第3章環(huán)境與健康概述

第一節(jié)第二節(jié)環(huán)境污染及環(huán)境保護

人類的環(huán)境第3章環(huán)境與健康概述第一節(jié)人類的環(huán)境環(huán)境的概念及組成1生態(tài)系統(tǒng)與生態(tài)平衡2食物鏈與生物富集

3人與環(huán)境的關(guān)系

4案例3-1：渡渡鳥與大大顱欖樹

在非洲島國毛里求斯曾有兩種特有的生物：渡渡鳥和大顱欖樹。渡渡鳥是一種身體很大、行動遲緩、不會飛的鳥；大顱欖樹則是一種珍貴的樹木，樹干挺拔，木質(zhì)堅硬，木紋很細。渡渡鳥喜歡在大顱欖樹的林中生活,在渡渡鳥經(jīng)過的地方,大顱欖樹總是枝繁葉茂,幼苗茁壯。16世紀后期，歐洲人大量捕殺渡渡鳥，直至滅絕.奇怪的是，渡渡鳥滅絕后，大顱欖樹也漸漸稀少，似乎患上了不孕癥。到了20世紀80年代，毛里求斯只剩下13株大顱欖樹，這種名貴的樹眼看也要從地球上消失了。后來美國生態(tài)學家發(fā)現(xiàn)，原來大顱欖樹的果實被渡渡鳥吃下去后，果實被消化掉了，種子外邊的硬殼也消化掉，這樣種子排出體外才能夠發(fā)芽。渡渡鳥與大顱欖樹相依為命，鳥以果實為食，樹以鳥來生根發(fā)芽，它們一榮俱榮，一損俱損。問題：（1）大顱欖樹是因為什么絕育的？（2）我們能從這個故事中得到什么啟示？一、環(huán)境的概念及組成（一）環(huán)境(environment）的概念環(huán)境是人類和生物賴以生存的空間。WHO公共衛(wèi)生專家委員會定義“環(huán)境”為：在特定時刻由物理、化學、生物及社會各種因素構(gòu)成的整體狀態(tài)，這些因素對生命機體或人類活動直接或間接地產(chǎn)生現(xiàn)時或遠期作用。（二）環(huán)境的組成自然環(huán)境:又稱物質(zhì)環(huán)境，它是指在人類周圍的客觀世界，如空氣、水、土壤、巖石、陽光等。

社會環(huán)境：人類在生活、生產(chǎn)和社會交往活動中所形成的各種關(guān)系與條件，由社會政治、經(jīng)濟、文化教育、人口、就業(yè)、家庭、行為生活方式和衛(wèi)生服務等因素構(gòu)成。自然環(huán)境的組成（1）原生環(huán)境：天然形成的，未受或少受人為因素影響的環(huán)境。

（2）次生環(huán)境：系由于人類生產(chǎn)、生活以及社會交往等活動對自然環(huán)境施加了額外的影響，引起人類生存條件發(fā)生改變，這種改變后的環(huán)境稱為次生環(huán)境。二、生態(tài)系統(tǒng)與生態(tài)平衡（一）生態(tài)系統(tǒng)

1.生態(tài)系統(tǒng)概念：

是指在一定時間和空間內(nèi)，由生物群落（包括微生物、動物、植物及人類）與環(huán)境（包括空氣、水、土壤等）組成的一個整體系統(tǒng)。生態(tài)系統(tǒng)有大有小，多種多樣，大至整個生物圈，小至一個局部區(qū)域，甚至一個湖泊、一片森林、一個城鎮(zhèn)、一滴水等。

2．生態(tài)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)與功能

生態(tài)系統(tǒng)一般是由生產(chǎn)者、消費者、分解者和無機生命物質(zhì)四大要素組成的整體。它們間的關(guān)系如下圖。生態(tài)系統(tǒng)的組成（二）生態(tài)平衡生態(tài)平衡：各種生物都生活在生態(tài)系統(tǒng)之中，它們之間相互依存、相互制約，在一定條件下，保持著自然的、暫時的、相對的穩(wěn)定狀態(tài)（包括生物物種和數(shù)量的相對穩(wěn)定），叫做生態(tài)平衡。三、食物鏈與生物富集（一）食物鏈：在生態(tài)系統(tǒng)中，一種生物被另一種生物吞食，后者再被第三者吞食，彼此形成一種以食物連接起來的連鎖關(guān)系。常見的食物鏈見下圖。（二）生物富集作用

