XXXXXX股份有限公司

YF-FM-01

HACCP管理手冊(cè)

A版

編制：年月H

審核：年月0

批準(zhǔn)：____月0

受控狀態(tài)：分發(fā)號(hào)：

2017-02-26發(fā)布2017-03-01實(shí)施

XXXXXX股份有限公司

目錄

0頒布令.................................................................2

1食品安全方針、食品安全目標(biāo).............................................3

2概述....................................................................5

3組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)、權(quán)限...................................................7

4企業(yè)HACCP體系......................................................12

4.1總要求............................................................12

4.2文件要求.........................................................12

5管理職責(zé).............................................................14

5.1管理承諾..........................................................14

5.2食品安全方針、目標(biāo)...............................................14

5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通.................................................14

5.4內(nèi)部審核..........................................................16

5.5管理評(píng)審..........................................................16

6前提計(jì)劃.............................................................18

6.1總則..............................................................18

6.2人力資源保障計(jì)劃..................................................18

6.3良好生產(chǎn)規(guī)范......................................................18

6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序..................................................18

6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度.............................18

6.6維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃......................................................19

6.7標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃.....................................19

6.8應(yīng)急預(yù)案..........................................................19

7HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施..............................................20

7.1總則..............................................................20

7.2預(yù)備步驟.........................................................20

7.3危害分析和制定控制措施...........................................21

7.4關(guān)犍控制點(diǎn)的確定.................................................22

7.5關(guān)鍵限值的確定...................................................23

7.6CCP的監(jiān)控.......................................................23

7.7建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施.....................................23

7.8HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證..........................................24

7.9HACCP計(jì)劃記錄的保持............................................24

7.10不符合控制.......................................................

4

8監(jiān)視、測(cè)量和改進(jìn).....................................................27

8.1監(jiān)視和測(cè)量的控制.................................................27

8.2IIACCP體系內(nèi)部審核.............................................27

8.3改進(jìn).............................................................28

附件一CCP判斷樹...................................................29

附件二程序文件清單.................................................30

附件三職能分配表...................................................31

附件四手冊(cè)說(shuō)明......................................................32

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0頒布令編號(hào)：YF-FM-01版次：A/O生效日期：20170301

頒令布

本公司按照GB/T27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）食品生產(chǎn)企業(yè)通用要

求》、GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》、《食品生產(chǎn)

許可證審查通則》等，標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)編制本HACCP管理手冊(cè)。本手冊(cè)闡述了公司的食品安全

方針、食品安全目標(biāo)，描述了公司的組織機(jī)構(gòu)并明確了各部門的職責(zé)權(quán)限，對(duì)HACCP體系

所需的過程進(jìn)行了識(shí)別，并對(duì)各過程的順序、相互關(guān)系等進(jìn)行了表述。

本手冊(cè)是公司HACCP體系運(yùn)行的基本依據(jù)，也是本公司對(duì)遵守國(guó)家法律法規(guī)、保證顧

家權(quán)益的承諾，遵守本手冊(cè)是公司每一位員工應(yīng)盡的職責(zé)。。

本手冊(cè)自2017年03月01日正式實(shí)施。

總經(jīng)理：

2017年02月26日

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1食品安全方針、食品安全目標(biāo)編號(hào)：YF-FM-O1版次:A/O生效日期：20170301

1.食品安全方針

全員參與，全程控制，持續(xù)改善，安全衛(wèi)生。

2.食品安全目標(biāo)

食品安全事故發(fā)生次數(shù)0

成品出廠合格率100%

3.目標(biāo)分解表

質(zhì)管部

產(chǎn)品出廠合格率100%/月

來(lái)料誤檢率小于2%/月

計(jì)量器具校準(zhǔn)率100%/年

業(yè)務(wù)部

客戶滿意度90分以上/年

交貨準(zhǔn)時(shí)率100%/月

客戶投訴次/月

人事

培訓(xùn)計(jì)劃達(dá)成率100%/月

生產(chǎn)部

成品入庫(kù)一次性抽檢合格率298%/月

車間空氣衛(wèi)生檢查合格率295%/月

食品接觸面衛(wèi)生檢查合格率295%/月

CCP點(diǎn)失控次數(shù)0次/月

倉(cāng)庫(kù)

盤點(diǎn)賬物誤差0次/月

發(fā)貨錯(cuò)誤次數(shù)0次/月

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1食品安全方針、食品安全目標(biāo)編號(hào)：YF-FM-O1版次：A/O生效日期：20170301

工程

設(shè)備定期保養(yǎng)完成率100%/月

設(shè)備維修及時(shí)率95%/月

采購(gòu)

原物料采購(gòu)到貨及時(shí)率100%/月

原物料檢驗(yàn)合格率99%/月

文控中心

人員健康檢查100%/月

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2概述編號(hào)：YF-FM-O1版次：A/O生效日期：20170301

概述

2.1公司簡(jiǎn)介

xxxxxx股份有限公司）,成立于2002年，注冊(cè)資本為2000

萬(wàn)元人民幣。公司坐落于梅江區(qū)城北鎮(zhèn)，是專業(yè)從事肉雞養(yǎng)殖、農(nóng)

副食品加工，集養(yǎng)殖、屠宰加工及高溫熟食制品的生產(chǎn)、銷售和餐

飲服務(wù)為一體的外商合資股份企業(yè)，是梅州地區(qū)唯一的供港熟雞生

產(chǎn)商和家禽定點(diǎn)屠宰企業(yè)。公司以加工肉雞系列產(chǎn)品為主，配以生

產(chǎn)具有客家風(fēng)味的肉丸、鹽煽、臘味等系列產(chǎn)品，暢銷香港、東南

亞等國(guó)家和地區(qū)，廣受贊譽(yù)。公司是廣東省重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、廣

東省農(nóng)產(chǎn)品加工公共實(shí)驗(yàn)室和農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室科

研基地，同時(shí)也是梅州市農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心。公司在2006年獲得

出口食品生產(chǎn)企業(yè)資格和全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證（QS）認(rèn)證；2007

年被評(píng)為“全國(guó)AAA企業(yè)誠(chéng)信優(yōu)秀企業(yè)"、"中國(guó)質(zhì)量誠(chéng)信企業(yè)”、

“梅州市食品安全流動(dòng)示范單位”、“廣東客家名小吃”等榮譽(yù)稱

號(hào)。

公司投資2000多萬(wàn)元興建標(biāo)準(zhǔn)化肉雞加_L中心，設(shè)計(jì)產(chǎn)能為

日屠宰加工肉雞15000只左右。目前有100多名熟練的肉雞屠宰工

人以及相關(guān)配套人員，在保障出口需求的同時(shí)還可保障梅州本地市

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2概述編號(hào)：YF-FM-O1版次：A/O生效日期：20170301

