2025年白酒釀造工(制酒制曲)理論考試題庫500題(含答案)一、單選題1.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為()。2.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。3.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為()。()或者中文警示說明。5.若復(fù)水活化液為自來水，活性干酵母復(fù)水()后應(yīng)立即投入使用。C、2小時(shí)6.制酒操作工用具應(yīng)()。7.谷殼使用前，需要清蒸()分鐘。8.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。溢，會(huì)導(dǎo)致()。13.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為()℃,超過55℃酶活14.裝翻倉的要求為()。15.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，母曲的使用原則是()。16.潤(rùn)糧前對(duì)高粱的檢查項(xiàng)目有()。17.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。18.將窖釘釘入窖墻至15-20cm,窖釘間的距離為()cm。窖釘鋪完后，呈45°的19.清香型白酒的主體香成份是()。20.()是豐產(chǎn)豐收.提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。21.排潮時(shí)間應(yīng)在每天24小時(shí)之間隔4小時(shí)一次，每次排潮時(shí)間不能超過()mi22.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。24.董酒小曲的原料為(),加入中藥95味。酒頭下降()倍。26.下.造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的(),尾酒濃度≥12%vol。27.滅火器指針指在()色區(qū)域時(shí)應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。28.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有()。B、糖化酶.a-淀粉酶.轉(zhuǎn)昔酶項(xiàng)B正確描述了黑曲霉AS3.4309菌種的主要酶系組成。29.乳酸菌屬于()菌。30.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑汽壓的要求為()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa31.己酸菌.丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。答案：A33.用()原料作為制曲碳源為最好。34.純種根霉曲用量只需()即可。35.兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()以上。36.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成()且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離基37.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為()。A、5.539.大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌()發(fā)酵法。40.浸蒸法將香醅與酒精混合.浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一般香醅用量為酒基的(),浸漬時(shí)間在4h以上。41.舌尖是()的敏感區(qū)。42.在茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)80噸半成品酒，高粱的耗用計(jì)劃應(yīng)為()噸。43.高溫大曲的成品曲中最主要的微生物是()。答案：C44.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給告，()。A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照B、責(zé)令停止生產(chǎn).銷售C、責(zé)令停止整頓45.制曲裝完倉后，量水用量是小麥量的()。46.泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時(shí)間開啟B、長(zhǎng)期開啟D、長(zhǎng)期關(guān)閉47.茅臺(tái)酒高溫大曲中黃曲比例為()以上。48.隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是()。49.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。C、還原作用50.白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于()微生物。51.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國(guó)職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是()。B、愛崗敬業(yè).誠(chéng)實(shí)守信.辦事公道.服務(wù)群眾.奉獻(xiàn)社會(huì)D、文明禮貌.勤儉節(jié)約.團(tuán)結(jié)互助.遵紀(jì)守法.開拓創(chuàng)新52.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是()。答案：C53.以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為(答案：C54.糠殼要求新鮮潔凈，干燥無霉變，清新無異味，殼瓣適度，當(dāng)然粗細(xì)度以4.6瓣為最好，通過20目篩孔的不超過8%,1m3糠殼的質(zhì)量不大于()kg。A、106答案：D55.茅臺(tái)酒為()發(fā)酵技術(shù)。答案：B56.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，會(huì)導(dǎo)致酒出現(xiàn)()。B、油味D、泥味57.雙輪底糟出窖后要單獨(dú)堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上，再滴()h。58.我國(guó)用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史，這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技術(shù)，直到()世紀(jì)末才傳入歐洲。59.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是()。A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則答案：B60.茅臺(tái)酒制酒六輪次基酒濃度要求()。61.茅臺(tái)酒封窖泥厚度，遵循()的原則。B、5-8cm,冬薄夏厚C、5-10cm,冬厚夏薄D、5-10cm,冬薄夏厚62.高梁殼中的單寧含量在()以上。63.造沙紅梁破碎度為()%。65.