乳飲料的微生物發(fā)酵與風(fēng)味改善考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗學(xué)生對乳飲料微生物發(fā)酵過程及風(fēng)味改善方法的理解和掌握程度，通過理論知識和實際操作能力的考核，評估學(xué)生對乳飲料生產(chǎn)中微生物發(fā)酵原理、發(fā)酵工藝參數(shù)控制、風(fēng)味影響因素等方面的知識掌握情況。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳飲料發(fā)酵過程中常用的微生物是：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.釀酒酵母

D.乳酸菌

2.乳酸發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的乳酸主要是由哪種微生物產(chǎn)生的：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.釀酒酵母

D.乳酸菌

3.乳飲料發(fā)酵過程中，pH值下降的主要原因是：（）

A.糖分轉(zhuǎn)化

B.蛋白質(zhì)分解

C.有機(jī)酸產(chǎn)生

D.氨基酸轉(zhuǎn)化

4.乳飲料中常用的凝固劑是：（）

A.碳酸鈣

B.氯化鈣

C.明膠

D.氫氧化鈣

5.乳飲料中添加穩(wěn)定劑的主要目的是：（）

A.增加口感

B.改善風(fēng)味

C.提高營養(yǎng)價值

D.防止沉淀

6.乳飲料中添加抗氧化劑的主要作用是：（）

A.防止變質(zhì)

B.延長保質(zhì)期

C.增強(qiáng)口感

D.改善色澤

7.乳酸菌發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的有機(jī)酸對乳飲料風(fēng)味的影響是：（）

A.增強(qiáng)口感

B.提高營養(yǎng)價值

C.改善色澤

D.增加香氣

8.乳飲料發(fā)酵過程中，提高發(fā)酵溫度的主要目的是：（）

A.加快發(fā)酵速度

B.提高乳飲料的口感

C.增加蛋白質(zhì)含量

D.改善色澤

9.乳飲料發(fā)酵過程中，添加酶制劑的主要作用是：（）

A.促進(jìn)蛋白質(zhì)分解

B.增加維生素含量

C.提高乳飲料的口感

D.改善色澤

10.乳飲料中添加乳化劑的主要目的是：（）

A.增加口感

B.改善風(fēng)味

C.提高營養(yǎng)價值

D.防止脂肪分離

11.乳飲料中添加香料的主要作用是：（）

A.防止變質(zhì)

B.延長保質(zhì)期

C.增強(qiáng)口感

D.改善色澤

12.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度的關(guān)鍵是：（）

A.保溫

B.降溫

C.恒溫

D.變溫

13.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵時間的關(guān)鍵是：（）

A.加速發(fā)酵

B.延緩發(fā)酵

C.控制發(fā)酵速率

D.增加發(fā)酵時間

14.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵pH值的關(guān)鍵是：（）

A.調(diào)節(jié)酸堿度

B.控制溫度

C.調(diào)整發(fā)酵劑種類

D.添加穩(wěn)定劑

15.乳飲料中添加酶制劑可以：（）

A.增加口感

B.改善風(fēng)味

C.提高營養(yǎng)價值

D.防止沉淀

16.乳飲料中添加乳化劑可以：（）

A.增加口感

B.改善風(fēng)味

C.提高營養(yǎng)價值

D.防止脂肪分離

17.乳飲料中添加抗氧化劑可以：（）

A.防止變質(zhì)

B.延長保質(zhì)期

C.增強(qiáng)口感

D.改善色澤

18.乳飲料中添加香料可以：（）

A.防止變質(zhì)

B.延長保質(zhì)期

C.增強(qiáng)口感

D.改善色澤

19.乳飲料發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要香氣物質(zhì)是：（）

A.乳酸

B.乙醇

C.酒精

D.乙醛

20.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度對風(fēng)味的影響是：（）

A.增強(qiáng)口感

B.提高營養(yǎng)價值

C.改善色澤

D.增加香氣

21.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵時間對風(fēng)味的影響是：（）

A.增強(qiáng)口感

B.提高營養(yǎng)價值

C.改善色澤

D.增加香氣

22.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵pH值對風(fēng)味的影響是：（）

A.增強(qiáng)口感

B.提高營養(yǎng)價值

C.改善色澤

D.增加香氣

23.乳飲料中添加穩(wěn)定劑可以：（）

A.增加口感

B.改善風(fēng)味

C.提高營養(yǎng)價值

D.防止沉淀

24.乳飲料中添加凝固劑可以：（）

A.增加口感

B.改善風(fēng)味

C.提高營養(yǎng)價值

D.防止脂肪分離

25.乳飲料中添加抗氧化劑可以：（）

A.防止變質(zhì)

B.延長保質(zhì)期

C.增強(qiáng)口感

D.改善色澤

26.乳飲料中添加香料可以：（）

A.防止變質(zhì)

