稱重法膳食調(diào)查（實(shí)訓(xùn)）PublicNutrition主講教師屈鳳英稱重法膳食調(diào)查概述01稱重法膳食調(diào)查實(shí)訓(xùn)內(nèi)容02稱重法膳食調(diào)查注意事項(xiàng)03未來職位崗位應(yīng)用0401稱重法膳食調(diào)查概述稱重法膳食調(diào)查概述案例導(dǎo)入稱重法膳食調(diào)查概述1、定義：運(yùn)用日常的各種測(cè)量工具對(duì)某一飲食單位（集體食堂或家庭）或個(gè)人一天中消費(fèi)的各種食物量進(jìn)行稱重，從而了解其食物消費(fèi)情況的一種膳食調(diào)查方法。2、適用人群：個(gè)人和家庭或團(tuán)體。3、服務(wù)對(duì)象：通常由調(diào)查員、被調(diào)查對(duì)象或看護(hù)者（如母親為孩子們記錄）在一定時(shí)間內(nèi)完成。稱重法膳食調(diào)查概述4、優(yōu)點(diǎn)：①能測(cè)定食物份額的大小或重量，獲得可靠的食物攝入量。②通過食物量進(jìn)一步推算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量，能準(zhǔn)確地分析每人每天食物攝人變化狀況，是個(gè)體膳食攝入調(diào)查的較理想方法。③兩天或更多天的食物記錄可提供有關(guān)個(gè)體或個(gè)體間每日膳食攝人量的變化數(shù)據(jù)。④多天的食物記錄有可能根據(jù)被調(diào)查對(duì)象通常攝入量對(duì)個(gè)體進(jìn)行分類。稱重法膳食調(diào)查概述5、缺點(diǎn)：①對(duì)調(diào)查人員的技術(shù)要求高，被調(diào)查對(duì)象必須有文化且很好地合作配合，會(huì)產(chǎn)生應(yīng)答偏倚。②食物記錄過程可能影響或改變其日常的飲食模式。③隨記錄天數(shù)的增加，記錄的準(zhǔn)確性可能降低。④不適合長(zhǎng)期膳食調(diào)查、大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查。02稱重法膳食調(diào)查實(shí)訓(xùn)內(nèi)容稱重法膳食調(diào)查實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1工作準(zhǔn)備（1）食物稱量器具（臺(tái)秤或電子秤）。（2）對(duì)餐廳、廚房和工作人員進(jìn)行了解：房間分布、食物加工和烹調(diào)的流程等。（3）盛裝食品容器的稱量和編碼。（4）對(duì)調(diào)查期間的食譜、各種食物原料進(jìn)行了解：針對(duì)食物原料的特點(diǎn)采取適合的稱量方式，

對(duì)食物的廢棄部分作出正確的判定。（5）準(zhǔn)備稱重記錄表①餐次分開：包括調(diào)味品和三餐以外的零食的攝入量。②項(xiàng)目完整、清晰：編碼與食物成分表的營(yíng)養(yǎng)素成分相對(duì)應(yīng)。③足夠的記錄空間。稱重法膳食調(diào)查實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2工作程序（1）入戶：攜帶食物稱量工具，說明目的和意義，爭(zhēng)得戶主的同意和協(xié)作。（2）記錄各種食物的重量：按照早餐、中餐和晚餐的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱取調(diào)查戶每餐各種食

物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量并記錄。（3）記錄調(diào)味品的名稱：記錄每餐各種食物的烹調(diào)方法、調(diào)味品的名稱和使用量。（4）稱取攝入食品的重量：每份食品熟重、吃剩飯菜的重量。（5）核對(duì)各種數(shù)據(jù)：每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類、各種食品量核對(duì)后簽名。（6）計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。（7）統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。（8）計(jì)算每人每日平均各類食物消耗量。稱重法膳食調(diào)查實(shí)訓(xùn)內(nèi)容3計(jì)算公式（1）生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量（2）實(shí)際消耗食物生重=實(shí)際消耗食物熟重x生熱重量比值

=(熟食物重量一熟食剩余量)x生熟重量比值（3）平均攝入量=各種食物實(shí)際消耗量(生重)/總就餐人數(shù)（4）舉例:114kg大米(梗米)燒熟后重量為309kg

生熟重量比值=114/309=0.37.

