)施

方案，定期組織本崗位人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)知識(shí)。

第十二條刷碗間負(fù)責(zé)人

（-）嚴(yán)格執(zhí)行洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度，熟知消毒工作程序，負(fù)責(zé)

監(jiān)督、檢查洗刷間工作人員工作符合標(biāo)準(zhǔn)。

（二）協(xié)助廚師長(zhǎng)工作，對(duì)改進(jìn)刷碗間的安全工作提出建議和實(shí)施方

案。定期學(xué)習(xí)洗碗工作流程、消毒程序及相關(guān)規(guī)定。

第十三條以上組織機(jī)構(gòu)成員要嚴(yán)格執(zhí)行本崗位職責(zé)，秉公辦事，嚴(yán)格

履行監(jiān)督職能，凡所轄區(qū)內(nèi)發(fā)生食品安全、食品腐爛變質(zhì)、衛(wèi)生不符合標(biāo)

準(zhǔn)，飯店將嚴(yán)肅查處，同時(shí)追究區(qū)域負(fù)責(zé)人連帶責(zé)任。

附件2：晨光飯店食品安全衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)圖

附件3：飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表

飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表

實(shí)

應(yīng)

序

得

號(hào)項(xiàng)目考核內(nèi)容評(píng)分辦法扣分原因

分得

分

1認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》1查學(xué)習(xí)記錄

2有有效《衛(wèi)生許可證》《營(yíng)2證件齊全

學(xué)

5分習(xí)業(yè)執(zhí)照》《健康證》，部門(mén)

證

件經(jīng)理要熟知本部各有效證

制

度件的年簽時(shí)間

3完善的各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全2制度上墻，裝

制度訂成冊(cè)

4有計(jì)劃，有進(jìn)貨記錄1查記錄

食

品

5向供貨方索證查復(fù)印件

采51

購(gòu)

分

運(yùn)

輸

6不采購(gòu)腐爛變質(zhì)和禁止經(jīng)1查現(xiàn)場(chǎng)

營(yíng)食品

74月25日至10月25日禁1查現(xiàn)場(chǎng)

購(gòu)動(dòng)物下水

8食品車(chē)輛要專(zhuān)用，生熟分1查現(xiàn)場(chǎng)

開(kāi)，做到“三防”

9采購(gòu)食品當(dāng)日驗(yàn)收入庫(kù)，1查記錄和票

實(shí)物要與票據(jù)相符據(jù)

10庫(kù)房?jī)?nèi)物品碼放整齊，分1查現(xiàn)場(chǎng)

類(lèi)、分架、掛牌、通風(fēng)、

離地隔墻、無(wú)變質(zhì)食品、

5

無(wú)雜物等

分

11庫(kù)房食品按規(guī)定發(fā)放做到1查記錄和現(xiàn)

場(chǎng)

食

品帳、卡、物三對(duì)口

儲(chǔ)

存

保

管查現(xiàn)場(chǎng)

12冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定溫度1

查現(xiàn)場(chǎng)

13庫(kù)房衛(wèi)生做到無(wú)鼠、蠅、1

蛆和蜂螂，無(wú)污染、灰塵

和蛛網(wǎng)

查現(xiàn)場(chǎng)

14不加工變質(zhì)、有異味的蔬1

四菜、肉、魚(yú)、蛋、禽等；

5分廢棄物要及時(shí)清理

查現(xiàn)場(chǎng)

15食品加工用的工具、用具、1

容器要有標(biāo)記，定期消毒，

按規(guī)矩碼放

16查現(xiàn)場(chǎng)

食品熱菜烹調(diào)防止交叉污染，1

加工燒熟煮透，中心溫度達(dá)到

制作

70℃以上；煎炸食用油有

異味要廢棄

17廚房冰箱、保鮮柜要有生、1查現(xiàn)場(chǎng)

熟、半成品標(biāo)記，保持清

潔

18冷葷制作要二次更衣；達(dá)1查現(xiàn)場(chǎng)

到“五專(zhuān)”；有消毒記錄；

無(wú)雜物

食

品

銷(xiāo)

售19出售食品要用售貨工具1查現(xiàn)場(chǎng)

流

通

20禁止銷(xiāo)售剩飯菜1.5查現(xiàn)場(chǎng)

五

5分21不準(zhǔn)出售變質(zhì)變味食品1.5查現(xiàn)場(chǎng)

22公用餐具要一用一消毒1查現(xiàn)場(chǎng)

23嚴(yán)格執(zhí)行集團(tuán)食品安全考2.5查記錄

核標(biāo)準(zhǔn)；飯店每年對(duì)從業(yè)

食品人員進(jìn)行培訓(xùn)考試二次，

安全部門(mén)每月組織食品安全培

培訓(xùn)訓(xùn)一次，每周前會(huì)進(jìn)行強(qiáng)

六和

調(diào)

5分

24設(shè)立專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生2.5查記錄

安全監(jiān)督員，按時(shí)進(jìn)行自

檢、自查工作，要做好相

關(guān)記錄

部門(mén)要建立食品衛(wèi)生安全建立并報(bào)考

管理251

管理領(lǐng)導(dǎo)小組；組織食品核培訓(xùn)部備

機(jī)構(gòu)安全監(jiān)督員學(xué)習(xí)《食品安案；查記錄

七責(zé)任全法》1次/月

26簽定食品安全預(yù)防食物中3以簽訂責(zé)任

5分書(shū)

毒事故責(zé)任書(shū)書(shū)為準(zhǔn)

救援27每月學(xué)習(xí)飯店《食物中毒1查記錄

預(yù)案事故應(yīng)急救援預(yù)案》，要求

員工必須熟知應(yīng)急救援措

施

附件4：飯店食品安全預(yù)防食物中毒責(zé)任書(shū)

為保障飯店就餐賓客及飯店員工的食品安全，防止食物中毒事故的發(fā)生，

必須嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的有關(guān)要求，做好如下工作：

一、依照《衛(wèi)生許可證》核準(zhǔn)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)，杜絕超范圍經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象。

