2024年（高級(jí)）面點(diǎn)師考試題庫(kù)附答案

（通用版）

一、單選題

i.蒸制面點(diǎn)品種時(shí),蒸鍋內(nèi)的水量要保持（）成滿

A、10.成

B、7:8.成

C、9.成

D、6.成

參考答案：B

2.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在（）月

A、3.%.

B、4.~9.

C、5.~9.

D、5."10.

參考答案：D

3.餡料是體現(xiàn)點(diǎn)心（）的主要材料，餡料的質(zhì)量直接影響點(diǎn)心的質(zhì)量

A、味道

B、風(fēng)味

C、味型

D、口味

參考答案：D

4.葡萄糖屬于()

A、單糖

B、雙糖

C、三糖

D、多糖

參考答案：A

5.雞蛋主要由()部分組成,主要使用的是蛋黃和蛋白

A、二

B、三

C、四

D、五

參考答案：B

6.()作用是食品腐敗變質(zhì)的重要原因

A、霉菌

B、微生物

C、化學(xué)

D、物理

參考答案：A

7.制作蝦餃皮是用拍皮的手法,為避免面皮粘刀,拍皮刀要。才制皮

A、爽粉

B、拍水

C、擦干

D、拍油

參考答案：D

8.將面團(tuán)或面胚體按()需要加工成胚皮的手法稱為制皮

A、加溫和餡料

B、品種和包餡

C、品種和餡料

D、品種和加溫

參考答案：B

9.絲是一種將原料切成較細(xì)并有一定長(zhǎng)度的條狀物料，絲有三種規(guī)

格，()是中絲的規(guī)格

A、2.*0.1.*0.1.(cm)

B、5.*0.25.*0.25.(cm)

C、6.*0.25.*0.25.(cm)

D、6.*0.35.*0.35.(cm)

參考答案：B

10.面種面團(tuán)根據(jù)0在面團(tuán)中的主輔性一般可分為老酵面團(tuán)和嫩酵面

團(tuán)兩種

A、面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、面種

參考答案：D

11.面點(diǎn)設(shè)備根據(jù)生產(chǎn)工藝特點(diǎn)()大類

A、二

B、三

C、四

D、五

參考答案：C

12.開(kāi)大酥和開(kāi)小酥都是()面團(tuán)的制皮法

A、干油酥面團(tuán)

B、水油酥團(tuán)

C、松酥面團(tuán)

D、油酥面團(tuán)

參考答案：D

13.制皮常用的方法有0等

A、按皮、開(kāi)皮、打皮、拍皮、開(kāi)小酥、開(kāi)大酥

B、捏皮、開(kāi)皮、打皮、拍皮、開(kāi)小酥、開(kāi)大酥

C、按皮、開(kāi)皮、切皮、拍皮、開(kāi)小酥、開(kāi)大酥

D、按皮、開(kāi)皮、打皮、搓皮、開(kāi)小酥、開(kāi)大酥

參考答案：B

14.各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少0的流失

A、水溶性營(yíng)養(yǎng)素

B、脂溶性營(yíng)養(yǎng)素

C、營(yíng)養(yǎng)素

D、維生素

參考答案：A

15.雞蛋主要由()部分組成,主要使用的是蛋黃和蛋白

A、二

B、三

C、四

D、五

參考答案：B

16.溫油炸適合于()的品種

A、口感松軟帶汁

B、口感脆硬無(wú)餡

C、口感酥脆帶餡

D、口感松脆無(wú)餡

參考答案：C

17.油餅、油條需要()炸制

A、溫油

B、冷油下鍋

C、同油溫

D、熱油

參考答案：D

18.食物中三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪應(yīng)

為()，即以蛋白質(zhì)的攝入量為L(zhǎng)0.來(lái)評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0.：1.0.：1.5.

B、5.0.：1.0.：1.5.

C、6.0.：1.0.：0.7.

D、6.0.：1.0.：2.0.

參考答案：C

19.據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一

種營(yíng)養(yǎng)素。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、維生素A

D、維生素E

參考答案：C

20.我國(guó)膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量

標(biāo)準(zhǔn)。

A、鐵

B、鈣

C、磷

D、銅

參考答案：B

21.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)

餐方式被稱為()。

A、聚餐式

B、單上式

C、分食式

D、自選式

參考答案：C

22.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜;注重動(dòng)物原料，忽視植物原料;注

重色香味形，忽視()平衡。

A、營(yíng)養(yǎng)素

B、酸堿

C、葷素

D、味覺(jué)

參考答案：A

23.菜肴裝飾的意義在于()。

A、增加菜肴的數(shù)量

B、增強(qiáng)菜肴的食用性

C、進(jìn)一步美化菜肴

D、給人們?cè)黾用栏?/p>

參考答案：C

24.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。

A、蛋白質(zhì)

B、營(yíng)養(yǎng)

C、熱量

D、菜肴

參考答案：B

25.由于具有良好的隔水性能,在面團(tuán)中加入()可以降低面筋的生成

率和面團(tuán)的黏著性

A、動(dòng)物性油脂

B、糖

C、油脂

D、植物性油脂

參考答案：C

26.()成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主體

A、主料

B、配料

C、主料和調(diào)料

D、主料和配料

參考答案：D

27.烹飪對(duì)人類從()時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過(guò)重大的影響。

A、開(kāi)始

B、原始

C、蒙昧

D、熟食

參考答案：C

28.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量

低的缺陷。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、無(wú)機(jī)鹽

參考答案：C

29.0面團(tuán)以少量油和適量水加入面團(tuán)后調(diào)制而成,要求純滑有筋

A、干油酥面團(tuán)

B、水油酥團(tuán)

C、松酥面團(tuán)

D、油酥面團(tuán)

參考答案：B

30.把筋度小的面胚滾圓壓扁或捏成窩形的制皮手法叫()

A、開(kāi)皮

B、打皮

C、拍皮

D、捏皮

參考答案：D

31.冬菇中以()身厚味香濃，品質(zhì)最好

A、花菇

B、北菇

C、西菇

D、香信

參考答案：A

32.規(guī)范、整潔的著裝,是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一，也是衡量

餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。

A、儀容

B、儀表

C、禮貌

D、禮節(jié)

參考答案：B

33.用()方法拌制的餡料以肉質(zhì)餡為主,制作出的餡料爽滑

A、順一方向擦撻法

B、全撈法

C、攪拌法

D、半撈半拌法

參考答案：A

34.所謂。，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。

A、儀表

B、儀容

C、禮貌

D、禮節(jié)

參考答案：C

35.點(diǎn)心是針對(duì)()而言的配食

A、飲食

B、主食

C、副食

D、主料

參考答案：B

36.懂得鑒別大米和原料的質(zhì)量,掌握出品的時(shí)間順序、快慢是()崗必

需具備的

A、煎炸崗

B、熟籠崗

C、腸粉崗

D、案板崗

參考答案：C

37.含酒精成分在20.0~40?°之間的酒稱為()，如配制酒。

A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、藥酒

參考答案：B

38.在面點(diǎn)制作中使用的化學(xué)膨松原料經(jīng)()處理后，在食品的殘留物

質(zhì)必須無(wú)毒

A、水解

B、同溫

C、油炸

D、烘烤

參考答案：B

39.由氧化劑、乳化劑、酶制劑、酵母養(yǎng)料和填充劑組成的()是一種

復(fù)合添加劑

A、塔塔粉

B、蛋糕油

C、面包改良劑

D、酵母

參考答案：C

40.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是()原因造成的

A、糖量過(guò)大

B、白糖沒(méi)有完全溶解

C、爐溫控制不當(dāng)