是指某些污染物（如汞、砷、鉛、鉻、有機氯農(nóng)藥等）進入生物體內(nèi)，逐漸蓄積并通過食物鏈逐級轉(zhuǎn)移，使生物體內(nèi)污染物濃度逐級提高的作用。

汞的生物富集作用四、人與環(huán)境的關(guān)系1.人與環(huán)境不斷進行物質(zhì)和能量的交換；2.人對外界環(huán)境改變有較強的適應能力和防御能力；3.人類改造環(huán)境的主觀能動性作用；第二節(jié)環(huán)境污染及環(huán)境保護環(huán)境污染1常見的環(huán)境問題2環(huán)境保護的基本措施

3案例3-2：水俁病1956年，在日本九州島南部熊本縣的一個叫水俁鎮(zhèn)的地方，出現(xiàn)了一種奇怪的病。這種病癥最初出現(xiàn)在貓身上，病貓步態(tài)不穩(wěn)，抽搐、麻痹，甚至跳海死去。隨后不久，此地也發(fā)現(xiàn)了患這種病癥的人。輕者口齒不清、步履蹣跚、面部癡呆、手足麻痹、感覺障礙、視覺喪失、震顫、手足變形，重者神經(jīng)失常，或酣睡，或興奮，身體彎弓高叫，直至死亡。這個鎮(zhèn)有4萬居民，幾年中先后有1萬人不同程度的患有此種病狀，其后附近其他地方也發(fā)現(xiàn)此類癥狀。這種“怪病”就是日后轟動世界的“水俁病”。問題1.你知道水俁病發(fā)生的原因嗎？

2.環(huán)境污染有哪些危害？一、環(huán)境污染（一）環(huán)境污染的概念由于人為的或自然的因素，使環(huán)境的組成成分或狀態(tài)發(fā)生改變，擾亂和破壞了生態(tài)系統(tǒng)的平衡和人類生活、生產(chǎn)環(huán)境，對人類和其他生物造成直接的、間接的或潛在的有害影響，稱為環(huán)境污染（environmentalpollution）。

（二）環(huán)境污染物的來源及種類

1.環(huán)境污染物的來源（1）生產(chǎn)性污染生產(chǎn)性污染可分為工業(yè)生產(chǎn)污染和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)污染。（2）生活性污染生活垃圾、糞尿、污水。

（3）交通性污染汽車、火車、飛機可排放大量碳氫化物、氮氧化物和四乙基鉛等，并可產(chǎn)生噪聲。船舶往來和海上事故，可造成江、河、海洋的石油污染。

（二）環(huán)境污染物的來源及種類

2.環(huán)境污染物的種類環(huán)境污染物按其屬性可分為化學性污染物、物理性污染物和生物性污染物三大類。（1）化學性污染物常見的包括有害氣體（二氧化硫、氯氣、氮氧化物、一氧化碳、硫化氫等）、重金屬（鉛、汞、鎘等）、農(nóng)藥（有機磷農(nóng)藥、有機氯農(nóng)藥等）以及其他無機及有機化合物。（2）生物性污染物如病原微生物、寄生蟲和各種有害動植物等。（3）物理性污染物如噪聲、振動、電離輻射、非電離輻射以及熱污染等。（三）環(huán)境污染的特點

1．廣泛性環(huán)境污染物可使大氣、水、食物、土壤受污染，并且波及范圍大，不分地界或國界。

2．長期性由于環(huán)境污染區(qū)的居民長年累月地呼吸被污染了的空氣，飲用污染的水或吃帶有殘留毒物的食物，故環(huán)境污染物對人群健康影響持續(xù)時間長。