二、嚴(yán)格落實(shí)食品采購(gòu)驗(yàn)收登記制度，把好進(jìn)貨關(guān)，嚴(yán)禁不符合衛(wèi)生要求

的食品流入食品加工銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)索取供貨方的衛(wèi)生許可證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照

的復(fù)印件；100%建立原料進(jìn)貨索證制度；進(jìn)購(gòu)豬肉、畜、禽100%來(lái)自定點(diǎn)屠宰

企業(yè)；100%索取檢疫合格證明；杜絕使用病死、毒死、或者死因不明的豬、畜、

禽及其制品行為。

三、食品的儲(chǔ)存、加工（含各加工部位）和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，要嚴(yán)格遵守“熟

食品”“半成品”“生食品”徹底分開(kāi)的原則；熟食品、半成品、生食品應(yīng)分開(kāi)

冷藏存放，防止交叉污染。

四、食品加工人員上崗時(shí)應(yīng)做好自身健康狀況檢查登記，凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、

傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性

或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的

工作。

五、不得加入非食品化學(xué)物質(zhì)或用非食品原料加工食品。禁止在食品加工

經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)存放或使用有毒有害物品（如鼠藥、亞硝酸鹽等）防止誤食、誤用。

六、食品工用具、容器應(yīng)清洗、消毒后方可使用。

七、加工食品應(yīng)燒熟煮透（中心溫度達(dá)到70度以上），飯店禁止經(jīng)營(yíng)扁豆,

發(fā)芽土豆、剩飯菜不得食用。

八、提高警惕，預(yù)防投毒現(xiàn)象發(fā)生。

九、設(shè)立食品衛(wèi)生安全監(jiān)督員。

飯店相關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)自身管理，增強(qiáng)食品安全防范意識(shí)，確保賓客和員工

的生命安全和身體健康。

此責(zé)任書(shū)一式兩份，晨光飯店、責(zé)任人各一份。

飯店總經(jīng)理（簽字）責(zé)任人（簽字）

年月日年月日

二、餐廳安全制度

第一條做到每天上下班前對(duì)崗位進(jìn)行安全巡視，查看使用

的插座、插頭是否完好正常，接點(diǎn)是否牢固，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)修。

第二條打掃衛(wèi)生墩地時(shí)，要把墩布控干，防止地面打滑摔

傷客人，冬季對(duì)室外的清理不能使用濕墩布，避免結(jié)冰摔人。

第三條后廚操作人員不得離開(kāi)加熱容器視線(xiàn)范圍。嚴(yán)格刀

具管理，下班前把刀擦干凈，裝箱、上鎖并放好C

第四條按飯店規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)正確使用和操作飯店設(shè)施、設(shè)備,

嚴(yán)禁違章操作。

第五條如有高空作業(yè)（擦玻璃、墻磚等），必須系好安全

帶，登梯子要有人扶梯，消除安全隱患。

三、餐廳食品衛(wèi)生自查制度

第一條餐廳經(jīng)理為本餐廳食品衛(wèi)生及食品安全第一責(zé)任

人，負(fù)責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生及安全工作。

第二條餐廳經(jīng)理每周必須進(jìn)行兩次全面的食品衛(wèi)生及安全

的檢查工作，對(duì)違反食品衛(wèi)生規(guī)定的行為進(jìn)行處罰，并在每周的

培訓(xùn)會(huì)上進(jìn)行通報(bào)批評(píng)。

第三條廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)每日的廚房工作進(jìn)行巡視檢查，發(fā)現(xiàn)

有違反食品衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定的行為，及時(shí)糾正、整改，同時(shí)做好相

關(guān)記錄。

第四條餐廳服務(wù)員、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每日餐廳衛(wèi)生和餐具衛(wèi)生的

巡視檢查。根據(jù)定餐和開(kāi)餐的時(shí)間，按規(guī)定安排擺臺(tái)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題

及時(shí)上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，同時(shí)做好檢查記錄。

第五條各餐廳要設(shè)有食品衛(wèi)生監(jiān)察員，負(fù)責(zé)檢查員工的個(gè)

人衛(wèi)生，對(duì)不符合身體健康標(biāo)準(zhǔn)和個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)許上崗。

第六條各餐廳要做好自查工作，凡在飯店或衛(wèi)生防疫監(jiān)督

部門(mén)檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生規(guī)定的行為，不僅追究當(dāng)事人責(zé)

任，同時(shí)追究餐廳經(jīng)理的責(zé)任。

四、原材料采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度

第一條采購(gòu)人員在采購(gòu)食品前應(yīng)與庫(kù)房聯(lián)系，做到按計(jì)劃

采購(gòu)。

第二條采購(gòu)食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料

應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位提供

《食品衛(wèi)生許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》、

《動(dòng)物檢疫合格證》等，采購(gòu)食品用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)具有衛(wèi)

生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。采購(gòu)的食品、食品添加劑、洗滌劑、消

毒劑等要索取發(fā)票或其它購(gòu)貨憑證,憑證單據(jù)所列物品名稱(chēng)要與

實(shí)際采購(gòu)物品相符。

第三條采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐爛

變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、有毒有害、污染不潔、有異味或《中華人民共

和國(guó)食品安全法》禁止經(jīng)營(yíng)的食品。

第四條運(yùn)輸食品的車(chē)輛要專(zhuān)用，車(chē)輛容器要清潔衛(wèi)生；運(yùn)

