T/SXSCYYSH003—2024Hygieneoperationstandardsforfreshlymadeands2024-12-18發(fā)布IT/SXSCYYSH003—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5場所要求 6設(shè)施設(shè)備 7原輔料要求 8加工過程的食品安全控制 9場所及設(shè)施設(shè)備清洗、消毒、維護(hù) 10人員管理 11有害生物防治 12食品安全管理 13廢棄物管理 14消費提示 T/SXSCYYSH003—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由陜西省餐飲業(yè)商會提出并歸口。本文件起草單位：陜西省餐飲業(yè)商會。本文件主要起草人：王海琴、徐會勤、楊愛婷、于曉陽、謝艷等。本文件為首次發(fā)布。1T/SXSCYYSH003—2024現(xiàn)制現(xiàn)售飲品門店衛(wèi)生操作規(guī)范本文件規(guī)定了現(xiàn)制現(xiàn)售飲品門店衛(wèi)生操作規(guī)范的術(shù)語和定義、基本要求、場所、設(shè)施設(shè)備、原輔料要求、加工過程的食品安全控制、場所及設(shè)施設(shè)備清洗、消毒、維護(hù)、有害生物防治、人員管理、食品安全管理、廢棄物管理、消費提示等方面的要求。本文件適用于陜西省內(nèi)飲品服務(wù)門店的現(xiàn)制現(xiàn)售飲料加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2759食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T11141餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營規(guī)范T/CTSS77現(xiàn)制茶飲料制作規(guī)范《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(國家市場監(jiān)督管理總局令第60號)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》(國家市場監(jiān)督管理總局令第78號)《中華人民共和國反食品浪費法》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1總部負(fù)責(zé)餐飲連鎖企業(yè)資源的開發(fā)、組織、控制和協(xié)調(diào)等功能的企業(yè)核心管理機構(gòu)。[來源：SB/T11141-2015，3.5。]3.2專間為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。[來源：GB31654-2021，2.7。]2T/SXSCYYSH003—20243.3專用操作區(qū)為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。[來源：GB31654-2021，2.8。]3.4餐用具餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。[來源：GB31654-2021，2.10。]4基本要求4.1加工現(xiàn)制現(xiàn)售飲料的門店，應(yīng)當(dāng)依法申請并取得小餐飲經(jīng)營許可證或食品經(jīng)營許可證，經(jīng)營范圍涵蓋自制飲品制售。4.2加工現(xiàn)制現(xiàn)售飲料的門店，應(yīng)當(dāng)采取有效措施控制現(xiàn)制現(xiàn)售飲料的食品安全風(fēng)險，確保加工制作的飲料符合法律、法規(guī)和國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5場所要求5.1場所應(yīng)選擇與經(jīng)營的食品相適應(yīng)的地點，現(xiàn)制現(xiàn)售飲料的加工制作應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)內(nèi)進(jìn)行，區(qū)域的設(shè)計、布局與面積需與經(jīng)營規(guī)模相匹配。從事飲品的調(diào)制、沖泡、分裝，或使用自動設(shè)備制售飲品的，可不設(shè)專間和專用操作區(qū)。5.2場所不應(yīng)選擇對食品有污染風(fēng)險，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地點。5.3場所周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場所，難以避開時應(yīng)采取必要的防范措施。5.4食品處理區(qū)的設(shè)計應(yīng)根據(jù)飲料加工、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。收款區(qū)應(yīng)與食品制作區(qū)域分開。5.5應(yīng)設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具(包括掃帚、拖把、抹布、刷子等)。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施，其位置應(yīng)不會污染食品（與食品清洗池之間保持1.0m以上的距離或物理隔離），并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。5.6建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。涂覆或裝修材料應(yīng)無毒、無異味、不吸水、防霉、不易脫落、易于清潔。5.7確保經(jīng)營場所環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門窗、地面、操作臺、食品加工用具等無破損、霉斑、積水、污垢等。5.8場所與外界直接相通的門、窗應(yīng)采取有效措施(如安裝空氣幕、防蠅簾、防蟲紗窗等)，防止有害生物侵入。6設(shè)施設(shè)備6.1應(yīng)配備符合飲料加工要求的供、排水設(shè)施，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。對加工用水水質(zhì)有特殊需要的，應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。6.2用于加工制作飲料的設(shè)備、工具和食品容器清洗、消毒、保潔的設(shè)施設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，相關(guān)設(shè)施設(shè)備應(yīng)與用于食品原料、清潔工具清洗、存放的設(shè)施設(shè)備和洗手設(shè)施設(shè)備分開并能夠明顯區(qū)分，避免發(fā)生交叉污。6.3定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。6.4冷凍(藏)、保溫、采光、通風(fēng)、洗手、消毒、三防等設(shè)施設(shè)備能正常使用。6.5應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或者場所存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔的材料制成，與食品、清潔工具等存放設(shè)施能夠明顯區(qū)分，防止餐用具受到污染。3T/SXSCYYSH003—20246.6根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或者貯存場所以及貯存設(shè)施，必要時設(shè)置可正確顯示內(nèi)部溫度的冷凍、冷藏設(shè)施。庫房應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持干燥。6.7清潔劑、消毒劑等物質(zhì)的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標(biāo)識，并應(yīng)與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。