場(chǎng)的供給。

公司全資興建標(biāo)準(zhǔn)化全自動(dòng)肉雞養(yǎng)殖基地——，基地占地480

畝，首期投資近千萬(wàn)元，建成16座標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)代化雞舍，肉雞存欄

10萬(wàn)多只，年出欄肉雞150多萬(wàn)只，項(xiàng)目完成后年出欄肉雞可達(dá)

180萬(wàn)只生雞。同時(shí)，與有限公司建立了長(zhǎng)期的肉雞供貨關(guān)系，兩

個(gè)養(yǎng)殖示范基地均取得了動(dòng)物防疫條件合格證、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地

證書、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品證書和出境加工用動(dòng)物源性食品原料養(yǎng)殖基地

檢驗(yàn)檢疫備案證書，所生產(chǎn)的肉雞均符合動(dòng)物衛(wèi)生防疫檢驗(yàn)檢疫的

有關(guān)法律法規(guī)和供港條件的要求，保證食品安全，保障公司肉雞生

產(chǎn)的需求。

公司秉承“人文、技術(shù)、學(xué)習(xí)”的核心文化價(jià)值觀，堅(jiān)持“以

人為本、以市場(chǎng)為導(dǎo)向、依靠科技促發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)理念，“追求卓

越、持續(xù)改善、不斷超越客戶要求”的品質(zhì)政策。致力于鞏固和加

強(qiáng)公司在食品行業(yè)中的領(lǐng)先地位，建設(shè)成為當(dāng)?shù)匾涣鳌⒅氖称?/p>

農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。

2.2適用范圍

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2概述編號(hào)：YF-FM-01版次：A/0生效日期：20170301

本公司HACCP體系范圍適用于速凍面米食品、速凍調(diào)制食品、腌臘肉制

品及醬鹵肉制品的生產(chǎn)，生產(chǎn)場(chǎng)所為廣東省梅州市梅江區(qū)城北鎮(zhèn)洋坑工業(yè)園,

本公司通過運(yùn)行HACCP體系，為顧客提供安全食品。

本HACCP體系既可用于公司的內(nèi)部管理，又可用于第三方HACCP體系的

認(rèn)證以及官方出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理和食品生產(chǎn)許可管理。

2.3引用標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)

本公司HACCP體系建立，依據(jù)GB/T27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

(HACCP)食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生要求》、《出

口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》和《食品生產(chǎn)許可審查通則》，以上標(biāo)準(zhǔn)和法

觀中的術(shù)語(yǔ)及定義均適用于本公司的HACCP體系。

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3組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)、權(quán)限編號(hào)：YF-FM91版次：A/0生效日期：20170301

3.1公司組織機(jī)構(gòu)圖

總經(jīng)理（兼HACCP小組長(zhǎng)）

總經(jīng)理助理

文

工

控

程

中

維

心

修

化速醬腌

凍鹵臘

驗(yàn)

點(diǎn)肉肉

室心車車

車間間

間

財(cái)務(wù)不在HACCP體系管理內(nèi)

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3組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)、權(quán)限編號(hào)：YF-FM91版次：A/0生效日期：20170301

3.2各部門職責(zé)和權(quán)限

1總經(jīng)理

a）主持公司的全面工作；主持管理評(píng)審。

b）制定食品安全方針和食品安全目標(biāo)，落實(shí)組織機(jī)構(gòu)，采取有效措施保證各級(jí)人員都能

理解食品安全方針并堅(jiān)持貫徹執(zhí)行。

c）批準(zhǔn)HACCP管理手冊(cè)。

d）作為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全笫一責(zé)任人，確保對(duì)質(zhì)量、食品安全進(jìn)行策劃，對(duì)企業(yè)

的產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全負(fù)最終責(zé)任。

e）開拓、規(guī)劃國(guó)內(nèi)市場(chǎng)推廣及銷售

f）負(fù)責(zé)生產(chǎn)貨源供應(yīng)、人力資源增補(bǔ)及合約核準(zhǔn)

g）貫徹執(zhí)行生產(chǎn)系統(tǒng)、財(cái)務(wù)及采購(gòu)審核

h）為保證為HACCP體系的有效運(yùn)行提供充分資源。

i）貫徹國(guó)家方針、政策、法律、法規(guī)，主持公司重要的質(zhì)量、食品安全生產(chǎn)工作會(huì)議。

2總經(jīng)理助理

a）管理及監(jiān)督生產(chǎn)、質(zhì)管、工程、研發(fā)、倉(cāng)庫(kù)、人事等各部門的日常運(yùn)作；

b）組織協(xié)調(diào)HACCP小組的工作；

c）負(fù)責(zé)協(xié)助組織進(jìn)行HACCP管理體系內(nèi)部審核和對(duì)外聯(lián)系。

d）協(xié)助總經(jīng)理執(zhí)行日常業(yè)務(wù)

e）協(xié)助總經(jīng)理落實(shí)各項(xiàng)管理要求；

3EACCP小組

a）負(fù)責(zé)建立良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。

b）負(fù)責(zé)危害分析；負(fù)責(zé)建立、修改HACCP計(jì)劃。

c）負(fù)責(zé)監(jiān)督HACCP計(jì)劃的實(shí)施。

d）負(fù)責(zé)做好HACCP計(jì)劃的確認(rèn)工作；負(fù)責(zé)做好HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證工作。

e）負(fù)責(zé)HACCP體系的更新。

4業(yè)務(wù)部

a）進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，確定市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的需求，獲得產(chǎn)品的供銷信息，確定市場(chǎng)需要。了解

顧客的要求，協(xié)助其確定對(duì)產(chǎn)品的特殊需要。

b）建立顧客檔案，將顧客的有關(guān)資料予以收集保管。

c）組織商務(wù)洽談及合同的評(píng)審工作并負(fù)責(zé)產(chǎn)品交付；協(xié)助建立并實(shí)施產(chǎn)品召回程序。

d）對(duì)顧客滿意度進(jìn)行評(píng)價(jià)，負(fù)責(zé)客戶投訴處理跟進(jìn)。

5質(zhì)管部

a）負(fù)賁制定原料及產(chǎn)品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，確定產(chǎn)品適用的安全標(biāo)準(zhǔn)。

b）負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中過程的質(zhì)量安全監(jiān)控及現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生檢查。