3．復雜性進入環(huán)境的污染物，可經(jīng)呼吸道、皮膚、胃腸道等途徑進入人體。

4．多樣性由于環(huán)境污染物的組成很復雜，產(chǎn)生的生物學作用也是多樣的，既可有局部刺激作用，也可有全身性危害，既可呈現(xiàn)特異作用，也可有非特異性作用。(四)環(huán)境污染對健康的損害1.急性危害：由于環(huán)境污染物在短期內(nèi)大量侵入人體造成的危害，來勢兇猛，病情發(fā)展迅速，因而后果嚴重。如(1)英國倫敦煙霧事件（2）洛杉磯光化學煙霧事件（3）日本森永奶粉中毒事件（4）印度博帕爾毒氣泄漏事件（5）烏克蘭切爾諾貝利核電站核泄漏事件

2.慢性危害

由于環(huán)境污染物長期、少量、反復侵入人體造成的危害，稱為慢性中毒。其潛伏期長，病情進展不明顯，容易被忽視。（1）水俁病因最早在日本熊本縣水俁灣附近漁村發(fā)現(xiàn)而得名。位于該地的日本氮肥公司私營廠生產(chǎn)氯乙烯的同時，把大量含汞的廢水排入水俁灣，汞經(jīng)過微生物作用轉(zhuǎn)化為甲基汞，通過食物鏈的作用富集到魚貝類體內(nèi)，人長期食用這種魚、貝后引起甲基汞中毒。其典型癥狀和體征為肢端感覺麻木、中心視野縮小、運動失調(diào)、語言和聽力障礙等。。2.慢性危害（2）痛痛病又稱骨痛病，該病最初發(fā)生在日本富山縣神通川流域，因病人患病后全身非常疼痛，整日喊痛不止而得名。痛痛病是由鎘污染環(huán)境所造成的慢性中毒，污染源是開采和冶煉鉛鋅礦排放的含鎘廢水污染河水和農(nóng)田，致使水稻和大豆中含鎘量增加，人吃了含鎘的糧食而中毒。

3.遠期危害

（1）致突變作用

（2）致癌作用（3）致畸作用4.非特異性損害

環(huán)境污染物對人類健康的損害除表現(xiàn)為上述特異性作用外，還可表現(xiàn)一系列非特異性損害。表現(xiàn)為多發(fā)病的發(fā)病率增高、人體抵抗力下降、勞動能力降低等。

二、常見的環(huán)境問題

當今世界面臨危害最大的環(huán)境問題----主要是溫室效應、臭氧層破壞和酸雨三大問題。這些環(huán)境問題都是由于環(huán)境污染造成的。1．溫室效應（1）形成的原因：是指由于人類活動（含碳燃料燃燒和森林面積減少）造成大氣中二氧化碳等氣體含量增加，吸收紅外線等長波輻射，直接妨礙地面熱量向大氣中釋放，而使地球表面氣溫升高的現(xiàn)象。（2）危害：全球變暖使冰川和凍土消融，海平面上升，既危害生態(tài)系統(tǒng)的平衡，更威脅人類的食物供應和居住環(huán)境。另外還導致病原體和傳染病媒介生物迅速繁殖，會使傳染病、寄生蟲病、生物性地方病的發(fā)病率增加。2．臭氧層破壞在大氣層的平流層中，有一厚度約20km的臭氧層，它能擋住太陽紫外線輻射對地球生物的傷害，保護地球上的一切生命。（1）原因：冰箱、空調(diào)等設備制冷劑氟氯烴類化合物及其它用途的氟溴烴類化合物排入空氣中，使臭氧層破壞。（2）危害：皮膚癌及白內(nèi)障發(fā)病率增加。3．酸雨（1）形成的原因：煤燃燒產(chǎn)生的二氧化硫及石油燃燒產(chǎn)生的氮氧化物等酸性污染物遇到水引起的PH<5.6的酸性降水。（2）危害：土壤和湖泊酸化、植被和生態(tài)系統(tǒng)遭受破壞，建筑材料、金屬結(jié)構(gòu)和文物被腐蝕等一系列嚴重的環(huán)境問題。三、環(huán)境保護的基本措施（一）治理工業(yè)“三廢”1.工業(yè)企業(yè)合理布局2.改革工藝、綜合利用3.凈化處理（二）預防農(nóng)業(yè)污染1.合理使用農(nóng)藥、減少農(nóng)藥殘留

