食品營養(yǎng)學習題+答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.夜盲癥可能是由于缺乏()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2正確答案：A2.（）是指人群消費的食物種類及數(shù)量的相對組成。A、健康指數(shù)B、營養(yǎng)結構C、體質指數(shù)D、膳食結構正確答案：D3.炸熟的肉會損失較多的營養(yǎng)素是（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素ED、維生素D正確答案：B4.豆制品經微生物發(fā)酵后新產生的維生素是（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素B12正確答案：D5.預防小兒佝僂病最經濟、最方便、最安全的辦法是（）A、喝牛奶B、日光照射C、補鈣D、補充魚肝油正確答案：B6.對血糖代謝有調節(jié)作用的是()。A、膳食纖維B、礦物質C、必需脂肪酸D、必需氨基酸正確答案：A7.在中國居民“平衡膳食寶塔”中，人們膳食中能量的主要來源是（）A、奶、豆類B、谷類C、蔬菜、水果類D、魚、肉、蛋類正確答案：B8.面包烘烤過程中的美拉德反應導致面包表皮損失較多的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、賴氨酸正確答案：D9.青春期性發(fā)育遲緩的原因是缺乏（）A、鈣B、維生素AC、鋅D、碘正確答案：C10.與機體鈣營養(yǎng)狀況關系最為密切的維生素是（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素DD、維生素E正確答案：C11.克汀病發(fā)生的原因是因為胎兒或兒童生長發(fā)育期間缺乏（）A、碘B、鈣C、硒D、鐵正確答案：A12.以下有關蛋及蛋制品的說法正確的是（）A、雞蛋生吃對機體十分有利B、皮蛋的加工過程對B族維生素的影響較小C、雞蛋的礦物質主要存在于蛋黃中D、洋雞蛋的微量元素含量一般低于草雞蛋正確答案：C13.以下有利于營養(yǎng)素保留的做法是（）A、大米反復搓洗B、水果削皮食用C、蔬菜現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)煮D、蔬菜先切后洗正確答案：C14.動脈粥樣硬化病人應注意減少攝入（）A、維生素AB、鈣C、鎂D、油脂正確答案：D15.條件所限無法采用同類互換原則滿足平衡膳食要求時，能作為乳及肉類的替代食物是（）A、蔬菜B、豆類食物C、水果D、谷類食物正確答案：B16.某成人體質指數(shù)為24，則他的體重情況屬于（）A、肥胖B、正常C、消瘦D、超重正確答案：B17.最穩(wěn)定的維生素為（）A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素E正確答案：C18.氫化油和動物油脂的區(qū)別是前者不含有（）A、飽和脂肪酸B、膽固醇C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸正確答案：B19.維生素A缺乏可導致角膜干燥，這和它的哪項功能有關()。A、促進上皮細胞健康B、維持正常視覺C、抗氧化D、促進骨骼生長正確答案：A20.大米淘洗時，營養(yǎng)素損失最多的是（）A、蛋白質B、糖類C、無機鹽D、脂肪正確答案：C21.需計算生熟比的膳食調查方法是（）A、稱重法B、記賬法C、化學分析法D、回顧詢問法正確答案：A22.被稱作核黃素的維生素是（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12正確答案：B23.以下食物含維生素B2最豐富的是（）A、谷類B、蔬菜C、水果D、肉類正確答案：D24.脂肪的凈能量系數(shù)是()。A、9千卡B、16千卡C、7千卡D、4千卡正確答案：A25.有利于非血紅素鐵吸收的是()A、維生素CB、鈣C、草酸D、膳食纖維正確答案：A26.以下屬于堿性食品的是（）A、檸檬B、乳酪C、豬肉D、烏魚籽正確答案：A27.膳食中比較實際的促進鐵的吸收因素是()。A、某些氨基酸B、單糖C、維生素C和肉類D、豆類正確答案：C28.下列人群最容易發(fā)生原發(fā)性骨質疏松的是（）A、20-25歲男性B、50-54歲女性C、20-25歲女性D、50-54歲男性正確答案：B29.我國人群缺鐵性貧血嚴重的主要原因是（）A、鐵攝入量不足B、鐵的主要來源是植物性食物C、食用糖類過多D、食用油脂過高正確答案：B30.以下豆制品中鈣含量最低的是（）A、白腐乳B、內酯豆腐C、豆豉D、豆腐干正確答案：B31.