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3組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)、權(quán)限編號(hào)：YF-FM91版次：A/0生效日期：20170301

c）協(xié)助采購(gòu)部一起對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。

d）負(fù)責(zé)原輔料、包裝物料、半成品、成品的驗(yàn)收/檢驗(yàn)工作，做好產(chǎn)品的檢驗(yàn)和試驗(yàn)狀

態(tài)標(biāo)識(shí)和檢驗(yàn)記錄。

。）負(fù)責(zé)對(duì)CCP的監(jiān)控、管理情況進(jìn)行巡回檢查。負(fù)責(zé)對(duì)CCP偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)

估和處理。負(fù)責(zé)對(duì)CCP的糾偏措施進(jìn)行驗(yàn)證。

f）負(fù)責(zé)內(nèi)外信息交流工作；負(fù)責(zé)對(duì)產(chǎn)品信息進(jìn)行收集與分析；負(fù)責(zé)有關(guān)法律法規(guī)文件的

獲取、確認(rèn)及使用管理；負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行法律法規(guī)和公司管理制度。

g）對(duì)不符合的處理、對(duì)糾正和預(yù)防措施的的執(zhí)行進(jìn)行監(jiān)督；處理產(chǎn)品質(zhì)量、安全問題，。

h）負(fù)責(zé)檢測(cè)設(shè)備的管理，建立檢測(cè)設(shè)備檔案，對(duì)檢測(cè)工作進(jìn)行監(jiān)督。

i）協(xié)調(diào)解決體系運(yùn)行中出現(xiàn)的問題，協(xié)助處理出廠產(chǎn)品質(zhì)量問題，組織制定產(chǎn)品召回計(jì)

劃并監(jiān)督實(shí)施。

j）協(xié)助HACCP小組做好管理體系運(yùn)行的組織協(xié)調(diào)、檢查考核工作，對(duì)任何違反法律法規(guī)

的行為制止。

k）負(fù)責(zé)各類質(zhì)量、食品安全事故的匯總統(tǒng)計(jì)上報(bào)工作，并建立事故檔案。

1）負(fù)貢不合格品的處理和過程的監(jiān)控；負(fù)貢對(duì)監(jiān)視、糾偏過程進(jìn)行監(jiān)督檢查；協(xié)助進(jìn)行

HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證工作。

m）制定各類產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)方法并監(jiān)督執(zhí)行；做好產(chǎn)品的狀杰標(biāo)識(shí)；組織實(shí)施可追溯系統(tǒng)。

6生產(chǎn)部

a）貫徹執(zhí)行公司各項(xiàng)管理制度，負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)過程管理。

b）對(duì)車間人員進(jìn)行衛(wèi)生食品安全管理教育，嚴(yán)格執(zhí)行工藝紀(jì)律，做好各項(xiàng)記錄，負(fù)責(zé)完

成質(zhì)量指標(biāo)、生產(chǎn)任務(wù)；

c）負(fù)責(zé)做好車間的CCP點(diǎn)控制、食品安全控制工作和作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理，及時(shí)填寫、化

錄有關(guān)數(shù)據(jù)和統(tǒng)計(jì)報(bào)表，及時(shí)反饋質(zhì)量、食品安全信息；

d）對(duì)車間質(zhì)量、食品安全事故負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量、食品安全事故立即報(bào)告，及時(shí)提出改進(jìn)

措施，付諸實(shí)施。

g）督促各車間進(jìn)行安全和文羽生產(chǎn)，確保生產(chǎn)車間的設(shè)施、工作環(huán)境清潔、衛(wèi)生，能夠

滿足生產(chǎn)需要。

7倉(cāng)庫(kù)

a）負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)庫(kù)的物料進(jìn)行查點(diǎn)，核對(duì)，對(duì)未經(jīng)檢驗(yàn)和已經(jīng)檢驗(yàn)的物資區(qū)分放置；

b）負(fù)責(zé)對(duì)倉(cāng)庫(kù)物料進(jìn)行標(biāo)識(shí)做好領(lǐng)料、發(fā)料工作，定時(shí)對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行盤點(diǎn)；

c）負(fù)責(zé)物料貯存的食品安全管理工作，如分區(qū)保管、定期檢查，先進(jìn)先出，保證庫(kù)存物

資不變質(zhì)。賬、卡、物一致；

d）負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生管理。

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3組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)、權(quán)限編號(hào)：YF-FM-OI版次：A/0生效日期：20170301

8人事部

a）負(fù)責(zé)本部門管理的編制。

b）負(fù)責(zé)做好與食品安全有關(guān)的記錄，并認(rèn)真審核。

c）負(fù)責(zé)制定員工的招聘和培訓(xùn)，并制定培訓(xùn)計(jì)劃，組織實(shí)施，滿足生產(chǎn)的需求。

d）負(fù)責(zé)廠區(qū)及周圍環(huán)境的衛(wèi)生以及公司訪客的消毒衛(wèi)生。

e）負(fù)責(zé)廠區(qū)內(nèi)的安全。

f）負(fù)責(zé)制定應(yīng)急措施的實(shí)施并落實(shí)。

g）建立員工人事、培訓(xùn)檔案，適時(shí)組織公司各部門有關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)。

9采購(gòu)

a）負(fù)賁組織供方的選擇和評(píng)價(jià)，并建立合格供方檔案。

b）組織編制采購(gòu)文件并負(fù)責(zé)物資采購(gòu)的計(jì)劃安排和實(shí)施。

c）負(fù)責(zé)采購(gòu)信息的收集與分析、原料CCP點(diǎn)控制。

d）負(fù)責(zé)按規(guī)定做好產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)。

10工程維修

a）對(duì)工程人員進(jìn)行監(jiān)督管理，培訓(xùn)工程技術(shù)人員

b）制訂設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃，并按計(jì)劃實(shí)施

c）負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的檢查和維修

d）協(xié)助完成設(shè)備選型、布局規(guī)劃

11文控中心

a）負(fù)責(zé)所有受控文件的發(fā)放和管理并指導(dǎo)各部門進(jìn)行文件管理。

b）負(fù)責(zé)員工健康管理，組織健康體檢，建立健康檔案。

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3組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)、權(quán)限編號(hào)：YF-FM-OI版次：A/0生效日期：20170301

3.3任命書

經(jīng)公司研究決定，由—兼任公司HACCP小組長(zhǎng)，具體職責(zé)如下：

a）負(fù)責(zé)建立、實(shí)施和保持HACCP體系所需的過程并協(xié)調(diào)各部門工作；

b）向總經(jīng)理報(bào)告HACCP體系的有效性、適宜性，確認(rèn)HACCP體系取得的業(yè)績(jī)及需要改進(jìn)

