中級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題+參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在案板下D、放在水中正確答案：A2.木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關(guān)系。A、環(huán)境條件B、食用溫度C、原材料D、客人的需要正確答案：D3.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、處理技術(shù)B、質(zhì)地C、采購(gòu)數(shù)量D、性質(zhì)正確答案：A4.原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮（）的合理搭配，以保證生理上的平衡和營(yíng)養(yǎng)素的充分利用。A、原料酸堿性B、原料組織C、原料色彩D、原料成分正確答案：A5.塔的英文名稱(chēng)是（）。A、PuffB、taffC、soufleD、tart正確答案：D6.水果甜汁是通過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有（）的混合物。A、酸性B、彈性C、還原性D、黏稠性正確答案：D7.抹是對(duì)蛋糕做進(jìn)一步裝飾的（）A、難點(diǎn)B、關(guān)鍵C、重點(diǎn)D、基礎(chǔ)正確答案：D8.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色澤B、純度C、明度D、色相正確答案：D9.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。A、脆皮餅干面B、糖粉C、巧克力D、花色清蛋糕坯正確答案：C10.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）A、0.35B、0.4C、0.3D、0.5正確答案：B11.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）A、帶小故障運(yùn)行B、設(shè)備周?chē)环胖靡兹计?，保證良好通風(fēng)C、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣D、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施正確答案：A12.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（）A、洗胃B、導(dǎo)瀉與灌腸C、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐D、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐正確答案：C13.冷水面團(tuán)包油脂時(shí)可以分別把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制。A、墊入B、包蓋C、混入D、嵌入正確答案：B14.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、秋水仙堿B、氫氰酸C、龍葵素D、皂素正確答案：D15.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A、重體力B、輕體力C、極重體力D、中等體力正確答案：D16.下面不屬于攪拌用工具的是（）。A、抽子B、攪拌及溫控棒C、木板D、面杖正確答案：D17.引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是（）。A、飯前便后不洗手B、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品C、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉D、生食淡水魚(yú)蝦正確答案：C18.植脂鮮奶油打發(fā)前應(yīng)從（）內(nèi)取出，放置于0~4℃冰箱內(nèi)解凍A、冷藏冰箱B、保鮮冰箱C、急凍冰箱D、冷凍冰箱正確答案：D19.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、麥芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正確答案：A20.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、周?chē)h(huán)境C、衛(wèi)生狀況D、開(kāi)關(guān)部位正確答案：A21.木司的品種很多，有（）木司、巧克力木司等。A、黃油木司B、水果C、香料木司D、干果正確答案：B22.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入（）熱的油鍋炸至金黃色。A、七八成B、五六成C、三四成D、八九成正確答案：B23.乳凍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)（），造型美觀整齊。A、相當(dāng)堅(jiān)硬B、及其軟綿C、軟綿濕度D、軟硬適度正確答案：D24.氣鼓面團(tuán)是用（）而制成的。A、黃油調(diào)制B、冷水調(diào)制C、雞蛋調(diào)制D、熱水燙制正確答案：D25.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、（）等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、絕緣保護(hù)C、漏電保護(hù)D、電氣隔離正確答案：D26.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電弧B、電壓C、電流D、電網(wǎng)正確答案：A27.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常見(jiàn)的泡夫形狀。A、圓形B、菱形C、長(zhǎng)條形D、圓圈形正確答案：B28.“Agar”是指（）。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽正確答案：C29.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用（），這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類(lèi)餅干有明顯的不同。A、蛋粉B、蛋黃C、奶油D、蛋清正確答案：B30.品質(zhì)好的奶粉為白色或談黃色的（）粉末A、潮濕B、干燥C、糊狀D、黏稠正確答案：B31.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。A、乳化劑B、增稠劑C、油脂替代品D、膨松劑正確答案：A32.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、質(zhì)地脆硬感B、組織細(xì)膩C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密正確答案：C33.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí)，一般采用（）的成型方法。A、擠制灌模B、澆注灌模C、批制灌模D、勺注灌模正確答案：B34.（）類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、圣誕節(jié)D、蛋清正確答案：B35.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A、注重信譽(yù)B、職業(yè)道德C、社會(huì)公德D、公平交易正確答案：B36.下列燃料中，（）的毒性較大。A、天然氣B、干餾煤氣C、煤油D、液化石油氣正確答案：B37.面包二次發(fā)酵發(fā)面團(tuán)的最后餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法相對(duì)短些，一般控制在（）min。A、30~60B、60~70C、20~30D、10~20正確答案：A38.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲C、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲D、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲正確答案：C39.制作出來(lái)的黃油蛋糕應(yīng)該色澤金黃，（），香甜可口，有黃油香味。A、大小一致B、質(zhì)地松軟C、質(zhì)地酥松D、表面平整正確答案：B40.清酥面團(tuán)制品的特點(diǎn)（）、入口像素，是西式面點(diǎn)制作中常用的面坯之一A、層次混合B、面粉清晰C、層次清晰D、油脂清晰正確答案：C41.質(zhì)地較硬、（），越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。A、經(jīng)久耐嚼B、口感結(jié)實(shí)C、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)D、組織細(xì)膩正確答案：A42.