稱量一個(gè)人食用米飯100g，生食物大米=100*0.37=37g稱重法膳食調(diào)查實(shí)訓(xùn)內(nèi)容4實(shí)例（1）每天各餐的主、副食物先稱后做。（2）計(jì)算得到每人每日所食食物熟重和生重。（3）根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均攝入量。（4）烹調(diào)方法調(diào)查。（5）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算：根據(jù)每人平均食入量，查食物營(yíng)養(yǎng)成分表，計(jì)算出所食各種營(yíng)養(yǎng)素

的含量，登記得出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝取量。請(qǐng)用稱重法測(cè)量某單位膳食攝入量稱重法膳食調(diào)查實(shí)訓(xùn)內(nèi)容4實(shí)例（1）中餐大米飯：大米30kg，煮成熟飯后重81kg，吃后剩余10.5kg，丟棄3kg。凈食熟重：81-10.5-3=67.5kg。（2）81kg熟飯用大米30kg，67.5kg熟飯用大米多少kg大米量：81:30=67.5:Xx=25公斤（3）單位中餐凈食大米生重25kg，用餐人數(shù)100人，平均中餐每人攝入大米：25*1000/100=250g每人每日大米攝入總量=早餐+中餐+晚餐請(qǐng)用稱重法測(cè)量某單位膳食攝入量稱重法膳食調(diào)查實(shí)訓(xùn)內(nèi)容食物重量調(diào)查登記表單位：就餐人數(shù)：日期：重量單位：kg餐別食物名稱毛重凈重熟重剩余量?jī)糁亓繑z生食重量人均攝生食重量03稱重法膳食調(diào)查注意事項(xiàng)1、調(diào)查期間所有主副食的名稱、數(shù)量需詳細(xì)記錄：食物品牌、等級(jí)、產(chǎn)地等。2、剩余量：廚房剩余食物、進(jìn)食后所剩余食物。3、調(diào)味品及食用油：早餐前稱一次，晚餐結(jié)束后再稱，二者之差為全日食用量。4、零食要稱重并記錄。5、食物成分表中數(shù)據(jù)是每100g未經(jīng)烹調(diào)的(生的)食物可食用部分中的營(yíng)養(yǎng)素含量。6、計(jì)算出實(shí)際生重，得出營(yíng)養(yǎng)素大概的攝入量。7、在數(shù)據(jù)記錄和膳食評(píng)價(jià)時(shí)考慮因調(diào)查干擾日常膳食習(xí)慣而不能反映真實(shí)情況。8、膳食調(diào)查的時(shí)間：一般定為4-7天。9、在不同季節(jié)分次調(diào)查：具有良好的代表性和真實(shí)性。稱重法膳食調(diào)查注意事項(xiàng)04未來職位崗位應(yīng)用未來職位崗位應(yīng)用小結(jié)調(diào)查方法調(diào)查內(nèi)容調(diào)查時(shí)間優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)適用范圍稱重法稱量每餐烹調(diào)前可食部分生食重、烹調(diào)后的熟重、吃后剩余食重，并統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確的用餐人數(shù)；稱量三餐外攝入的水果、糕點(diǎn)、瓜子、花生等零食一年四次，每季一次，或春冬和夏秋各一次，每次4-7天1.是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況2.能反映一日三餐食物的分配情況1.花費(fèi)人力、時(shí)間較多，2.不適合大規(guī)模的調(diào)查；3.可能改變被調(diào)查者的日常膳食模式用于團(tuán)體、