ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH306—20242024-11-12發(fā)布2024-11-12實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH306—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州金龍賓館、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)。本文件起草人：藍(lán)照華、黃霖、黃億鍇。本文件于2024年11月12日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH306—2024潮州菜腌咸膏蟹烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜腌咸膏蟹烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜腌咸膏蟹。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語(yǔ)和定義3術(shù)語(yǔ)和定義4原料及要求4.2.1姜、蒜頭、紅辣椒、芫荽頭、金不換洗凈晾干。4.2.2把甘草、花椒、八角、桂皮放入干鍋，小火干炒起香盛起候用。4.2.3調(diào)腌料：將蒜頭、紅辣椒、芫荽頭、金不換、姜拍碎加入紹酒300mL放入鍋中，再加入生抽、甘草、花椒、八角、桂皮、白糖、味精、魚露、純凈水、鹽拌勻制成腌料候用。5烹飪器具5.1鍋具：炒鍋及配套工具。2T/CZSPTXH306—20246制作工藝6.1.1將膏蟹加入紹酒浸泡30min，醉暈后，放入冰水中，用刷子刷洗干凈，撈出放入盆中，加入醬6.1.2將腌制后的膏蟹撈出，打開蟹蓋，去除蟹鰓、蟹胃、臍蓋、腳尖等，蟹身斜刀均切成6-8塊，蟹蓋對(duì)半切開，砌回蟹形（或置于冰盤上淋上麻油，配上辣椒醋，即可食用。7盛裝盛裝器皿宜選用14吋盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求肉膏呈凝脂狀。紅膏晶瑩。醬香濃郁。冰涼咸鮮。似冰淇淋、肉質(zhì)軟滑。9最佳食用時(shí)間從菜肴裝盤至食用時(shí)間不超過(guò)5min為宜，食用溫度以0℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。3T/CZSPTXH306—2024附錄A菜品圖片A