輸直接入口的食品，應(yīng)用密閉（有通氣孔）的專(zhuān)用容器盛裝；食

品裝車(chē)后，除能加鎖密封的運(yùn)輸車(chē)外，要人不離車(chē)；運(yùn)輸過(guò)程中

要做到防塵、防蠅、防止污染、防曬、生熟分開(kāi)。

第五條裝卸食品時(shí)要講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面,

不得在道路上堆放直接入口的食品。

第六條采購(gòu)人員要嚴(yán)格執(zhí)行本規(guī)定，凡違反本規(guī)定者，一

律按照《飯店員工獎(jiǎng)懲條例》進(jìn)行處罰。

五、飯店采購(gòu)詢(xún)價(jià)制度

為了加強(qiáng)飯店的成本控制管理工作，有效地降低采購(gòu)成本，

同時(shí)保護(hù)和監(jiān)督采購(gòu)行為，正確評(píng)價(jià)采購(gòu)行為，現(xiàn)結(jié)合飯店實(shí)際

情況，特制定采購(gòu)詢(xún)價(jià)制度。

第一條成立采購(gòu)詢(xún)價(jià)監(jiān)督小組

組長(zhǎng)：飯店黨總支書(shū)記

組員：采購(gòu)部經(jīng)理、考核培訓(xùn)工作人員、財(cái)務(wù)部人員、工

程部經(jīng)理、大餐廳及火鍋廳的庫(kù)房工作人員

辦公室設(shè)在：

第二條食品采購(gòu)詢(xún)價(jià)

一、采購(gòu)詢(xún)價(jià)考核培訓(xùn)部負(fù)責(zé)組織安排，由飯店黨總支書(shū)記

帶頭組織安排，詢(xún)價(jià)監(jiān)督小組每月進(jìn)行市場(chǎng)食品詢(xún)價(jià)不得少于2

次。

二、詢(xún)價(jià)回來(lái)后，監(jiān)督小組要將詢(xún)價(jià)價(jià)格與當(dāng)日采購(gòu)價(jià)格進(jìn)

行比較，對(duì)差價(jià)大的品種要與采購(gòu)員和使用部門(mén)溝通，分析原因，

并上報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)，同時(shí)在采購(gòu)協(xié)調(diào)會(huì)上公布。

三、考核培訓(xùn)部每月制定月度計(jì)劃，每周安排詢(xún)價(jià)監(jiān)督小組

成員隨同采購(gòu)部一同詢(xún)價(jià)，要求詢(xún)價(jià)商品不少于20種，詢(xún)價(jià)員

詢(xún)價(jià)回來(lái)后，將詢(xún)價(jià)與當(dāng)日購(gòu)價(jià)進(jìn)行對(duì)比分析，分析結(jié)果采購(gòu)部

和考核培訓(xùn)部各一份備案。

四、采購(gòu)詢(xún)價(jià)小組要不定期走訪(fǎng)供應(yīng)商，了解供貨商情，查

驗(yàn)供貨商資質(zhì)，及時(shí)將供貨商信息反饋給飯店領(lǐng)導(dǎo)。

五、了解市場(chǎng)行情，反饋市場(chǎng)信息，善于發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上的新原

料、新蔬菜品種，并將信息反饋給餐飲部。

第三條物料采購(gòu)詢(xún)價(jià)

一、物料詢(xún)價(jià)每月不得少于1次，所詢(xún)物料的明細(xì)除電器

物料由工程部提供外，其余物料明細(xì)由使用部門(mén)提供，并確保所

提供信息準(zhǔn)確無(wú)誤。物料明細(xì)包括材料、物料的種類(lèi)、品牌、廠

家、規(guī)格、型號(hào)、材質(zhì)等。

二、詢(xún)價(jià)小組詢(xún)價(jià)前，要先了解所購(gòu)商品的相關(guān)信息，以便

提高詢(xún)價(jià)工作效率。

三、詢(xún)價(jià)小組要參與飯店固定資產(chǎn)的采購(gòu)。

四、每月經(jīng)濟(jì)分析會(huì)由考核培訓(xùn)部，通報(bào)上月整體詢(xún)價(jià)情況。

六、食品添加劑使用安全管理制度

為建立規(guī)范食品添加劑使用管理長(zhǎng)效機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)食品添加

劑使用的監(jiān)督管理，現(xiàn)結(jié)合飯店實(shí)際，特制定本制度。

第一條食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以

及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然

物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糠果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品

工業(yè)用加工肋劑也包括在內(nèi)。

第二條后廚要設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)食品添加劑的使用與管理，并

建立健全食品添加使用臺(tái)帳，備案待查。

第三條食品添加的使用必須符合《產(chǎn)品質(zhì)量法》、GB2760

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等有

關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。

第四條禁止使用非食品添加劑生產(chǎn)加工食品，禁止使用不

合格和不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工食品。

第五條購(gòu)買(mǎi)食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取銷(xiāo)售方“三證”即衛(wèi)

生許可證復(fù)印件、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，檢驗(yàn)合

格證明材料和單據(jù)（注明品種、批號(hào)、數(shù)量等），是否符合國(guó)家標(biāo)

準(zhǔn)。

第六條食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，標(biāo)識(shí)內(nèi)

容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、主要成分、生

產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍等，并在標(biāo)識(shí)上明確

標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

第七條禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為

目的而使用食品添加劑。

第八條如果所使用的食品添加劑有適用禁忌與安全注意事

項(xiàng)的，必須購(gòu)買(mǎi)標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示的食品添加劑。

七、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度

第一條餐廳內(nèi)設(shè)置明顯的衛(wèi)生間指標(biāo)牌，為顧客提供方便。

第二條衛(wèi)生間設(shè)有自動(dòng)烘手器、擦手紙、洗手盆、洗手液

（香皂）、半身鏡、煙缸、衛(wèi)生紙（架）、紙筐等必備品，做到設(shè)

施齊全、有效。

第三條便器數(shù)量要與客流量相適應(yīng)。

第四條便池、蹲坑暢通，不堵、不漏。

第五條環(huán)境整潔，地面無(wú)水跡，墻面無(wú)污跡，無(wú)灰塵和蜘

珠網(wǎng)。便池?zé)o污垢，無(wú)異味并放有清潔球。

第六條廁所設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外

界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固及易于清潔的紗門(mén)及紗窗，外門(mén)應(yīng)