6.8應(yīng)設(shè)置專用廢棄物存放設(shè)施。廢棄物存放設(shè)施應(yīng)有蓋，能夠防止污水滲漏、不良?xì)馕兑绯龊拖x害孳生，并易于清潔。6.9根據(jù)加工食品的需要，配備相應(yīng)的容器、工具和設(shè)備等。不應(yīng)將食品容器、工具和設(shè)備用于與食品盛放、加工等無關(guān)的用途。6.10設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁保留足夠的清潔、維護(hù)空間。6.11與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件，應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。有相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。6.12與食品接觸的容器、工具和設(shè)備與食品接觸的表面應(yīng)光滑，設(shè)計和結(jié)構(gòu)上應(yīng)避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于檢查和維護(hù)。6.13加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等使用凈化水的，應(yīng)安裝凈水設(shè)備（設(shè)施）。6.14自售食用冰的門店應(yīng)有專用的制冰設(shè)備（設(shè)施）。應(yīng)有專用盛裝食用冰的容器和取食用冰的工具。7原輔料要求7.1基本要求7.1.1原輔料的要求應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)以及相應(yīng)產(chǎn)品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7.1.2水果、蔬菜應(yīng)新鮮、潔凈，無腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常。直接用于加工的可食用部分應(yīng)使用符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后的生活飲用水或直飲水沖洗。7.1.3咖啡、豆類、谷類、堅果籽實類及其制品應(yīng)無腐敗變質(zhì)，無霉變，無蟲蛀，無雜質(zhì)，且符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7.1.4預(yù)先制備好的原輔料應(yīng)滿足相關(guān)儲存要求。常溫儲藏時應(yīng)盡可能縮短制備和使用間隔?，F(xiàn)榨果、蔬汁宜即售即制，必須儲藏時應(yīng)在適宜溫度下冷藏或冷凍，并規(guī)定報廢時限。7.2原輔料采購7.2.1選擇具有合法資質(zhì)的供貨者，并建立供貨者評價和退出機制，自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價。7.2.2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件。7.2.3鼓勵建立固定供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。7.2.4鼓勵實施食品安全信息化追溯，將原料錄入信息追溯平臺，確保原料可追溯。7.3原輔料運輸7.3.1在運輸前對運輸車輛或容器進(jìn)行清潔，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒，防止食品受到污染。7.3.2原料在運輸過程中，應(yīng)防雨、防塵，必要時配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施。7.3.3運輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合食品安全要求，防止食品變質(zhì)。7.3.4食品與食品用洗滌劑、消毒劑等非食品同車運輸，或者食品原料、半成品、成品同車運輸時，應(yīng)進(jìn)行分隔。7.3.5不得將食品與殺蟲劑、殺鼠劑等有毒、有害物品混裝運輸。運輸食品和有毒、有害物品的車輛不得混用。7.4原輔料驗收7.4.1查驗并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件及票據(jù)等，確保采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。7.4.2檢查食品的感官性狀，確保無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象。4T/SXSCYYSH003—20247.4.3預(yù)包裝食品的包裝應(yīng)完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致，食品在保質(zhì)期內(nèi)。7.4.4標(biāo)簽標(biāo)識完整、清晰，載明的事項應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。7.4.5食品溫度符合食品安全要求，應(yīng)盡可能縮短冷凍(藏)食品的驗收時間，減少其溫度變化。7.4.6實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的產(chǎn)品合格證明文件，門店應(yīng)能及時查詢相關(guān)信息。7.5原輔料儲存7.5.1不同類型的食品原料應(yīng)分區(qū)、分架、離墻、離地存放，避免交叉污染。7.5.2按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。對于保存條件、保質(zhì)期不明確的原輔料，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和期限，并確保貯存過程符合食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，防止食品變質(zhì)。開封后的原輔料、清洗后的水果、蔬菜等原料未及時使用的，均應(yīng)密封后保存。已切分的水果、蔬菜和已制好的半成品、茶湯等應(yīng)設(shè)置內(nèi)控有效期，并在內(nèi)控有效期內(nèi)使用完。7.5.3散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。7.5.4遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，及時清理過期或變質(zhì)的食品原料。7.5.5定期檢查食品原輔料的質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料，確保儲存的食品原料安全可用。8加工過程的食品安全控制8.1基本要求8.1.1加工制作飲料過程中，應(yīng)采取不限于下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；b）不在食品處理區(qū)外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動（使用消毒柜消毒餐用具除外）；c）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；d）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動。8.1.2加工制作飲料過程中，不得存在下列行為：a）使用非食品原料加工制作飲料；b）使用除含氣飲料在加工現(xiàn)場使用除二氧化碳、氮氣等氣體以外的食品添加劑、化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作飲料；d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；h）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；i）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外j）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。