12規(guī)范性引用文件GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.1概述應(yīng)符合GB50099的要求，新建、改造、擴(kuò)建學(xué)校食堂，建設(shè)單位應(yīng)當(dāng)提請食品安全監(jiān)督管理部門對4.2.2應(yīng)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性4.2.3應(yīng)符合規(guī)劃、環(huán)保、消防等要2應(yīng)符合建標(biāo)[2002]102號和建標(biāo)109生均面積要求，按就餐人數(shù)計(jì)算，人均不少于1m2。食品處理區(qū)5學(xué)校食堂食品處理區(qū)5.1概述5.2流程5.2.1應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，并形成生進(jìn)熟5.2.2分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。有條件的宜分5.3建設(shè)5.3.1地面及排水5.3.1.1地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑、防水的材料鋪設(shè)，5.3.1.3排水溝應(yīng)有一定坡度，保持暢通，排水流向應(yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般清潔操5.3.1.4白案間、備餐間內(nèi)不得設(shè)置明溝。應(yīng)采用管道排水，地漏應(yīng)5.3.2墻、柱及天花板5.3.2.1墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不5.3.2.3天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔、耐高溫、有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)3室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。門、窗材料應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易5.3.3.2與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)置易于拆洗、不易生銹的防塵、防內(nèi)離地2m左右宜安裝粘捕式滅蠅燈，且不得懸掛于操作5.3.3.3應(yīng)配置清潔能源爐灶，使用固體燃料爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。5.3.4采光及照明5.3.4.2安裝在暴露食品正上方5.3.5洗手設(shè)施及紫外線消毒燈5.3.5.1洗手設(shè)施包括洗手池、非手接觸式水5.3.5.2洗手池應(yīng)不透水，易清潔5.4食品處理區(qū)構(gòu)成5.4.1應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般清潔操作區(qū)，空氣和排水流向應(yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)5.4.2應(yīng)設(shè)于室內(nèi)，具備獨(dú)立分隔的動物性食品原料粗加工間、植物性食品原料粗加工間、水產(chǎn)品粗加工間,切配間、烹飪間、蒸煮間、白案間5.5原料庫房5.5.3冷藏、冷凍柜數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品、成品和生熟、葷素分開、密封存放，避免交叉污染，且有明顯區(qū)分標(biāo)識和可正確顯示柜（庫）內(nèi)溫度的溫度計(jì)，溫度計(jì)宜使用外顯式。5.5.4泡菜間內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥；保持密封水清潔；地面無污物、積水；應(yīng)專人、上鎖管5.6.1應(yīng)分別設(shè)動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料的清洗池，并有明顯標(biāo)識。45.6.2應(yīng)設(shè)置動物性食品原料、植物性食5.6.3原料清洗池寬、深不小于60cm，長度能滿足原料浸泡、清洗需5.8烹飪間5.8.1應(yīng)設(shè)有足夠的操作臺，能滿足葷素、生熟、成品、半成品分5.8.2用于原料、半成品、成品的用具、容5.8.3產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)及油煙凈化裝置，凈化裝置應(yīng)便于清洗和更備上方應(yīng)設(shè)機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。油煙凈化宜采用前置油煙分離裝5.9預(yù)進(jìn)間5.10備餐間5.10.1學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用的備餐間。5.10.4備餐間內(nèi)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)裝置，確保存放食品時(shí)溫度5.11洗消間），5.11.2應(yīng)配備滿足需要且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。5.11.5清洗、消毒水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易5.11.6應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯、結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔。56.3.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜6.3.2設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻6.4.1應(yīng)與食品處理區(qū)在同一建筑物內(nèi)，處于食品處理區(qū)入口處，為獨(dú)立隔間，男女分設(shè)。6.4.2應(yīng)有洗手、通風(fēng)、照明設(shè)施，員工個(gè)人物品儲物柜e)就餐座位數(shù)按不少于就餐學(xué)生人數(shù)的三h)應(yīng)設(shè)有餐具回收處，回收通道應(yīng)與洗消間相8.2.1設(shè)備應(yīng)滿足食堂需要，應(yīng)配主副食蒸箱（蒸車）、鍋灶、售飯臺、消毒柜、留樣冰箱、托盤公8.2.2宜配和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、切菜機(jī)、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、電餅鐺、電烤箱、土豆去皮機(jī)、洗碗設(shè)施（機(jī)）、平板車、冷庫、食品提升機(jī)、農(nóng)藥殘留檢測儀等。68.4.1工作服裝（包括衣、帽、口罩、手套8.4.2專間工作服裝宜從顏色或式樣上同其他場所工作服予以區(qū)分。8.5.1應(yīng)根據(jù)食堂可能發(fā)生的火災(zāi)種類，有針對性的配備8.5.3應(yīng)安裝漏氣、漏電、火災(zāi)等探測報(bào)警器及安全保護(hù)裝置。8.6.1應(yīng)安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)，在每個(gè)重要功能間8.6.2應(yīng)在就餐區(qū)設(shè)監(jiān)控顯示屏、平板電視或其他監(jiān)控平臺，視頻監(jiān)控系統(tǒng)宜與教育管理、市場監(jiān)管9.1概述應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)9.2人員管理9.2.1食品安全管理員9.2.1.1學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品安全管理員。