能自動(dòng)關(guān)閉。

第七條衛(wèi)生間有專(zhuān)人清掃，隨時(shí)保持衛(wèi)生間清潔，清潔工

具定位（隱蔽存放）。

八、用具消毒程序

第一條去污：將用具內(nèi)的雜物、污跡徹底清洗干凈。

第二條浸泡：將清洗干凈的用具放入有適量消毒藥水的池

內(nèi)或桶內(nèi)，浸泡10—15分鐘。

第三條清洗:將消毒、浸泡過(guò)的用具取出，用清水沖洗2—3

遍，以去掉污味為準(zhǔn)。

第四條存放：將消毒過(guò)的用具，存入清潔的存放柜內(nèi)。如

果放在架子上要有“已消毒”、“未消毒”的標(biāo)識(shí)。

九、食品原材料儲(chǔ)藏保管衛(wèi)生制度

第一條從業(yè)人員必須持有《健康證》，并通過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培

訓(xùn)合格后才能上崗。

第二條食品儲(chǔ)存做到：不同類(lèi)別的食品分庫(kù)或分架存放,

庫(kù)房?jī)?nèi)備有相應(yīng)的貨架或貨墊。食品外包裝完整，無(wú)積塵，擺放

整齊，離地隔墻，便于清點(diǎn)檢查，利于先進(jìn)先出。

第三條散裝食品做到：容器清潔，有專(zhuān)用苫布遮蓋，苫布

定時(shí)清洗，保持整潔，有專(zhuān)用標(biāo)識(shí)，不得正反面混用。

第四條采購(gòu)食品入庫(kù)時(shí)，有庫(kù)房管理員負(fù)責(zé)驗(yàn)收該食品的

衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，并按進(jìn)貨日期、編號(hào)，分類(lèi)存檔。

第五條認(rèn)真執(zhí)行食品入庫(kù)、出庫(kù)檢驗(yàn)制度，做到登記清楚,

日清月結(jié)，賬、物一致。

第六條保持庫(kù)房?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生，定期清掃。無(wú)積塵，無(wú)食品

殘?jiān)瑤?kù)房?jī)?nèi)有“四防”設(shè)施，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉潮。

第七條食品庫(kù)房嚴(yán)禁存放非食品物品及有毒、有害物品，

冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定溫度，熟食品庫(kù)要保持在-4℃以下，生魚(yú)、肉類(lèi)

短期（10天）保存則需要在-6℃—10℃；長(zhǎng)期保存的冷藏溫度

要在-18℃以下，并且?guī)旆績(jī)?nèi)要定期除霜、清理。易腐易變食品

要低溫或冷凍保藏。

第八條做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的食

品、原材料以及貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期、包裝破損的食品要

及時(shí)下架，單獨(dú)存放，并做明顯標(biāo)識(shí)，做好賬物處理。

第九條為重要活動(dòng)提供的食品原材料應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存。

十、食品衛(wèi)生“五四”制

第一條由原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變

質(zhì)的原料；保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚

師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食

品。

第二條成品（食物）有效實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成

品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

第三條用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗；二刷；三沖；

四消毒。

第四條環(huán)境采取“四定”辦法：定人；定物；定時(shí)間；定

質(zhì)量。劃片包干，分工負(fù)責(zé)。

第五條個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤勤洗手、剪指甲；勤洗澡、

理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生制度

為了保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《中華人民共

和國(guó)食品安全法》有關(guān)規(guī)定，特制定本制度。

第一條保持室內(nèi)、外環(huán)境整潔，采用消除蒼蠅、老鼠、螳

螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持

特定的距離。

第二條儀器生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)有與產(chǎn)品品種，數(shù)量相適應(yīng)的

食品原料處理、加工包裝、儲(chǔ)存等廠房或場(chǎng)所。

第三條應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通

風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放，存放垃圾和廢

棄物的設(shè)施。

第四條設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止生食品與熟食

品，原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物，臟物。

第五條盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒

其他用具，用后必須洗凈，保持清潔。

第六條運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必

須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。

第七條直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無(wú)毒清潔的包

裝材料。

第八條飲用水必須符合國(guó)家規(guī)定，生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第九條衛(wèi)生許可證要掛在醒目處，從業(yè)人員每年進(jìn)行健康

檢查持有效合格的健康證上崗。

第十條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持人個(gè)衛(wèi)生，穿戴清

潔工作衣、帽。

十二、食品烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

第一條加工前認(rèn)真檢查各種食品原材料與調(diào)味（佐）料，

發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

第二條不使用、不加工、不制作不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料,

烹調(diào)時(shí)做到燒熟、煮透，中心溫度＞70℃。隔日、隔夜的熱加工

熟制品，食用前要充分加熱。

第三條烹調(diào)后至食用前存放超過(guò)2小時(shí)的食品要存放在

10℃以下或60℃以上的環(huán)境中。

第四條加工后的原料、半成品、成品定位存放，無(wú)交叉污

染。用于原料、半成品、成品的工具、容器不混用、不混裝、標(biāo)

識(shí)明顯、保持清潔。

第五條煎炸食用油高溫（230C以上）多次使用，具有異味

的油脂要廢棄，不得重復(fù)使用。

第六條調(diào)（佐）料容器加蓋，保持清潔衛(wèi)生，使用添加劑

符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不超標(biāo)使用。

第七條廚師要嚴(yán)格遵守從事餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到：

出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)疳子、咽喉疼痛、耳、

眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀不準(zhǔn)上崗，每天上崗前由

廚師長(zhǎng)進(jìn)行檢查并登記備案。

十三、食品留樣衛(wèi)生制度

第一條配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)