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作B、電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員檢修C、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟D、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用正確答案：A43.麥芽的英文意思是（）。A、ryeB、maltC、milkD、oil正確答案：B44.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、介質(zhì)B、蒸氣C、明火D、可燃?xì)怏w正確答案：A45.近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、（）和模具成型法A、食品包裝法B、切割法C、復(fù)合造型法D、琳掛法正確答案：A46.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋（）到燙面的面團(tuán)內(nèi)，直到加至所需的質(zhì)量要求。A、分次加入B、連續(xù)加入C、一次加入D、兩次加入正確答案：A47.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（）。A、口味和特性B、口味和柔軟性C、形狀和柔軟性D、風(fēng)味和形狀正確答案：A48.（）是打奶油、攪拌各類(lèi)少司的常用工具。A、抽子B、勺子C、拌料盆D、攪拌棒正確答案：A49.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）A、大小不一B、大小一致C、成品高度稍有差別D、成品高度相等正確答案：B50.下列屬于直接安全技術(shù)措施的是（）A、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的絕緣D、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置正確答案：C51.泡夫，在中文習(xí)慣上稱(chēng)氣鼓或（）。A、氣泡B、愛(ài)克力C、蘇夫力D、哈斗正確答案：D52.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的（）及口味。A、風(fēng)味B、形狀C、特征D、種類(lèi)正確答案：D53.打發(fā)植脂奶油的最佳溫度在（）℃A、25~30B、10~20C、0~10D、15~26正確答案：D54.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A55.乳凍制作一般先將糖、（）煮沸A、牛奶B、奶油C、魚(yú)膠D、鮮果正確答案：A56.蛋清類(lèi)餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。A、便于攜帶B、成本低廉C、精美D、高檔正確答案：B57.泡芙烘烤時(shí)，尤其是在進(jìn)爐后前段時(shí)間，對(duì)溫度（）。A、沒(méi)有要求B、要求很低C、不做控制D、要求很高正確答案：D58.在制作干果餡時(shí)，對(duì)干果餡加熱，宜用（）。A、中火B(yǎng)、微火C、高火D、低火正確答案：A59.對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處B、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專(zhuān)用制度C、要定期消毒D、要保持清潔，放置有序正確答案：A60.色彩的種類(lèi)主要有彩色和無(wú)彩色兩大類(lèi)，無(wú)彩色指黑、（）、灰A、白B、藍(lán)C、黃D、紅正確答案：A61.“molder”的中文意思是指（）。A、叉子B、模具C、刷子D、成型機(jī)正確答案：D62.觸電方式分為解除觸電、接觸電壓觸電和（）A、同相觸電B、兩相觸電C、單相觸電D、跨步觸電正確答案：D63.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的（）強(qiáng)。A、可塑性B、延伸性C、松酥性D、松軟性正確答案：B64.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)正確答案：A65.泡夫具有（），色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。A、外表松脆B、外表脆硬C、外皮焦脆D、外皮酥松正確答案：D66.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén)，否則會(huì)使成品（），影響成品質(zhì)量。A、較小B、內(nèi)部較粗糙C、較干硬D、較大正確答案：C67.下列元素中屬于常量元素的是（）A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、磷、鐵、鋅D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D68.硬質(zhì)面包應(yīng)選用（）與中筋粉中較高筋力的面粉A、地筋粉B、高筋粉C、預(yù)拌粉D、全麥粉正確答案：B69.造成清酥制品層次不清的主要原因是（）。A、面團(tuán)過(guò)硬油脂過(guò)軟B、烘烤過(guò)程中多次打開(kāi)爐門(mén)C、和面時(shí)鹽的用量太少D、成型時(shí)刀具不鋒利正確答案：A70.面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、（）發(fā)酵的方法，此發(fā)放又稱(chēng)中種發(fā)酵法。A、三次B、二次C、四次D、一次正確答案：B71.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是（）。A、延緩制品的老化B、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、使制品具有層次感、酥松D、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)正確答案：C72.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、鹽酸D、黏液正確答案：B73.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（）。A、3/4B、1/2C、2/3D、1/3正確答案：D74.價(jià)格是原料成本與（）的和。A、稅金額B、費(fèi)用額C、毛利額D、利潤(rùn)額正確答案：C75.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要（）A、不斷攪拌B、不斷抖動(dòng)C、不得攪拌D、輕輕攪拌正確答案：A76.巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀、（）表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、高地錯(cuò)落B、有大有小C、大小一致D、有圓有扁正確答案：C77.木司的定型與（）、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、餐具B、環(huán)境C、原材料D、溫度正確答案：A78.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量輸液B、排便C、動(dòng)手術(shù)D、盡快進(jìn)食正確答案：A79.食品原料的加工色是指經(jīng)過(guò)（）處理后，在不添加有色調(diào)味品的前提下，固有色發(fā)生的變化。A、充分加熱B、初步搭配C、充分?jǐn)嚢鐳、初步加熱正確答案：D80.制作巧克力乳凍所使用的巧克力與牛奶的比例一般為（）A、3:1B、2:1C、1:3D、1:4正確答案：C81.（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)D、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素正確答案：B82.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、300B、100C、500D、900正確答案：C83.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來(lái)。A、法令B、法律C、行政命令D、文件正確答案：B84.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、銷(xiāo)售記錄D、生產(chǎn)記錄正確答案：A二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()在硬質(zhì)面包成型操作時(shí)，要注意不要使用過(guò)多的干面粉，以免影響成品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.（）熟品率又稱(chēng)出材率A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）乳凍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)軟硬適度，造型美觀整齊A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()蘋(píng)果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋(píng)果的出材率是18%。A、正確