D、雞蛋多次加入

參考答案：B

41.風(fēng)味清香純正,諸味協(xié)調(diào),醇甜柔和,余味爽凈,此類白酒的香型為

Oo

A、醬香型

B、清香型

C、濃香型

D、米香型

參考答案：B

42.烤制范圍較廣,品種繁多,主要用于()品種

A、面包、蛋糕、酥點(diǎn)、餅類

B、包類、蛋糕、酥點(diǎn)、餅類

C、面包、蛋糕、水油皮類的品種

D、包類、蛋糕、水油皮類的品種

參考答案：A

43.所謂0,是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而

定,它包括米飯、花色飯、粥等。

米制品

B、糕類米團(tuán)制品

C、團(tuán)類米團(tuán)制品

D、酵米制品

參考答案：A

44.根據(jù)面團(tuán)的()來(lái)選擇用手出或用刀出體

A、筋度

B、軟硬

C、用途

D、多少

參考答案：A

45.開(kāi)小酥時(shí)將開(kāi)薄成圓形的面皮卷成圓筒形，摺口要朝天,在中間一

壓,再摺成()摺

A、二

B、三

C、四

D、五

參考答案：B

46.所謂。，是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品

B、蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

參考答案：D

47.星期點(diǎn)心是以每個(gè)生產(chǎn)供應(yīng)周期為()的點(diǎn)心

A、一個(gè)星期

B、一個(gè)月

C、一季

D、一天

參考答案：A

48.()是微生物生存的必要條件

A、酵母

B、水

C、酒

D、面種

參考答案：B

49.冷藏指將原料放在()的溫度環(huán)境中進(jìn)行保藏的方法

A、0r4.℃

B、0.℃以下

C、4.~15.℃

D、0.15.℃

參考答案：D

50.干蒸燒賣忌()

A、肥肉多

B、蝦肉多

C、瘦肉多

D、加冬菇

參考答案：A

51.()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3.%~5.%為宜

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、磯堿鹽

參考答案：A

52.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性,如專門經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的0。

A、砂鍋店

B、火鍋店

C、賓館

D、加州牛肉面

參考答案：D

53.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點(diǎn)制作,行業(yè)內(nèi)稱之為()。

A、打雜

B、水案

C、面食

D、白案(或者面案)

參考答案：D

54.廣式面點(diǎn)的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉燒包

C、龍須抻面

D、清油餅

參考答案：B

55.手工和面是最()的操作方法

A、先進(jìn)

B、基本

C、快捷

D、有效

參考答案：B

56.呼吸是酵母所需()的主要來(lái)源

A、熱能

B、熱源

C、酒精

D、糖精

參考答案：A

57.餡心原料的加工處理,第一步是()。

A、清洗原料

B、選擇原料

C、刀工處理

D、調(diào)味

參考答案：B

58.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法,一般是采用切、()等

方法。

A、片

B、砍

C、朵U

D、拉

參考答案：C

59.用于面點(diǎn)造型裝飾的食品必須()，清潔衛(wèi)生,有營(yíng)養(yǎng)

A、可用

B、可拆

C、可搬

D、可食

參考答案：D

60.對(duì)比與調(diào)和是在色彩調(diào)配時(shí)要掌握的兩個(gè)()

A、規(guī)定

B、原因

C、原理

D、原則

參考答案：D

61.點(diǎn)心的價(jià)格是由產(chǎn)品成本()，利潤(rùn)和費(fèi)用四個(gè)部分組成

A、工資

B、稅金

C、場(chǎng)租

D、水電費(fèi)

參考答案：B

62.直接影響菜點(diǎn)成本的有兩方面,即菜點(diǎn)質(zhì)量和()

A、廢品率

B、使用率

C、毛利率

D、上座率

參考答案：A

63.營(yíng)養(yǎng)是人體通過(guò)攝取、消化、()和利用食物與養(yǎng)料的全過(guò)程

A、吸引

B、吸收

C、創(chuàng)收

D、吸附

參考答案：B

64.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是()。

A、甜咸餡

B、甜餡

C、咸味餡

D、奶油蛋黃餡

參考答案：C

65.餡心在調(diào)味時(shí),要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加

(),可減少餡料中水分的外溢。

A、蔥、姜

B、味精

C、香油

D、鹽

參考答案：D

66.在制作點(diǎn)心中融入了各種風(fēng)味使點(diǎn)心制作工藝()規(guī)范化

A、流程化

B、機(jī)械化

C、半自動(dòng)化

D、全自動(dòng)化

參考答案：A

67.傳統(tǒng)的蝦餃皮是()制皮的

A、澄面

B、面粉

C、栗粉

D、糯米粉

參考答案：B

68.案板崗主要是負(fù)責(zé)搓制各式0皮類,制作及包制各式茶點(diǎn)

A、中西

B、廣式

C、蘇式

D、各式小食

參考答案：A

69.包餡法一般用來(lái)制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形

方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬

()。

A、無(wú)縫類

B、捏邊類

C、提褶類

D、卷邊類

參考答案：B

70.面點(diǎn)的成型方法有多種，如()就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法,

它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。

A、鉗花

B、裱花

C、鑲嵌

D、模具

參考答案：A

71.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范

圍,烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。

A、80."110.℃

B、110."170.℃

C、170."190.℃

D、190."240.℃

參考答案：C

72.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白和麥球蛋白組成,其中

麥膠蛋白和麥谷蛋白含量占面粉蛋白質(zhì)的()

A、50.%

B、60.%

C、80.%

D、90.%

參考答案：C

73.在點(diǎn)心制作中常用的油脂有()

A、5.大類

B、3.大類

C、6.大類

D、7.大類

參考答案：B

74.傳統(tǒng)泮塘馬蹄糕采用（）法

A、炒糖

B、不炒糖

C、直接煮糖

D、加色

參考答案：A

75.牛肉的結(jié)締組織。肥肉纖維粗而長(zhǎng)

A、堅(jiān)硬

B、細(xì)長(zhǎng)

C、較軟

D、多而堅(jiān)硬

參考答案：D

76.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持

Oo

A、2."10.min

B、15.^20.min

C、20.^45.min

D、45.min

參考答案：A

77.熟餡原料進(jìn)行熟處理的方法常有()幾種

A、炒煮鏟

B、炒炸煮

C、炒蒸鏟

D、蒸炸煮

參考答案：B

78.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中

小火、油溫()較為適宜。

A、50."100.℃

B、100."160.℃

C、160."180.℃

D、180.℃

參考答案：C

79.點(diǎn)心工作人員要充分地利用原材料，()，認(rèn)真處理好每個(gè)加工處理

的環(huán)節(jié)，避免出錯(cuò)

A、做到物盡其用

B、勤儉節(jié)約

C、熟悉原材料

D、反對(duì)浪費(fèi)

參考答案：A

80.面點(diǎn)器具是指案臺(tái)、搟具、模具()及其他器具

A、捺子、踩方、簸、篩

B、蛋甩、排筆、毛刷

C、鑲鏟、笊籬、油盤

D、通槌、酥棍、刀具

參考答案：D

81.制皮的方法有多種多樣，在操作上常用的方法有:開(kāi)皮、拍皮、打

皮、開(kāi)小酥、開(kāi)大酥、（）

A、切皮

B、捏皮

C、埋皮

D、頂皮

參考答案：B

82.案板崗主要是負(fù)責(zé)搓制各式（）皮類,制作及包制各式茶點(diǎn)

