中式烹調師(初級)培訓課件匯報人：文小庫2023-12-25Contents目錄中式烹調基礎知識烹飪技法經典菜品制作食品安全與衛(wèi)生職業(yè)素養(yǎng)與道德規(guī)范中式烹調基礎知識01中式烹調是中國傳統(tǒng)的烹飪方式，具有悠久的歷史和豐富的文化內涵?？偨Y詞中式烹調是以中國傳統(tǒng)的烹飪技巧和調味方式為基礎，通過煎、炒、烹、炸、燉、燜等多種方式，將食材加工成為色香味俱佳的菜肴。中式烹調的歷史可以追溯到數千年前，經過不斷地發(fā)展和演變，形成了獨特的烹飪技藝和飲食文化。詳細描述中式烹調的定義與歷史總結詞中式烹調的特點包括講究色香味俱佳，注重刀工和火候，分類多樣。要點一要點二詳細描述中式烹調注重菜肴的色、香、味、形、器，強調菜肴的色澤鮮亮、香味撲鼻、味道鮮美。在烹調過程中，中式烹調師會根據不同的食材和烹飪技巧，采用不同的刀工和火候，以制作出符合要求的菜肴。此外，中式烹調的分類也非常多樣，包括川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜等八大菜系，以及各種地方特色菜肴。中式烹調的特點與分類VS中式烹調常用的工具有鍋碗瓢盆等廚具，食材包括蔬菜、肉類、水產和調料等。詳細描述中式烹調常用的廚具有鍋、炒鍋、蒸鍋、燉鍋等各種鍋具，以及碗、盤、瓢、盆等各種餐具。此外，中式烹調還需要各種食材，包括蔬菜、肉類、水產等，以及各種調料，如油、鹽、醬、醋、料酒等。不同的食材和調料在中式烹調中有著廣泛的應用，對于菜肴的味道和口感有著重要的影響。總結詞中式烹調的常用工具與食材烹飪技法020102炒菜技法炒菜技法需要選用適合的油溫，掌握火候，根據不同食材的特點進行翻炒，以達到烹飪效果。炒菜技法是中式烹調中最常用的技法之一，通過快速翻炒使食材均勻受熱，保持食材的原汁原味。燉菜技法燉菜技法能夠使食材充分吸收湯汁，口感鮮美，營養(yǎng)豐富。燉菜技法需要先將食材進行適當的處理，如焯水、煎制等，再加入適量的湯汁，用慢火燉煮，使食材充分吸收湯汁的味道。蒸菜技法能夠保持食材的原汁原味，營養(yǎng)成分不易流失，口感鮮嫩。蒸菜技法需要選用適合的蒸鍋或蒸籠，控制好蒸汽的溫度和時間，以保證食材的口感和營養(yǎng)價值。蒸菜技法煮菜技法能夠使食材快速煮熟，保持食材的嫩度和口感，同時使食材更加入味。煮菜技法需要選用適合的湯汁和火候，根據不同食材的特點進行煮制，以達到烹飪效果。煮菜技法烤制技法能夠使食材表面烤制出金黃色的脆皮，口感香脆，內部保持嫩滑多汁?？局萍挤ㄐ枰x用適合的烤箱和烤盤，控制好溫度和時間，根據不同食材的特點進行烤制，以達到烹飪效果?？局萍挤ń浀洳似分谱?3宮保雞丁的制作總結詞一道色香味俱佳的川菜，雞肉鮮嫩，花生爽脆，辣中帶甜。詳細描述將雞肉切成丁狀，用料酒、生抽、淀粉腌制10分鐘。熱鍋涼油，爆香蔥姜蒜花椒干辣椒，加入雞丁翻炒至變色，再加入蔥段、花生米、鹽、糖、醋、生抽，翻炒均勻即可。總結詞色澤紅亮，肥而不膩，入口即化。詳細描述將五花肉切塊，用料酒、姜片焯水去腥。熱鍋涼油，加入冰糖炒至融化，放入五花肉翻炒上色，加入生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段、八角、桂皮，加適量水燉煮40分鐘，最后收汁即可。紅燒肉的制作清蒸魚的制作魚肉鮮嫩，口感清淡，營養(yǎng)豐富?？偨Y詞將魚處理干凈，兩面放蔥、姜絲，淋上料酒和生抽，腌制10分鐘。取出魚放入盤中（兩面放蔥、姜絲），上鍋蒸10分鐘，取出后倒掉湯汁，撒上蔥花、淋上熱油和生抽即可。詳細描述麻辣鮮香，肉質滑嫩，蔬菜豐富。將瘦肉切成片狀，用料酒、生抽、淀粉腌制10分鐘。熱鍋涼油，爆香蔥姜蒜花椒干辣椒，加入豆瓣醬炒出紅油，加入肉片翻炒至變色，再加入蔬菜（如豆芽、白菜等）翻炒均勻，最后淋上熱油和花椒粉即可。總結詞詳細描述水煮肉片的制作口感嫩滑，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。總結詞將豆腐切成塊狀，用鹽水焯水去腥。熱鍋涼油，爆香蔥姜蒜花椒干辣椒，加入豆瓣醬炒出紅油，加入豆腐翻炒均勻，加入生抽、料酒、糖、鹽、水燉煮10分鐘，最后收汁即可。詳細描述家常豆腐的制作食品安全與衛(wèi)生04食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的定義食品安全是關系到人民群眾身體健康和生命安全的大事，是關系國計民生的大事。食品安全的重要性食品安全的定義與重要性保持清潔生熟分開確保煮熟儲存得當食品衛(wèi)生的基本要求01020304食品生產經營過程中應保持清潔，防止食品污染。生熟食品應分開存放，避免交叉污染。食品應徹底煮熟，尤其是肉類和蛋類。食品應儲存在清潔、干燥、通風良好的地方，避免長時間暴露在高溫或潮濕的環(huán)境中。廚房衛(wèi)生管理要點廚房設備、工具和器具應定期清潔，保持衛(wèi)生。廚房工作人員應遵守衛(wèi)生規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，避免食品污染。廚房衛(wèi)生應定期進行檢查，發(fā)現問題及時處理。廚房衛(wèi)生管理應建立記錄，對衛(wèi)生情況進行跟蹤和追溯。定期清潔規(guī)范操作嚴格檢查記錄管理職業(yè)素養(yǎng)與道德規(guī)范05中式烹調師應具備基本的烹飪技能，包括刀工、烹調方法等，能夠獨立完成常見中式菜品的制作。熟練掌握烹飪技能了解食材知識注重衛(wèi)生與安全中式烹調師需要了解各類食材的特性、營養(yǎng)價值、儲存方式等，以便更好地選擇和搭配食材。中式烹調師應嚴格遵守衛(wèi)生和安全規(guī)定，保持廚房和烹飪工具的清潔衛(wèi)生，確保食品質量和安全。030201中式烹調師的職業(yè)素養(yǎng)

道德規(guī)范與行為準則尊重傳統(tǒng)中式烹調師應尊重傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化，傳承和發(fā)揚中華美食的精髓。誠信守信中式烹調師在工作中應誠實守信，不弄虛作假，保持良好的職業(yè)道德。熱情服務中式烹調師應具備良好的服務態(tài)度，關注客戶需求，提供優(yōu)質的餐飲服務。中式烹調師應認真學習和傳承傳統(tǒng)烹飪技