予以留樣。

第二條每10桌（含50人自助餐）起留樣，留樣品種應(yīng)包括

所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)識(shí)，每份樣

品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間（XX月XX日

XX時(shí)）、用餐單位等。

其它情況則可根據(jù)需要自行決定留樣品種。

第三條留樣的采集和保管必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，其他人員不得

擅自操作或挪動(dòng)。配備消毒的專(zhuān)用取樣工用具和存放品的專(zhuān)用冷

藏箱。

第四條按每天加工品種數(shù)量，每一品種隨機(jī)抽取樣品，采

集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品作為留樣的食品樣品，不得

特殊制作。留樣容器應(yīng)專(zhuān)用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存

在留樣容器里，每個(gè)品種留樣量不少于100克，最好達(dá)到250

克。

第五條留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在0℃一4℃左右

的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。

第六條一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提

供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣

樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查

處理工作。

第七條設(shè)置專(zhuān)用冰箱保存樣品，其他食品不能混放，保持

冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生，并有“存樣專(zhuān)用”標(biāo)志。

十四、食品安全衛(wèi)生責(zé)任事故追查制度

為加強(qiáng)餐飲業(yè)的食品安全衛(wèi)生管理，貫徹落實(shí)《中華人民共

和國(guó)食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《衛(wèi)生部關(guān)于

推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的通知》，保障消費(fèi)者健康。特

制定如下制度：

第一條成立事故追查領(lǐng)導(dǎo)小組

組長(zhǎng)：飯店總經(jīng)理

副組長(zhǎng)：飯店副總經(jīng)理黨委書(shū)記

成員：考核部經(jīng)理工會(huì)主席采購(gòu)部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理

火鍋廳經(jīng)理行政總廚考核部工作人員

第二條事故追查范圍及標(biāo)準(zhǔn)

凡發(fā)生客人投訴和現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生食品安全衛(wèi)生事故,給消費(fèi)者造

成人身傷害及財(cái)產(chǎn)損失的統(tǒng)稱(chēng)為事故。

一、接到客人投訴

(-)由于飯菜衛(wèi)生不合格造成的事故，影響輕微的，要求

責(zé)任人給客人賠禮道歉，分析原因，扣除當(dāng)事人效益工資

50—100元。給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

(-)由于其他原因的，查清事實(shí)，分別處理。

二、發(fā)生食物中毒事故

(一)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生消費(fèi)者投訴，觀察有食物中毒癥狀輕微的，

逐級(jí)上報(bào)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，采取果斷措施救護(hù)中毒者。分析原因，

扣除責(zé)任人效益工資100--200元。給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，由

責(zé)任人承擔(dān)。

（二）現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生消費(fèi)者投訴，食物中毒癥狀嚴(yán)重的，經(jīng)理必

須到場(chǎng)按程序上報(bào)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)搶救中毒

者。分析原因，找出直接責(zé)任人，扣除責(zé)任人效益工資200-300

元。給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，由責(zé)任人承擔(dān)。情節(jié)嚴(yán)重的依法追

究刑事責(zé)任。

凡發(fā)生以上責(zé)任事故，根據(jù)事故的嚴(yán)重程度，追究廚師長(zhǎng)、

領(lǐng)班、經(jīng)理及分管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

第三條要求

一、采購(gòu)部采購(gòu)食品要索證且有效，掌握一定的識(shí)別方法,

把好食品安全第一關(guān)。

二、餐飲部員工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好驗(yàn)收、加工、銷(xiāo)

售第三道關(guān)。經(jīng)理把各項(xiàng)責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)員工，做到層層把關(guān),

預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生。

三、對(duì)發(fā)生責(zé)任事故隱瞞不報(bào)的，追查責(zé)任人的責(zé)任，視情

節(jié)嚴(yán)重程度扣除責(zé)任人效益工資200-300元。

十五、面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度

第一條制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、圍裙，操作

前應(yīng)徹底洗手消毒，個(gè)人衛(wèi)生按烹調(diào)廚師要求。

第二條加工前認(rèn)真檢查各種食品原材料，發(fā)現(xiàn)原材料有生

蟲(chóng)、變霉、有異味、污穢不潔、腐爛變質(zhì)及其他感官性狀異常的,

不得進(jìn)行加工;面點(diǎn)用的禽蛋要先將表面清洗,消毒后方可使用,

不用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用量

要符合相應(yīng)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存

放，標(biāo)識(shí)品名；煎炸食品用油應(yīng)適時(shí)更換，最好配備試紙。防止

食用油長(zhǎng)期循環(huán)使用，產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)，對(duì)食品造成污染。

第三條生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、貯藏使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、

包裝材料、容器等要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用前要進(jìn)行消毒，防止污

染食品。生、熟工具、用具必須分開(kāi)使用，并做好標(biāo)識(shí)。

第四條不使用、不加工不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料，使用

添加劑等要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第五條主食、糕點(diǎn)等以銷(xiāo)定產(chǎn)，存放成品、半成品專(zhuān)柜專(zhuān)

用。加工間做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防霉。

第六條加工制作直接入口食品、面點(diǎn)使用的工具、用具、

工作臺(tái)、容器等要專(zhuān)具專(zhuān)用。炸鍋無(wú)油垢，墻壁無(wú)油跡，工具、

用具、容器、機(jī)械及設(shè)備用后要洗刷干凈，物見(jiàn)本色，定位存放。

十六、涼菜冷葷加工衛(wèi)生制度

第一條冷葷（涼菜）間要具備“五專(zhuān)”要求，即專(zhuān)室、專(zhuān)

人、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒。進(jìn)門(mén)處設(shè)置預(yù)進(jìn)間和二次更衣間

及洗手、消毒設(shè)施。

第二條紫外線(xiàn)消毒燈要求每天上班前或下班后照射30分

鐘一1小時(shí)，專(zhuān)人負(fù)責(zé)并有記錄，燈管按時(shí)更換，室溫保持在25℃

以下。

第三條冷葷間三個(gè)洗刷池是用于室內(nèi)各種工具、用具、容

器的洗刷消毒，水池應(yīng)有標(biāo)記。

第四條操作前手、刀用75%酒精清洗擦拭，門(mén)把、冰箱把

部位應(yīng)有消毒藥液浸泡的小毛巾包裹。

第五條操作間工具專(zhuān)用，動(dòng)物性熟食加工做到與水果、蔬

菜類(lèi)的加工工具要分開(kāi)專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈保潔。

第六條加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈，未

經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷葷間。

第七條切配好的冷葷食品在冰箱儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)加保鮮膜，不得

疊置堆放，造成食品污染。

第八條冷葷食品儲(chǔ)存6-8小時(shí)后，要回鍋加熱。

第九條冷葷間內(nèi)冷藏冰箱只能儲(chǔ)存冷葷食品、涼拌菜，禁

止存放半成品、生食品。

第十條冷葷間應(yīng)安裝降溫通風(fēng)設(shè)施（空調(diào)、排風(fēng)扇等）。

第十一條制作加工人員上崗應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、

帽，室內(nèi)禁止存放私人用品及物品。個(gè)人衛(wèi)生按照烹調(diào)加工衛(wèi)生

的要求。

第十二條冷葷間內(nèi)要干凈整潔，廢棄物容器要密閉。做好

防蠅、防鼠、防螳螂工作，蠅拍要定位存放，做到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)