食品安全管理員宜具有大專以上學(xué)歷，嚴(yán)格遵照四川省人9.2.2從業(yè)人員9.2.2.1宜具有初中以上學(xué)歷。從79.2.2.3應(yīng)取得有效健康證明，符合相關(guān)部門對食堂從業(yè)人員的要求。應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操9.2.2.4接觸直接入口食品的從業(yè)人員從事任何可能會污染雙手的活動后應(yīng)洗手并消毒。9.2.2.5不得將私人物品帶入食品處理區(qū),不得在食堂內(nèi)吸煙、飲9.2.2.6專間從業(yè)人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，不得穿戴專間工作衣帽從事與9.2.2.7應(yīng)接受晨檢，患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員應(yīng)主原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新9.2.2.8應(yīng)定期更換工作服，接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換；不得穿著工作服離開食品處理區(qū)，待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處9.3組織管理9.3.1應(yīng)實(shí)行校(園)長負(fù)責(zé)制。校（園）長是第一責(zé)任人，對學(xué)校9.3.2應(yīng)建立由校（園）長、分管校（園）長、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員等組成的食堂管9.3.3應(yīng)建立由學(xué)校負(fù)責(zé)人、教職工、學(xué)生、家長代表等參與的食品安全民主監(jiān)督機(jī)制。應(yīng)當(dāng)公布食9.3.4學(xué)校應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)校內(nèi)小賣部、超市等食品銷售場所的食品安全管理。非寄宿制學(xué)校一般不得在校9.3.5有條件的地方應(yīng)當(dāng)為中小學(xué)、幼兒園配備營養(yǎng)專業(yè)人員或者支持學(xué)校聘請營養(yǎng)專業(yè)人9.3.6應(yīng)當(dāng)在食堂經(jīng)營場所醒目位置或?qū)W校信息平臺公示食品安全管理機(jī)構(gòu)、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)9.3.7應(yīng)建立學(xué)校負(fù)責(zé)人及值班干部、教師陪餐制度和食堂有計(jì)劃開放制度。安排學(xué)校負(fù)責(zé)次活動并有完整記錄；抽考不少于50名師生，合格率≥80%；知9.3.9食堂管理中涉及到的工作會議9.3.10應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)，防范不法分子縱火、盜竊、投毒等危及食堂安全的行為。聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”方式，宜采用信息化手段采集、留存食品經(jīng)營信息。建立食品安全追溯體系，9.4食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理89.4.1許可9.4.2制度理、食品添加劑使用管理、餐廚廢棄物處置、9.4.3原材料使用前、成品供應(yīng)前查驗(yàn)9.4.4.2食品應(yīng)炸（炒）熟煮透，應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確的加工食品中心溫度不9.4.4.3不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用亞硝酸鹽9.4.5成品9.4.5.1烹調(diào)好的食品應(yīng)在備餐間存放，售飯前9.4.5.28℃~60℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時(shí)間應(yīng)不超過2小時(shí)。9.4.6風(fēng)險(xiǎn)食品9.4.6.1不得制售生冷類食品（水果除外）、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁；不得采購、儲存、使用亞硝酸售非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品，以及法律9.4.6.2不得供應(yīng)未加熱食品，不得9.4.7成品配送9.4.7.1食品配送車輛專用，應(yīng)配備符合條件加熱保溫設(shè)備或裝置，保證運(yùn)輸過程中成品的保存溫度9.4.7.2配餐容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，標(biāo)9.4.8.1應(yīng)有專用的留樣冰箱，冰箱雙9.4.8.2每餐次的所有食品成品應(yīng)留樣。應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冰箱內(nèi)冷藏（0℃~8℃),保存48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。在留樣盒上標(biāo)識99.4.9餐用具清洗、消毒、保潔9.4.9.1應(yīng)每餐按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，配送車輛、食品提升機(jī)及工按照一清殘、二清洗、三消毒、四沖洗、五保潔的程9.4.10食品及原材料采購、查驗(yàn)、貯存9.4.10.1應(yīng)集中、定點(diǎn)采購米、面、油、蛋、肉等大月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品9.4.10.3食品原料應(yīng)分類、分架存放，離地、離墻不低于10cm用品、雜物同庫存放。環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃~8℃,冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。9.4.11食品添加劑9.4.11.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。9.4.11.2按照GB2760規(guī)定的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原操作人員等信息，GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760“最大使用量”9.4.12供水9.4.12.1加工制作用水的水質(zhì)、自9.4.13環(huán)境衛(wèi)生9.4.13.1食堂環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)定人、定時(shí)間、定物、定質(zhì)量、定區(qū)9.4.14就餐區(qū)堂文化氛圍，引導(dǎo)學(xué)生安全用餐、文明用餐、營養(yǎng)用餐9.4.14.2就餐場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，保持干凈整潔，做好地面防滑提示標(biāo)識。9.4.15食品營養(yǎng)9.4.15.1食堂應(yīng)在營養(yǎng)專業(yè)人員指導(dǎo)下，綜合考慮學(xué)生的營養(yǎng)需要制定每周帶量食譜和