超凈臺(tái)由專業(yè)廠生產(chǎn)，有單人或雙人操作2種，可按需選購(gòu)。其氣流速度為()66.下沙輪次高梁破碎度為()%。C、D所給出的16-20%、27-30%、15-18%均不符合常見的工藝標(biāo)準(zhǔn)。解析：在白酒的蒸餾過程中，酒頭和酒尾部分由于成分到酒頭的18倍以上。68.酵母發(fā)酵過程中總酯的生成量以()℃時(shí)為最高，并隨溫度升高而下降，所以69.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg酒精。答案：B70.中溫曲的制曲溫度是()。解析：中溫曲的制曲過程中，頂溫的控制是關(guān)鍵因素之一，其溫度范圍應(yīng)控制在45-50℃之間。這一溫度范圍有助于微生物的生長(zhǎng)和代謝，從而制作出質(zhì)量良好71.若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，()ml即可引起死亡。答案：C72.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。A、11解析：在大曲儲(chǔ)存過程中，為了防止反潮現(xiàn)象，需要嚴(yán)格控制成曲的水分含量。根據(jù)行業(yè)知識(shí)，成曲水分應(yīng)控制在12%以選項(xiàng)B是正確的答案。73.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)()。B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)74.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量0.04g即能引起急性中毒，()g可以致死。答案：B75.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醅卻可使蒸餾效率相差()%以76.攤晾.拌曲的主要目的()。C、排雜78.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是()。定和優(yōu)良。茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是37℃-45℃,這一溫度A、水解80.丁酸菌用碘液染色呈()色。81.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。B、丁酸乙酯含量高.高級(jí)醇含量高.總酸含量高.乳酸乙酯含C、乙酸乙酯含量高.高級(jí)醇含量高.總酸含量高.丁酸乙酯含量低A、0.585.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。86.制麩曲的原料麩皮，既是(),又是氮源。89.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。90.大曲樣品一律從倉庫內(nèi)已儲(chǔ)存()個(gè)月成品曲中抽取。91.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右。92.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌()分鐘以上，并且同時(shí)打93.影響蒸糧效果的關(guān)鍵因素有()。94.甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。95.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。96.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量因素B、企業(yè)知名度97.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國(guó)名酒()的生產(chǎn)工藝。C、玉冰燒D、董酒答案：D98.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。99.云花大如米粒，互相重疊，布滿液面，存留時(shí)間較久，約()s,酒精體積分?jǐn)?shù)在46%時(shí)最為明顯。100.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是()。101.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為()。102.我國(guó)使用純種制麩曲技術(shù)，是()103.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。104.我國(guó)酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從()年代初開始的。105.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為()℃。106.最適合根霉生長(zhǎng)繁殖的原料為()。均為0.5%;D、甑篦109.調(diào)味酒的用量一般不超過()%。A、0.1110.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是()%。111.嗜溫微生物指最適應(yīng)溫度在()的微生物。答案：B解析：本題目詢問的是一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到何種比例以下時(shí)難以生長(zhǎng)。這涉及到微生物生長(zhǎng)與水分活度的關(guān)系。水分活度是影響微生物生長(zhǎng)的重要因素之一，當(dāng)水分活度降低到一定程度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制。搜索結(jié)果中提到“當(dāng)水分活度低于0.7時(shí)，絕大多數(shù)微生物就無法生長(zhǎng)”。在制曲過程中，通常將水分活度0.7對(duì)應(yīng)的水分含量稱為“安全水分”或“臨界水分”,這個(gè)數(shù)值大約為35%～38%,具體可能因不同的曲坯和細(xì)菌種類而有所差異。在本題的選項(xiàng)中，B選項(xiàng)“38”是最接近這個(gè)范圍的數(shù)值，因此是正確答案。114.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。A、酒精C、丙酮酸答案：B115.世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。解析：世界蒸餾酒的酒度普遍在40%VoL左右，而當(dāng)酒度超過43%VoL時(shí)，該酒即被視為烈性酒。這一標(biāo)準(zhǔn)用于區(qū)分普通蒸餾酒與烈性酒。116.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在()%以下。A、11答案：D117.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測(cè)定最高為()℃左右，避免了高溫.高壓。A、100118.各大名優(yōu)酒一般以為()主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米.大米等。答案：C121.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在()℃之間，根據(jù)氣溫.淀粉濃度.操作方122.西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。123.