2.加強污水灌溉農(nóng)田的衛(wèi)生管理

（三）預防生活污染

生活性污染主要指垃圾、糞便、污水對環(huán)境的污染。垃圾是生活中經(jīng)常性排放的固體廢棄物，其中往往含有許多有用的物質(zhì)，可以回收綜合利用。糞便中富有氮、磷、鉀等肥料，目前仍然是我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中重要的肥料之一。但是，垃圾、糞便中含有各種寄生蟲卵和病原微生物，必須經(jīng)過無害化處理才可施用。值得特別強調(diào)的是醫(yī)院污水及垃圾的妥善處理，因為醫(yī)院的污水、垃圾中含有許多病原微生物，應當經(jīng)過專門的消毒處理才能排放。有些醫(yī)療機構(gòu)產(chǎn)生一些放射性廢棄物，需要經(jīng)過特殊處理。（四）防止噪聲污染1.貫徹執(zhí)行環(huán)境噪聲標準2.控制噪聲聲源和防止噪聲的傳播

（五）制定完善的環(huán)境保護法律、法規(guī)、條例、標準等保證體系

第七章食物與健康學習目標1說出營養(yǎng)素、營養(yǎng)、必需氨基酸、蛋白質(zhì)的互補作用、平衡膳食、食物中毒的概念;2說出各類營養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥及食物來源；43說出合理營養(yǎng)的基本衛(wèi)生要求;列出食物中毒的特點、分類;5簡述常見的細菌性食物中毒與非細菌性食物中毒防制。第七章食物與健康人體需要的營養(yǎng)素1合理營養(yǎng)2食物中毒3第一節(jié)人體需要的營養(yǎng)素蛋白質(zhì)維生素脂肪糖類無機鹽營養(yǎng)素人體需要的營養(yǎng)素水概述1.構(gòu)成細胞組織2.供給熱能3.調(diào)節(jié)機體生理功能1.產(chǎn)熱營養(yǎng)素：2.非產(chǎn)熱營養(yǎng)素：1.營養(yǎng)素的定義2.營養(yǎng)的定義營養(yǎng)素及營養(yǎng)的定義營養(yǎng)素的分類營養(yǎng)素的功能概述產(chǎn)熱營養(yǎng)素：1.蛋白質(zhì)2.脂類3.糖類1.非產(chǎn)熱營養(yǎng)素：1.維生素2.無機鹽3.水1.蛋白質(zhì)的生理功能5.蛋白質(zhì)的食物來源及推薦量2.必需氨基酸3.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價一、蛋白質(zhì)4.蛋白質(zhì)的互補作用一、蛋白質(zhì)構(gòu)成機體組織供給熱能維持酸堿平衡（一）蛋白質(zhì)的生理功能參與免疫物質(zhì)的組成參與酶的形成一、蛋白質(zhì)（二）必需氨基酸1.定義：體內(nèi)不能合成或合成速度比較慢，不能滿足機體的需要，必須由食物供給氨基酸，稱之。2.種類：成人的必需氨基酸（8種）嬰幼兒的必需氨基酸（9種）3.氨基酸模式

一、蛋白質(zhì)成人必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸一、蛋白質(zhì)嬰幼兒必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸

表7—1幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

氨基酸

全雞蛋

牛奶

牛肉

大豆

面粉

大米

人體異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸5.57.36.23.27.27.23.8

蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.9

纈氨酸3.94.64.63.23.83.84.8

色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0一、蛋白質(zhì)1.食物蛋白質(zhì)的含量：2.蛋白質(zhì)消化率：3.蛋白質(zhì)生物學價值：（三）食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)（四）蛋白質(zhì)的互補作用不同食物的蛋白質(zhì)生物學價值不同，必需氨基酸種類和數(shù)量也不同，經(jīng)過葷食與素食搭配、粗糧和細糧搭配等食用，使得所攝入食物必需氨基酸的組成更接近人體氨基酸模式，提高食物的生物學價值，這種作用稱為蛋白質(zhì)互補作用。一、蛋白質(zhì)（五）蛋白質(zhì)的來源與推薦攝入量1.蛋白質(zhì)的食物來源