B.延長保質(zhì)期

C.增強(qiáng)口感

D.改善色澤

27.乳飲料發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要有機(jī)酸是：（）

A.乳酸

B.乙酸

C.丙酸

D.丁酸

28.乳飲料發(fā)酵過程中，提高發(fā)酵溫度對微生物生長的影響是：（）

A.促進(jìn)微生物生長

B.抑制微生物生長

C.無明顯影響

D.無法確定

29.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵pH值對微生物生長的影響是：（）

A.促進(jìn)微生物生長

B.抑制微生物生長

C.無明顯影響

D.無法確定

30.乳飲料發(fā)酵過程中，添加酶制劑可以：（）

A.促進(jìn)蛋白質(zhì)分解

B.增加維生素含量

C.提高乳飲料的口感

D.改善色澤

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳飲料發(fā)酵過程中，乳酸菌的主要代謝產(chǎn)物包括：（）

A.乳酸

B.乙醇

C.二氧化碳

D.乙醛

2.乳飲料中常用的發(fā)酵劑包括：（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.釀酒酵母

3.影響乳飲料發(fā)酵的因素有：（）

A.溫度

B.pH值

C.發(fā)酵劑種類

D.氧氣濃度

4.乳飲料發(fā)酵過程中，為了提高發(fā)酵效率，可以采取的措施包括：（）

A.控制發(fā)酵溫度

B.調(diào)整pH值

C.使用高效的發(fā)酵劑

D.提供充足的氧氣

5.乳飲料中添加穩(wěn)定劑的目的包括：（）

A.防止沉淀

B.改善口感

C.增加營養(yǎng)價值

D.提高乳飲料的溶解性

6.乳飲料中添加抗氧化劑的作用包括：（）

A.防止脂肪氧化

B.延長保質(zhì)期

C.改善色澤

D.增強(qiáng)口感

7.乳飲料中常用的穩(wěn)定劑包括：（）

A.聚羧酸

B.聚糖

C.氫氧化鋁

D.氯化鈣

8.乳飲料中常用的乳化劑包括：（）

A.單甘油酯

B.脂肪酸山梨酯

C.聚氧乙烯山梨酯

D.聚乙烯醇

9.乳飲料發(fā)酵過程中，影響乳酸菌生長的因素有：（）

A.溫度

B.pH值

C.酶活性

D.氧氣濃度

10.乳飲料發(fā)酵過程中，為了改善風(fēng)味，可以采取的措施包括：（）

A.添加香料

B.控制發(fā)酵時間

C.調(diào)整發(fā)酵劑種類

D.增加糖分

11.乳飲料中添加香料的目的包括：（）

A.改善口感

B.提高營養(yǎng)價值

C.增強(qiáng)香氣

D.防止變質(zhì)

12.乳飲料發(fā)酵過程中，為了提高乳飲料的品質(zhì)，可以采取的措施包括：（）

A.控制發(fā)酵溫度

B.調(diào)整pH值

C.使用高效的發(fā)酵劑

D.添加抗氧化劑

13.乳飲料發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要香氣物質(zhì)包括：（）

A.乳酸

B.乙醇

C.乙醛

D.羥基化合物

14.乳飲料中添加酶制劑的目的包括：（）

A.促進(jìn)蛋白質(zhì)分解

B.增加維生素含量

C.提高乳飲料的口感

D.改善色澤

15.乳飲料發(fā)酵過程中，為了控制微生物生長，可以采取的措施包括：（）

A.控制發(fā)酵溫度

B.調(diào)整pH值

C.使用高效的發(fā)酵劑

D.添加防腐劑

16.乳飲料中添加凝固劑的目的包括：（）

A.改善口感

B.提高乳飲料的穩(wěn)定性

C.增加營養(yǎng)價值

D.改善色澤

17.乳飲料發(fā)酵過程中，為了提高發(fā)酵效率，可以采取的措施包括：（）

A.控制發(fā)酵溫度

B.調(diào)整pH值

C.使用高效的發(fā)酵劑

D.提供充足的氧氣

18.乳飲料中添加穩(wěn)定劑的作用包括：（）

A.防止沉淀

B.改善口感

C.提高乳飲料的溶解性

D.防止脂肪分離

19.乳飲料中添加抗氧化劑的作用包括：（）

A.防止脂肪氧化

B.延長保質(zhì)期

C.改善色澤

D.增強(qiáng)口感

20.乳飲料發(fā)酵過程中，為了提高乳飲料的品質(zhì)，可以采取的措施包括：（）

A.控制發(fā)酵溫度

B.調(diào)整pH值

C.使用高效的發(fā)酵劑

D.添加抗氧化劑

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳飲料發(fā)酵過程中，常用的微生物是______。

2.乳酸發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的乳酸主要是由______產(chǎn)生的。

