站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁黑龍江大學

《食品質(zhì)量與控制學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響2、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是3、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料4、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷5、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是6、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛7、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導致油脂酸??？（）A.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構化反應8、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法9、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍10、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類11、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞12、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學結構13、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸14、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯15、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的膳食纖維對于人體健康具有重要意義，闡述其分類、生理功能以及在食品加工中的應用和存在的問題？2、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的粘連？3、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的風險管理。食品質(zhì)量安全管理的風險管理可降低風險，保障安全。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵食品中的微生物代謝調(diào)控和對產(chǎn)品風味和營養(yǎng)的優(yōu)化。2、（本題5分）深入探討食品發(fā)酵過程中微生物群落的動態(tài)變化、相互作用，以及對發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量的影響。3、（本題5分）全面論述食品在寵物食品生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)配方和質(zhì)量控制，分析寵物食品行業(yè)的市場趨勢和發(fā)展方向。4、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)的吸收和轉(zhuǎn)運受到多種蛋白質(zhì)和載體的調(diào)節(jié)。5、（本題5分）詳細論述食品在堅果加工過程中的氧化穩(wěn)定性和風味保持，分析堅果加工的新技術和質(zhì)量控制要點。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)計劃推出一款有機食品系列，但對有機食品的市場需求和消費者認知度存在疑慮。請分析有機食品市場的發(fā)展趨勢和消費者需求特點，并為該企業(yè)的有機食品推廣提出建議。2、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的價格波動較大，影響了消費者的購買決策。請分析價格波動的原因，