中式烹調(diào)師中級習(xí)題與答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.維生素D為類固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病正確答案：B2.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為()。A、3.5B、6.5C、5.5D、4.5正確答案：C3.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表達(dá)B、表和C、表象D、表現(xiàn)正確答案：C4.屬于淡水魚類的是()。A、石斑魚B、鯧魚C、鱸魚D、鯉魚正確答案：D5.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有()多種。A、40B、30C、20D、1O正確答案：C6.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行()。A、調(diào)味B、過油C、焯水處理D、走紅處理正確答案：C7.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。A、煨B、燴C、煮D、燉正確答案：A8.魚肉含脂肪為()。A、8％～11％B、1％～3％C、4％～6％D、12％～15％正確答案：B9.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、鹽水B、堿水C、熱水D、清水正確答案：D10.維生素是在()由美國加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。A、1933年B、1911年C、1922年D、1900年正確答案：C11.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。A、脂肪B、糖類C、水D、維生素正確答案：B12.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。A、時(shí)間B、成本C、費(fèi)用D、數(shù)量正確答案：C13.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、活魚活蝦B、山珍海味C、鮮活原料D、生猛海鮮正確答案：D14.微波爐未()食物時(shí)，不能通電空燒。A、加熱B、烤制C、煮制D、煎制正確答案：A15.在使用粉碎機(jī)時(shí)，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞()。A、皮帶B、磨片C、齒輪D、電機(jī)正確答案：B16.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、出盤B、走盤C、裝盤D、碼盤正確答案：C17.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、質(zhì)B、性C、化D、色正確答案：B18.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、牛肉B、雞肉C、白菜D、肥肉正確答案：D19.放人微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由()材料制成。A、銅B、金屬C、非金屬D、鋁制品正確答案：C20.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。A、四B、三C、五D、二正確答案：A21.北京菜的代表菜有()。A、鹽水鴨B、鳳尾蝦C、紅燒全狗D、抓炒里脊正確答案：D22.維生素C具有抗()的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病正確答案：A23.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在()，使儲存的食品冷卻而不凍。A、0～2℃B、7～10℃C、2～5℃D、5～7℃正確答案：C24.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、辣B、香C、菜D、味正確答案：D25.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、鋁B、鐵C、不銹鋼D、銅正確答案：C26.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、無機(jī)鹽正確答案：B27.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2％。A、30gB、20gC、25gD、10g正確答案：C28.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)()和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)用于涼菜造型中。A、時(shí)間B、季節(jié)C、口味D、營養(yǎng)正確答案：B29.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、溫水B、涼開水C、冷水D、沸水正確答案：D30.花生油的熔點(diǎn)為()。A、O～3℃B、10～15℃C、5～8℃D、﹣4～﹣1℃正確答案：A31.黃魚為我國漁業(yè)()大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。A、五B、四C、三D、二正確答案：B32.油燜五香菜肴將汁收盡時(shí)放上()后出勺。A、香菜B、五香油C、五香粉D、花椒油正確答案：C33.制作()是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、溝幫子燒雞B、醬豬蹄C、扒雞D、鹵水豆腐正確答案：D34.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。A、桃仁雞卷B、醬牛肉C、什錦咸菜D、五香肘子正確答案：A35.安徽菜的代表菜有()。A、醬汁肘子B、菊花魷魚C、雙皮刀魚D、紅燒頭尾正確答案：D36.制作()是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉B、叉燒肉C、東江鹽雞D、烤羊肉正確答案：B37.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、高溫B、堿C、酸D、腐蝕正確答案：D38.選用()的原料，通過裝飾、點(diǎn)綴、美化來設(shè)計(jì)菜肴。A、色艷、體美B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體輕正確答案：C39.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。A、9％～11％B、17％～19％C、13％～15％D、4％～7％正確答案：A40.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。A、0．1g／kgB、0．3g／kgC、0．2g／kgD、0．4g／kg正確答案：A41.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營養(yǎng)素。A、較差B、最高C、較高D、較低正確答案：B42.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質(zhì)。A、產(chǎn)品B、成品C、制品D、半成品正確答案：B43.中等體力勞動(dòng)者每日每千克體重需()熱量。A、35～40kcalB、50～60kcalC、45～50kcalD、40～45kcal正確答案：D44.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以()菜為代表。A、東陽B、紹興C、杭州D、寧波正確答案：C45.菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、扣三絲C、燒冬瓜D、植物四寶正確答案：A46.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的()上，控制每一萊點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、工作B、基礎(chǔ)C、目的D、思想正確答案：B47.塌制菜肴應(yīng)是()。A、金紅色B、金黃色C、紅色D、黃色正確答案：B48.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。A、烏骨雞B、壽光雞C、長尾雞D、狼山雞正確答案：C49.平衡的膳食應(yīng)包括()、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他正確答案：C50.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、45.70%B、48.20%C、467％D、50.50%正確答案：C51.《詩經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約()間詩歌選集。A、300年B、600年C、400年D、500年正確答案：D52.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、物品B、雜品C、食品D、商品正確答案：C53.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴(yán)格按()的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、體積大小B、質(zhì)量等級C、分類分檔D、價(jià)格高低正確答案：C54.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。A、泡水B、浸水C、入水D、失水正確答案：D55.制作拔絲菜肴時(shí)，漿的種類有()。A、四種B、二種C、三種D、五種正確答案：C二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.在烹調(diào)菜肴時(shí)，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個(gè)重要關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過雕刻的方法構(gòu)成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.動(dòng)物油脂中色素物質(zhì)含量較少，色澤較淺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用下列兩種基本驗(yàn)收方法：一是按實(shí)物驗(yàn)收；二是按發(fā)票驗(yàn)收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火長時(shí)間加熱成熟的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.立體雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的組合作品中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.菜點(diǎn)銷售的原則是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.在高處取物時(shí)，要用結(jié)實(shí)的凳子疊起，并加強(qiáng)保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.制湯時(shí)要靈活掌握火候。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.油炸鹵浸是將原料改刀后，再浸入汁中，使其人味的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.冷菜造型藝術(shù)的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大方。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價(jià)是10元，則銷售毛利率是40%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.不同強(qiáng)度的勞動(dòng)所需要的能量相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.塌是將原料改刀后，用油煎至金黃時(shí)再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施之一是嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開制度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.福建菜在色、香、味、形兼顧的前提下，以原料為綱，具有淡雅、鮮嫩、雋永的風(fēng)味特色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、纖維素的重要來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.冷菜造型藝術(shù)，是指熟制品在刀技作用下通過拼擺和裝飾點(diǎn)綴，來反映菜肴形狀的一種造型藝術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.油脂根據(jù)來源分為動(dòng)物油脂、植物油脂和豬油三大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.“北京猿人”自使用火以來，使他們結(jié)束了“茹毛飲血”的時(shí)代，開始了嶄新的生活。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.熱菜造型藝術(shù)是立足于食用，在注重形式、質(zhì)地的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數(shù)民族菜和寺院菜構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.酥的成品特點(diǎn)是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.淀粉是由多個(gè)單糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.油脂中的色素一般對人體無害，精煉后可將色素脫去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.在食品雕刻中，干果和動(dòng)物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.廣東菜的味以清淡爽口為主體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正