蛋白質(zhì)最好的食物來源是動物性食品和大豆及其制品中，尤其是蛋類與奶類。2.蛋白質(zhì)的推薦攝入量

正常成年人以占總熱能的10％～12％為宜，兒童、青少年以12％～15％為宜。

1.脂類的分類及功能4.脂肪的食物來源及推薦量2.必需脂肪酸3.脂肪的營養(yǎng)價值評價一、脂類二、脂類中性脂肪：1.主要存儲能量和供給能量、2.提供必需脂肪酸；3.促進脂溶性維生素的吸收；保護內(nèi)臟；4.增加飽腹感和改善膳食感官性狀。1.類脂：1.主要參與生物膜、血漿脂蛋白的組成；2.參與體內(nèi)多種生理活性物質(zhì)的合成。二、脂類（二）必需脂肪酸1.定義：2.生理功能：（三）膳食脂肪營養(yǎng)價值的評價1.必需脂肪酸的含量；2.脂肪的消化率；3.脂溶性維生素的含量。（四）脂肪的來源及推薦攝入量三、糖類（一）分類：單糖、雙糖、多糖（二）生理功能1.提供能量；2.構(gòu)成機體組織；3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用；4.抗生酮作用；

（三）膳食纖維的功能：（四）來源與適宜攝入量四、熱能（一）能量的單位及換算（二）人體對熱能的需要1.基礎代謝；2.體力活動；3.食物特殊動力作用；4.生長發(fā)育。（三）熱能的來源及參考攝入量1.鈣4.鋅2.鐵3.碘五、無機鹽五、無機鹽（一）鈣（是人體含量最多的無機鹽）1.生理功能：①構(gòu)成骨骼和牙齒；②參與維持神經(jīng)與肌肉興奮性的正常傳導、心臟的搏動等；③促進血液凝固；④促進體內(nèi)某些酶的活動和體液酸堿平衡等。五、無機鹽（一）鈣（是人體含量最多的無機鹽）1.生理功能：①構(gòu)成骨骼和牙齒；②參與維持神經(jīng)與肌肉興奮性的正常傳導、心臟的搏動等；③促進血液凝固；④促進體內(nèi)某些酶的活動和體液酸堿平衡等。五、無機鹽(1)鈣缺乏兒童嚴重缺鈣可引起佝僂病；育齡期婦女，缺鈣易發(fā)生骨質(zhì)軟化；老年人鈣攝入不足，易患骨質(zhì)疏松癥。1.(2)

鈣過量增加腎結(jié)石的危險性。五、無機鹽3.鈣的吸收:（1）促進鈣的吸收：維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。（2）抑制鈣的吸收：食物中的草酸、植酸可抑制鈣的吸收，如菠菜、紅莧菜、竹筍等；過多的脂肪或脂肪消化不良等也可影響鈣的吸收。

