裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共3頁(yè)杭州萬(wàn)向職業(yè)技術(shù)學(xué)院《糧油食品加工工藝學(xué)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過(guò)程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)，與濃度無(wú)關(guān)2、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)3、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景4、當(dāng)開(kāi)發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是5、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理?yè)p傷6、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類(lèi)型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素7、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是8、食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評(píng)分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評(píng)分9、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過(guò)程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵10、在食品加工過(guò)程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？（）A.高溫高濕的車(chē)間B.通風(fēng)不良的倉(cāng)庫(kù)C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線11、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過(guò)程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)12、食品的凝膠形成機(jī)制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠13、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣14、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過(guò)程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過(guò)程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異15、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類(lèi)化合物，常存在于柑橘類(lèi)水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品化學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。食品化學(xué)研究食品成分、性質(zhì)及變化，應(yīng)用于食品加工、保藏及質(zhì)量檢測(cè)等方面。2、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品毒理學(xué)中的毒性評(píng)價(jià)方法。食品毒理學(xué)的毒性評(píng)價(jià)方法包括動(dòng)物實(shí)驗(yàn)等多種方法。3、（本題5分）闡述食品中油脂精煉的工藝過(guò)程和目的，以及精煉對(duì)油脂品質(zhì)的影響。4、（本題5分）解釋食品的速凍技術(shù)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的微波加熱技術(shù)的特點(diǎn)、應(yīng)用限制和在食品工業(yè)中的發(fā)展前景。2、（本題5分）深入探討食品中多糖類(lèi)物質(zhì)的提取工藝優(yōu)化，以及在工業(yè)化生產(chǎn)中的挑戰(zhàn)和解決方案。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品在擠壓膨化過(guò)程中的物理化學(xué)變化及對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和口感的影響，分析擠壓膨化技術(shù)的應(yīng)用前景。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中防腐劑的作用機(jī)理、分類(lèi)和協(xié)同作用，以及在食品防腐中的應(yīng)用策略和安全性評(píng)價(jià)。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中碳水化合物的分類(lèi)、結(jié)構(gòu)和功能特性，以及其在食品加工和人體消化中的作用。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的植物油在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了氧化酸敗的情況。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括油的品質(zhì)、儲(chǔ)存環(huán)境、抗氧化劑使用等方面。2、（本題10分）一家糖果企業(yè)的巧克力糖果，在夏季銷(xiāo)售時(shí)容易出現(xiàn)表面融化粘連的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能是巧克力的調(diào)溫工藝不當(dāng)、糖果的包裝防潮性能差、運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)境溫度高，還是巧克力的配方中可可脂和代可可脂的比例不合適導(dǎo)致的，并提出應(yīng)對(duì)措施。3、（本題10分）一家餐廳的服務(wù)員服務(wù)態(tài)度不好，引起了顧客的不滿。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改善服務(wù)態(tài)度的措施。包括員工培訓(xùn)、激勵(lì)機(jī)制、監(jiān)督