的地方，在企業(yè)內(nèi)部提升對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)；

c）制定、審核HACCP管理手冊(cè)、審核程序文件；

d）管理HACCP小組并組織領(lǐng)導(dǎo)其工作；并通過培訓(xùn)、教亶、實(shí)踐等方式確保HACCP小組

成員在專業(yè)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到提高；組織HACCP小組進(jìn)行危害分析，組織制定GMP、

SSOP、HACCP計(jì)劃；組織對(duì)HACCF計(jì)劃和CCP點(diǎn)進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，并對(duì)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行分析。

e）負(fù)責(zé)就公司HACCP管理體系有關(guān)事宜與外部各方面的聯(lián)絡(luò)工作。

總經(jīng)理：

xxxxxx股份有限公司

2017年02月26日

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xxxxxx股份有限公司HACCP管理手冊(cè)

4HACCP管理體系編號(hào)：YF-FM-01版次：A/0生效日期：20170301

4.1總要求

本公司按GB/T27341、GB14881標(biāo)準(zhǔn)的要求建立了HACCP管理體系，編寫體系文件

（HACCP管理手冊(cè)、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書及相應(yīng)的表格），并予以實(shí)施與保持，在實(shí)施

過程中，對(duì)HACCP管理體系予以不斷完善和發(fā)展，以提高公司的食品安全管理水平。

為了確保HACCP管理體系的實(shí)現(xiàn)，本公司保證做到：

a）為策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)HACCP體系的過程提供所需的資源。

b）確定HACCP體系的范圍，明確該圍所涉及步驟與食品鏈其它步驟之間的關(guān)系；

c）確保對(duì)任何會(huì)影響食品安全要求的操作包括外包過程實(shí)施控制，并在HACCP體

系中加以識(shí)別和驗(yàn)證。在驗(yàn)證中，重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品安全與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的符合

性；

d）確保HACCP體系得到有效實(shí)施，使產(chǎn)品的安全得到有效控制。當(dāng)產(chǎn)品安全發(fā)生

系統(tǒng)性偏差時(shí)，對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新確認(rèn)，使HACCP體系得以持續(xù)改進(jìn)。

目前，公司的蟲害控制及產(chǎn)品運(yùn)輸屬外包過程，制定了相應(yīng)的控制措施，今后

若有影響終產(chǎn)品符合性的源于外部的過程，公司對(duì)這些過程進(jìn)行控制，并將控制

措施形成文件。

4.2文件要求

4.2.1總則

本公司HACCP體系文件包括：

a）文件化的食品安全方針、目標(biāo)；

b）HACCP管理手冊(cè);

c）標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全控制程序；

d）確保HACCP體系有效策劃、建立、實(shí)施和更新所需的文件；

e）記錄。

4.2.2HACCP管理手冊(cè)

本公司HACCP管理手冊(cè)包括以下內(nèi)容：

a）HACCP體系的范圍，包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場(chǎng)所，以及與食品

鏈其它步驟的關(guān)系；

b）包括了食品安全方針、目標(biāo)；

c）引用了HACCP體系程序文件

d）對(duì)11ACCP體系過程以及相互作用進(jìn)行了描述

4.2.3文件控制

公司通過制定并執(zhí)行《文件控制程序》，對(duì)HACCP體系所要求的文件進(jìn)行有效控制（記

錄作為一種特殊的文件按4.2.4進(jìn)行控制），以滿足：

a）文件發(fā)布前，應(yīng)得到批準(zhǔn)，確保文件的充分性、適宜性和有效性

b）必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行審核和更新，并再次批準(zhǔn)

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4HACCP管理體系編號(hào)：YF-FM-01版次：A/0生效日期：20170301

c）確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別

d）卻保在使用處可獲得適用文件的有效版本

e）確保文件保持清晰，易于識(shí)別

f）確保與HACCP體系相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)

g）防止作廢文件的非預(yù)期使用，對(duì)需要保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。

文件控制的詳細(xì)要求參見《文件控制程序》。

4.2.4記錄控制

記錄通常以表格形式出現(xiàn)，公司制定并執(zhí)行《記錄控制程序》，以規(guī)定：

1）對(duì)HACCP體系運(yùn)行過程中的結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的記錄，以證明HACCP體系的要求已

得到了滿足，并持續(xù)有效地運(yùn)行。

2）記錄的填寫應(yīng)準(zhǔn)確、清晰，便于識(shí)別和檢索。

3）對(duì)記錄標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置方式進(jìn)行規(guī)定。

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5管理職責(zé)編號(hào)：YF-FM-OI版次：A/0生效日期：20170301

5.1管理承諾

總經(jīng)理承諾按標(biāo)準(zhǔn)的要求建立和實(shí)施HACCP體系，并通過持續(xù)的改進(jìn)，使HACCP體

系不斷發(fā)展和完善。

總經(jīng)理通過以下行動(dòng)，確保上述承諾得以實(shí)現(xiàn)：

a）以會(huì)議、培訓(xùn)I、文件等方式向公司內(nèi)有關(guān)部門和人員傳達(dá)滿足顧客要求和法

律法規(guī)要求的重要性；

b）制定食品安全方針；

c）依據(jù)食品安全方針和公司實(shí)際需要，確保制定食品安全目標(biāo)，并與安全方針

相一致；

d）定期進(jìn)行管理評(píng)審；

e）為公司HACCP體系的有效運(yùn)行配備適宜資源。

5.2食品安全方針、目標(biāo)

總經(jīng)理在制定食品安全方針時(shí)，應(yīng)以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)，針對(duì)公司的實(shí)

際情況制定食品安全方針和食品安全目標(biāo)，應(yīng)確保食品安全方針滿足以下要求：

1）食品安全方針、目標(biāo)的制定、修訂、評(píng)審，均需聽取員工意見。

2）通過文件分發(fā)、會(huì)議、宣傳欄宣傳等方式，確保食品安全方針、目標(biāo)在公司的

各層次得到溝通，并使員工認(rèn)識(shí)到方針、目標(biāo)與其活動(dòng)的關(guān)聯(lián)性，以便有效地實(shí)施并保

持方針、目標(biāo)。

3）公司以適當(dāng)?shù)姆绞剑ㄈ缃⑿麄髋疲┫蚬姽_食品安全方針、目標(biāo)，并保證相

美方獲得食品安全方針、目標(biāo)。。

4）定期對(duì)食品安全目標(biāo)進(jìn)行測(cè)量，確保食品安全目標(biāo)與食品安全方針保持一致。

針對(duì)影響食品安全目標(biāo)達(dá)成的原因，及時(shí)采取改進(jìn)措施。

5）在進(jìn)行管理評(píng)審時(shí)，令對(duì)食品安全方針、目標(biāo)的適宜性進(jìn)行評(píng)審。必要時(shí)，對(duì)