鼠、無(wú)螳螂。

十七、垃圾站管理辦法

為加強(qiáng)垃圾站垃圾分類(lèi)管理，特制定本管理辦法：

第一條垃圾站設(shè)有：可回收物區(qū)存放易拉灌，塑料瓶，牛

奶袋等。餐飲垃圾區(qū)存放食物殘?jiān)?、殘液和廢棄油脂等。其他垃

圾區(qū)存放餐巾紙等。

第二條必須嚴(yán)格按照區(qū)域分類(lèi)傾倒垃圾，違者罰款20元。

第三條垃圾清倒時(shí)間為每天中午11點(diǎn)半一一14點(diǎn)，晚上

20點(diǎn)——21點(diǎn)半

第四條垃圾站傾倒人員必須維護(hù)垃圾站的衛(wèi)生。

十八、攪拌機(jī)安全操作規(guī)程

（此規(guī)程適用于攪拌機(jī)和打碎機(jī)）

第一條使用前要認(rèn)真檢查機(jī)器,包括料桶及機(jī)身是否平穩(wěn)、

電線(xiàn)是否被轉(zhuǎn)動(dòng)部分纏繞等情況。確認(rèn)一切正常后方可使用。

第二條使用中要隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)劇烈震動(dòng)或

聲音異常時(shí)，要及時(shí)關(guān)機(jī)。

第三條不得使用濕手觸動(dòng)電源開(kāi)關(guān)。不得用水直接沖洗機(jī)

器，以防觸電和電機(jī)進(jìn)水損壞機(jī)器。

第四條換檔時(shí)要停止機(jī)器，按點(diǎn)動(dòng)開(kāi)關(guān)并轉(zhuǎn)動(dòng)變速手柄進(jìn)

行變速。

第五條機(jī)器工作時(shí)不得將手伸入料桶內(nèi)和移動(dòng)料桶。

第六條使用完畢后要及時(shí)切斷電源。

第七條不得帶電清理設(shè)備。

十九、個(gè)人衛(wèi)生制度

第一條要堅(jiān)持四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤

洗衣服、被褥；勤換工作服、毛巾。

第二條儀容儀表符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、

耳環(huán)，男員工不留長(zhǎng)發(fā)、小胡子、大鬢角；女員工淡裝上崗，頭

發(fā)要求干凈、整潔、利落，不涂帶色指甲油。

第三條操作時(shí)不吸煙、不做影響服務(wù)形象的動(dòng)作：如抓頭

發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，咳嗽或

打噴嚏時(shí)要用手帕掩住口鼻等。

第四條每年必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可上崗。

第五條凡患有傳染病的員工，及時(shí)停止操作食品工作，進(jìn)

行治療，經(jīng)檢查治愈后，持有衛(wèi)生檢查部門(mén)的健康證明才能恢復(fù)

工作。

第六條員工個(gè)人餐具、茶具集中存放，條理整潔。

第七條自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)部的健康體檢制度;并熟記本崗位

的衛(wèi)生知識(shí)及相關(guān)內(nèi)容。

第八條工作人員出廁后必須洗凈雙手。

第九條個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

第十條凡有違反本規(guī)定者，一律按照《晨光飯店員工獎(jiǎng)懲

及過(guò)失行為處理辦法》進(jìn)行處理。

二十、刀具管理辦法

為有效加強(qiáng)廚房刀具的管理，特制定本辦法。

第一條廚房刀具管理

一、刀具采購(gòu)計(jì)劃由各崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人根據(jù)工作需要提出計(jì)劃申

請(qǐng)，報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)簽字，由庫(kù)房管理員交于采購(gòu)部購(gòu)買(mǎi)。

二、采購(gòu)的刀具由庫(kù)房管理員驗(yàn)收入庫(kù)，并登入庫(kù)房刀具管

理檔案，廚師領(lǐng)用需經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，并在庫(kù)房刀具管理檔案上簽

字。

三、行政總廚負(fù)責(zé)對(duì)廚房所有刀具編號(hào)建立檔案。

四、廚房刀具按編號(hào)定專(zhuān)人管理，不得拿出廚房，下班后收

入刀箱，不得丟失。丟失一把扣除當(dāng)事人效益工資50元，各崗

點(diǎn)監(jiān)督管理責(zé)任人負(fù)連帶責(zé)任扣除效益工資30元。不按規(guī)定收

發(fā)刀具者，發(fā)現(xiàn)一次扣除效益工資10元。

冷葷間刀具管理責(zé)任人：杜立清

面點(diǎn)間刀具管理責(zé)任人：劉春英

紅案、水臺(tái)刀具管理責(zé)任人：邢明華

職工餐刀具管理責(zé)任人：張春利

庫(kù)房刀具管理責(zé)任人：張秋慧

要求每餐下班（中午一次，晚上一次）負(fù)責(zé)人清點(diǎn)刀具數(shù)量

無(wú)誤后，刀箱上鎖。

值班人員的刀由主值班廚師監(jiān)督鎖入刀箱。

五、需報(bào)廢刀具由廚師長(zhǎng)鑒定后收回庫(kù)房。

第二條前廳刀具管理

一、對(duì)前廳鮑魚(yú)刀叉、蛋糕刀、西餐刀叉編號(hào)建立檔案負(fù)

