中烹模擬練習(xí)題（含答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜咸不宜淡B、宜淡不宜咸C、以甜為主D、以咸為主正確答案：B2.信譽(yù)是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的()和社會影響程度(聲譽(yù))。A、信任力度B、信任程度C、消費(fèi)水平D、消費(fèi)能力正確答案：B3.調(diào)制菌湯時(shí),用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、解膩?zhàn)饔肂、增香作用C、去腥作用D、調(diào)味作用正確答案：C4.制作茸泥的溫度在()以上時(shí),茸泥的吸水能力會下降。A、15℃B、5℃C、10℃D、25℃正確答案：D5.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、15B、8C、5D、10正確答案：A6.卷制法依據(jù)形狀的不同,可分為大卷、小卷和()。A、短卷B、長卷C、如意卷D、中卷正確答案：C7.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要(),服務(wù)宴會主題。A、為內(nèi)容B、為標(biāo)準(zhǔn)C、為導(dǎo)向D、為條件正確答案：C8.家禽肋開取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開一長4~5cm的刀口。A、左肋B、下方C、右肋D、上方正確答案：C9.唾液分泌量隨年齡的增長而減少,其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、敏感度降低B、正常C、敏感度增加D、消失正確答案：A10.()的雞不利于整雞脫骨。A、過嫩B、過肥C、過瘦D、以上都是正確答案：D11.塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。A、勾厚芡B、勾流芡C、勾薄欠D、不勾芡正確答案：D12.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、三色鮮貝串B、八寶雞翅C、桂花糯米藕D、龍穿鳳翅正確答案：D13.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理,去除血污和異味,確保湯的鮮味。A、改刀B、腌制C、焯水D、調(diào)味正確答案：C14.制作綠茶風(fēng)味菜肴時(shí),一般是在()投入泡制的茶葉。A、剛開始烹制時(shí)B、菜肴成熟時(shí)C、快要成熟時(shí)D、烹制過程中正確答案：B15.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、高湯中B、清湯中C、原湯中D、清水中正確答案：C16.社會主義市場呼喚職業(yè)道德,()也需要市場經(jīng)濟(jì)舞臺。A、職業(yè)道德B、社會輿論C、文化活動(dòng)D、企業(yè)文化正確答案：A17.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點(diǎn)。A、質(zhì)地脆嫩B、外焦里嫩C、皮脆肉嫩D、外酥內(nèi)嫩正確答案：C18.制蝦茸泥時(shí)一般要加入()。A、姜米B、味精C、豬膘肉D、白糖正確答案：C19.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不調(diào)味B、不改刀C、不掛糊D、不碼味正確答案：C20.廚房菜品質(zhì)量管理主要包括:標(biāo)準(zhǔn)化菜譜、科學(xué)化流程、嚴(yán)格化控制制度和()。A、高度的同情心B、無邊際承諾C、高度的責(zé)任心D、專項(xiàng)物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)正確答案：C21.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依靠B、依法C、依次D、依據(jù)正確答案：B22.分檔取料可使原料符合烹調(diào)()要求,提高原料在烹調(diào)加工中的使用范圍。A、烹調(diào)B、調(diào)味C、后續(xù)加工D、切配正確答案：C23.下列()不是用夾的方法制成菜肴生坯的。A、夾沙蘋果B、熘茄夾C、素心藕夾D、鑒真素鴨正確答案：D24.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、保溫狀態(tài)B、冷凍狀態(tài)C、常溫狀態(tài)D、低溫狀態(tài)正確答案：C25.制作雞茸泥加入鹽過早會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、滲水B、吃水C、脫漿D、脫水正確答案：D26.凍制菜肴的特點(diǎn)是晶瑩、()、口味清鮮、質(zhì)柔韌。A、透亮B、油亮C、明亮D、光亮正確答案：A27.有機(jī)磷農(nóng)藥對食品的污染,隨食品進(jìn)入人體后主要引起()的損害。A、肺功能B、肝功能C、腎功能D、心功能正確答案：B28.制作雞豆花的操作要點(diǎn)是雞茸入鍋后應(yīng)用手勺(),以便成型。A、攪拌均勻B、輕輕推動(dòng)C、反復(fù)攪拌D、來回?cái)嚢枵_答案：B29.燒制法按()可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A、成菜口感B、成菜風(fēng)味C、成菜形狀D、成菜色澤正確答案：B30.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、腰盤B、配菜盤C、方盤D、圓盤正確答案：B31.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、薄芡B、兌汁芡C、流芡D、厚芡正確答案：C32.職業(yè)道德對人的()起決定性作用。A、思想水平B、業(yè)務(wù)水平C、道德素質(zhì)D、政治素質(zhì)正確答案：C33.調(diào)制豬肉茸泥時(shí),應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、油B、蛋清C、水D、鹽正確答案：B34.炸制菜肴時(shí),油量一般以()成滿為宜。A、三B、八C、六D、九正確答案：C35.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、韌性B、勁性C、軟性D、粘性正確答案：D36.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似蜜B、似冰糖C、似飴糖D、似白糖正確答案：A37.腐乳味用于()時(shí),只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、爆炒類菜肴B、西式菜肴C、燒煮類菜肴D、冷菜菜肴正確答案：A38.茸泥的特征之一是易于(),縮短了烹調(diào)時(shí)間。A、成型B、造型C、成熟D、成菜正確答案：C39.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、蔥姜汁B、生抽C、味素D、鹽正確答案：B40.拼擺山水花色冷拼時(shí),山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、偏黃的原料B、較淡的原料C、偏艷的原料D、較深的原料正確答案：D41.制作花色冷菜的原料必須是()。A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艷麗的原料正確答案：A42.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：B43.蝴蝶戲花冷拼中,當(dāng)花卉所占面積大,蝴蝶所占范圍小時(shí),次體部分是()。A、柳枝B、太陽C、花卉D、蝴蝶正確答案：D44.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、芫爆B、干爆C、熗爆D、生爆正確答案：A45.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級清湯兩種。A、一般清湯B、魚清湯C、肉清湯D、雞清湯正確答案：A46.燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚,()咸香。A、酸甜B(yǎng)、鮮咸C、酸辣D、香甜正確答案：C47.釀的餡料調(diào)味需在()調(diào)制好。A、烹調(diào)前B、填入后C、填入前D、烹調(diào)后正確答案：C48.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個(gè)類型。