方針進(jìn)行更新、修訂。

5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通

5.3.1職責(zé)和權(quán)限

總經(jīng)理任命食品安全小組組長(zhǎng)即HACCP小組長(zhǎng)，其職責(zé)和權(quán)限見第2章。

1）本公司為了使HACCP體系充分、有效地實(shí)施，建立了完善的組織機(jī)構(gòu)，編制了

公司組織機(jī)構(gòu)圖。

2）本公司在3.2文件中，規(guī)定了與食品安全有關(guān)的所有人員的職責(zé)、權(quán)限與相互

關(guān)系。

3）本公司指定HACCP小組長(zhǎng)處理與食品安全管理體系有關(guān)的問題，并在文件中明

確其職責(zé)和權(quán)限。

4）所有員工有責(zé)任向指定人員匯報(bào)與食品安全管理體系有關(guān)的問題。指定人員接

到匯報(bào)后，應(yīng)適時(shí)采取措施并記錄所采取的措施。

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5管理職責(zé)編號(hào)：YF-FM-OI版次：A/0生效日期：20170301

5）本公司組織機(jī)構(gòu)圖、各部門職責(zé)權(quán)限見本手冊(cè)第2章。

6）本公司結(jié)合GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)的要求,編制了“職能分配表”，見附件。

7）本公司通過培訓(xùn)、文件發(fā)布等方式，讓每位員工明白自己的職責(zé)、權(quán)限以及與

其他部門（崗位）的關(guān)系，以保證全體員工司其職，相互配合，有效地開展各項(xiàng)活動(dòng)，為

食品安全管理水平的提高做出貢獻(xiàn)。

5.3.2溝通

5.3.2.1外部溝通

本公司建立和實(shí)施《溝通控制程序》，明確與外部溝通的職責(zé)和權(quán)限，并就外部溝

通中信息的接收、成文、處理、答復(fù)以及記錄做出規(guī)定。

公司保證通過外部溝通獲得充分的食品安全方面的信息，獲得顧客和主管部門對(duì)食

品安全的要求。

公司將把外部溝通獲得的信息作為體系更新和管理評(píng)審的輸入。

當(dāng)食品安全危害是由食品鏈中的其他組織控制時(shí)，本公司將要求這些組織給本公司

提供充分的信息。

本公司與下列機(jī)構(gòu)充分溝通，并做好溝通記錄：

a）與供方進(jìn)行溝通；

b）與顧客或消費(fèi)者進(jìn)行溝通，溝通的內(nèi)容包括產(chǎn)品信息（包括有關(guān)預(yù)期用途、特定

儲(chǔ)存要求以及適宜時(shí)含有保質(zhì)期的說(shuō)明書）、問詢、合同或訂單處理及其修改，以及包

括抱怨的顧客反饋。

c）與食品主管部門進(jìn)行溝通。

d）與對(duì)公司食品安全有影響的相關(guān)方以及受公司食品安全影響的相關(guān)方進(jìn)行溝通

（科研機(jī)構(gòu)、社會(huì)團(tuán)體）。

5.3.2.2內(nèi)部溝通

本公司建立和實(shí)施《溝通控制程序》，明確內(nèi)部溝通的職責(zé)和權(quán)限，并就內(nèi)部溝通

中信息的接收、成文、處理、答復(fù)以及記錄做出規(guī)定。

本公司保證在內(nèi)部有關(guān)人員間充分溝通影響食品安全的事項(xiàng)。本公司將把獲得的信

息體現(xiàn)在HACCP體系的更新上，并把這些信息作為管理評(píng)審的輸入：

本公司保證將下列變更信息及時(shí)傳遞給HACCP小組的相關(guān)人員，以便利用這些信息

進(jìn)行HACCP管理體系的更新，以保持HACCP管理體系的有效性。這些變更的信息包括但

不限于以下方面；

a）產(chǎn)品或新產(chǎn)品；

b）原料、輔料或服務(wù)；

c）生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；

d）生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周邊環(huán)境；

e）清潔和衛(wèi)生方案；

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f）包裝、儲(chǔ)存和分銷系統(tǒng)；

g）人員資格水平和職責(zé)及權(quán)限分配；

h）法律法規(guī)要求；

i）與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)；

j）組織應(yīng)遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；

k）來(lái)自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢；

1）表明與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害的抱怨；

m）影響食品安全的其他條件。

5.4內(nèi)部審核

公司組織制定并執(zhí)行《內(nèi)部審核控制程序》，確保每年至少進(jìn)行一次內(nèi)部審核，以

稠定HACCP體系是否符合要求，并得到有效實(shí)施、保持和更新。

在制定審核計(jì)劃時(shí)考慮擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的審核

結(jié)果，并對(duì)審核的準(zhǔn)則、范圍和方法做出規(guī)定。

內(nèi)部審核員的選擇和審核的實(shí)施確保審核過程的客觀性和公正性，內(nèi)部審核員不應(yīng)

審核自己的工作。

對(duì)發(fā)現(xiàn)問題責(zé)任部門應(yīng)分析原因，采取糾正措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)及其原

因。

內(nèi)部審核組組織對(duì)所采取措施的有效性進(jìn)行驗(yàn)證；

內(nèi)部審核過程相關(guān)記錄由質(zhì)管部負(fù)責(zé)保存。

5.5管理評(píng)審

1）本公司建立和實(shí)施《管理評(píng)審控制程序》，定期對(duì)HACCP體系（包括食品安全方

針、目標(biāo)）進(jìn)行評(píng)審，以確保其適宜性、充分性和有效性，并識(shí)別改進(jìn)的機(jī)會(huì)和修改的

要求，保持管理評(píng)審的記錄。

2）管理評(píng)審由總經(jīng)理主持，每年至少一次。

3）管理評(píng)審計(jì)劃由HACCP小組組長(zhǎng)編寫，批準(zhǔn)后發(fā)放至參加管理評(píng)審的有關(guān)人員。

4）參加管理評(píng)審的人員在收到管理評(píng)審計(jì)劃后，按要求準(zhǔn)備好管理評(píng)審輸入報(bào)告,

這些報(bào)告的內(nèi)容包括：

a）以往管理評(píng)審跟蹤措施的實(shí)施情況；

b）驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析情況；

C）可能影響食品安全的環(huán)境變化情況，包括與公司食品安全和法律法規(guī)有關(guān)的發(fā)