責(zé)人：前廳領(lǐng)班

二、一層吧臺(tái)收銀員負(fù)責(zé)鮑魚(yú)刀叉、蛋糕刀發(fā)放及當(dāng)餐回收,

三、一層、二層吧臺(tái)收銀員負(fù)責(zé)西餐刀叉發(fā)放及當(dāng)餐回收

四、當(dāng)餐未交回刀叉，對(duì)責(zé)任人扣除效益工資50元。

二H^一、粗加工衛(wèi)生管理制度

第一條粗加工間（區(qū)）分設(shè)洗肉池、洗菜池、洗水產(chǎn)品池,

并有明顯標(biāo)識(shí)；粗加工過(guò)程中肉類(lèi)食品、水產(chǎn)品與植物性食品要

分開(kāi)進(jìn)行。

第二條肉類(lèi)加工

一、加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度，病死、毒死、死因不明、

腐敗變質(zhì)的禽、畜肉、水產(chǎn)品不得加工。

二、海鮮類(lèi)不要與魚(yú)肉類(lèi)混合清洗，專(zhuān)池專(zhuān)用。

三、禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)不得落地存放。

四、加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)異味。

五、砧板必須做到“三面”光潔（砧板面、砧板座、砧板邊）,

砧板使用后，保持清潔豎放。

第三條蔬菜加工

一、蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類(lèi)存放在蔬菜架上，不得隨地存

放。

二、蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌菜時(shí)要有

足夠量的清潔水沖洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。

三、腐爛變質(zhì)的蔬菜、瓜果不得加工及食用。

四、每天下班前必須清洗水池、地面，保持下水道暢通，及

時(shí)清理下腳料及雜物。

五、工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積垢，并定位存

放。

六、餐廳出售的食品，服務(wù)人員要把好最后一“關(guān)。即銷(xiāo)

售關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

二十二、餐飲部食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度

為了進(jìn)一步加強(qiáng)飯店的食品衛(wèi)生工作,調(diào)動(dòng)員工工作的自覺(jué)

性和積極性，建立食品在采購(gòu)、加工、出售各環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生

要求的監(jiān)督考核機(jī)制，特制定餐飲部食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。

第一條獎(jiǎng)勵(lì)制度

一、對(duì)餐飲食品衛(wèi)生工作提出合理化建議被飯店采納的，給

予現(xiàn)金30元的獎(jiǎng)勵(lì)。

二、在餐飲部日常工作中，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求工作，對(duì)

違反食品衛(wèi)生要求的行為加以制止和揭發(fā)的員工,在店報(bào)上提出

表?yè)P(yáng)，同時(shí)部門(mén)在發(fā)放效益工資時(shí)給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，表現(xiàn)突出者，

由飯店給予50-200元的現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。

三、有重大或突出貢獻(xiàn)者，由部門(mén)推薦給飯店，給予獎(jiǎng)勵(lì)。

其他獎(jiǎng)勵(lì)項(xiàng)目依照飯店獎(jiǎng)懲制度條例執(zhí)行。

第二條處罰制度

一、在餐廳日常工作中，凡有違反食品衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定的行為,

查清事實(shí)，給予處罰。

二、處理辦法

（一）違反《食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求》的，每項(xiàng)扣除效

益工資20元。

（二）違反《粗加工制作間衛(wèi)生要求》的，每項(xiàng)扣除效益工

資20元。

（三）違反《食品加工間衛(wèi)生管理制度》的，每項(xiàng)扣除效益

工資30元。

（四）違反《冷葷制作間衛(wèi)生要求》的，每項(xiàng)扣除效益工資

30元。

（五）違反《采購(gòu)人員衛(wèi)生崗位責(zé)任制》中一、二、三、四

條款的，每項(xiàng)扣除效益工資50元；違反第五條款的，扣除效益

工資20元。

（六）違反《食品庫(kù)房衛(wèi)生制度》的，每項(xiàng)扣除效益工資20

（七）違反《洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度》的，每項(xiàng)扣除效益

工資30元。

（A）違反食品衛(wèi)生《五四》制度的，每項(xiàng)扣除效益工資50

兀。

（九）違反餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，依照飯店《晨光飯店員工獎(jiǎng)勵(lì)

及過(guò)失行為處理辦法》進(jìn)行處理。

二十三、餐飲從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

為進(jìn)一步加強(qiáng)飯店餐飲部從業(yè)人員健康檢驗(yàn)工作，嚴(yán)格執(zhí)

行《食品安全法》和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，特制定此制度。

第一條凡在崗的服務(wù)員、廚師及廚房工作人員每年進(jìn)行

一次體檢，體檢時(shí)間定于每年的4-5月份。餐飲部的大餐廳、火

鍋廳、屆時(shí)將需體檢的員工名單報(bào)工會(huì)辦公室，由飯店辦公室具

體安排體檢事宜。

第二條餐飲部招聘臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生、季節(jié)工時(shí)，經(jīng)面試合

格后，到衛(wèi)生監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)指定醫(yī)院辦理健康體檢，取得健康證

后方可上崗。

第三條辦理健康證費(fèi)用辦法：

一、屬飯店正式員工辦理健康證費(fèi)用由飯店承擔(dān)。

二、臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生、季節(jié)工在飯店工作時(shí)間滿(mǎn)一年的，辦

理健康證費(fèi)用飯店承擔(dān)50%,合同期間被辭退或自動(dòng)離職的，需

在其工資中扣除飯店承擔(dān)的費(fèi)用。

第四條員工在接受體檢不符合健康標(biāo)準(zhǔn)的，正式工將調(diào)離

一線(xiàn)工作崗位，確有病因的，給予休假。臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生、季節(jié)

工不符合健康標(biāo)準(zhǔn)的給予辭退。

第五條員工要對(duì)健康證妥善保管，不準(zhǔn)將健康證帶出店外

或轉(zhuǎn)借他人，任何原因造成的損失，責(zé)任自負(fù)。

第六條員工在辦理健康證時(shí)，要認(rèn)真接受發(fā)證機(jī)關(guān)的衛(wèi)生

知識(shí)培訓(xùn)。飯店每年的四月份和九月份，由考核培訓(xùn)部負(fù)責(zé)對(duì)餐

飲部員工進(jìn)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)應(yīng)知應(yīng)會(huì)的培訓(xùn)，