A、中西

B、廣式

C、蘇式

D、各式小食

參考答案：A

83.面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、（）等。

A、切肉片機(jī)

B、刨冰機(jī)

C、魚(yú)鱗清理機(jī)

D、和面機(jī)

參考答案：D

84.HWJ50.II型和面機(jī)的容量為()。

A、10.kg

B>20.kg

C、25.kg

D、50.kg

參考答案：D

85.JGL12O.-2.型面食加工機(jī)械是()°

A、和面機(jī)

B、饅頭機(jī)

C>餃子機(jī)

D、絞肉機(jī)

參考答案：C

86.烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的,體積較大的品種，()

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時(shí)間可短一些

D、可長(zhǎng)時(shí)間烤

參考答案：B

87.()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3.%~5.%為宜

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、磯堿鹽

參考答案：A

88.紅綾酥是用()皮

A、酥

B、水油酥

C、嶺南酥

D、掰酥

參考答案：B

89.碳酸氫錢(NH4.HC.03.)的理化性質(zhì)，呈白色粉狀結(jié)晶，有氨臭味,

對(duì)0不穩(wěn)定

A、熱

B、冷

C、水

D、油

參考答案：A

90.()俗稱較水,主要將馬鈴薯磨爛后加入適量面粉、白糖、鹽和清水,

經(jīng)過(guò)調(diào)制發(fā)酵而成

A、鮮酵母

B、活性干酵母

C、液體鮮酵母

D、高活性干酵母

參考答案：C

91.用于點(diǎn)心中的面醬,是以0為主要原料

A、面粉

B、白豆

C、紅豆

D、栗粉

參考答案：A

92.蛋黃角以咸蛋黃、()豬油等為主料制作

A、面粉

B、栗粉

C、澄面

D、生粉

參考答案：C

93.由于具有良好隔水性能在打好面包面團(tuán)后加入()可使在加溫時(shí)減

少水分的損失

A、動(dòng)物性油脂

B、油脂

C、糖

D、植物性油脂

參考答案：B

94.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一是0,女不染指甲

A、男不留胡須

B、男不留指甲

C、男不戴工作帽

D、男不戴領(lǐng)帶

參考答案：A

95.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤,.因此必須()

A、要注意安全

B、小心

C、動(dòng)作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

參考答案：D

96.水分子由()氫原子和1.個(gè)氧原子組成。

A、A個(gè)

B、2.個(gè)

C、3.個(gè)

D、4,個(gè)

參考答案：B

97.水的密度以0時(shí)最大,水結(jié)冰時(shí)體積膨脹,每升水約膨脹1.62.mL,

因而冰的密度比水小。

A、0.℃

B、2.℃

C、4.℃

D、100.℃

參考答案：C

98.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。

A、自由水

B、結(jié)合水

C、毛細(xì)管水

D、水分活度

參考答案：D

99.蝦蓉餡一般用()刀工處理

A、刀背剁

B、切

C、剁

D、斬

參考答案：A

100.果醬蛋卷卷筒時(shí),果醬被擠出的原因是()

A、蛋卷皮厚

B、蛋卷皮薄

C、果醬沒(méi)抹勻

D、蛋皮邊緣果醬多

參考答案：D

101.包粽子選粽葉要選用0,要包嚴(yán)捆緊

A、較寬的

B、較窄的

C、較方的

D、較長(zhǎng)的

參考答案：A

102.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性，柔

軟光潔的面坯,行業(yè)里稱其為()

A、打面

B、燙面

C、三生面

D、水面

參考答案：B

103.大米中含量最高的成分是()

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

參考答案：A

104.水是嫩化原料的主要()。

A、步驟

B、方法

C、來(lái)源

D、物質(zhì)

參考答案：D

105.飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算,一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本

的形成;另一方面是檢查產(chǎn)品及()

A、銷售毛利

B、成本毛利

C、成本率

D、毛利額

參考答案：A

106.煎是用平鍋()傳熱熟制方法

A、小油量

B、多油量

C、中等油量

D、無(wú)油

參考答案：A

107.做蛋糕采用的是()膨松法發(fā)酵面坯

A、物理

B、化學(xué)

C、微生物

D、無(wú)

參考答案：A

108.法式面包0要噴水,否則表皮不會(huì)脆化

A、加熱時(shí)

B、醒發(fā)后

C、搓制時(shí)

D、加熱前

參考答案：A

109.用和面機(jī)和面,待面坯調(diào)制均勻后，（），將面坯取出

A、關(guān)閉機(jī)器

B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)

C、加入水

D、機(jī)器減速時(shí)

參考答案：A

110.結(jié)合水不同于純水，在0.℃下一般不結(jié)冰,其冰點(diǎn)在-20.℃以下,

甚至達(dá)（）。

A、-10.℃

B、-30.℃

C、-40.℃

D、-50.℃

參考答案：C

111.在動(dòng)物性食品中的水分約有30.%是結(jié)合水，（）是自由水。

A、40.%

B、50.%

C、60.%

D、70.%

參考答案：D

112.烤的主要熱傳遞方式是()

A、傳導(dǎo)

B、對(duì)流

C、輻射

D、三種傳遞方式都有

參考答案：D

113.掌握好炸制時(shí)油量和生坯的比例，一般情況下用()的比例

A、2,:1.

B、3.:L

C、4,:1,

D、5,:1.

參考答案：D

114.提高()是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段

A、專業(yè)

B、知識(shí)

C、理論

D、專業(yè)技能

參考答案：D

115.廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以()為原料之一，磨成

粉、漿后制作而成

A、燦米

B、糯米

C、江米

D、粳米

參考答案：A

116.面粉中的()具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、淀粉

D、面筋

參考答案：D

117.利用谷物為原料,主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的0,呈濃厚

粘稠狀，甜度不如蔗糖

A、麥芽糖

B、糖漿

C、蜂蜜

D、飴糖

參考答案：D

118.干貝又稱江跳柱,要經(jīng)過(guò)()制后使用

A、煽

B、煲

C、蒸

D、煮

參考答案：C

119.用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，()，將面坯取出

A、關(guān)閉機(jī)器

B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)

C、加入水

D、機(jī)器減速時(shí)

參考答案：A

120.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體()，被稱為熱源質(zhì)。

A、供給能量

B、提供熱量

C、供應(yīng)能源

D、提供營(yíng)養(yǎng)

參考答案：A

121.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的0、膠凝、發(fā)泡和成形。

A、發(fā)酵

B、乳化

C、凝結(jié)

D、粘度

參考答案：C

122.創(chuàng)新點(diǎn)心，就是在()制作工藝的基礎(chǔ),運(yùn)用新材料,新技術(shù),新工

藝新設(shè)備創(chuàng)制的，在型格、口感和餡心

A、冷凍的點(diǎn)心

B、現(xiàn)代的點(diǎn)心

C、民間的點(diǎn)心

D、傳統(tǒng)的點(diǎn)心

參考答案：D

123.澄面粉粉質(zhì)幼滑,色澤潔白，()凝膠力強(qiáng)

A、黏性強(qiáng)

B、黏性差

C、彈性好

D、彈性差

參考答案：B

124.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬0蛋白質(zhì)。

A、膠質(zhì)

B、肌溶

C、肌紅

D、肌動(dòng)

參考答案：A

125.海洋軟體動(dòng)物烏魚(yú)、鯨魚(yú)主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。

A、膠原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌紅蛋白

D、肌動(dòng)蛋白

參考答案：A

126.糖水溶液中無(wú)變旋現(xiàn)象的糖是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C＞果糖

D、葡萄糖

參考答案：A

127.面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用()制成

A、薄鋼板和不銹鋼

B、不銹鋼和鋁板

C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮

D、薄鋼板和鋁板

參考答案：A

128.和面機(jī)分為臥式和立式兩種,立式和面機(jī)主耍用于()的攪拌

A、面團(tuán)

B、松散原料

C、面糊

D、水調(diào)面團(tuán)

參考答案：A

129.咖喔粉是一種特殊的烹飪調(diào)料，是由()多種原料配制而成的，它

味道辛辣、香氣濃郁、色澤金黃，可適用于多種原料和菜肴，中餐、西

餐均有運(yùn)用。

A、10.