4.鈣的食物來源:最好的食物來源是奶類及其制品，豆類及豆制品、小蝦皮、芝麻醬等含鈣也很豐富。五、無機鹽（二）鐵鐵是人體含量最多的必需微量元素。1.生理功能：構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素等的主要成分；參與氧氣的運輸、組織呼吸和促進生物氧化還原反應。2.鐵缺乏：引起缺鐵性貧血五、無機鹽3.鐵的吸收：（1）促進鐵的吸收：維生素C、氨基酸、胃酸等。（2）抑制鐵的吸收：膳食中的草酸、磷酸和碳酸。4.鐵的食物來源：鐵最好的食物來源是動物肝臟、全血、魚類和肉類食品，紫菜、黑木耳、黃豆含量也較高。五、無機鹽（三）碘1.生理功能：主要參與甲狀腺素合成。2.食物來源：海帶、紫菜和魚類等海產(chǎn)品。（四）鋅1.生理功能：是許多酶的構(gòu)成成分，對胎兒生長發(fā)育、促進生殖器官及功能發(fā)育等均有調(diào)節(jié)作用，能維護正常的味覺、嗅覺。2.食物來源：動物性食品尤其是牡蠣、魚貝類、瘦肉、肝、蛋類的鋅含量豐富。六、維生素維生素A維生素C維生素D維生素B1維生素B2維生素維生素類六、維生素（一）維生素A1.生理功能：（1）參與視紫質(zhì)的合成與再生以維持正常視力；（2）參與糖蛋白合成，保護上皮細胞完整性。(3)促進機體的正常發(fā)育，增強機體免疫功能、抗氧化作用和抑制腫瘤生長的作用。六、維生素2.維生素A缺乏與過量（1）缺乏：暗適應能力下降，嚴重可致夜盲癥；結(jié)膜干燥角化，形成眼干燥癥，；還可引起角膜軟化、穿孔而致失明；皮膚干燥，毛囊角化；兒童生長發(fā)育遲緩，易感染。（2）過量：長期過量攝入可引起急性、慢性及致畸毒性。3.維生素A的來源最好來源是動物肝臟、禽蛋、奶類、魚肝油、魚卵等。

六、維生素（二）維生素D

1.生理功能:促進進鈣、磷吸收；促進骨與軟骨及牙齒的鈣化；參與調(diào)節(jié)血鈣水平。2.缺乏：可影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦物質(zhì)異常。兒童缺乏維生素D可患佝僂病。3.來源：可來源于食物，也可由皮膚通過日照而合成。其食物來源主要有海水魚、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中。六、維生素（三)維生素B1（硫胺素）1.生理功能：構(gòu)成輔酶，參與碳水化合物代謝；維持正常的神經(jīng)功能和心臟功能。2.缺乏：糖代謝發(fā)生障礙，導致神經(jīng)系統(tǒng)病變和心功能損害。典型的缺乏癥為腳氣病。3.谷類、豆類和干果類，動物內(nèi)臟(肝臟、心、腎)、瘦肉、禽蛋中含量也較多。

六、維生素（四）維生素B2（核黃素）1.生理功能：構(gòu)成機體中許多黃素酶輔酶的成分，促進蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的代謝，維護皮膚粘膜的完整性。2.缺乏：可導致物質(zhì)代謝障礙，引起口角炎、口唇炎、舌炎、陰囊皮炎及脂溢性皮炎等。3.來源：主要來源于動物肝、腎、心臟，蛋類、奶類以及鱔魚、蟹等。

六、維生素(五）維生素C1.生理功能：可清除自由基、防止脂質(zhì)過氧化作用。能促進傷口愈合，阻止黑色素生成。2.缺乏：致毛細血管脆性增加，牙齦腫脹出血，全省點狀出血，傷口不易愈合，嚴重時可引起壞血病。3.來源：主要來源為新鮮蔬菜水果。

第二節(jié)合理營養(yǎng)

合理營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食基本衛(wèi)生要求

膳食指南和

平衡膳食寶塔

一、合理營養(yǎng)的基本衛(wèi)生要求

（一）食物原料新鮮無毒害；（二）滿足機體所需要的營養(yǎng)素和熱能；基本衛(wèi)生要求（四）合理的膳食制度和良好的進食環(huán)境。（三）合理的烹調(diào)加工方法，減少營養(yǎng)素

的損失；二、膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食1.動物性食物為主的模式2.植物性食物為主的模式（一）膳食結(jié)構(gòu)3.動、植物比例適當?shù)哪Ｊ蕉?、膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食（二）平衡膳食的要求1.平衡膳食的定義：是指由多種食物構(gòu)成的，能達到合理營養(yǎng)要求的膳食，稱之。2.平衡膳食的要求：（三）平衡膳食的配制

三、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（一）中國居民膳食指南

的主要內(nèi)容：（二）中國居民平衡膳食寶塔：將平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，可告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍。

