學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁蚌埠醫(yī)學院

《食品現代儀器分析》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣協同作用是指兩種或多種香氣物質相互作用增強整體香氣。對于香氣協同作用的機制和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質之間的化學作用B.可以通過合理搭配香氣物質來增強食品香氣C.香氣協同作用只存在于天然香氣物質中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義2、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法3、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質含量C.脂肪含量D.纖維含量4、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益5、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍6、對于食品中的蛋白質，以下哪種因素對其功能性質影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質的濃度7、食品的發(fā)酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是8、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度9、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥10、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉11、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽12、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是13、食品的擠壓膨化產品具有多孔的結構。以下哪種因素對產品孔隙的形成和大小起著關鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是14、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是15、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中獸藥殘留的來源及危害。2、（本題5分）簡述食品的熱處理對營養(yǎng)成分的影響。3、（本題5分）解釋食品的噴霧干燥技術及其應用。4、（本題5分）對于嬰幼兒食品的開發(fā)，需要遵循哪些特殊的營養(yǎng)要求和安全標準，以及如何進行產品的配方設計和質量控制？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品過敏原的種類、檢測方法以及食品生產企業(yè)在過敏原管理方面的責任和措施。2、（本題5分）詳細論述食品感官評價的方法和步驟，以及如何提高感官評價的準確性和可靠性。3、（本題5分）全面分析食品中香氣物質的定量分析方法，如內標法、外標法的優(yōu)缺點和適用范圍。4、（本題5分）詳細論述食品中水分的存在形式、性質以及對食品穩(wěn)定性和加工特性的影響。5、（本題5分）全面分析食品的油脂精煉過程中的脫蠟工藝和對油脂品質的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家調味品企業(yè)的醬油在生產過程中出現了渾濁現象。分析原因，并提出改進措施，從原料選擇、發(fā)酵工藝、過濾處理等角度進行分析。2、（本題10分）一家面包店的面包在儲存過程中容易發(fā)霉，影響了產品質量和銷售。請分析面包發(fā)霉的原因，并提出防止面包發(fā)霉的措施，以延長面包的保質期。3、（本題10分）某食品加工廠生產的罐裝水果罐頭，有消費者投訴打開后發(fā)現水果色澤變暗，湯汁渾濁。工廠的原材料采購和加工流程均