B、20.

C、30.

D、40.

參考答案：B

130.點(diǎn)心的餡料和皮要配搭,經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?便于()，保證成品

的質(zhì)量

A、烹調(diào)

B、入味

C、造型

D、皮餡結(jié)合

參考答案：D

131.()法是將原料處理后與味料、輔料全部混合放入鍋中或其他容器

內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟

A、炒

B、蒸

C、鏟制

D、煮

參考答案：C

132.適宜用于作為傳熱介質(zhì)炸制點(diǎn)心品種的油脂是()油

A、雞油

B、豬油

C、奶油

D、色拉油

參考答案：D

133.果品在面點(diǎn)制作中可作餡料,是較好的()原料

A、甜餡

B、咸餡

C、生餡

D、熟餡

參考答案：A

134.膨松劑中有一類復(fù)合膨松劑，()就是由酸性劑、堿性劑和填充劑

組成的一種復(fù)合膨松劑

A、碳酸氫鈉

B、發(fā)酵粉

C、碳酸氫錢

D、碳酸鈉

參考答案：B

135.組合香辛料配方時(shí)，以香氣為主的香辛料應(yīng)占0。

A、%

B、5.%"10.%

C、10.%"20.%

D、20.%"30.%

參考答案：B

136.食品存放實(shí)行()的隔離

A、生與熟，成品與半成品

B、食品與雜物藥物,食品與天然水

C、成品與半成品，食品與雜物藥物

D、生與熟，成品與半成品，食品與雜物藥物,食品與天然水

參考答案：D

137.我國(guó)大部分地區(qū)以()月為細(xì)菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)

A、5.、9.

B、5.'10.

C、4.~9.

D、4."10.

參考答案：B

138.著名的廣式月餅中的“伍仁月餅”中的伍仁指的是欖仁、()、杏

仁、瓜仁和麻仁

A、花生仁

B、松子仁

C、腰果仁

D、欖仁

參考答案：D

139.鹽是面點(diǎn)的制作中常用的一種調(diào)味料,其在面點(diǎn)制品中所起的作

用不包括()

A、調(diào)節(jié)口味

B、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力

C、利于制品著色

D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度

參考答案：C

140.燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750.g開(kāi)水，()食用

堿。

A、1.g

B、3.g

C、10.g

D、30.g

參考答案：B

141.魚(yú)肚含有豐富的()及0,最適用于燉湯或除羹。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、磷質(zhì),膠質(zhì)重

D、維生素

參考答案：B

142.單件制作的單一點(diǎn)心成本的計(jì)算方法為0

A、先分后總法

B、先總后分法

C、以存計(jì)耗法

D、倒求成本法

參考答案：C

143.白莖千筋京水菜,別名水晶菜,為。科、蕓耋屬植物,原產(chǎn)于日本。

A、菊

B、十字花

C＞禾本

D、洋芹

參考答案：B

144.基本刀法中只有（）可用于加工帶骨的原料

A、直刀法

B、平刀法

C、斜刀法

D、混合刀法

參考答案：A

145.煎薄餅一般用（）法,煎餃子一般用（）法

A、油煎、油煎

B、水油煎、油煎

C、水油煎、水油煎

D、油煎、水油煎

參考答案：D

146.食用污染按其性質(zhì)可概括生物性污染、（）、放射性污染

A、化學(xué)性污染

B、微生物污染

C、人為污染

D、錯(cuò)失性污染

參考答案：A

147.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要.（）。

A、細(xì)

B、粗糙

C、發(fā)達(dá)

D、嫩

參考答案：B

148.魚(yú)肉含脂肪為.（）。

A、l.%"3.%

B、4.%~6.%

C、8.%"11.%

D、12.

參考答案：A

149.具有硬度中等,黏性小,漲性大,廣東地區(qū)稱粘米,指的是（）米

A、粳米

B、糯米

C、紅米

D、燦米

參考答案：D

150.蒸蘿卜糕需。分鐘

A、30.

B、40.

C、50.

D、60.

參考答案：D

151.餡糖、淀粉糖漿和葡萄糖漿等都統(tǒng)稱為0,都具有良好的持水性,

上色性和不易結(jié)晶等特點(diǎn)

A、糖類

B、甜味素

C、轉(zhuǎn)化糖

D、糖漿

參考答案：D

152.面點(diǎn)工藝中常用()拌粉、刮料和清理臺(tái)板

A、批刀

B、牙刀

C、刮刀

D、切刀

參考答案：C

153.法國(guó)菜的口味偏于()，色澤偏于原色、素色，忌0,不使用不必要

的裝飾,追求高雅的格調(diào)。

A、清淡

B、咸鮮

C、大紅大綠

D、酸甜

參考答案：A

154.沸水面團(tuán)又稱燙面,廣式點(diǎn)心中的()就屬于沸水面團(tuán)

A、餃子皮

B、云吞皮

C、蝦餃皮

D、卜乎

參考答案：C

155.張式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。

A、100.6.年

B、106.6.年

C、116.6.年

D、116.0.年

參考答案：B

156.用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖為主要原料，加

適量水調(diào)制而成的面團(tuán)是()

A、干油酥面團(tuán)

B、水油酥團(tuán)

C、松酥面團(tuán)

D、油酥面團(tuán)

參考答案：C

157.順一方向擦撻法可用機(jī)器代替手工操作，用機(jī)器打制的餡料更爽

和滑,通常打制的速度是()

A、中速

B、快速

C、慢速

D、中慢速

參考答案：B

158.煮制法的技術(shù)要點(diǎn)之一是煮鍋內(nèi)水量要()，湯要()

A、少，濃

B、少，清

C、多，濃

D、多，清

參考答案：D

159.西方國(guó)家以()類作為人體主要能量的來(lái)源

A、蔬菜類

B、肉類

C、谷物類

D、植物類

參考答案：B

160.烤制品由生變熟,形成表面金黃色,組織蓬松，香甜可口，富有彈

性,都是。的

A、高溫

B、中溫

C、低溫

D、中高溫

參考答案：A

161.坑制丹麥牛角包時(shí)加溫時(shí)間要長(zhǎng)，因?yàn)榧尤?)，只有延長(zhǎng)加溫時(shí)

間才能將成品坑制

A、水

B、油

C、餡

D、粉

參考答案：B

162.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

參考答案：C

163..燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

參考答案：D

164.下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

參考答案：B

165.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。

A、開(kāi)窗通風(fēng)

B、立即離開(kāi)

