食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第1頁食品微生物基礎(chǔ)知識介紹什么是微生物微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看不見微小生物總稱。包含屬于原核類細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細(xì)菌（過去稱藍藻或藍綠藻），屬于真核類真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類病毒、類病毒和朊病毒等。微生物非常小，必須經(jīng)過顯微鏡放大約1000倍才能看到。比如中等大小細(xì)菌，1000個疊加在一起只有句號則大。第2頁微生物作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性，即引發(fā)食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良改變。有些微生物是有益，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我們目標(biāo)：預(yù)防或最大程度降低有害微生物危害！食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第3頁微生物特點個體微小，結(jié)構(gòu)簡單繁殖快代謝類型多，活性強。分布廣泛數(shù)量多易變異食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第4頁微生物類群原核生物：細(xì)菌：球菌、桿菌、螺旋菌放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細(xì)菌真核生物：真菌：霉菌、酵母菌、蕈子（蘑菇、木耳等）原生動物、顯微藻類病毒：桿狀、球狀和這兩種形態(tài)結(jié)合復(fù)合型

食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第5頁食品微生物基礎(chǔ)知識介紹

控制溫度－－高溫殺菌，低溫抑菌水分－－保持干燥營養(yǎng)－－保持清潔細(xì)菌生長繁殖三個基本條件第6頁關(guān)于細(xì)菌繁殖食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第7頁溫度與細(xì)菌繁殖和生長關(guān)系細(xì)菌繁殖和溫度關(guān)系，一樣適合用于家庭中對于食品保留65

℃以上普通細(xì)菌都不能存活。不過要將全部細(xì)菌全部殺死，則要依據(jù)細(xì)菌種類進行加溫、保持一定時間。1０℃

-６０℃

是細(xì)菌繁殖期，尤其在30－40℃之間繁殖速度最快。４℃以下很多細(xì)菌極難繁殖，不過不會出現(xiàn)死亡情況。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第8頁細(xì)菌生長與繁殖和溫度、時間關(guān)系食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第9頁食品中微生物主要起源來自土壤中微生物：主要經(jīng)過病人和患病動物排泄物、尸體、或經(jīng)過廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長久生存微生物。來自空氣中微生物：主要來自地面，有直接來自人和動物呼吸道。來自水中微生物：主要是由土壤中微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。來自人及動植物微生物：健康人體和動物消化道和上呼吸道都有一定種類微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動植物造成危害。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第10頁微生物污染食品中主要路徑經(jīng)過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。經(jīng)過空氣污染：空氣中微生物，伴隨灰塵飛揚或沉降將微生物附著在食品上。另外人體帶有微生物痰沫、鼻涕與唾液小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接污染食品。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第11頁微生物污染食品中主要路徑經(jīng)過人及動物而污染：人接觸食品時，人體作為媒介，將微生物污染食品，尤其是手造成食品污染最為常見。直接接觸食品從業(yè)人員，他們工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會經(jīng)過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。經(jīng)過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑用具污染程度愈加嚴(yán)重。尤其是裝運食品工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物殘余，從而污染以后裝運食品。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第12頁控制食品微生物超標(biāo)三標(biāo)準(zhǔn)不接觸細(xì)菌－－預(yù)防抑制細(xì)菌繁殖殺滅食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第13頁預(yù)防措施加強環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產(chǎn)場所存放并保持清潔糞便進行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生污水進行無害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫防鼠、防蠅蟲工作食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第14頁預(yù)防措施加強食品衛(wèi)生管理：食品運輸和貯藏衛(wèi)生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整齊潔凈，定時進行健康檢驗。生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定時檢驗水質(zhì)，不合格水源應(yīng)定時進行凈化，消毒處理。作好水源防護，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采取合格原輔材料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第15頁一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制控制pH（酸度）控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它辦法保留0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽），必須符合國家要求，并標(biāo)注清楚控制包裝（真空包裝，充氣包裝）食品微生物基礎(chǔ)知識介紹控制措施第16頁二、經(jīng)過冷藏和冷凍（溫度）控制溫度為5到46℃是致病菌生長危險范圍

冷藏庫時間/溫度合理控制（低溫，短時）

冷凍控制烹調(diào)后快速冷卻：在很短時間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃食品微生物基礎(chǔ)知識介紹控制措施第17頁一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）方式：煮、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器影響致死率原因食物（器具）導(dǎo)熱性食物（器具）特征微生物種類(芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞)微生物細(xì)胞耐熱性食品微生物基礎(chǔ)知識介紹殺滅第18頁二、化學(xué)消毒殺菌劑消毒劑：用于殺滅微生物使其到達消毒要求制劑。有效成份：是指消毒劑中含有殺滅微生物作用活性成份，其含量慣用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。消毒劑消毒滅菌特點：費用低應(yīng)用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等消毒。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹殺滅第19頁二、化學(xué)消毒殺菌劑有機物：酚：石炭酸。甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂混合液，慣用3-5%溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。

