第四章食品中脂類的測定第一節(jié)

概述一、脂類的分類和測定意義

脂肪（真脂）脂類

類脂質(zhì)（脂肪酸、磷脂、糖脂等）,油脂的伴隨物。大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。1、分類

2、測定意義：(1)營養(yǎng)方面(2)在食品加工生產(chǎn)過程中，原料，半成品，成品的脂類含量對產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響.(3)是食品質(zhì)量管理中的一項重要指標二、食品中脂肪的存在形式

三、脂肪的性質(zhì)1．物理性質(zhì)

熔點沸點游離態(tài)（顯性脂、隱性脂）結(jié)合脂（類脂）2．化學(xué)性質(zhì)氫化反應(yīng)氧化反應(yīng)水解反應(yīng)乳化反應(yīng)3油脂的化學(xué)特性值(1)酸價(2)皂化值(3)碘值(4)過氧化值(5)不皂化物第二節(jié)

脂類的測定

脂類的測定項目很多，我們只介紹脂類總量的測定。一、索氏提取法：（索克斯列特抽提法）

1．

樣品予處理：

樣品予干燥減小樣品顆粒酸水解分離結(jié)合脂2．

提取劑的選擇

脂類的共同特點是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。測定脂類常用的有機溶劑：非極性溶劑（乙醚，石油醚）（1）乙醚：溶解脂肪的能力強，應(yīng)用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。特點：沸點低（34.6℃）

易燃可飽和2%的水。（2）石油醚：石油醚的沸點比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。（3）有時也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。注意：對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。

極性溶劑（醇類，氯仿—甲醇）：（1）氯仿—甲醇一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提?。?）醇類（甲醇、乙醇、正丁醇）可使結(jié)合態(tài)的脂類與非脂成分分離。3.測定[原理]

將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。[粗脂肪的概念]殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。[適用范圍與特點]

適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細，不易吸濕結(jié)塊。此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費時長（8—16h）溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器。索氏提取器[測定方法]

1.濾紙筒的制備

2.樣品處理：①固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品2～5g（可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。②半固體或液體樣品：

稱取5.0一10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研細，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進濾紙筒內(nèi)。

3.抽提

將濾紙筒或濾紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入提取劑，加量為接受瓶的2／3體積，于水浴上加熱使提取劑不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6—12小時，至抽提完全為止。4.稱重

取下接受瓶，回收提取劑，待接受瓶內(nèi)提取劑剩1～2ml時，在水浴上蒸于，再于100～105℃干燥2小時，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。

[結(jié)果計算]

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100式中：m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；ml——接受瓶的質(zhì)量，g；m——樣品的質(zhì)量(如為測定水分后的樣品質(zhì)量計)，g。

[適用范圍和注意事項]：

是否提取完全的檢驗方法；樣品應(yīng)無水、無醇、無過氧化物（引起水溶性鹽類、糖類溶解，測定值偏高，過氧化物導(dǎo)致脂肪氧化，烘干引起爆炸等）；

含糖、糊精等樣品應(yīng)先除糖類，再烘干提取；裝置不能外漏；放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管；

揮發(fā)乙醚、石油醚忌用直接火加熱。二、酸性乙醚提取法

試樣+鹽酸，加熱水解，再用醚提取。適用樣品：各類食品中的脂肪測定，不適用于含大量磷脂的食品及含糖高的食品。

三、其他方法

1．

堿性乙醚提取法：先用堿（氨）處理，使酪蛋白鈣鹽溶解，降低其吸附能力，在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解物留在溶液中，加入石油醚可使乙醚與水不混溶，且分層清晰，只提取出脂肪和類脂化合物。適用于各種乳制品。2．氯仿-甲醇提取法：試樣分散于氯仿、甲醇和水，形成三種成分的溶劑，可將結(jié)合脂和游離脂全部提取出來，經(jīng)過濾除非脂成分，殘留的脂類用石油謎提取。適用于：魚、貝、肉、禽、蛋及其制品。

3．巴布科克法和蓋勃法測定乳脂肪[原理]

用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。[適應(yīng)范圍與特點]這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡便，