8.1.3加工前應(yīng)對待加工食品原輔料進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常等情形的，不應(yīng)使用。8.2原料粗加工8.2.1生食蔬菜、水果原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時消毒，清洗消毒方法可參見GB31654附錄A。8.2.2盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。用于生食蔬菜、水果原料切分的刀和砧板應(yīng)專用，每次使用后及時清潔，砧板宜選用淺色。5T/SXSCYYSH003—20248.2.3經(jīng)過初加工的食品應(yīng)嚴(yán)格控制在常溫下的裸露時間，初加工后應(yīng)及時使用或者冷藏，并做好防護(hù)，防止污染。宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。8.3加工制作8.3.1加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。8.3.2水凈化設(shè)備或設(shè)施處理前的水和生活飲用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求，包裝飲用水應(yīng)符合GB19298的要求。8.3.3食用冰應(yīng)在清潔、密閉的容器內(nèi)冷凍保藏。采購的食用冰應(yīng)符合GB2759的規(guī)定。自售食用冰的門店宜當(dāng)天制備，按需量制備。制取的食用冰應(yīng)該是色澤均勻透明或略透明、肉眼看純凈無雜質(zhì)、無異味。8.3.4自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。8.3.5熱加工食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。8.3.6盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。8.4封口與包裝8.4.1使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放成品，包裝材料和容器應(yīng)符合GB4806.7、GB4806.8的規(guī)定。8.4.2使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。8.4.3現(xiàn)制現(xiàn)售飲料如需封口的，可采用機器封口或手動封口。應(yīng)確保封口材料無毒安全，封口過程及時快捷、不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)、避免飲料受到污染，封口外觀平整、清潔美觀、啟封方便。8.4.4采用機器封口的，應(yīng)檢查封口機封口處有無污漬殘留，封口機接觸食品的材料應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。8.4.5采用手動封口的，封口操作人員手部應(yīng)清潔衛(wèi)生，并規(guī)范封口操作。8.4.6鼓勵使用外賣包裝封簽，便于消費者識別配送過程外賣包裝是否開啟。8.4.7宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時間、食用時限、口味，并提醒消費者收到后盡快食用。9場所及設(shè)施設(shè)備清洗、消毒、維護(hù)9.1基本要求9.1.1場所、設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，出現(xiàn)問題及時維修或者更換。9.1.2場所、設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔，地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵，必要時消毒。9.1.3使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和要求的有關(guān)規(guī)定。按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項參見GB31654附錄C。9.2設(shè)備設(shè)施清洗、消毒、維護(hù)9.2.1制售食用冰的門店應(yīng)對制冰機進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，包括檢查機器運轉(zhuǎn)是否有異常、清潔進(jìn)水管和蓄水槽、保持進(jìn)水過濾器清潔、確保排污下水口通暢以及檢查儲冰箱蓋板的密封性。企業(yè)總部應(yīng)根據(jù)門店運營和水質(zhì)情況制定清洗消毒周期，包括日常清潔和深度清潔。9.2.2凈水設(shè)備（設(shè)施）應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，過濾材料等應(yīng)按要求定期更換。門店可依據(jù)濾芯使用壽命（制造商規(guī)定的）、原水水質(zhì)、用水量大小等因素制定濾芯更換周期和注意事項，及時更換濾芯，確保凈水設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，防止用水過程二次污染。當(dāng)出現(xiàn)濾芯異?；蛭吹礁鼡Q期限但必須更換時，也應(yīng)更換濾芯。6T/SXSCYYSH003—20249.2.3門店的自動飲料制售設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、日常清潔、深度消毒，包括但不限于檢查機器運行狀態(tài)、更換磨損部件以及清洗過濾系統(tǒng)。清潔消毒需使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑對接觸飲料的部件進(jìn)行深度清潔，并定期進(jìn)行消毒。9.3餐用具清洗、消毒、維護(hù)9.3.1餐用具使用后應(yīng)及時清洗，盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒，方法可參見GB31654附錄B。9.3.2定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀態(tài)。用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行配制；固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用。使用時，定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度，有效消毒成分濃度低于要求時，應(yīng)立即更換消毒液或適量補加消毒液。9.3.3宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。9.3.4消毒后的盛放或接觸直接入口食品的容器和工具應(yīng)符合GB14934規(guī)定。9.3.5消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)。保潔設(shè)施或者場所應(yīng)保持清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。10人員管理10.1健康管理10.1.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度。10.1.2從事接觸直接入口食品工作的人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員）應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，必要時應(yīng)進(jìn)行臨時健康檢查。