C、打開(kāi)燃?xì)?/p>

D、察看情況

參考答案：A

166.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

參考答案：C

167.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷臧方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

參考答案：A

168.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)0的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

參考答案：D

169.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，()無(wú)異味。

A、無(wú)污物

B、空氣暢通

C、擺放整齊

D、有次序

參考答案：B

170.刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)(),最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干

凈。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海綿吸干水分

D、用凈水沖洗

參考答案：A

171.擦拭面點(diǎn)間的地面時(shí),應(yīng)采用Oo

A、前進(jìn)法

B、左右法

C、倒退法

D、原地不動(dòng)

參考答案：C

172.面點(diǎn)間食品存放必須做到（），成品與半成品分開(kāi)。

A、藥物與食品分開(kāi)

B、小吃與面點(diǎn)分開(kāi)

C、生熟分開(kāi)

D、異味品分開(kāi)

參考答案：C

173.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全，（）。

A、頭發(fā)不干凈

B、臉不干凈

C、耳朵不干凈

D、工服臟

參考答案：D

174.女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，（）。

A、衣、帽、鞋不干凈

B、化淡裝

C、耳朵不干凈

D、臉不干凈

參考答案：A

175.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽壓力鍋

C、電烤箱

D、燃燒蒸煮灶

參考答案：D

176.電熱烤箱主要用于烘烤各種0。

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點(diǎn)

參考答案：D

177.微波對(duì)冷凍食物只需()時(shí)間即可解凍o

A、較長(zhǎng)

B、長(zhǎng)

C、較短

D、瞬

參考答案：C

178.()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調(diào)器皿

D、電器皿

參考答案：C

179.電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

參考答案：B

180.用和面機(jī)和面,待面坯調(diào)制均勻后，()，將面坯取出。

A、關(guān)閉機(jī)器

B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)

C、加入水

D、機(jī)器減速時(shí)

參考答案：A

181..打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、()等部件清洗干凈,存放于固定處。

A、機(jī)器

B、攪拌器

C、零件

D、各部位

參考答案：B

182.小搟面杖長(zhǎng)約()。

A、15.厘米

B、10.厘米

C、80.厘米

D、33.厘米

參考答案：D

183.在稻米的結(jié)構(gòu)中()部分淀粉含量最多。

A、皮層

B、胚乳

C、糊粉層

D、胚

參考答案：B

184.糯米又稱()，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。

A、釉米

B、粳米

C、機(jī)米

D、江米

參考答案：D

185.粳米硬度高,粘性大于(),而漲性小于釉米。

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

參考答案：B

186..下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須

75.天的是()。

A、鳳臺(tái)釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米

參考答案：D

187.小麥的()約占小麥粒干重的2.22.%~4.%。

A、胚芽

B、胚乳

C、皮層

D、糊粉層

參考答案：A

188.玉米的胚特別大,約占總體積的()°

A、20.%

B、10.%

C、30.%

D、5.%

參考答案：C

189.被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于0省。

A、山西

B、山東

C、河北

D、陜西

參考答案：D

190.高粱米()高時(shí),可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、溫度

參考答案：B

191.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色,煮飯糯軟，味香而鮮()。

A、黏而不膩

油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇

參考答案：B

192.養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的0地區(qū)。

A、溫?zé)釒?/p>

B、溫帶

C、高寒

D、熱帶

參考答案：C

193.苦養(yǎng)又稱鞋靴養(yǎng)麥，殼厚、()。

A、子實(shí)、略苦

B、子實(shí)、略甜

C、子實(shí)、略酸

D、子實(shí)、略辣

參考答案：A

194.彼麥以山西、（）一帶食用較多。

A、西藏

B、內(nèi)蒙古

C、陜西

D、河北

參考答案：B

195.夏筱麥生長(zhǎng)期為（）。

A、130.天

B、160.天

C、100,天

D、50.天

參考答案：A

196,甘薯原產(chǎn)于南美洲，（）末引入中國(guó)福建。

A、14.世紀(jì)

B、15.世紀(jì)

C、16.世紀(jì)

D、18.世紀(jì)

參考答案：c

197.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、()、制皮、上

餡、成型、熟制裝盤。

A、切劑

B、下劑

C、拉劑

D、剁劑

參考答案：B

198.和面0直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好

壞。

A、軟硬

B、形狀

C、質(zhì)量的好壞

D、手法

參考答案：C

199.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

A、面的軟硬

B、品種的要求

C、不同季節(jié)

D、水溫

參考答案：C

200.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用()。

A、搗

B、撅

C、摔

D、擦

參考答案：C

201.搓條操作時(shí),將鋤好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗

細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。

A、方塊

B、小丁

C、長(zhǎng)方片

D、長(zhǎng)條狀

參考答案：D

202.對(duì)于較粗的劑條,宜采用(

A、挖劑

B、拉劑的下劑方法。

C、切劑

D、剁劑

參考答案：A

203.制皮常用的方法有()等。

A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮

B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮

C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮

D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮、

參考答案：C

204.捏皮的要領(lǐng)是:要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其()而無(wú)法包餡。

A、平整

B、薄厚均勻

C、呈碗狀

D、不致裂開(kāi)

參考答案：D

205.包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無(wú)縫0,卷邊,提褶等。

A、攏餡

B、捏邊

C、包捏

D、夾邊

參考答案：B

206.熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理。后再用作餡心。

A、加調(diào)料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

參考答案：B

207.制餡時(shí),魚(yú)類一般選用()的魚(yú)，需去皮、去骨,用刀背砸成泥狀使

用。

A、魚(yú)刺較少肉多

B、魚(yú)肉多刺多

C、魚(yú)肉白色

D、魚(yú)肉紅色

參考答案：A

208.()制餡，必須用開(kāi)水燙，目的是去掉異味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

參考答案：C

209.()拌餡時(shí)要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、

姜、海參拌勻。

A、菜肉餡

B、三鮮餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

參考答案：B

210.調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里藤()o

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斬成細(xì)丁

參考答案：A

211.水調(diào)面坯根據(jù)水()的不同,一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、

溫水面坯。

A、溫度

B、質(zhì)量

C、濕度

D、礦物質(zhì)含量

參考答案：A

212.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

參考答案：A

213.先用部分沸水將面粉燙半熟,再加適量冷水將面和成有糯性、柔

軟光潔的面坯,行業(yè)里稱其為()。

A、燙面

B、半燙面

C、三生面

D、水面

參考答案：B

214.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A、表面粗糙

B、內(nèi)部粗糙

C、表面過(guò)細(xì)

D、結(jié)成疙瘩

參考答案：D

215.餃子是用()面坯制做的。

A、熱水

B、冷水

C、溫水

D、冰水

參考答案：B

216.()適合于做烙餅。

A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、冷水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán)

參考答案：B

217.燙面炸糕用()面團(tuán)制作的。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

參考答案：B

218,調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心()。

A、不粘稠、易出湯

B、粘稠、不出湯

C、不柔軟、發(fā)死

D、不易保

參考答案：A

219.()烙制后，取出用雙手戳松。

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

參考答案：C

220.炸醬面的醬耍炸()。

A、香

B、透

C、稀

D、稠

參考答案：B

221.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同,其()也不同。

A、調(diào)制習(xí)慣

B、調(diào)制內(nèi)容

C、調(diào)制方法

D、調(diào)制手段

參考答案：C

222.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

參考答案：D

223.()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過(guò)度。

A、酵母膨松

B、化學(xué)膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨

參考答案：D

224.用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。

A、堿

B、磯

C、鹽

D、小蘇打

參考答案：B

225.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A、磯、堿、鹽面團(tuán)