并進(jìn)行考試，對(duì)不合格的員工進(jìn)行處罰，同時(shí)限期補(bǔ)考，再不及

格者給予辭退。

二十四、餐飲部班前會(huì)議制度

第一條班前會(huì)議制度是落實(shí)飯店各項(xiàng)工作的重要環(huán)節(jié)。餐

飲部經(jīng)理要通過(guò)班前會(huì)議，將飯店的相關(guān)政策、制度及工作安排

逐級(jí)貫徹給員工。

第二條班前會(huì)議目標(biāo)

通過(guò)不斷開(kāi)展和規(guī)范班前會(huì)議,使員工服務(wù)意識(shí)和自身素質(zhì)

得到提高；部門(mén)管理和團(tuán)隊(duì)建設(shè)進(jìn)一步加強(qiáng)，使飯店的基礎(chǔ)管理

取得長(zhǎng)足進(jìn)步。班前會(huì)議要突出講任務(wù)、講質(zhì)量、講培訓(xùn)三大主

題。

第三條班前會(huì)議程序

一、班前會(huì)議簽到。開(kāi)會(huì)前，所有參會(huì)人員應(yīng)按飯店站姿要

求列、橫排（腳跟并攏，腳尖分開(kāi)呈60度，挺胸、收腹、腰直、

肩平，面帶笑容、雙臂在體前交叉、兩手相扣準(zhǔn)備點(diǎn)名簽到），

會(huì)議主持人面對(duì)員工，點(diǎn)名時(shí)員工應(yīng)答“到”。

二、班前排查。在布置安排當(dāng)班工作內(nèi)容之前，要從關(guān)心員

工、愛(ài)護(hù)員工出發(fā)，進(jìn)行班前儀容儀表、精神面貌排查。員工必

須遵守《員工守則》的要求。

三、布置工作。講任務(wù)：簡(jiǎn)要傳達(dá)飯店有關(guān)文件或會(huì)議精神,

詳細(xì)布置當(dāng)班工作；講質(zhì)量：根據(jù)當(dāng)班工作內(nèi)容和服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)

際，針對(duì)每個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)、每個(gè)操作點(diǎn)應(yīng)注意的事項(xiàng)逐項(xiàng)、逐條，

講清、講透，并列舉服務(wù)案例和親身體會(huì)，培養(yǎng)員工在達(dá)到規(guī)范

化服務(wù)的基礎(chǔ)上如何為賓客提供個(gè)性化、情感化的服務(wù)意識(shí)；講

培訓(xùn)：針對(duì)飯店培訓(xùn)教材及現(xiàn)實(shí)工作存在的問(wèn)題，確定“每日一

題”的培訓(xùn)內(nèi)容并做詳細(xì)記錄。

總結(jié)表?yè)P(yáng)：把上一班工作現(xiàn)場(chǎng)情況進(jìn)行總結(jié)，對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題

或存在的隱患進(jìn)行點(diǎn)評(píng)、解析，提出應(yīng)急措施和整改辦法，通報(bào)

上一班工作情況。必須表?yè)P(yáng)、鼓勵(lì)一名在上一班工作中表現(xiàn)突出

的員工，倡導(dǎo)大家向其學(xué)習(xí)。最后，詢(xún)問(wèn)員工“對(duì)完成今天的工

作有沒(méi)有信心”。

第四條班前會(huì)議要求

一、班前會(huì)議每天、每班必須召開(kāi)，召開(kāi)時(shí)間由餐飲部根據(jù)

本部門(mén)工作需要自行確定。

二、班前會(huì)議主持人必須由領(lǐng)班及以上管理人員擔(dān)任。

三、餐飲部要根據(jù)班前會(huì)的內(nèi)容和程序認(rèn)真落實(shí)，不能隨意

減少或更改規(guī)定程序和內(nèi)容，要結(jié)合餐廳具體情況，按時(shí)組織班

前會(huì)議。

四、班前會(huì)議時(shí)間一般控制在10?15分鐘左右（根據(jù)具

體情況靈活掌握）。

五、主管領(lǐng)導(dǎo)要參加分管部門(mén)的班前會(huì)議，每月不少于2

次；各部門(mén)經(jīng)理參加本部門(mén)管區(qū)的班前會(huì)議每周不少于2次。以

便及時(shí)了解員工的工作情況。

二十五、餐廳衛(wèi)生制度

第一條餐廳衛(wèi)生的檢查分為每日（每周）例行檢查和不定

期抽查的形式。

第二條根據(jù)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。

一、瓷器餐具：無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好，保持

光亮；

二、玻璃器皿：無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮；

三、布件：清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、潔凈如新；

四、服務(wù)用具：無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好。

第三條家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)

一、轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；

二、餐桌、餐椅：完好無(wú)損、物品擺放整齊有序、無(wú)污跡、

無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)

車(chē)要干凈、機(jī)械傳動(dòng)完好有效、無(wú)事故隱患；

三、餐廳備餐桌，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，防止

細(xì)菌傳入。

四、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：

（一）地毯、大理石地面：干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)

破損；

（二）門(mén)窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)、門(mén)框無(wú)浮塵；簾無(wú)破洞、

無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤;

（三）餐廳標(biāo)志光亮完好、無(wú)浮塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；

（四）燈具、空調(diào)完好有效，明亮無(wú)塵；

（五）天花板、墻面：無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落;

（六）裝飾品：表面光亮無(wú)浮塵；藝術(shù)掛件、立體擺件：無(wú)

浮塵、無(wú)污跡、完好無(wú)損、擺放端正；

（七）餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話(huà)機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完好有

效、整潔；

（八）餐廳空氣：清新、無(wú)異味；

（九）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即徹底消滅，進(jìn)行

消毒處理。

五、備餐間的要求：

（一）備餐