DB510184/T005—2014地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品湯麻餅加工技術(shù)規(guī)范2014-12-20實(shí)施I前言 1范圍 1 13產(chǎn)品分類及定義 24技術(shù)要求 25試驗(yàn)方法 46檢驗(yàn)規(guī)則 57包裝、運(yùn)輸、貯存及保質(zhì)期限 6DB510184/T005—2014本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由成都市崇州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：成都市崇州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、崇州市街子湯麻餅地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)辦。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：黃勇、雷剛、趙鑫、湯克勤。1DB510184/T005—2014地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品湯麻餅加工技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了湯麻餅的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的湯麻下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1536菜籽油GB/T2347麥芽糖飴(飴糖)GB2762食品中污染物限量GB/T4789.2食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB/T4789.3食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定GB/T4789.4食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌的檢驗(yàn)GB/T4789.5食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌的檢驗(yàn)GB/T4789.10食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)GB/T4789.15食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB/T5009.3食品中水份的測(cè)定方法GB/T5009.6食品中脂肪的測(cè)定GB/T5009.8食品中蔗糖的測(cè)定GB/T5009.22食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定GB/T5009.182面制食品中鋁的測(cè)定GB/T5461食用鹽GB7099糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T20977糕點(diǎn)通則SB/T10143糕點(diǎn)用小麥粉JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》2DB510184/T005—20143產(chǎn)品分類及定義3.1產(chǎn)品分類按配料的不同，產(chǎn)品汾為甜味麻餅和椒麻餅兩類。3.2定義3.2.1甜味麻餅指用小麥粉、植物油、白砂糖、飴糖、芝麻為原料制作成的甜味口感的麻餅。3.2.2椒鹽麻餅指用小麥粉、植物油、白砂糖、飴糖、鹽、芝麻、花椒為原料制作成的有椒麻風(fēng)味的咸味麻餅。4技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1小麥面粉、專用小麥粉選用崇州當(dāng)?shù)胤N植的小麥制作的小麥粉，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4.1.2白砂糖、飴糖選用四川省內(nèi)生產(chǎn)的白砂糖，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4.1.3植物油選用崇州當(dāng)?shù)胤N植生產(chǎn)的黃菜籽油，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。選用崇州當(dāng)?shù)胤N植生產(chǎn)的黑芝麻和白芝麻，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4.1.5生產(chǎn)用水選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的山泉水和地下水，符合國(guó)家生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。4.2工藝要求4.2.1工藝流程選料→配料→制作起面水→(制酥、制皮面、制心)→包酥→制坯→成型→粘芝麻→擺盤→烘烤→4.2.2生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)4.2.2.1配料將小麥粉、川白砂糖、黃菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料。34.2.2.2制作水起面小麥粉和水以1:(0.05至0.08)的配比揉制成面團(tuán)，揉制時(shí)間20分鐘至30分鐘，至面質(zhì)均勻；放置容器內(nèi)醒發(fā)，醒發(fā)溫度控制在18℃至20℃,醒發(fā)時(shí)間1.5至2小時(shí)。小麥粉、黃菜籽油按1:0.46比例調(diào)制成面團(tuán)，然后，加入黃菜籽油，用力揉勻捏絨，使之成團(tuán)。菜籽油分2至3次加入，加入量為酥坯的60%至70%。小麥粉、黃菜籽油、起面水按1:0.64:0.28:0.05比例配制，反復(fù)揉制20分鐘至30分鐘，直到手打有空響，手拉有筋絲。