B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)

C、發(fā)酵粉面團(tuán)

D、臭粉面團(tuán)

參考答案：A

226.()的糕漿調(diào)制時(shí)、不可過(guò)分?jǐn)嚢琛?/p>

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

參考答案：B

227.調(diào)制磯、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)()。

A、明磯

B、燒磯

C、紅磯

D、小蘇打

參考答案：A

228.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()。

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

參考答案：A

229.筱麥面品種成品一般具有()的特點(diǎn)。

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā)

參考答案：C

230.高粱面()較差,且松而發(fā)硬。

A、彈性

B、韌性

C、可塑性

D、延伸性

參考答案：B

231.將小米()后,可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

A、曬干

B、浸泡

C、晾干

D、冷凍

參考答案：B

232.制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。

A、口感發(fā)軟

B、口感發(fā)硬

C、口感發(fā)澀

D、口感發(fā)苦

參考答案：B

233.玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻,面成()。

A、塊狀

B、糊漿狀

C、團(tuán)狀

D、片狀

參考答案：B

234.菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，()。

A、色澤金黃

B、口感爽滑

C、色澤微黃

D、口感發(fā)干

參考答案：A

235.高粱餅坯的表面刷一層()，再沾上芝麻,煎炸成即成。

A、水

B、面漿

C、蛋清

D、蛋黃

參考答案：C

236.高粱面菜團(tuán)子包餡心后,包成圓錐狀,蒸制()。

A、25.~30.分鐘

B、50.分鐘

C、60.分鐘

D、40.分鐘

參考答案：A

237.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、粘、香、軟

B、不粘、香、軟

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

參考答案：A

238.搓條需雙手()坯料,同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。

A、拉動(dòng)

B、搓動(dòng)

C、拌動(dòng)

D、揉動(dòng)

參考答案：B

239.搓條是要求兩手用力大小一致,搓時(shí)必須用()。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、雙手

參考答案：C

240.切的特點(diǎn)是()整齊劃一。

A、規(guī)格一致

B、多種多樣

C、下刀準(zhǔn)確

D、刀要垂直上下

參考答案：A

241.卷的要點(diǎn)是要()，而不〃實(shí)〃,卷筒要粗細(xì)均勻。

A、松

B、緊

C、散

D、亂

參考答案：B

242.卷的特點(diǎn)是可卷出各式()、花紋自如的圖形,如蝴蝶卷等。

A、造型美觀

B、線條流暢

C、花式多樣

D、花式新穎

參考答案：B

243.成型工藝包的特點(diǎn)是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少()。

A、必須一致

B、靈活多樣

C、任意選擇

D、有嚴(yán)格規(guī)格

參考答案：B

244.經(jīng)過(guò)烤制成熟的品種,其熟品一般損失重量占生坯的()左右。

A、L%~4.%

B、4.%~24.%

C、2.%4.%

D、L%~2.%

參考答案：B

245.280.℃的爐溫適宜烤制()。

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅

參考答案：D

246.起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、()、入口松化香甜。

A、層次清晰

B、酥脆可口

C、松軟

D、松香

參考答案：A

247.煮東西時(shí)要保持水面()。

A、滾騰

B、沸騰而不“滾”

C、不開(kāi)

D、平靜

參考答案：B

248.杏仁豆腐的風(fēng)味特點(diǎn)是：()、甜香適口。

A、潔白鮮嫩

B、杏仁味濃厚

C、爽滑可口

D、清涼爽口

參考答案：A

249.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和()。

A、注意面坯軟硬

B、注意把握火候

C、注意濕度

D、注意溫度

參考答案：B

250.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須0。

A、要注意安全

B、小心

C、動(dòng)作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

參考答案：D

251.不屬于裝盤基本方法的是()。

A、隨意式裝盤法

B、整齊式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、文字式裝盤法

參考答案：D

252.隨意式是()的裝盤形式。

A、最形象

B、最復(fù)雜

C、最簡(jiǎn)單

D、最整齊

參考答案：C

253.()在隨意式裝盤的基礎(chǔ)上又進(jìn)了一步,要求點(diǎn)心成品的形狀統(tǒng)一、

勻稱。

A、點(diǎn)綴裝飾式

B、整齊式裝盤

C、圖案式裝盤

D、象形式裝盤

參考答案：B

254.圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、成品的特點(diǎn)

B、成品的風(fēng)格

C、成品的熟制方法

D、成品的類型

參考答案：A

255.在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于()

裝飾方法。

A、點(diǎn)綴式

B、整齊式

C、隨意式

D、圖案式

參考答案：A

256.()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。

A、象形式

B、點(diǎn)綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式

參考答案：A

257.下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是0。

A、小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

參考答案：B

258.圖案式裝盤是將成品是。放置的。

A、按裝飾繪畫開(kāi)形

B、隨意

C、按動(dòng)物狀

D、采用統(tǒng)一形狀

參考答案：A

259.()不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。

A、隨意式裝盤法

B、點(diǎn)綴裝飾法

C、整齊式裝盤法

D、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤法

參考答案：B

260.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國(guó)家法律

B、社會(huì)法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個(gè)人約定

參考答案：C

261.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動(dòng)

參考答案：B

262.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

參考答案：A

263.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()o

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

參考答案：C

264.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

參考答案：B

265.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

參考答案：B

266.()環(huán)境,可通過(guò)生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲(chóng)污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

參考答案：C

267.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所

吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

參考答案：D

268.嗜鹽菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

參考答案：D

269.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1.

B、2.

C、3.

D、4.

參考答案：C

270.甲醇的致死量是()毫升。

A、10.

B、20.

C、30.

D、40.

參考答案：C

271.下列中屬于天然色素的是()。

A、覽菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍(lán)

D、焦糖

參考答案：D

272.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天

然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

參考答案：A

273.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

參考答案：A

274.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不

能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

參考答案：C

275.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的

()工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C＞食品

D、食品衛(wèi)生

參考答案：C

276.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

參考答案：C

277,脂肪不具備的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

參考答案：D

278.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

參考答案：B

279.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

參考答案：D

280.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

參考答案：D

281.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。

A、花生

B、魚(yú)類

C、海帶

D、蘑菇

參考答案：B

282.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是0。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

參考答案：D

283.下列對(duì)維生素B1.的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是0。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育

D、促進(jìn)糖類的代謝

參考答案：A

284.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

參考答案：B

285.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

參考答案：A

286.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

參考答案：C

287.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

參考答案：C

288.一位女教師30.歲，身高160.厘米，如果其每日需耍熱量為

100.00.千焦,則其每日需()

60."90.克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

參考答案：C

289.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

參考答案：B

290.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。

A、90.%"92.%

B、87.%"89.%

C、81.%~83.%

D、78.%"80.%

參考答案：B

291.魚(yú)類脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是0。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

參考答案：A

292.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

參考答案：D

293.奶及其制品是人體0的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶

250.?500.克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

參考答案：C

294..比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()o

A、30.%

B、35.%

C、40.%

D、50.%

參考答案：C

295.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

參考答案：B

296.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

參考答案：B

297.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的0耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

參考答案：C

298.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水

平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

參考答案：C

299.建立健全菜點(diǎn)加工制作的0,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

參考答案：A

300.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月

末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購(gòu)