10.1.3患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。10.1.4食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查并做好記錄，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。10.2衛(wèi)生管理10.2.1食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串等飾物不得外露。10.2.2從業(yè)人員的工作服應(yīng)定期清洗更換，必要時及時更換；操作中應(yīng)保持清潔，并保持良好的個人衛(wèi)生。10.2.3專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩。10.2.4食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。10.2.5從業(yè)人員個人用品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全。10.2.6進(jìn)入食品處理區(qū)的非從業(yè)人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。10.3手部清潔衛(wèi)生10.3.1從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。10.3.2加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部。10.3.3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。10.3.4如佩戴手套，應(yīng)事先對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。出現(xiàn)要求重新洗手消毒的情形時，應(yīng)重新洗手消毒后更換手套。7T/SXSCYYSH003—202410.3.5手部清洗、消毒參見GB31654附錄D。10.4人員培訓(xùn)10.4.1企業(yè)應(yīng)建立食品安全崗位培訓(xùn)制度，對各崗位從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，做好記錄。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，食品安全管理制度、操作規(guī)程等內(nèi)容。10.4.2應(yīng)根據(jù)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)記錄。10.4.3當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。10.4.4應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行檢查，以確保培訓(xùn)計劃的有效實施。11有害生物防治11.1應(yīng)保持餐飲服務(wù)場所建筑結(jié)構(gòu)完好，環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。11.2有害生物防治應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法，必要時使用化學(xué)方法的原則?；瘜W(xué)藥劑應(yīng)存放在專門設(shè)施內(nèi)，保障食品安全和人身安全。11.3應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施(如粘捕式滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機、粘鼠板等)，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有害生物防制要求，防止有害生物侵入。11.4定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅。發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡的，應(yīng)追查來源，消除隱患。11.5有害生物防治中應(yīng)采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污染。食品容器、工具、設(shè)備不慎污染時，應(yīng)徹底清潔，消除污染。12食品安全管理12.1管理制度和事故處置12.1.1企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)要求和企業(yè)實際，建立并不斷完善原料控制、餐用具清洗消毒、現(xiàn)制現(xiàn)售飲料加工過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安全自查、進(jìn)貨查驗和記錄、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、消費者投訴處理等保證食品安全的規(guī)章制度，并建立應(yīng)對可能發(fā)生潛在食品安全事故或緊急情況的應(yīng)急程序和預(yù)案。企業(yè)宜建立和實施批次、代碼等的管理程序，以確保產(chǎn)品可追溯，并實施召回程序，以確保能及時召回不安全的產(chǎn)品。12.1.2企業(yè)總部設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，企業(yè)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)，具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員。留存食品安全管理人員培訓(xùn)證明等資料。12.1.3企業(yè)總部應(yīng)具備必要的資源，確保處理應(yīng)急狀態(tài)的能力。必要時，應(yīng)開展應(yīng)急演練。12.1.4發(fā)生食品安全事故的企業(yè)，造成食物中毒或其他食品安全事故時，應(yīng)采取以下相應(yīng)措施：a）立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向政府主管部門報告；b）協(xié)助救治病人和進(jìn)行病原的調(diào)查，如實向調(diào)查人員提供可能與中毒事件有關(guān)人員的情況、食物來源、加工方法、加工過程、存放條件、食用方法和進(jìn)食人員等情況；c）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，并追回造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品；d）配合政府主管部門進(jìn)行溯源和追蹤調(diào)查，按政府主管部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；e）落實政府主管部門要求采取的其他控制措施。12.2食品安全自查12.2.1企業(yè)總部應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)，結(jié)合經(jīng)營實際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險點，確定食品安全自查項目和要求，建立食品安全自查制度，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。12.2.2企業(yè)總部應(yīng)自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，落實自查要求，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。12.2.3自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)