A、肉蛋兼用鵝B、北京燒鵝C、廣式燒鵝D、杭州醬鵝正確答案：A49.制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于()。A、紅茶B、磚茶C、綠茶D、花茶正確答案：C50.制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。A、大料水B、花椒水C、大蒜汁D、蔥姜汁水正確答案：D51.分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級進(jìn)行分割與歸類。A、原料質(zhì)地B、原料形狀C、不同部位D、原料多少正確答案：C52.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、淋入法B、烹入法C、澆汁法D、翻拌法正確答案：A53.琉璃法制成的菜肴,()形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。A、攪拌后B、裝盤后C、冷凍后D、冷卻后正確答案：D54.炸制不掛糊的菜肴時(shí)應(yīng)用旺火()鍋復(fù)炸。A、大油B、熱油C、溫油D、涼油正確答案：B55.下列對烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、肚仁雞肫汆斷生為佳B、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、雞肫進(jìn)行制嫩處理正確答案：D56.制作一般清湯的要點(diǎn)是()。A、旺火煮沸B、小火長時(shí)間加熱C、湯始終保持沸而不騰的狀態(tài)D、以上均是正確答案：D57.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、魚完全成熟后B、加熱前C、魚裝盤后D、魚斷生時(shí)正確答案：A58.調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是()。A、蜂蜜B、蛋清C、瓊脂D、醋正確答案：B59.為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃,應(yīng)使用()加熱煎制。A、小火B(yǎng)、大火C、武火D、中火正確答案：A60.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、權(quán)利B、義務(wù)C、利益D、善惡正確答案：C61.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說法是()。A、不用苦井水煮飯B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、防止誤食亞硝酸鹽D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜正確答案：D62.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時(shí)頂香菜。A、料酒B、調(diào)味料C、鹽D、高湯正確答案：B63.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、尾部B、嘴部C、腹部D、頸部正確答案：D64.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、荷葉粉蒸肉B、懶漢肉C、蜜汁排骨D、紫菜蛋卷正確答案：A65.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席過程中B、宴席開始時(shí)C、宴席結(jié)束后D、宴席最后階段正確答案：D66.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()結(jié)構(gòu)合理。A、菜肴與點(diǎn)心B、冷熱菜C、營養(yǎng)D、燒扒菜正確答案：C67.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、花椒粉B、火腿絲C、姜絲D、蔥絲正確答案：B68.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、豬瘦肉B、鹽C、水D、豬膘肉正確答案：A69.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。A、復(fù)水B、出水C、脫水D、加水正確答案：A70.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開口,用竹簽沿()捅一下,令其迅速死亡。A、腹部B、心臟C、大腦D、脊髓正確答案：D71.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太多B、太少C、太大D、太小正確答案：D72.油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是先用()劃油,然后再爆汁。A、旺火多油B、旺火涼油C、旺火溫油D、旺火熱油正確答案：D73.臘味合蒸的特點(diǎn)是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A、熏臘味B、鮮味C、肉味D、魚味正確答案：A74.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、油亮B、稀亮C、緊亮D、稠亮正確答案：C75.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、魚香肉絲B、芙蓉雞片C、醬爆雞丁D、油燜大蝦正確答案：D76.干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、鹵發(fā)B、煮發(fā)C、燒發(fā)D、燉發(fā)正確答案：B77.紅曲米色素的性質(zhì)是(),安全性好。A、耐光B、耐熱C、對堿穩(wěn)定D、以上都是正確答案：D78.用礬水溶液洗滌蝦仁時(shí),其濃度以()左右為宜。A、2%B、5%C、4%D、6%正確答案：A79.扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味()。A、鮮B、清C、醇D、淡正確答案：C80.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料()。A、發(fā)不透B、發(fā)不軟C、發(fā)不白D、發(fā)不展正確答案：A81.使用兌汁芡,芡汁入鍋后應(yīng)立即推攪,目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力正確答案：B82.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、淀粉B、瓊脂C、肉皮茸D、魚鱗正確答案：B83.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。A、芝麻醬B、豆瓣醬C、辣椒醬D、黃醬正確答案：A84.紅茶味型的主要調(diào)料有:紅茶汁、()和糖。A、精鹽B、味素C、鮮湯D、以上都是正確答案：D二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()整料脫骨要做到進(jìn)刀貼骨,剔骨不帶肉,肉中無骨,保持原料外皮完整。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()維生素是指維持人體細(xì)胞生長和正常代謝所必需的一類有機(jī)化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()花色冷拼的造型一般以寫實(shí)的圖案為主,不宜用寫意的圖案表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()松茸菌必須用礦泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()干料漲發(fā)就是將動(dòng)物性原料重新吸收水分,最大限度的恢復(fù)原有形態(tài)的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系,同時(shí)也有自己的特征。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()適宜整料脫骨的原料主要是家畜類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()制作蠶豆泥的原料以嫩蠶豆為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()加工性烹調(diào)原料分為干制品原料和