展變化；

d）緊急情況、事故和撤回的情況；

e）體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果；

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f）對(duì)溝通活動(dòng)（包括顧客反饋）的評(píng)價(jià)情況；

g）外部審核或檢驗(yàn)的情兄；

h）改進(jìn)建議。

提交的報(bào)告與HACCP體系的目標(biāo)相聯(lián)系，以便于總經(jīng)理使用并考核目標(biāo)是否已實(shí)現(xiàn)。

5）按期召開管理評(píng)審會(huì)議，與會(huì)人員根據(jù)輸入的資卷就方針、目標(biāo)、管理體系進(jìn)

行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)其是否需要變更。

6）HACCP小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)編制管理評(píng)審報(bào)告（管理評(píng)審輸出），管理評(píng)審報(bào)告中寫明包

括以下決定和措施的管理評(píng)審結(jié)論：

a）食品安全保證；

b）食品安全管理體系有效性的改進(jìn)；

c）資源需求；

d）食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂。

7）管理評(píng)審報(bào)告經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后發(fā)給有關(guān)部門和人員。

8）HACCP小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)管理評(píng)審中提出的改進(jìn)措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，驗(yàn)

證的結(jié)果記錄并上報(bào)總經(jīng)理。

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6前提計(jì)劃編號(hào)：YF-FM-01版次：A/0生效日期：20170301

6.1總則

公司組織制定并執(zhí)行前提計(jì)劃，以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件；本公

司前提計(jì)劃包括人力資源控制程序、公司良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

（SSOP）、采購(gòu)控制程序、產(chǎn)品召回控制程序、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯控制程序、設(shè)備設(shè)施

維修保養(yǎng)計(jì)劃、應(yīng)急預(yù)案、食品添加劑使用管理制度等。公司前提計(jì)劃經(jīng)枇準(zhǔn)并保持記

錄。

6.2人力資源保障計(jì)劃

公司制定并實(shí)施《人力資源控制程序》，確保從事食品安全工作的人員能夠勝任。

控制程序應(yīng)對(duì)以下方面做出規(guī)定：

a）對(duì)管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)及操作技能和法律法

規(guī)等方面的培訓(xùn)，或采取其他措施，確保各級(jí)管理者和員工所必要的能力。

b）評(píng)價(jià)所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性。

c）保持人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。

6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

公司根據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理

規(guī)定》、GB/T25007-2010《速凍食品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則》、SB/T10699-2012《速凍食品

生產(chǎn)管理規(guī)范》、SN/T2907-2011《出口速凍食品質(zhì)量安全控制規(guī)范》、GB1269理2016《食

品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》、GB19303-2003《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)

范》、GB/T《畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范》、GB/T20809-2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》、

《食品生產(chǎn)許可審查通則》以及其他相關(guān)法律法規(guī)及其他要求，制定本公司《良好生產(chǎn)

規(guī)范（GMP）》，并按照要求組織實(shí)施。

6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SS0P）

公司制定并實(shí)施《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SS0P》文件，對(duì)以下方面做出規(guī)定：

a）接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合

安全、衛(wèi)生要求；

b）接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生、安全；

c）確保食品免受交叉污染；

d）保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；

e）防止?jié)櫥腿剂稀⑶逑聪居闷?、冷凝水以及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)

食品造成安全危害。

f）正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；

g）保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；

h）清除和預(yù)防鼠害和蟲害。

各部門保存SS0P運(yùn)行的相關(guān)記錄。

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6前提計(jì)劃編號(hào)：YF-FM-01版次：A/0生效日期：20170301

6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度

公司為防止原輔料、食品包裝材料中食品安全危害，制定、實(shí)施《采購(gòu)控制程序》、

《供應(yīng)商控制程序》、《產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯控制程序》、《產(chǎn)品防護(hù)和交付控制程序》和《添

加劑使用管理制度》，對(duì)以下要求做出規(guī)定：

a）明確原輔料、食品包裝材料供方相應(yīng)的有效資格條件并確定供方名單；

b）評(píng)估原輔料、食品包裝材料供方保障提供產(chǎn)品安全衛(wèi)生的能力，必要時(shí)，對(duì)供方

的食品安全管理體系進(jìn)行文件審核或?qū)┓竭M(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核；

c）對(duì)原輔料、食品包裝材料的追溯性標(biāo)識(shí)做出規(guī)定；對(duì)原輔料、食品包裝材料的安

全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施有針對(duì)性的采購(gòu)檢驗(yàn)、驗(yàn)證；

d）對(duì)食品添加劑的使用做出規(guī)定；

e）對(duì)供方的評(píng)價(jià)要求做出規(guī)定，包括不合格供方的淘汰要求。

6.6維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃

公司制定并實(shí)施《設(shè)備、設(shè)施控制程序》，規(guī)定廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等的維護(hù)

保養(yǎng)計(jì)劃，使之保持良好狀態(tài)，并防止對(duì)產(chǎn)品的污染。

6.7標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃

6.7.1標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃

公司為確保具備識(shí)別產(chǎn)品及其狀態(tài)追溯的能力，制定實(shí)施《生產(chǎn)過程控制程序》和《產(chǎn)

品標(biāo)識(shí)、追溯控制程序》，至少滿足以下方面要求：

2）在食品生產(chǎn)全過程中，使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并具有可追溯性；

b）針對(duì)監(jiān)控和驗(yàn)證要求，標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的狀態(tài)；

C）保持產(chǎn)品發(fā)運(yùn)記錄，包括所有分銷方、零售店或消費(fèi)者。

6.7.2產(chǎn)品召回計(jì)劃

公司制定《產(chǎn)品召回控制程序》，確保受安全危害影響的放行產(chǎn)品得以全部召回。

該程序包括以下方面的要求：

a）啟動(dòng)和實(shí)施產(chǎn)品召回計(jì)劃人員的職責(zé)和權(quán)限；

b）確定產(chǎn)品召回行動(dòng)需符合的相關(guān)法律法規(guī)和其他要求；

c）制定并實(shí)施受安全危害影響產(chǎn)品的召回措施；

d）制定對(duì)召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施；

e）定期演練并驗(yàn)證其有效性；

公司保持產(chǎn)品召回實(shí)施記錄。

6.8應(yīng)急預(yù)案

公司為識(shí)別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況，預(yù)先制定《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控

制程序》，包括應(yīng)對(duì)的方案和措施；必要時(shí)做出響應(yīng)，以減少食品可能發(fā)生安全危害的

影響。

必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，公司對(duì)應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進(jìn)。

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保持應(yīng)急預(yù)案實(shí)施的記錄。定期演練并驗(yàn)證其有效性。

注：緊急情況包括是公司的產(chǎn)品受到不可抗拒因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、

生物恐怖等。

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7.1總則

公司HACCP小組根據(jù)以下七個(gè)原理的要求制定并組織實(shí)施食品的HACCP計(jì)劃，系統(tǒng)