潤(rùn)糧水溫應(yīng)()。124.川法小曲的摘酒溫度要控制在()℃左右。125.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是()。A、己酸菌C、丙酸菌126.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以()為對(duì)象的計(jì)劃.組織.領(lǐng)導(dǎo).控制活動(dòng)。127.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為()%。128.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為()。129.桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。130.茅臺(tái)系列酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是()。132.灌裝機(jī)減速箱每()換一次油。133.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用作()原料。134.茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠至少需要()年。135.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指().車間檢驗(yàn).班組檢驗(yàn)。137.茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。138.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在()左右為正常。139.制曲拌料后曲料含水量在()%左右為宜。140.酒精發(fā)酵屬于厭氧過程，()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條141.中華人民共和國(guó)食品安全法于()正式實(shí)施。A、2009年2月28日B、2009年3月15日D、2009年6月1日；144.地鍋水的添加要求是()。145.紅纓子高粱的特點(diǎn)是()。D、以上全選三.多項(xiàng)選擇題(共計(jì)13題)147.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的()倍。148.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加()的作用是抑制有害菌149.下列微生物中不屬于霉菌的是()。150.對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。151.基酒在陶壇中貯存時(shí)，酒面與壇口須152.苦味的敏感區(qū)在()。153.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn).刺激性的物質(zhì)，有利于154.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為()。次性攝入()毫升即能引起死亡。156.董酒大曲原料為(),加中藥40味。A、小麥根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的(根霉曲除外),出曲時(shí)間一般為()小時(shí)。滿.邪雜味少，該原酒是()。159.醬香型和藥香型白酒主要產(chǎn)于()省。B、山東160.高溫曲的最高品溫為()℃,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。解析：高溫曲的最高品溫為60-65℃,這是醬香型大曲酒制曲過程中普遍使用的溫度范圍，同時(shí)也有部分濃香型酒采用這一溫度范圍的高溫曲。這一溫度范圍對(duì)于曲的發(fā)酵和酒的風(fēng)味形成具有重要影響。但貯存中()幾乎不變。B、高級(jí)脂肪酸乙酯162.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于()163.瀘州老窖制曲潤(rùn)麥水冬季水溫≥()℃,潤(rùn)麥水沒有達(dá)到規(guī)定溫度會(huì)造成小B、逐排升高D、隨意165.麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵期僅3-5天。出池酒精濃度一般為()%左右。166.嗜熱微生物最適溫度在()左右的微生物。167.通風(fēng)制曲適宜于()微生物的培養(yǎng)。168.曲霉是()微生物。169.茅臺(tái)酒上甑汽壓和上甑時(shí)間分別為()。170.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括()。171.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()。172.茅臺(tái)酒下.造沙收糟時(shí)尾酒用量占高粱量的()。173.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)有()設(shè)施。174.小曲.麩曲等制作溫度大多在()℃以下。175.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會(huì)導(dǎo)致()。176.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是()。177.濃香型劍南春.瀘州特曲.五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以A、0.5178.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后，放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸179.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為()。180.若復(fù)水活化液為稀糖化醪，復(fù)水活化的時(shí)間一般181.茅臺(tái)酒的發(fā)酵工藝為()。182.堆積發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)不超過()天。答案：A解析：在釀酒工藝中，堆積發(fā)酵是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，但其時(shí)間控制需根據(jù)具體工藝條件和要求來確定。本題中的選項(xiàng)以非常規(guī)方式表述，其中A選項(xiàng)的“A”并非一個(gè)具體的數(shù)字，這可能源于題目表述的特殊性或誤差。然而，在缺乏具體數(shù)值范圍和其他選項(xiàng)的明確對(duì)比下，結(jié)合題目給出的正確答案提示，我們可以推斷這里的“A”代表了一個(gè)特定的、不超過的堆積發(fā)酵時(shí)間上限，盡管這個(gè)具體數(shù)值未在題目中明確給出。因此，根據(jù)題目要求和給出的正確答案，我們選擇A作為答案。在實(shí)際應(yīng)用中，堆積發(fā)酵的具體時(shí)間應(yīng)根據(jù)釀酒工藝的具體要求和條件來可蒸餾完畢。A、0.5184.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成，只需多()天。185.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成(),故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含186.