餐廳服務(wù)人員衛(wèi)生管理制度TOC\o"1-2"\h\u28630第一章個人衛(wèi)生 198261.1健康要求 169341.2著裝規(guī)范 268121.3手部衛(wèi)生 220244第二章儀容儀表 2298882.1面部修飾 2260962.2發(fā)型要求 2106122.3飾品限制 28346第三章工作環(huán)境衛(wèi)生 285173.1餐廳清潔 2111003.2餐具衛(wèi)生 3280273.3垃圾處理 314307第四章食品衛(wèi)生 3206214.1食材采購 3246674.2食品儲存 380004.3加工制作衛(wèi)生 325750第五章服務(wù)衛(wèi)生 3265495.1服務(wù)用具清潔 364965.2上菜衛(wèi)生規(guī)范 3301985.3撤桌衛(wèi)生要求 425445第六章消毒管理 4188706.1餐具消毒 487916.2環(huán)境消毒 4285246.3手部消毒 422069第七章衛(wèi)生培訓(xùn) 4324977.1定期培訓(xùn)計(jì)劃 4225017.2培訓(xùn)內(nèi)容 4215677.3考核制度 41919第八章監(jiān)督檢查 4314998.1日常檢查 597148.2定期抽查 5195348.3問題處理 5第一章個人衛(wèi)生1.1健康要求餐廳服務(wù)人員必須持有有效的健康證明，方可上崗工作。每年應(yīng)進(jìn)行定期體檢，保證身體健康，無傳染性疾病。如患有感冒、咳嗽、腹瀉等傳染性疾病時，應(yīng)及時請假，避免傳染給顧客。服務(wù)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，保持身體清潔。1.2著裝規(guī)范服務(wù)人員應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作制服，保持服裝整潔干凈，不得有破損、污漬。制服應(yīng)定期清洗和更換，以保持良好的形象。工作時應(yīng)佩戴工作帽，將頭發(fā)全部遮蓋住，避免頭發(fā)掉落至食物中。不得穿著拖鞋或露趾鞋，應(yīng)選擇防滑、舒適的工作鞋。1.3手部衛(wèi)生服務(wù)人員應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生。在接觸食品前，必須用肥皂和流動水洗手，洗手時間不少于20秒。在處理垃圾、清潔衛(wèi)生間等可能污染手部的工作后，應(yīng)及時洗手消毒。手部不得佩戴飾品，如戒指、手鏈等，以免藏污納垢或刮傷食品。第二章儀容儀表2.1面部修飾服務(wù)人員應(yīng)保持面部整潔，不得有胡須、紋身或其他影響形象的裝飾。女性服務(wù)人員應(yīng)化淡妝，不得使用過于濃烈的化妝品?？诩t應(yīng)選擇不易脫落的產(chǎn)品，避免在服務(wù)過程中污染餐具或食物。2.2發(fā)型要求服務(wù)人員的發(fā)型應(yīng)整潔大方，不得留奇異發(fā)型。頭發(fā)應(yīng)定期修剪和清洗，保持干凈整潔。男性服務(wù)人員頭發(fā)不得過長，前不遮眉，側(cè)不掩耳，后不及領(lǐng)；女性服務(wù)人員應(yīng)將頭發(fā)束起或盤起，避免頭發(fā)散落。2.3飾品限制服務(wù)人員在工作期間不得佩戴過于夸張或影響工作的飾品，如大型耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鐲等。手表應(yīng)選擇簡潔款式，不得帶有裝飾物。工作時不得佩戴戒指，除婚戒外。第三章工作環(huán)境衛(wèi)生3.1餐廳清潔餐廳應(yīng)保持整潔干凈，地面無垃圾、無積水。餐桌、餐椅應(yīng)定期擦拭，保持表面清潔。餐廳的門窗、墻壁應(yīng)定期清潔，保持無灰塵、無污漬。定期對餐廳進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。3.2餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗和消毒程序。使用后的餐具應(yīng)及時清理，去除食物殘?jiān)?，然后進(jìn)行清洗。清洗后的餐具應(yīng)放入消毒柜中進(jìn)行消毒，保證餐具衛(wèi)生。餐具存放應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免受到污染。3.3垃圾處理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的垃圾桶，并定期清理。垃圾應(yīng)分類存放，便于回收和處理。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止異味和細(xì)菌滋生。垃圾清理應(yīng)及時，不得堆積在餐廳內(nèi)。