一成年男性身高170厘米,體重70千克,則該男性的標準體重為（）A、55千克B、65千克C、60千克D、70千克正確答案：B32.以下屬于人體必需微量元素的是（）A、鈣B、磷C、鉀D、碘正確答案：D33.某成年女性的BMI值為18，則該名女子的體重為（）A、消瘦B、正常C、超重D、肥胖正確答案：A34.孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關的是()A、葉酸、維生素B6、鐵B、維生素A碘、鈣C、維生素C鋅、碘D、鋅、葉酸、維生素A正確答案：D35.糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是()。A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、賴氨酸正確答案：D36.維生素E的生理功能是()。A、抗干眼病B、抗佝僂病C、預防不育癥D、促進血液凝固E、預防癩皮病正確答案：C37.（）可以清除體內的自由基以防止衰老。A、銅B、鈣C、鐵D、硒正確答案：D38.下列食物含鋅最少的是（）A、蔬菜水果B、禽類C、海產品D、畜肉類正確答案：A39.從蛋白質的角度來說，以下營養(yǎng)價值相對較低的食物是（）A、豬肉B、雞蛋C、蘋果D、牛奶正確答案：C40.增加膳食中碘攝入量以預防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（）A、加碘食鹽B、碘強化醬油C、加碘大米D、碘強化餅干正確答案：A41.以下肉類食品中蛋白質含量最低的是（）A、羊肉B、豬肉C、兔肉D、牛肉正確答案：B42.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的()A、15%B、20%C、5%D、10%正確答案：D43.我國居民膳食蛋白質的主要來源是（）A、谷類B、肉類C、豆類D、蛋類正確答案：A44.在國外有“維生素C之王”美譽的水果是（）A、葡萄B、草莓C、獼猴桃D、番茄正確答案：C45.以下有關烹調對營養(yǎng)素影響的敘述正確的是（）A、燒烤對維生素的損失與肉類原料的肥瘦度無關B、掛糊對原料中的營養(yǎng)素有一定保護作用C、油炸比煮沸損失的水溶性維生素要少一些D、蒸比煮損失的水溶性維生素要多一些正確答案：B46.以下屬于優(yōu)質鐵食物來源的是（）A、瘦肉B、菠菜C、大米D、牛奶正確答案：A47.下列哪些營養(yǎng)素不屬于非產熱營養(yǎng)素。()A、碳水化合物B、水C、維生素D、礦物質正確答案：A48.評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的公式×100表示的是()A、蛋白質的消化率B、蛋白質的功效比值C、蛋白質的生物價D、蛋白質的凈利用率正確答案：C49.哪項不是碳水化合物的生理意義()。A、構成細胞和組織的成分B、解毒作用C、促使機體從蛋白質獲取能量D、供給能量正確答案：C50.人體在攝食過程中會消耗額外的能量，其中耗能最少的是（）A、糖類B、混合膳食C、蛋白質D、脂肪正確答案：D51.對嬰幼兒來講，屬于必需氨基酸的是（）A、丙氨酸B、絲氨酸C、谷氨酸D、組氨酸正確答案：D52.以下不屬于膳食纖維生理功能的是（）A、預防大腸腫瘤B、提供能量C、增強腸道功能D、降低血膽固醇正確答案：B53.某兒童生長緩慢，不愛吃飯，應為該兒童推薦哪類食物：（）。A、海產品B、水果蔬菜C、發(fā)酵食品D、瘦肉正確答案：A54.有潛在毒性，且不可能有營養(yǎng)作用的元素是()。A、鎘B、鉻C、銅D、鈷正確答案：A55.對鈣吸收有利的因素是（）A、飽和脂肪酸B、維生素DC、草酸D、維生素E正確答案：B56.食物中鐵缺乏可導致()。A、高鐵血紅蛋白性貧血B、再生障礙性貧血C、低血紅蛋白小細胞性貧血D、巨幼紅細胞性貧血正確答案：C57.以下食物中膽固醇含量最低的是（）A、豬腦B、蛋黃C、花生D、豬肝正確答案：C58.有明顯降血糖作用的蔬菜是（）A、黃瓜B、蘿卜C、苦瓜D、冬瓜正確答案：C59.西紅柿在常溫貯藏中最易損失的是（）A、維生素AB、維生素EC、胡蘿卜素D、維生素C正確答案：D60.牛奶經巴氏消毒后主要損失的營養(yǎng)素是()。A、維生素B6B、維生素B2C、維生素CD、維生素A正確答案：C61.大豆中含有影響人體對無機鹽吸收的()A、鞣酸B、植酸C、醋酸D、抗壞血酸正確答案：B62.大豆中能促進人體腸道內雙歧桿菌增殖的活性物質是（）A、大豆磷脂B、大豆異黃酮C、大豆低聚糖D、活性肽正確答案：C63.蛋白質的質和量均較高的豆類品種是（）A、大豆B、豌豆C、赤小豆D、綠豆正確答案：A64.