茅臺(tái)酒新酒入庫滿()后進(jìn)行盤勾。187.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長(zhǎng)的濃香型白酒，用量為投糧的()%,與大曲等其188.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量(mg/L,以Pb計(jì))小于等于()。含量(mg/L,以Pb計(jì))應(yīng)小于等于0.1。189.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為()mm3。191.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于()。192.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于()。193.酒精化學(xué)名是()。195.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。197.濃香型白酒的醇酯比為()以下。198.葡萄酒和酒精度超過()%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。199.踩曲要做到()。201.曲粉顆粒直徑大于()時(shí)，要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、3mm202.上甑操作的“六字口訣”是()。203.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，延長(zhǎng)攤晾時(shí)間主要是指延204.世界上著名的蒸餾酒均采用()蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾。()%以內(nèi)時(shí)，就開始進(jìn)入后火生香期。206.醬香型白酒的代表酒是()。207.制曲拌曲水分在()%左右為宜。應(yīng)處于37%至40%的區(qū)間內(nèi)，這樣既能保證曲料的松散度與透氣性，又利于微生量及制曲時(shí)的環(huán)境條件，如溫度和濕度。過多或過少的水分過多會(huì)使曲塊緊實(shí)影響透氣，過少會(huì)使曲塊干燥微生物難以附著。208.“斷花摘酒”所摘的中餾酒混合樣的酒精濃度在()%左右。209.酒精含量在()%VoL以上的白酒稱為高度白酒。210.下沙母糟的用量為高粱量的()。211.對(duì)于帶有大量載體的活性干酵母，則由于載體中含有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，用自來水復(fù)水活化時(shí)，一般以()左右為宜。技術(shù)釀造的蒸溜酒是()。213.與其它香型白酒相比，以下不屬于茅臺(tái)酒微量成分特點(diǎn)的是()。214.下甑時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查()。D、門窗是否開啟215.每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。216.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主，其中()占主導(dǎo)地位。B、小麥217.上甑時(shí)，裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確，上下不能超出±()kg,這樣才能保證配料準(zhǔn)確。218.()包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D、質(zhì)量管理八項(xiàng)原則形成了IS09000族標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。答案：A219.在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施的是()。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)220.中溫曲的最高品溫為()℃,用于釀制濃香型酒和清香型酒。221.大清花花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在()%之間，以76.5%-82%最明顯。222.麩曲培養(yǎng)時(shí)間因季節(jié)而異，自堆積開始經(jīng)()小時(shí)，其淀粉酶活力最高時(shí)即可出室。223.測(cè)量準(zhǔn)確度可以()。224.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成()。225.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為()(W/V)。226.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為()。A、單式發(fā)酵B、單行復(fù)式發(fā)酵C、平行復(fù)式發(fā)酵D、以上都不是答案：C227.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏228.耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。229.茅臺(tái)系列酒上甑時(shí)上甑汽壓的要求為()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.15MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa230.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)()。A、<45cm控制在一定范圍內(nèi)。根據(jù)專業(yè)操作規(guī)范，這個(gè)高度應(yīng)小于50cm,因此選項(xiàng)D是正確的。度不得小于()mm。234.7S管理包含.整頓.().清潔.素養(yǎng)。235.以下不是白酒中澀味的主要物質(zhì)的是()。A、乙酸236.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的()。238.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。239.在釀酒過程中，以下不是輔料的主要作用()。240.蒸糧計(jì)時(shí)是從()開始計(jì)算。241.茅臺(tái)酒釀造用水要求的pH值范圍為()。242.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的()。243.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方，溫度也最好在()℃以內(nèi)，并應(yīng)對(duì)曲塊勤行培菌和糖化過程，時(shí)間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期約()天，再經(jīng)蒸答案：C245.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為()%,是我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的白酒品種。1.液態(tài)蒸餾設(shè)備有()。2.白酒中澀味的物質(zhì)主要有()。3.茅臺(tái)酒衛(wèi)生指標(biāo)中主要檢測(cè)()。