第三節(jié)食物中毒概述細菌性食物中毒食物中毒食物中毒的調(diào)查與處理非細菌性食物中毒一、概述（一）食物中毒的定義

是指健康人吃了正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒有害食物后引起的非傳染性急性中毒過程為主的疾病，它是最常見的食源性疾病。（二）食物含毒的原因（五種）（三）食物中毒的特點1．有共同的飲食史

2.潛伏期短

3．臨床表現(xiàn)相似4．人與人之間不直接傳染

二、細菌性食物中毒食物中毒一般分為細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒兩大類。（一）沙門菌屬食物中毒

1．病原體

沙門菌屬為革蘭氏陰性桿菌，存活力較強，2．引起中毒的食品

主要為動物性食品，尤其是肉類、禽類，其次是蛋類、奶類、水產(chǎn)品等。3．臨床表現(xiàn)

潛伏期一般為12～48小時，時。表現(xiàn)惡心、食欲不振，后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉（主要為黃綠色水樣便），多數(shù)病人體溫可達38℃～40℃。4.治療：以對癥處理為主，一般無需使用抗生素。二、細菌性食物中毒（二）副溶血性弧菌食物中毒1.病原體：

副溶血性弧菌為革蘭氏陰性桿菌，主要存在于近岸海水、魚貝類等海產(chǎn)品中。2.引起中毒的食品：主要為魚、蝦、蟹和貝類等海產(chǎn)品或咸菜。3.臨床表現(xiàn)：潛伏期2小時～40小時，發(fā)病初期有上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而惡心、嘔吐、腹瀉（呈洗肉水樣便），體溫一般為37.7～39.5℃。4.治療：以對癥治療為主，一般不用抗生素。二、細菌性食物中毒（三）葡萄球菌腸毒素食物中毒1.病原體：葡萄球菌是革蘭氏陽性球菌，廣泛分布于空氣、土壤、水，致病菌以金黃色葡萄球菌中的某些菌株為多見。2.引起中毒的食品：乳類及乳制品、肉類、剩飯等；其次為熟肉類，3.臨床表現(xiàn)

潛伏期短，一般為2～5小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、中上腹痛、腹瀉等，以劇烈而頻繁的嘔吐為顯著。體溫一般正?；蛴械蜔?。4.治療:按一般急救處理的原則，以補充水和維持電解質(zhì)等對癥的治療為主，一般不需使用抗生素。二、細菌性食物中毒（四）肉毒梭菌毒素食物中毒1.病原體：肉毒芽孢梭菌，其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素。2.引起中毒的食品：國外多為火腿、香腸、罐頭等食品；而我國多見于家庭自制發(fā)酵食品，如豆醬、面醬等。3.臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為1～4天，長者可達8～10天。主要癥狀為頭痛、乏力、視力模糊、眼瞼下垂、言語不清、吞咽困難、聲音嘶啞等。嚴重時呼吸衰竭而死亡。4.治療：盡早使用多價抗肉毒毒素血清，這是最關(guān)鍵的措施。三、非細菌性食物中毒（一）河豚中毒1.毒性物質(zhì)：河豚毒素（是一種神經(jīng)毒，毒素以卵巢、肝臟含毒最高且毒性最強。2.臨床表現(xiàn)手指、舌和口唇有刺痛，同時伴有頭暈、全身無力、四肢麻痹、呼吸困難、昏迷，最后因呼吸、循環(huán)衰竭而死亡。3.防治措施：目前尚無特效解毒劑。一旦發(fā)生中毒，必須迅速進行搶救。