控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。

E）進(jìn)行危害分析和制定控制措施；

b）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；

C）確定關(guān)鍵限值；

d）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)；

e）建立糾偏措施；

f）建立驗(yàn)證程序；

g）建立文件和記錄保持系統(tǒng)。

任何影響HACCP計(jì)劃有效性的變化，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變等都可能

影響HACCP計(jì)劃的改變，公司定期要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)、驗(yàn)證，必要時(shí)進(jìn)行更新。

7.2預(yù)備步驟

7.2.1HACCP小組的組成

為保證公司HACCP小組人員的能力滿足本公司食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求，小組成員由

不同部門的人員組成，包括質(zhì)管部、生產(chǎn)部、工程維修部、采購(gòu)部、業(yè)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)、人

事部和文控中心的人員等。

小組成員具備本公司的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)

過適當(dāng)培訓(xùn)。公司總經(jīng)理任命一名HACCP小組組長(zhǎng)，并賦予職責(zé)和權(quán)限（見本手冊(cè)3.3）。

7.2.2產(chǎn)品描述

公司HACCP小組針對(duì)公司生產(chǎn)產(chǎn)品，識(shí)別并確定進(jìn)行危害分析所需要的下列適用信

息：

a）原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；

b）原輔料、食品包裝材料的來(lái)源，以及生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式；

c）原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；

d）產(chǎn)品的名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)、物理特性；

e）產(chǎn)品的加工方式；

f）產(chǎn)品的包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式；

g）產(chǎn)品的銷售方式和標(biāo)識(shí)；

h）其他必要的信息。公司保持有產(chǎn)品描述的記錄。

7.2.3預(yù)期用途的確定

公司HACCP小組在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識(shí)別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信

息：

a）顧客對(duì)產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望；

b）產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲(chǔ)藏條件，以及保質(zhì)期；

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c）產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；

d）產(chǎn)品預(yù)期的顧客對(duì)象；

e）直接消費(fèi)產(chǎn)品對(duì)易受傷害群體的適用性；

f）產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的食用或使用方式；

g）其他必要的信息。

公司保持有產(chǎn)品預(yù)期用途的記錄。

7.2.4流程圖的制定

公司HACCP小組組長(zhǎng)組織在公司產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品

的工藝流程圖，流程圖包括：

6）每個(gè)步驟及其相應(yīng)操作；

b）這些步驟之間的順序和相互關(guān)系；

c）返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)（適宜時(shí)）；

d）外部的過程和外包的內(nèi)容；

e）原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)；

f）廢棄物的排放點(diǎn)。

確保流程圖的制定完整、準(zhǔn)確、清晰。在工藝描述中列出每個(gè)加工步驟的的操作要

求和工藝參數(shù)。并提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)

絡(luò)、防蟲害分布圖等。

7.2.5流程圖的確認(rèn)

HACCP小組組織人員對(duì)所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，確認(rèn)并證實(shí)與所

制定流程圖是否一致，并在必要時(shí)進(jìn)行修改。保持有經(jīng)確認(rèn)的流程圖。

7.3危害分析和制定控制措施

7.3.1危害識(shí)別

公司HACCP小組成員根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)程度，在加工步臊口進(jìn)行生物、化學(xué)、物理危害

分析時(shí)，考慮了以下方面的因素：

a）產(chǎn)品、操作和環(huán)境；

b）消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對(duì)產(chǎn)品及原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生要求；

c）產(chǎn)品食用、使用安全的監(jiān)挖和評(píng)價(jià)結(jié)果；

d）不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；

e）歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動(dòng)植物檢疫或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全案例；

f）科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品危害控制指南；

g）危害識(shí)別范圍內(nèi)的其他步驟對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；

a）人為的破壞和蓄意污染的情況；

i）經(jīng)驗(yàn)。

從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的范圍內(nèi)，針對(duì)需考慮的所有危害，識(shí)別其在每個(gè)操作步

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驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有潛在危害及其原因。

當(dāng)影響危害識(shí)別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組將重新進(jìn)行識(shí)別危害。公

司保持需危害識(shí)別依據(jù)和結(jié)果的記錄。

7.3.2危害評(píng)估

公司HACCP小組針對(duì)識(shí)別的潛在危害，評(píng)估其發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性，如果這種潛

在的危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，則確定為顯著危害。并保持危害評(píng)估依據(jù)和

結(jié)果的記錄。

7.3.3控制措施的制定

a）公司HACCP小組針對(duì)每種顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實(shí)其有效性

的證據(jù)；明確顯著危害與控制措施之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制措施控制多種顯著

危害或多種控制措施控制一種顯著危害的情況。

b）公司HACCP體系中針對(duì)人為破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，建立了《食品防

護(hù)控制程序》作為控制措施。

c）當(dāng)這些措施涉及操作的改變時(shí)，作出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。

d）在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時(shí)，公司HACCP小組應(yīng)

策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時(shí)，變更加工工藝、產(chǎn)品（包括原輔料）或預(yù)期用途,

直至建立有效的控制措施，并對(duì)所制定的控制措施予以確認(rèn)。

e）當(dāng)控制措施有效性受到影響時(shí)，應(yīng)評(píng)價(jià)、更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)。

f）公司保持有控制措施制定依據(jù)和控制措施文件。

7.3.4危害分析工作單

公司HACCP小組根據(jù)工藝流程、危害識(shí)別、危害評(píng)估、控制措施等結(jié)果提供形成文

件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措

施，并明確各因素之間的相互關(guān)系。

在危害分析工作單中，描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提

供依據(jù)。

公司HACCP小組在危害分析結(jié)果受到各種因素影響時(shí)，對(duì)危害分析工作單做出必要

的更新和修訂。

公司保持形成文件的危害分析工作單。

7.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（CCP）

1IACCP小組根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識(shí)別針對(duì)每種

顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定CCP,確保所有顯著危害得到有效控制。

公司使用適宜的方法來(lái)確定CCP（本公司使用判斷樹法，見附錄1）,在使用CCP判

斷樹表時(shí)，考慮了以下因素：

a）判斷樹表僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專業(yè)知識(shí)；

b）判斷樹表在危害分析后和顯著危害被確定的步驟使用；

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c）隨后的加工步驟對(duì)控制危害可能更有效，可能是更應(yīng)該選擇的CCP；

d）加工中一個(gè)以上的步驟可以控制一種危害。

當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，公司HACCP小組將重新進(jìn)行危害分析，判定

CCPo公司保持了CCP確定的依據(jù)和文件。

7.5關(guān)鍵限值（criticallimit）的確定

公司HACCP小組為每一個(gè)CCP建立了科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)的關(guān)鍵限值，確保產(chǎn)品