甲醛：福爾馬林溶液就是37-40％甲醛水溶液

醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用消毒劑，50-70％乙醇便可殺死營養(yǎng)細(xì)胞；75%乙醇?xì)⒕Ч詈?，超?0%以至無水酒精效果較差。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹殺滅第20頁二、化學(xué)消毒殺菌劑鹵族元素及其化合物：碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效消毒劑。碘普通都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用消毒劑。氯氣普通用于飲水消毒，次氯酸鹽等慣用作食品加工過程中消毒。氯氣和氯化物殺菌機制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一個強氧化劑，對微生物起破壞用。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹殺滅第21頁三、微生物控制新技術(shù)輻照高強度脈沖光高強度脈沖電子場紫外線高壓加工歐姆加熱臭氧

食品微生物基礎(chǔ)知識介紹殺滅第22頁

滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上全部微生物（包含病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒藥品稱為消毒劑。防腐：預(yù)防或抑制微生物生長和繁殖方法稱為防腐或抑菌。用于防腐化學(xué)藥品稱為防腐劑。一些化學(xué)藥品在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。無菌：指沒有活微生物存在。采取預(yù)防或杜絕一切微生物進入動物機體或物體方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術(shù)或微生物學(xué)試驗時，要求嚴(yán)格無菌操作，預(yù)防微生物污染。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第23頁關(guān)于霉菌和酵母菌問題產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時，產(chǎn)品質(zhì)量就會劣變，銷路會受到影響，用戶也會怨聲載道。對輕易發(fā)霉原料要進行妥善放置，使用前要仔細(xì)清洗。為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進行細(xì)致衛(wèi)生管理。盡可能在低溫下對食品進行保留，這么有利于預(yù)防發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題擴大化。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第24頁食品加工微生物控制指標(biāo)菌

菌落總數(shù)大腸菌群

大腸桿菌金黃色葡萄球菌

沙門氏菌

食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第25頁菌落總數(shù)

菌落總數(shù)用來判定食品被細(xì)菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反應(yīng)食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，方便對被檢樣品做出適當(dāng)衛(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量優(yōu)劣。菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成能被肉眼識別生長物，它是由數(shù)以萬計相同細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖細(xì)菌細(xì)胞都能夠在平板上形成一個可見菌落。菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來細(xì)菌菌落總數(shù)。有時稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第26頁大腸菌群

大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來，主要是以該菌群檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)高低，表明了糞便污染程度，也反應(yīng)了對人體健康危害性大小。糞便是人類及動物腸道排泄物，其中有健康者糞便，也有腸道患者或帶菌者糞便，所以糞便內(nèi)除普通正常細(xì)菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則能夠推測該食品中存在著腸道致病菌污染可能性，潛伏著食物中毒和流行病威脅，必須看作對人體健康含有潛在危險性。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第27頁大腸菌群

大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域用語，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌，而指是含有一些特征一組與糞便污染相關(guān)細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣革蘭氏陰性無芽胞桿菌。普通認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包含大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血動物糞便、人類、動物經(jīng)?；顒訄鏊约坝屑S便污染地方，人、畜糞便對外界環(huán)境污染是大腸菌群在自然界存在主要原因。糞便中多以經(jīng)典大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其它型別較多。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第28頁大腸桿菌大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓短桿菌，周身有鞭毛能運動，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為10-50℃之間，適生長溫度為40℃。大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒病人糞便中可存在大量大腸桿菌，是散布病毒主要起源，在健康人群和牲畜腸道內(nèi)也可發(fā)覺有帶菌者。大腸桿菌引發(fā)食物中毒主要癥狀是急性腸胃炎，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重癥有血便。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第29頁金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運動。在自然界中分布廣泛，正常人和動物體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中都有存在，創(chuàng)傷后皮膚、粘膜帶大量本菌。生長溫度范圍在6.6-47℃之間，最適生長溫度為35-37℃。加熱60℃經(jīng)30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第30頁金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌可經(jīng)過，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）人員或帶菌者在他們接觸食品時而使食品污染。感染中毒后主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見病原菌，可引發(fā)局部化膿感染，也可引發(fā)肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。食品微生物基礎(chǔ)知識介紹第31頁沙門氏菌沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包含多個血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類腸道內(nèi)臟中，是最普遍、最主要腸道致病菌。其中雞帶菌率為2.3-6.8%，豬為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達30%。沙門氏菌適宜生長溫度為37℃，在18-20℃也能繁殖。沙門氏菌對熱抵抗力差，在60℃經(jīng)20-30分鐘可被殺滅，低溫冷藏也可降低本菌數(shù)量。在肉類中可存活幾個月，在自然環(huán)境糞便中可存活1-2個月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎癥狀，如嘔吐、腹