第四章食品衛(wèi)生4.1食材采購采購的食材應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，選擇正規(guī)的供應(yīng)商。采購時應(yīng)檢查食材的新鮮度、質(zhì)量和保質(zhì)期，不得采購變質(zhì)、過期的食材。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)具有檢疫合格證明，保證食品安全。4.2食品儲存食品應(yīng)分類儲存，避免交叉污染。生熟食品應(yīng)分開存放，冷藏食品應(yīng)在規(guī)定的溫度下儲存。食品儲存應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止受潮、發(fā)霉。定期檢查食品的儲存情況，及時處理變質(zhì)食品。4.3加工制作衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工工藝和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證食品煮熟煮透，避免食物中毒。第五章服務(wù)衛(wèi)生5.1服務(wù)用具清潔服務(wù)用具如托盤、抹布等應(yīng)定期清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。托盤應(yīng)無污漬、無破損，抹布應(yīng)干凈、無異味。使用后的服務(wù)用具應(yīng)及時清理，分類存放，便于下次使用。5.2上菜衛(wèi)生規(guī)范上菜時應(yīng)使用專用的工具，避免手部直接接觸食物。菜品應(yīng)加蓋或使用保鮮膜進(jìn)行防護(hù)，防止灰塵和異物進(jìn)入。上菜時應(yīng)注意菜品的擺放和裝飾，保持美觀整潔。5.3撤桌衛(wèi)生要求撤桌時應(yīng)使用專用的垃圾桶和工具，將餐桌上的垃圾清理干凈。餐具應(yīng)分類回收，避免與垃圾混放。撤桌后應(yīng)及時對餐桌進(jìn)行清潔和消毒，為下一位顧客提供干凈的用餐環(huán)境。第六章消毒管理6.1餐具消毒餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行。物理消毒方法如煮沸、蒸汽消毒等，化學(xué)消毒方法如使用消毒劑浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，避免再次污染。6.2環(huán)境消毒餐廳的環(huán)境應(yīng)定期進(jìn)行消毒，包括地面、墻壁、門窗、桌椅等。消毒時應(yīng)選擇合適的消毒劑，并按照說明書的要求進(jìn)行稀釋和使用。消毒后應(yīng)保持通風(fēng)，使消毒劑的氣味盡快散發(fā)。6.3手部消毒服務(wù)人員在工作過程中應(yīng)定期進(jìn)行手部消毒。手部消毒可使用酒精消毒劑或含氯消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡。消毒后應(yīng)保持手部干燥，避免再次污染。第七章衛(wèi)生培訓(xùn)7.1定期培訓(xùn)計(jì)劃餐廳應(yīng)制定定期的衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，保證服務(wù)人員了解和掌握衛(wèi)生知識和技能。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象等。7.2培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括個人衛(wèi)生、儀容儀表、工作環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、服務(wù)衛(wèi)生、消毒管理等方面的知識和技能。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)際操作，讓服務(wù)人員能夠熟練掌握衛(wèi)生操作規(guī)范。7.3考核制度餐廳應(yīng)建立考核制度，對服務(wù)人員的衛(wèi)生知識和技能進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果應(yīng)與服務(wù)人員的績效掛鉤，激勵服務(wù)人員積極學(xué)習(xí)和掌握衛(wèi)生知識和技能。第八章監(jiān)督檢查8.1日常檢查餐廳管理人員應(yīng)每天對餐廳的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括個人衛(wèi)生、儀容儀表、工作環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、服務(wù)衛(wèi)生等方面。發(fā)覺問題應(yīng)及時督促整改，保證餐廳衛(wèi)生符合要求。8.2定期抽查餐廳應(yīng)定期組織抽查，對餐廳的