C、預(yù)定

D、銷售

參考答案：A

301.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率0。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

參考答案：D

302.原料的出材率高低可以考核操作人員的0。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

參考答案：D

303.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

參考答案：D

304.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A、1.條

B、4.條

C、3.條

D、2.條

參考答案：D

305.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計(jì)算方法有()。

A、A種

B、2.種

C、4.種

D、3.種

參考答案：D

306..成本系數(shù)是指0的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

參考答案：B

307.一般先求出菜點(diǎn)的總成本,然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合

于0生產(chǎn)。

A＞批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

參考答案：A

308.某產(chǎn)品成本12.元，價(jià)格36.元,其他費(fèi)用8.元,毛利額是()。

A、24.元

B、16.元

C、44.44.%

D、33.33.%

參考答案：A

309.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是0。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

參考答案：C

310.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

參考答案：D

311.某產(chǎn)品售價(jià)45.元,成本18.元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、40.%

B、60.%

C、80.%

D、150.%

參考答案：D

312.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換

算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

參考答案：D

313.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

參考答案：C

314.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

參考答案：B

315.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

參考答案：C

316.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)

生()而造成身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

參考答案：D

317.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

參考答案：C

318.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

參考答案：D

319.下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

參考答案：B

320.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。

A、開(kāi)窗通風(fēng)

B、立即離開(kāi)

C、打開(kāi)燃?xì)?/p>

D、察看情況

參考答案：A

321.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燃滅火器

參考答案：C

322.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

參考答案：A

323.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

參考答案：D

324.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，()無(wú)異味。

A、無(wú)污物

B、空氣暢通

C、擺放整齊

D、有次序

參考答案：B

325.刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)（），最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干

凈。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海綿吸干水分

D、用凈水沖洗

參考答案：A

326.擦拭面點(diǎn)間的地面時(shí),應(yīng)采用（）。

A、前進(jìn)法

B、左右法

C、倒退法

D、原地不動(dòng)

參考答案：C

327.面點(diǎn)間食品存放必須做到0,成品與半成品分開(kāi)。

A、藥物與食品分開(kāi)

B、小吃與面點(diǎn)分開(kāi)

C、生熟分開(kāi)

D、異味品分開(kāi)

參考答案：C

328.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全，（）。

A、頭發(fā)不干凈

B、臉不干凈

C、耳朵不干凈

D、工服臟

參考答案：D

329.女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，()。

A、衣、帽、鞋不干凈

B、化淡裝

C、耳朵不干凈

D、臉不干凈

參考答案：A

330.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽壓力鍋

C、電烤箱

D、燃燒蒸煮灶

參考答案：D

331.電熱烤箱主要用于烘烤各種0。

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點(diǎn)

參考答案：D

332.微波對(duì)冷凍食物只需()時(shí)間即可解凍。

A、較長(zhǎng)

B、長(zhǎng)

C、較短

D、瞬

參考答案：C

333.()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調(diào)器皿

D、電器皿

參考答案：C

334.電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

參考答案：B

335.中國(guó)烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期：一是使用鐵器以

前的古代烹飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期;三是中西飲

食文化大交流的0時(shí)期。

A、鐵器烹飪

B、陶器烹飪

C、古代烹飪

D、近代烹飪

參考答案：D

336.在古代的六畜中，()是最早被馴化的動(dòng)物。

A、豬

B、雞

C、牛

D、狗

參考答案：D

337.東漢時(shí)期,才高八斗七步成詩(shī)的曹子建在()中描寫了當(dāng)時(shí)宮廷貴

族飲食。

A、《七發(fā)》

B、《七喻》

C、《七啟》

D、《七釋》

參考答案：C

338.中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于()范疇。

A、文化

B、社會(huì)

C、經(jīng)濟(jì)

D、藝術(shù)

參考答案：A

339.烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求,把可食原料加工成食品

的活動(dòng)。

A、生理

B、心理

C、充饑

D、審美

參考答案：B

340.中國(guó)古代哲學(xué)家老子說(shuō)：()。這是以烹飪比喻治理國(guó)家大事,說(shuō)明

了中國(guó)烹飪具有很高深的哲理。

A、“君子遠(yuǎn)庖廚”

B、“食不厭精”

C、“飲食男女，人之大欲存焉”

D、“治大國(guó)若烹小鮮”

參考答案：D

341.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的0學(xué)科。

A、物理

B、機(jī)械

C、應(yīng)用

D、語(yǔ)言

參考答案：C

342.烹飪學(xué)是一門涉及面()的應(yīng)用學(xué)科。

A、較窄

B、很廣

C、不大

D、較大

參考答案：B

343.乾隆時(shí)期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢

席”。

A、《調(diào)鼎集》

B、《醒園錄》

C、《閑情偶寄》

D、《揚(yáng)州畫防錄》

參考答案：D

344..我國(guó)最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在()時(shí)代。

A、石器

B、陶器

C、青銅器

D、鐵器

參考答案：B

345.中國(guó)烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成,主要原因是：0o

A、大運(yùn)河的開(kāi)鑿，海上運(yùn)輸興起,使南糧北運(yùn)大為方便

B、先進(jìn)的北方文化南移,大批北方名廚南下,與南方得天獨(dú)厚的自然

條件相結(jié)合

C、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)

D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融

參考答案：B

346.屬于我國(guó)火腿主要品種的是()°

A、云南宣威火腿

B、云南滇池火腿

C、湖南衡陽(yáng)火腿

D、湖北宜昌火腿

參考答案：A

347.雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是，去凈雞的內(nèi)臟、油脂、雞嗦子、舌

膜、肛門和().

A、氣管、食管

B、氣管、血管

C、食管、血管

D、食管、脈管

參考答案：A

348.加工方法與豫魚(yú)基本相同的是0。

A、黃魚(yú)

B、H魚(yú)

C轆魚(yú)

D、鰭魚(yú)

參考答案：A

349.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()°

A、保持原料原有形態(tài)

B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)

C、除去雜質(zhì)和異味

D、使原料吸收水分

參考答案：C

350.將去雜質(zhì)的干海帶在足地的冷水中度泡1.H,財(cái)去硬根,洗凈后用

清水浸泡存放,則干海帶漲發(fā)出成率為()°

A、300.%?800.%

B、500.%?700.%

C、500.%?1.000.%

D、700.%?1.000.%

參考答案：D

351.以油為媒介的前期熟處理方法是0.

A、，油滑

B、油發(fā)

C、油煙

D、油炸

參考答案：D

352.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用旺火()下鍋焯煮。

A、溫水

B、冷水

C、沸水

D、熱水

參考答案：C

353.著衣工藝的四種類別之一是0。

A、糖粘

B、酥炸

C、拍粉

D、脫水

參考答案：C

354.烹調(diào)中的油溫大體可分為4.種，即低溫油、中溫油、高溫油和()。

A、超高溫油

B、特殊溫度油

C、超低溫度油

D、熱油

參考答案：A

355.提前對(duì)原料進(jìn)行熱加工,為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過(guò)程是

Oo

A、初步冷處理

B、初步熟處理

C、前期冷處理

D、前期熱處理

參考答案：D

356.樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過(guò)()。

A、腌、熏

B、熏、蒸

C、蒸、炸

D、腌、熏、蒸、炸

參考答案：B

357.著衣工藝常用的主要原料多為()、面粉、雞蛋等。

A、馬蹄粉

B、西米粉

C、淀粉

D、藕粉

參考答案：C

358.以長(zhǎng)軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)的是衡址。的菜盤。

A、方形

B、異形

C、圓形

D、橢圓形

參考答案：D

359.我國(guó)是世界上最早的文明古國(guó)之一，早在()萬(wàn)年前，我們中華民

族的祖先就已經(jīng)勞動(dòng)、生息、繁衍在這塊土地上。

A、150.