4.中國(guó)白酒中健康功能性成份是()等。5.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。F、回甜6.培養(yǎng)基根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來源不同區(qū)分為()。點(diǎn)脂肪酸乙酯，包括()。8.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有()。C、酒鬼酒9.白酒中呈苦味的物質(zhì)有()。10.汾酒的蒸料及蒸餾設(shè)備主要有()。11.培養(yǎng)基滅菌一般采用()。12.醬香型白酒的特征性成分有()。13.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如()等。14.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，翻倉的作用是()。15.屬于老八大名酒的白酒品種有()。A、茅臺(tái)E、劍南春17.茅臺(tái)股份公司的核心價(jià)值觀以人為本()。20.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時(shí)加入氫氧化鈉的作用是()。()A、提高PH值21.五糧液酒的原料中有()。22.茅臺(tái)酒高溫大曲中的主要微生物有()。23.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。24.下列屬厭氧微生物的是()。25.大曲在發(fā)酵中的作用有()種。()27.培養(yǎng)基根據(jù)用途區(qū)分為()。28.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是()。29.活性炭過濾器能()。30.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為()。31.常用的產(chǎn)酯酵母菌種有()。32.大曲的原料有()。33.到1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，已有()產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒稱號(hào)，這標(biāo)34.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要包括()。35.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。36.麩曲開始時(shí)，使用的菌種多為()。37.在釀酒過程中，輔料的主要作用是()。38.干曲倉貯存需要()條件。39.下列哪些屬于茅臺(tái)酒股份有限公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)()。40.麩皮菌種保藏法適用于()保存。41.醇類消毒劑作用機(jī)理是()。42.小曲所含的微生物主要是()。43.白酒不良酸味形成的原因有()。C、品溫過高；44.曲霉菌在生長(zhǎng)過程中所需熱量由()分解而產(chǎn)生。45.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有()。46.由于麩曲酒具有()的特點(diǎn)，所以它是一種深受廣大消費(fèi)者，特別是廣大農(nóng)民48.灌酒系統(tǒng)主要包括()等，材質(zhì)多為不銹鋼。49.成品曲的常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)有()。51.白酒過濾設(shè)備主要有()。52.白酒生產(chǎn)過程控制包括()。53.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的()。54.白酒生產(chǎn)廢水的來源有()。55.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是()。()56.酶的激活劑有()等。A、Na+57.釀造用水的無機(jī)成分中的是()有害成分。58.水毛生長(zhǎng)的原因是()。59.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括()等。61.糖化型淀粉酶俗稱()。62.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。63.酒鬼酒以()為糖化發(fā)酵劑。64.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)是()。65.酶的抑制劑有()等。66.根霉所產(chǎn)的酸主要是()。67.綜合治理曲蟲的具體措施包括()等。68.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有()。A、姜70.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是()。71.分布在北緯280線上的名酒廠有()。72.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有()。73.下列物質(zhì)中，酒尾中含量較多的是()。74.麩曲優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達(dá)到了同類大曲酒的質(zhì)量水平，()所具備的優(yōu)勢(shì)更加明顯。75.枯草芽孢桿菌具有的能力，()是大曲中不可少的細(xì)菌。76.在小曲酒生產(chǎn)中，常見的“污染菌”主要有()等。D、己酸菌77.含氯消毒劑主要有()。C、氯化鈣78.制麩曲的鮮酒糟為當(dāng)日出甑并趁熱揚(yáng)3-4次的酒糟，()均不得用于制曲。79.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。C、董酒E、白云邊80.酒母培養(yǎng)方法可分為()。81.錘式粉碎機(jī)具有()的優(yōu)點(diǎn)。82.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。84.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。C、吸水性強(qiáng)86.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是()。A、按需生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則87.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為()。88.大曲的管理和操作，實(shí)際上是圍繞()這個(gè)中心操作的。89.以貴州茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型酒具有()風(fēng)格特點(diǎn)。(90.一般來說，貯存時(shí)間在左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)91.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有()。92.釀造用水的無機(jī)成分中的是()有益成分。93.貼標(biāo)的基本要求是()。94.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要原料要求是()。95.細(xì)菌按形態(tài)可分為()大類。96.