3.乳飲料發(fā)酵過程中，pH值下降的主要原因是______。

4.乳飲料中常用的凝固劑是______。

5.乳飲料中添加穩(wěn)定劑的主要目的是______。

6.乳飲料中添加抗氧化劑的主要作用是______。

7.乳飲料發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的有機(jī)酸對乳飲料風(fēng)味的影響是______。

8.乳飲料發(fā)酵過程中，提高發(fā)酵溫度的主要目的是______。

9.乳飲料中添加酶制劑的主要作用是______。

10.乳飲料中添加乳化劑的主要目的是______。

11.乳飲料中添加香料的主要作用是______。

12.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度的關(guān)鍵是______。

13.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵時間的關(guān)鍵是______。

14.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵pH值的關(guān)鍵是______。

15.乳飲料中添加酶制劑可以______。

16.乳飲料中添加乳化劑可以______。

17.乳飲料中添加抗氧化劑可以______。

18.乳飲料中添加香料可以______。

19.乳飲料發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的主要香氣物質(zhì)是______。

20.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度對風(fēng)味的影響是______。

21.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵時間對風(fēng)味的影響是______。

22.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵pH值對風(fēng)味的影響是______。

23.乳飲料中添加穩(wěn)定劑可以______。

24.乳飲料中添加凝固劑可以______。

25.乳飲料中添加抗氧化劑可以______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳飲料的發(fā)酵過程不需要嚴(yán)格控制溫度。（）

2.乳酸菌發(fā)酵過程中，pH值會逐漸升高。（）

3.乳飲料中添加的凝固劑可以增加口感。（）

4.穩(wěn)定劑可以防止乳飲料中的脂肪分離。（）

5.抗氧化劑可以延長乳飲料的保質(zhì)期。（）

6.酶制劑可以促進(jìn)乳飲料中蛋白質(zhì)的分解。（）

7.乳飲料發(fā)酵過程中，香料的作用是增加香氣。（）

8.提高發(fā)酵溫度會抑制乳酸菌的生長。（）

9.乳飲料發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的種類對風(fēng)味沒有影響。（）

10.乳飲料中添加的穩(wěn)定劑可以改善色澤。（）

11.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵時間對微生物生長有直接影響。（）

12.乳飲料發(fā)酵過程中，pH值的控制比溫度控制更重要。（）

13.乳飲料中添加的香料可以防止變質(zhì)。（）

14.乳飲料發(fā)酵過程中，添加的酶制劑可以增加維生素含量。（）

15.乳飲料發(fā)酵過程中，氧氣濃度對乳酸菌的生長沒有影響。（）

16.乳飲料中添加的凝固劑可以提高營養(yǎng)價值。（）

17.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度可以延長保質(zhì)期。（）

18.乳飲料中添加的穩(wěn)定劑可以防止沉淀。（）

19.乳飲料發(fā)酵過程中，香料的作用是提高營養(yǎng)價值。（）

20.乳飲料發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵pH值可以改善口感。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳飲料微生物發(fā)酵過程中的主要步驟及其作用。

2.論述影響乳飲料發(fā)酵風(fēng)味的因素，并提出相應(yīng)的改善措施。

3.舉例說明在乳飲料生產(chǎn)中如何應(yīng)用酶制劑來提高產(chǎn)品質(zhì)量。

4.結(jié)合實際生產(chǎn)，分析乳飲料發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的問題及其解決方法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某乳飲料生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵后的乳飲料口感不佳，且有異味。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例二：某乳飲料生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)時，希望增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。請?zhí)岢鲆环N利用微生物發(fā)酵技術(shù)提高乳飲料營養(yǎng)價值的方案，并簡要說明其原理。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.D

2.D

3.C

4.C

5.D

6.B

7.A

8.A

9.A

10.D

11.C

12.C

13.B

14.A

15.A

16.D

17.B

18.C

19.B

20.D

21.A

22.C

23.D

24.C

25.B

二、多選題

1.AD

2.AB

3.ABCD

4.ABC

5.AB

6.AB

7.AB

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.AC

12.ABCD

13.BCD

14.ABC

15.ABCD

16.AD

17.ABC

18.AD

19.AB

20.ABCD

三、填空題

1.乳酸菌

2.乳酸菌

3.有機(jī)酸產(chǎn)生

4.碳酸鈣

5.防止沉淀

6.防止變質(zhì)

7.增強(qiáng)口感

8.加快發(fā)酵速度

9.促進(jìn)蛋白質(zhì)分解

10.防止脂肪分離

11.改善口感

12.恒溫

13.控制發(fā)酵速率

14.調(diào)節(jié)酸堿度

15.增加口感

16.防止脂肪分離

17.防止變質(zhì)

18.增強(qiáng)口感

19.乙醇

20.增強(qiáng)口感