的安全危害得到有效控制，而不超過可接受水平。

基于感知的關(guān)鍵限值，應(yīng)由經(jīng)評(píng)估能夠勝任的人員進(jìn)行監(jiān)控、判定。為了防止或減

少偏離關(guān)鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。公司保持了關(guān)鍵限值確定依據(jù)和

結(jié)果的記錄。

7.6CCP的監(jiān)控

公司針對(duì)每個(gè)CCP制定并實(shí)施了有效的監(jiān)控措施，保證CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措

施包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。

監(jiān)控對(duì)象包括了每個(gè)CCP所涉及的關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時(shí)；監(jiān)控頻率一

股應(yīng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，若采用非連續(xù)監(jiān)控時(shí)，其頻次能保證CCP受控的需要；監(jiān)控人員接

受了適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告

監(jiān)控的結(jié)果。

當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值偏離。當(dāng)

監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)采取糾偏措

施。

公司要求各關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控人員保持監(jiān)控記錄。

7.7建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施

a）公司針對(duì)CCP的每個(gè)關(guān)鍵限值的偏離預(yù)先制定了糾偏措施，以便在偏離時(shí)實(shí)施。

b）糾偏措施包括實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識(shí)別和

消除；受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)估和處理。

c）在評(píng)估受影響產(chǎn)品時(shí)，可進(jìn)行生物、化學(xué)和物理特性的測(cè)量或檢驗(yàn)，若核查結(jié)

果表明危害處于可接受指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)返工、降級(jí)、改變

用途、廢棄等。

d）糾偏人員熟悉產(chǎn)品、HACCP計(jì)劃，經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。

e）當(dāng)某個(gè)國(guó)家行政的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制

能力時(shí)，HACCP小組重新評(píng)估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時(shí)對(duì)其予以改進(jìn)并

更新。

f）公司對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)保持了糾偏記錄。

7.8HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證

公司建立并實(shí)施了對(duì)HACCP計(jì)劃的《確認(rèn)和驗(yàn)證控制程序》，以證實(shí)HACCP計(jì)劃的

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完整性、適宜性、有效性。

確認(rèn)包括對(duì)HACCP計(jì)劃所有要素有效性的證實(shí)。確認(rèn)在HACCP計(jì)劃實(shí)施前或變更后。

驗(yàn)證包括驗(yàn)證的依據(jù)和方法、驗(yàn)證的頻次、驗(yàn)證的人員、驗(yàn)證的內(nèi)容、驗(yàn)證結(jié)果及

采取的措施、驗(yàn)證記錄等。

監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄的審核，必要時(shí)通過有資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)所需的控制設(shè)備和方

法進(jìn)行技術(shù)驗(yàn)證，并提供形成文件的技術(shù)驗(yàn)證報(bào)告。

驗(yàn)證的結(jié)果需要輸入到管理評(píng)審中，以確保這些重要數(shù)據(jù)資源能被適當(dāng)考慮并對(duì)整

個(gè)HACCP體系持續(xù)改進(jìn)起作用；當(dāng)驗(yàn)證結(jié)果不符合要求時(shí)，應(yīng)采取糾正措施并進(jìn)行再驗(yàn)

證。

7.9HACCP計(jì)劃記錄的保持

公司保持HACCP計(jì)劃的制定、運(yùn)行、驗(yàn)證等記錄，按《記錄控制程序》執(zhí)行。HACCP

計(jì)劃記錄的控制應(yīng)與體系記錄的控制一致。

HACCP計(jì)劃的記錄包括相關(guān)信息。驗(yàn)證記錄包括的信息由：

a）產(chǎn)品描述記錄：公司名稱和地址、加工類別、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品配料、

產(chǎn)品特性、預(yù)期用途和顧客對(duì)象、食用（使用）方法、包裝類型、貯存條件和保質(zhì)期、

標(biāo)簽說(shuō)明、銷售和運(yùn)輸要求等。

b）監(jiān)控記錄：公司名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、操作步賽、CCP、顯著危害、

關(guān)鍵限值（操作限值）、控制措施、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、實(shí)際測(cè)量或觀察結(jié)果、監(jiān)控

人員簽名和監(jiān)控日期、監(jiān)控記錄審核簽名和日期等。

c）糾偏記錄：公司名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、偏離的描述和原因、采取的

糾偏措施和結(jié)果、受影響產(chǎn)品的批次和隔離位置、受影響產(chǎn)品的評(píng)估方法和結(jié)果、受影

響產(chǎn)品的最終處置、糾偏人員簽名和糾偏日期、糾偏記錄審核簽名和日期等。

d）保持HACCP計(jì)劃應(yīng)有的記錄。例如，保持驗(yàn)證活動(dòng)記錄的主要記錄有：HACCP計(jì)

劃修改記錄、半成品成品定期檢測(cè)記錄、CCP監(jiān)控審核記錄、CCP糾偏審核記錄、CCP

現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證記錄等。

7.10不符合控制

7.10.1糾正

1）本公司建立和實(shí)施《糾正和預(yù)防措施控制程序》，對(duì)糾正進(jìn)行管理。

2）本公司的糾正要做到：

a）確保關(guān)鍵控制點(diǎn)超出關(guān)鍵限值或操作性前提方案失控時(shí)，受影響的產(chǎn)品得到識(shí)

別和控制；

b）評(píng)審所采取的糾正的有效性；

c）糾正應(yīng)得到相關(guān)負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)，要做好糾正記錄，記錄包括不符合的性質(zhì)及其

產(chǎn)生原因和后果，以及不合格批次的可追溯信息。

3）本公司在關(guān)鍵限值失控時(shí)，采取如下糾正：

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a）使CCP重新恢復(fù)受控；

b）按《不合格及潛在不安全產(chǎn)品控制程序》的要求隔離、評(píng)估和處理在偏離期間

生產(chǎn)的產(chǎn)品。

7.10.2糾正措施

1）公司授權(quán)有能力的人員評(píng)價(jià)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SS0P）和關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的結(jié)果,

以便啟動(dòng)糾正措施。

2）在關(guān)鍵限值、SS0P失控時(shí)，公司將采取糾正和糾正措施。

3）公司建立和實(shí)施《糾壬和預(yù)防措施控制程序》對(duì)糾正措施進(jìn)行管理。這些管理

措施包括：

a）評(píng)審不合格或潛在不合格（包括顧客抱怨以及可能表明向失效發(fā)展的監(jiān)視結(jié)果的

趨勢(shì)）；

b）確定不合格的原因；

c）評(píng)價(jià)采