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。98.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是()等措施于一體的技術(shù)措施。99.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有()等。100.曲霉菌的培養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)成分包括()。101.我國(guó)生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有()。103.小曲的品種較多，按地區(qū)可分為()。104.制曲生產(chǎn)常用的消毒劑有()。105.茅臺(tái)酒的“三種典型體”是()。判斷題1.酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。()2.高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。()3.茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()4.白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()8.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()9.生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()合成作用的酶。()12.白酒中丁酸及其酯含量過高，酒就會(huì)產(chǎn)生臭味。()13.高粱、小麥、水是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要原料。()14.次品酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存，就會(huì)變好。()15.微生物的特點(diǎn)是體積小、種類多、繁殖慢、分布廣、易發(fā)生變異。()17.翻倉前，需要在倉內(nèi)曲塊頂部找?guī)讉€(gè)點(diǎn)測(cè)量溫。()18.茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲分為：黃曲、白曲和黑曲三種。()19.糧(糟)醅下甑后，由于溫度高，所以可待降溫后再進(jìn)行打造、踢糟。()20.為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。()21.小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()22.高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()入窖、緩慢發(fā)酵”。()25.上甑時(shí)必須做到“輕、松、快、薄、準(zhǔn)、平”。()27.水只要符合生活飲用水要求就可以，無需要其他處理。()28.茅臺(tái)酒生產(chǎn)用大曲貯存時(shí)間要求≥180天，因此貯存期越長(zhǎng)越好。()29.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()31.白酒生產(chǎn)中酒精的發(fā)酵主體是細(xì)菌。()等級(jí)的合并。()34.窖本記錄必須做到真實(shí)、有效。()35.干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()36.白酒中雜味與生產(chǎn)過程的管理和衛(wèi)生有關(guān)，與工藝和勾兌無關(guān)。()37.由于白酒生產(chǎn)中霉菌是有益菌，所以青霉菌對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)有益無害。()38.曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。()43.微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。()44.茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥180天，按先進(jìn)先用原則。()45.在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()46.某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑900kg,按550kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要求。()兼性厭氧性微生物。()49.工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()后的一瞬間酒花消失，過花后所流的酒均為酒尾。()51.高溫大曲須貯存3個(gè)月或半年以上，目的是使醋酸菌以最53.加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主55.所有的滅菌劑均為優(yōu)良的消毒劑。()56.三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()57.茅臺(tái)酒制曲工藝中，新稻草用量為小麥量的4-7%。()58.使用老稻草的好處是之一是老草上富含大量微生物，起到接種的作用。()60.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)可以隨意填寫。()61.高溫曲塊貯存時(shí)間越長(zhǎng)，糖化力越高。()62.裝曲用草，用的老草越多越好。()63.酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()64.按酒的分類來看，茅臺(tái)酒是發(fā)酵酒。()66.按照潤(rùn)糧工藝要求，隔天糧堆溫度≥45℃。()分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長(zhǎng)因子和氧氣。()70.1952年在北京舉行的第一次全國(guó)白酒會(huì)上評(píng)出的糧液、汾酒、西鳳酒。()71.使用稻殼作輔料時(shí)，醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()B、錯(cuò)誤72.第一次潤(rùn)糧后間隔4-5小時(shí)方可進(jìn)行第二次潤(rùn)糧。()B、錯(cuò)誤73.釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。()75.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過多造成的。()77.茅臺(tái)系列酒摘酒終止溫度35-45℃。()80.白酒釀造用水的硬度一般在硬水以下。()81.白酒的主要成分是酒精和水，它們決定白酒的香型、風(fēng)味和質(zhì)量。()82.對(duì)生產(chǎn)者專門用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具、包裝材料應(yīng)當(dāng)予以沒收。()83.醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()84.白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()85.裝曲時(shí)底草越厚越好。()86.酵母菌在有氧