預防河豚中毒最重要的是大力宣傳教育，以防誤食河豚魚。三、非細菌性食物中毒（二）毒蕈中毒1.毒素及中毒特征：（1）胃腸毒型：劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉；（2）神經(jīng)精神型：多汗、流涎等，嚴重可出現(xiàn)幻覺、譫妄、昏迷和精神錯亂；（3）溶血型：除胃腸炎癥外，可有黃疸、血尿、肝脾腫大等。（4）臟器損害型：胃腸炎型——假愈期——臟器損害期（肝壞死、肝性腦病、尿毒癥、腎衰竭等）三、非細菌性食物中毒2.急救治療：催吐、洗胃、導瀉、灌腸等，迅速排除未被吸收的有毒物質(zhì)。配合對癥治療。3.預防：最根本的方法是不要采摘自己不認識和未食用過的蕈類食用。三、非細菌性食物中毒（三）亞硝酸鹽中毒1.中毒原因：吃了含有亞硝酸鹽超標的食物而引起的急性中毒。2.中毒機制：亞硝酸鹽進入血液后使血紅蛋白中的Fe2+被氧化為Fe3+，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧，發(fā)生紫鉗現(xiàn)象。3.臨床表現(xiàn)：為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺，伴有頭暈、頭痛、胸悶、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀。可因呼吸困難、循環(huán)衰竭而死亡。三、非細菌性食物中毒4.急救治療：

早期應洗胃、催吐和導瀉，促使未吸收的毒物排出，并及時口服或注射特效解毒劑美蘭（又稱亞甲蘭）。5.預防

主要在于加強集體食堂管理，將亞硝酸鹽和食鹽分開貯存，防止污染食品和誤食。勿食存放過久的變質(zhì)蔬菜以及腌制不充分的咸菜等。四、食物中毒的調(diào)查與處理（一）食物中毒的調(diào)查1．調(diào)查前準備

應成立調(diào)查組，盡快趕赴現(xiàn)場調(diào)查。2．現(xiàn)場調(diào)查

首先應了解發(fā)病情況并參與搶救病人。調(diào)查可按統(tǒng)一制定的“食物中毒調(diào)查表”逐項填寫。3．現(xiàn)場采樣和檢驗四、食物中毒的調(diào)查與處理（二）食物中毒處理1．對有毒食物采取控制措施

；2．中毒場所處理；

3．對急救治療方案進行必要的糾正和補充；4．行政處罰

；5．衛(wèi)生部門在應重視衛(wèi)生宣傳與指導工作，防止中毒事件再次發(fā)生；6.調(diào)查工作結(jié)束后撰寫食物中毒調(diào)查專題總結(jié)報告。第9章行為生活方式與健康慢性非傳染病死亡構(gòu)成比及原因慢性非傳染病是指高血壓、心臟病、中風、癌癥和呼吸道疾病等在發(fā)達國家占總死亡人數(shù)的70%-80%在不發(fā)達國家中也占40%-50%生活方式、行為因素已成為與死亡相關(guān)的第一位原因，在致病因素中占44.7%1第1節(jié)

人類行為概述

一、人類行為的概念人類行為是指有人在外界環(huán)境刺激下引起的生理和心理反應。行為的構(gòu)成要素：五個基本要素，即行為主體、行為客體、行為環(huán)境、行為手段和行為結(jié)果。2二、人類行為的類型按起源分為本能行為（遺傳行為）和社會行為（習得行為），主要分為：本性行為情感行為交往行為模仿行為學習行為制造行為創(chuàng)造行為3按行為的社會表現(xiàn)可分為正常和異常行為，劃分正常行為與異常行為的常用標準包括：統(tǒng)計規(guī)律社會規(guī)范與價值行為適應性標準個體主觀體驗判定異常行為的標準并非絕對，隨著社會的變遷、認識的深入而發(fā)生變化。4三、人類行為的特點適應性適應環(huán)境多樣性復雜系統(tǒng)，存在不同的側(cè)面動態(tài)性一直處于變化之中指向性特定的目標可控性有意識地控制和調(diào)節(jié)發(fā)展性是連續(xù)不斷的發(fā)展過程5四、人類行為的發(fā)展過程被動發(fā)展階段0～3歲內(nèi)，遺傳和本能發(fā)展。主動發(fā)展階段3～12歲內(nèi)，有明顯的主動。自主發(fā)展階段12～13歲起至成年，表現(xiàn)為認識和調(diào)整。鞏固發(fā)展階段成年后，不斷的調(diào)整、完善、