將面粉用竹制蒸籠蒸熟，翻出冷卻后用絲籮篩一遍，去掉成團(tuán)的不要，再將篩下的細(xì)熟面粉放在鍋熟面粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1:0.7:0.9比例先將熟面粉、熟芝麻粉充分和勻，并掏起漩渦，倒入熟菜籽油充分拌合，能捏成團(tuán)狀即可。將揉搓好皮面拉成節(jié)子(12克左右)再將酥坯拉成約2公分粗細(xì)的圓條，并將圓條皮面用手掌部位壓薄包上酥坯(酥坯重約6克),然后將包好酥坯的節(jié)子用搟面棒搟開，卷成筒狀雙層疊壓，再搟成圓形薄皮，皮面成2個(gè)漩渦狀。將包好酥后搟成圓薄形的皮子加入制好的心料(重約30克),再將面皮口子繞成圓型收好壓成扁圓將沾好芝麻的麻餅生坯擺上烤盤送入烤爐，用中到大火烘烤3至4分鐘后取出，小心在盤里翻面后再烘烤約2分鐘左右即可。感官要求見表1。4DB510184/T005—2014表1感官要求扁圓形，外形規(guī)則，表面芝麻分布均勻，底面平整。具有該品種應(yīng)有的色澤，色澤均勻，底面顏色無明顯焦斑。甜味麻餅：香甜、酥脆、不粘牙、入口化渣。餅皮薄厚均勻，皮、餡比例適當(dāng)，酥脆可口。外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)。4.4理化指標(biāo)理化指標(biāo)見表2。表2理化指標(biāo)水分%≤總糖(以還原糖計(jì))%脂肪%20.0～34.0酸價(jià)(以脂肪計(jì)),mgKOH/g≤5過氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)≤總砷(以As計(jì))/(mg/kg)≤鉛(Pb))/(mg/kg)≤黃曲霉毒素B1(ug/kg)≤5鋁限量(MLs)/(mg/kg)≤食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定應(yīng)符合表3的規(guī)定。菌落總數(shù)/(cfu/g)≤大腸菌群/(MPN/100g)≤致病菌(沙門氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌)≤不得檢出霉菌/(cfu/g)≤4.6凈含量應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。5DB510184/T005—2014進(jìn)行目測(cè)，鼻嗅和口嘗。按GB/T5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。按GB/T20977規(guī)定的方法測(cè)定。5.2.4酸價(jià)、過氧化值、總砷、鉛按GB/T5009.56規(guī)定的方法測(cè)定。5.2.5黃曲霉毒素B1按GB/T5009.22規(guī)定的方法測(cè)定。按GB/T5009.182規(guī)定的方法測(cè)定。按GB/T4789.2規(guī)定的方法測(cè)定。按GB/T4789.3規(guī)定的方法測(cè)定。按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10規(guī)定的方法測(cè)定。按GB/T4789.15規(guī)定的方法測(cè)定。按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。6檢驗(yàn)規(guī)則66.1組批和抽樣同一批次生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。每批隨機(jī)抽取至少2kg產(chǎn)品作為檢樣(至少4個(gè)獨(dú)立包裝),檢樣一式二份，供檢驗(yàn)和備查用。6.2檢驗(yàn)6.2.1型式檢驗(yàn)6.2.1.1一般情況每年進(jìn)行二次型式檢驗(yàn)，產(chǎn)品有下列情況之一者，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。a)原料出現(xiàn)大的波動(dòng)時(shí)；b)更換設(shè)備或長(zhǎng)期停產(chǎn)再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次形式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；d)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。6.2.1.2型式檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括本標(biāo)準(zhǔn)4.2、4.3、4.4、4.5規(guī)定的全部項(xiàng)目。產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可出廠。6.3判定規(guī)則6.3.1檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定為合格品。6.3.2若檢驗(yàn)結(jié)果中微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得復(fù)驗(yàn)，判為不合格品。若其它項(xiàng)目不符合標(biāo)準(zhǔn)，可從該批產(chǎn)品中抽取2倍樣品進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，若復(fù)驗(yàn)結(jié)果仍有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，則判定該批產(chǎn)品不合格。7包裝、運(yùn)輸、貯存及保質(zhì)期限包裝材料和包裝容器應(yīng)清潔、干燥、無毒、無異味并符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生要求。7.2.1運(yùn)輸時(shí)車船內(nèi)應(yīng)保持清潔、干燥、不得與其它物品混