B、170.

C、180.

D、200.

參考答案：B

360.烹飪的起源是以用火熟食為()的。

A、目的

B、目標(biāo)

C、標(biāo)志

D、標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：C

361.鹽是調(diào)百味的基礎(chǔ),鹽對(duì)人類的()有著巨大的推動(dòng)作用。

A、進(jìn)步發(fā)展

B、進(jìn)化發(fā)展

C、向前發(fā)展

D、推進(jìn)發(fā)展

參考答案：B

362.美食佳肴、美酒香茶的本身就是激發(fā)文人創(chuàng)作的()題材。

A、最大

B、很好

C、不錯(cuò)

D、最好

參考答案：D

363.中國(guó)烹飪典籍是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是人類文明發(fā)展史

上光輝燦爛的文獻(xiàn)()之一。

A、寶庫(kù)

B、寶典

C＞寶藏

D、史料

參考答案：A

364.中國(guó)古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數(shù)量0。有些是烹飪方面的

專著，也有一些只見(jiàn)于詩(shī)文、小說(shuō)、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農(nóng)醫(yī)古籍

中。

A、很多

B、可觀

C、有限

D、不少

參考答案：B

365.在《短歌行》中()寫到：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何?譬如朝露,去日苦

多。慨當(dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂?唯有杜康?！?/p>

A、李白

B、杜甫

C、蘇東坡

D、曹操

參考答案：D

366.酒在中國(guó)不僅僅是一種0,更是一種文化,也就是我們所說(shuō)的酒

文化。

A、物質(zhì)

B、飲品

C＞物品

D、禮品

參考答案：B

367.五糧液是選用大米、玉米、高梁、（）五種糧食為基本原料釀制的。

A、小米、黑米

B、小麥、糯米

C、小麥、小米

D、糯米、黑米

參考答案：B

368.在我國(guó)歷史上，（）被稱為“茶圣”。

A、歐陽(yáng)修

B、曹植

C、王維

D、陸羽

參考答案：D

369.目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300.種茶樹(shù)中我國(guó)就有（）余種。

A、100.

B、150.

C、200.

D、260.

參考答案：D

370.西湖龍井是。中最著名的茶種之一。

A、綠茶

B、紅茶

C、花茶

D、黃茶

參考答案：A

371.據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有()之多。

A、200.種

B、300.種

C、400.種

D、500.種

參考答案：D

372.清人()在《隨園食單》中說(shuō)：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六,

買賣之功居其四?！?/p>

A、伊尹

B、袁枚

C、晏嬰

D、賈思勰

參考答案：B

373.中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長(zhǎng),波瀾起伏,經(jīng)歷了萌芽、形

成、發(fā)展、()和現(xiàn)代五大階段。

A、成熟

B、壯大

C、提高

D、加強(qiáng)

參考答案：A

374.食療藥膳食品與保健品是在20.世紀(jì)()迅速興盛起來(lái)的。

A、60.年代

B、70.年代

C、80.年代

D、90.年代

參考答案：C

375.藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實(shí)生活相統(tǒng)一的()的美。

A、人的行為

B、勞動(dòng)生活

C、觀念形態(tài)

D、社會(huì)事件

參考答案：C

376.烹飪美學(xué)在于把握人類()中美的規(guī)律,用以指導(dǎo)人們飲食生活。

A、社會(huì)活動(dòng)

B、飲食活動(dòng)

C、社交活動(dòng)

D、實(shí)踐活動(dòng)

參考答案：B

377.烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從()和造型的藝

術(shù)美感中體現(xiàn)出來(lái)。

A、原料

B、刀工

C、色彩

D、制作

參考答案：C

378.中國(guó)飲食文化發(fā)展豐富過(guò)程的本身就是一種美的()，因而具有很

高的審美價(jià)值和美學(xué)意義。

A、創(chuàng)造活動(dòng)

B、具體表現(xiàn)

C、活動(dòng)內(nèi)容

D、創(chuàng)造價(jià)值

參考答案：A

379.烹飪飲食活動(dòng)中美的創(chuàng)造包括四個(gè)方面:烹飪宴飲環(huán)境的美化藝

術(shù);烹飪宴飲器具的造型藝術(shù);食品造型藝術(shù)；()藝術(shù)。

A、繪畫

B、雕刻

C、筵席設(shè)計(jì)

D、廣告設(shè)計(jì)

參考答案：c

380.美感具有鑒別力、敏感性和()。

A、統(tǒng)一性

B、和諧性

C、求全性

D、單一性

參考答案：C

381.烹飪的質(zhì)美有兩個(gè)含義:一是指烹飪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;二是指菜肴、點(diǎn)

心、飲料等進(jìn)入口腔以后，所引起的()。

A、質(zhì)感美

B、節(jié)奏美

C、菜肴美

D、形式美

參考答案：A

382.菜肴在入口之前,()是最基本的感觀鑒賞過(guò)程,理想的菜肴的色

質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的,能給人一種美的體驗(yàn)和感受。

A、聞香、聞味

B、聞香、觀色

C、聞味、品嘗

D、品嘗、觀色

參考答案：B

383.色彩的原色是指紅色、()、藍(lán)色。

A、黑色

B、紫色

C、綠色

D、黃色

參考答案：D

384.相差（）之間的色相對(duì)比為較強(qiáng)對(duì)比,如紅與黃、橙與綠的色相對(duì)

比。

A、30.°"60.°

B、180.0

C、120.0150.°

D、20.°

參考答案：C

385.色彩的性質(zhì)主要有：（1.）色彩的冷暖對(duì)比；（2.）色彩的明暗對(duì)

比；（3.）。；（4.）色彩的純度對(duì)比。

A、協(xié)調(diào)與對(duì)比

B、主色與附色對(duì)比

C、冷色與暖色對(duì)比

D、色彩的色相對(duì)比

參考答案：D

386.中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時(shí),遵循著傳統(tǒng)的（），那就是圖有其形、

形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。

A、指導(dǎo)思想

BN先進(jìn)思想

C、藝術(shù)思想

D、哲學(xué)思想

參考答案：C

387.菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主,再輔以必要的0,使其達(dá)

到一定的藝術(shù)效果,從而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法

B、特殊配料

C、原料造型

D、營(yíng)養(yǎng)成分

參考答案：A

388.材料美主耍指()之美,它是藝術(shù)造型的基礎(chǔ)。對(duì)原料的選擇和利

用，是烹調(diào)師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。

A、原料形態(tài)

B、原料色澤

C、烹調(diào)技術(shù)

D、食品原料

參考答案：D

389.夸張變形就是用加強(qiáng)的方法對(duì)物象代表性特征加以夸張，使物象

更加()。

A、特殊化

B、普遍化

C、典型化

D、大眾化

參考答案：C

390.盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現(xiàn)了()的原則。

A、盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)

B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合

C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配

D、盛器的質(zhì)地與菜肴的價(jià)格相吻合

參考答案：C

391.制作一道“干燒蹶魚(yú)”要配()。

A、平盤

B、魚(yú)盤

C、窩盤

D、品鍋

參考答