某個體每天從食物中攝取2000IU維生素A和1000微克β-胡蘿卜素，則該個體攝入的視黃醇當量是（）A、501微克B、634微克C、767微克D、900微克正確答案：C65.屬于水溶性維生素的是（）A、維生素AB、維生素EC、維生素DD、維生素B?1正確答案：D66.下列食物中含鈣最高的是（）A、茭白B、菠菜C、蝦皮D、竹筍正確答案：C67.乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是（）A、酸奶B、煉乳C、鮮牛奶D、奶粉正確答案：A68.海帶、紫菜等含碘，常食可預防（）A、夜盲癥B、佝僂病C、克山病D、地克病正確答案：D69.人體必需微量元素包括()A、鈣、鋅、碘B、硫、鐵、氯C、鐵、鉻、鈷D、碘、鎂、氟正確答案：C70.以下對營養(yǎng)學知識的理解正確的是（）A、不吃脂，只吃油B、多吃蛋白，健美肌肉C、食物多樣，谷類為主D、早餐吃少，晚餐補齊正確答案：C71.母乳中有很多促進鈣吸收的因素，其中不包括()。A、氨基酸B、蛋白質C、乳糖D、飽和脂肪酸正確答案：D72.以下各類人群中，蛋白質營養(yǎng)狀況處于負氮平衡的是（）A、孕婦B、消耗性疾病患者C、正常成年人D、青少年正確答案：B73.以下為必需氨基酸的是()。A、絲氨酸B、蛋氨酸C、甘氨酸D、丙氨酸正確答案：B74.以下含維生素D最豐富的食物是（）A、動物肝臟B、禽肉C、蔬菜D、大豆正確答案：A75.深色魚類含有大量嬰幼兒特有的必需氨基酸，它是（）A、組氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、纈氨酸正確答案：A76.以下油脂中，發(fā)生熱氧化聚合速度最快的是（）A、亞麻油B、花生油C、橄欖油D、大豆油正確答案：A77.我國人群最常見的糖尿病類型為（）A、感染誘發(fā)糖尿病B、胰島素依賴型糖尿病C、妊娠糖尿病D、非胰島素依賴型糖尿病正確答案：B78.成年人缺碘會發(fā)生（）A、甲狀腺腫B、克汀病C、夜盲癥D、脊柱裂正確答案：A79.某成人體質指數(shù)（BMI）為26，則他的體重程度為（）A、消瘦B、正常C、超重D、肥胖正確答案：C80.暗適應時間延長是因為缺乏（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C正確答案：A81.曾發(fā)生于20世紀60年代的“伊朗鄉(xiāng)村病”是因為缺乏（）A、鋅B、鈣C、硒D、碘正確答案：A82.膳食中來源于動物性食品以及豆和豆制品的蛋白質應占總蛋白質攝入量的（）A、30％B、10％C、40％D、20％正確答案：A83.關于鋅缺乏，下列哪種說法不正確。()A、自發(fā)性味覺減退B、生長停滯C、性幼稚型D、出血傾向正確答案：D84.海帶、紫菜等富含碘，常食可預防（）A、侏儒癥B、克山病C、佝僂病D、夜盲癥正確答案：A85.下列烹飪方法對維生素C破壞較少的是（）A、熬B、長時間煮C、爆炒D、加堿烹調正確答案：C86.水的生理功能不包括（）A、調節(jié)體溫B、潤滑功能C、參與人體構造D、提供能量正確答案：D87.在食物加工、烹調過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E正確答案：B88.通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是()。A、大豆蛋白質B、酪蛋白C、牛乳蛋白質D、雞蛋蛋白質正確答案：D二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.涮羊肉鮮嫩可口，是由于原料表面驟然受到高溫作用，表面蛋白質水解，產生風味物質的緣故。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.植物性食品中不含有維生素A，僅含有維生素A原，以綠葉蔬菜和金黃色水果含量豐富。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.眾多因素可影響鈣的吸收，其中酸性介質可促進鈣的吸收。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.與普通飲用水相比，蒸餾水不但更衛(wèi)生而且更符合人體對營養(yǎng)素的需要。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.蛋類經加工制成皮蛋后，營養(yǎng)價值不變。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.與傳統(tǒng)烹飪方法比較，利用微波加熱會造成更多重量的損