BasicNutritionalscience主講教師：李磊食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及常用指標(biāo)案例引入食物營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)及指標(biāo)健康OR不健康營養(yǎng)OR不營養(yǎng)好OR不好目錄CONTENT營養(yǎng)素種類及含量一營養(yǎng)素質(zhì)量二營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)三其他指標(biāo)四營養(yǎng)素種類及含量食物中所提供的營養(yǎng)素種類和含量是評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。食物所含營養(yǎng)素不全或某些營養(yǎng)素含量很低，或者營養(yǎng)素相互之間的比例不當(dāng)，或者不易被人體消化吸收，都會(huì)影響食物的營養(yǎng)價(jià)值，如谷類食物蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，從而使谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值與肉類比較相對較低；另外，食物品種、部位、產(chǎn)地及成熟程度都會(huì)影響食物中營養(yǎng)素的種類和含量。所以當(dāng)評定食物的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，首先應(yīng)對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行分析確定。營養(yǎng)素質(zhì)量在評價(jià)某種食物的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，所含營養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。食物質(zhì)的優(yōu)劣主要體現(xiàn)在所含營養(yǎng)素被人體消化吸收利用的程度，消化吸收率和利用率越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。如同等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和比值不同，其促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的效果就會(huì)有差別，食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的氨基酸模式越接近人體，該食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值就越高。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality,INQ）是指某食物中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值。INQ是常用的評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，是在營養(yǎng)素密度的基礎(chǔ)上提出來的。若INQ=l，說明該食物提供營養(yǎng)素和提供能量能力相當(dāng)，當(dāng)人們攝入該種食物時(shí)，滿足能量需要的程度和滿足營養(yǎng)素需要的程度是相當(dāng)?shù)?；若INQ>l，則表示該食物營養(yǎng)素的供給能力高千能量，當(dāng)人們攝入該種食物時(shí)，滿足營養(yǎng)素需要的程度大千滿足能量需要的程度；若INQ<l表示該食物中該營養(yǎng)素的供給能力低千能量的供給能力，當(dāng)人們攝入該種食物時(shí)，滿足營養(yǎng)素需要的程度小千滿足能量需要的程度。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)是指某食物中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值。INQ是常用的評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，是在營養(yǎng)素密度的基礎(chǔ)上提出來的。一般認(rèn)為INQ>l和INQ=l的食物營養(yǎng)價(jià)值高，INQ<l的食物營養(yǎng)價(jià)值低，長期攝入INQ<l的食物會(huì)發(fā)生該營養(yǎng)素不足或能量過剩。INQ的優(yōu)點(diǎn)在于它可以根據(jù)不同人群的需求來分別進(jìn)行計(jì)算，由于不同人群的能量和營養(yǎng)素參考攝入量不同，所以同一食物不同人食用其營養(yǎng)價(jià)值是不同的。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價(jià)食物營養(yǎng)質(zhì)量時(shí)要注意的重要問題是，食物中營養(yǎng)素的含量與其營養(yǎng)素密度并非等同。例如，以維生素B2含量而論，炒葵花籽的含量為0.26mg/100g，而全脂牛奶的含量為0.16mg/100g，前者比較高。然而若以維生素比的營養(yǎng)素密度而論，炒葵花籽為0.43，而全脂牛奶為2.96，顯然后者更高。其他指標(biāo)營養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的變化食物的營養(yǎng)價(jià)值不僅取決于食物中營養(yǎng)素的種類、含量，在很大程度上還受食品的加工、烹調(diào)和貯藏等影響。食物經(jīng)過加工、烹調(diào)可改善其感官性狀，去除或破壞一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高消化吸收率，但同時(shí)也可使部分營養(yǎng)素受到損失和破壞。因此，應(yīng)采用合理的加工、烹調(diào)方法，最大限度地保存食物中的營養(yǎng)素，使食物具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，以滿足人體的營養(yǎng)要求。其他指標(biāo)食物抗氧化能力，隨著食物營養(yǎng)研究的深入，食物的抗氧化能力也是評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的重要內(nèi)容。食物中抗氧化的成分包括食物中存在的抗氧化營養(yǎng)素和植物化學(xué)物，前者如維生素E、維生素C、硒等，后者如類胡蘿卜素、番茄紅素、多酚類化合物及花青素等，這些物質(zhì)進(jìn)入人體后可以防止體內(nèi)自由基產(chǎn)生過多并具有清除自由基的能力，從而預(yù)防自由基水平或總量過高，有助于增強(qiáng)機(jī)體抵抗力和預(yù)防營養(yǎng)相關(guān)慢性病，所以這類抗氧化營養(yǎng)成分含量高的食物通常被認(rèn)為營養(yǎng)價(jià)值也較高。其他指標(biāo)食物血糖生成指數(shù)(glucoseindex,GI)不同食物來源的碳水化合物進(jìn)入機(jī)體后，因其消化吸收的速率不同，對血糖水平的影響也不同，可用血糖生成指數(shù)來評價(jià)食物碳水化合物對血糖的影響，評價(jià)食物碳水化合物的營養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)而從另一側(cè)面反映食物營養(yǎng)價(jià)值的高低。食物血糖生成指數(shù)低的食物具有預(yù)防超重和肥胖進(jìn)而預(yù)防營養(yǎng)相關(guān)慢性病的作用，從這個(gè)角度，可以認(rèn)為食物血糖生成指數(shù)低的食物營養(yǎng)價(jià)值較高。其他指標(biāo)食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有些食物中存在有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如植物性食物中所含的植酸、草酸等可影響礦物質(zhì)的吸收，大豆中含有蛋白酶抑制劑及植物紅細(xì)胞凝血素等，所以在進(jìn)行食物營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的時(shí)候，還要考慮這些抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在。注意事項(xiàng)1、幾乎所有天然食物都含有人體所需的各種營養(yǎng)素，平常所說的“營養(yǎng)價(jià)值高”是指多數(shù)人容易缺乏的營養(yǎng)素含量較高，或各種營養(yǎng)素比較全面的食品。2、不同食物能量和營養(yǎng)素含量不同，同一種食物的不同產(chǎn)地、不同品種、不同部位、不同成熟程度等因素影響也造成能量和營養(yǎng)素含量的差異，在選擇時(shí)必須注意。注意事項(xiàng)3、在評定食物營養(yǎng)價(jià)值時(shí)還應(yīng)注意一些食品天然存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子或毒性物質(zhì)4、食品安全性是首先需要考慮的，如果食品受到各種污染，就無法考慮其營養(yǎng)價(jià)值5、食物的營養(yǎng)價(jià)值常常與價(jià)格相差甚遠(yuǎn)總結(jié)食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)主要從食物所含的能量、營養(yǎng)素的種類及含量、營養(yǎng)素的相互比例、烹調(diào)加工的影響等幾個(gè)方面考慮。另外隨著食物中營養(yǎng)素以外活性成分的研究深入，食物