烹飪原料知識模考試題+答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.紫菜的大小均勻,每個片重大約是()。A、4克B、2克C、5克D、3克正確答案：D2.()類果實是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、漿果類B、仁果類C、核果類D、瓜果類正確答案：D3.鮮烏魚蛋潔白,干貨制品呈()。A、褐黃色B、黃白色C、淡黃色D、金黃色正確答案：A4.下列脂肪含量最高的魚是()。A、刀鱭B、鰣魚C、草魚D、鯽魚正確答案：B5.將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、加熱B、攪拌C、腌制D、擠壓正確答案：B6.糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素,各種果實的含糖最大致在()之間。A、20%-25%B、15%-20%C、10%-15%D、5%-10%正確答案：C7.山東壽光雞屬于()的雞。A、肉用型B、肉蛋兼用型C、卵用型D、藥食兩用型正確答案：B8.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()。A、可以作為溶劑B、不易蒸發(fā)散失C、不易結(jié)冰D、不能為微生物所用正確答案：A9.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、大馬哈魚C、鰉魚D、鯊魚正確答案：A10.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、茼蒿B、茴香苗C、蔥D、韭菜正確答案：A11.()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇正確答案：A12.下列屬于食用菌類的是()。A、石木耳B、海白菜C、雞樅D、發(fā)菜正確答案：C13.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()。A、色澤B、成熟度C、果形D、機(jī)械損傷正確答案：B14.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是()。A、無機(jī)鹽B、水分C、維生素D、水分及糖分正確答案：D15.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月正確答案：D16.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.6B、0.5C、0.8D、0.7正確答案：C17.“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補(bǔ)髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《本草綱目》B、《隨園食單》C、《飲膳正要》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》正確答案：A18.含鐵量較高,被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、蕨菜B、萵苣C、竹筍D、茭白正確答案：B19.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗()活性物質(zhì)。A、腫瘤B、嘔吐C、發(fā)熱D、傷風(fēng)正確答案：A20.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、立秋B、冬至C、端午D、清明正確答案：A21.火腿外表皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為()。A、秋腿B、冬腿C、夏腿D、春腿正確答案：D22.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是()。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、乳酸正確答案：C23.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、用途B、價格C、加工精度D、筋力正確答案：C24.下列屬于復(fù)果類的是()。A、核桃B、甜瓜C、菠蘿D、檸檬正確答案：C25.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點綴的好原料。A、金針菇B、木耳C、草菇D、口蘑正確答案：B26.南京飄兒菜其實是()的一個品種。A、烏塌菜B、油菜C、大白菜D、小白菜正確答案：A27.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、白蝦B、青蝦C、龍蝦D、蝦姑正確答案：B28.苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A、生物價B、酸性物質(zhì)C、中性物質(zhì)D、生物堿正確答案：D29.未成熟的果實中,存在的大多是()。A、果膠酸B、果膠酶C、原果膠D、果膠正確答案：C30.有機(jī)酸是果實中()的主要來源。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味正確答案：A31.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、4B、3C、1D、2正確答案：D32.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、20℃B、0℃C、15℃D、4℃正確答案：C33.谷皮包括()和種皮。A、麩皮B、表皮C、果皮D、糠皮正確答案：C34.魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質(zhì)量中等的是()。A、腹翅B、尾翅C、背翅D、胸翅正確答案：D35.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、11%-15%B、17%-21%C、5%-9%D、3%-5%正確答案：A36.()是利用陽光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡單最普遍的干制方法。A、烤B、烘C、晾D、曬正確答案：D37.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、豆干B、腐乳C、百葉D、腐竹正確答案：A38.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、50%?60%B、30%?40%C、40%?50%D、60%?70%正確答案：A39.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、成熟時B、自溶時C、尸僵時D、腐敗時正確答案：C40.黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質(zhì)是()。A、花青素B、葉綠素C、類胡蘿卜素D、纖維素正確答案：C41.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、腐敗期B、尸僵期C、自溶期D、成熟期正確答案：A42.()離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、毛蟹B、牡蠣C、三疣梭子蟹D、海螺正確答案：C43.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、15~20%B、25~30%C、20~25%D、30~40%正確答案：C44.谷物保藏時可以與()一起保存。A、熏肉B、干木耳C、咸魚D、香料正確答案：B45.干貨制品保管時,要做到()。A、食材混放B、原料堆疊C、陽光照曬D、通風(fēng)干燥正確答案：D46.下列屬于扁形體形魚的是()。A、草魚B、比目魚C、鳊魚D、鯧魚正確答案：B47.下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是()。A、海參B、海蜇C、鮑魚D、淡菜正確答案：A48.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、70%—95%B、3%—16%C、46%—76%D、43%—59%正確答案：A49.被稱為“靈臺”的原料是()。A、豬肚B、豬舌C、豬心D、豬腸正確答案：C50.肉松屬于()。A、脫水制品B、醬鹵制品C、熏烤制品D、腌臘制品正確答案：A51.小蘇打的化學(xué)名稱是()。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸鈣D、碳酸鈉正確答案：B52.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、褐色B、玫紅色C、金黃色D、鮮紅色正確答案：B53.()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時間。A、平菇B、竹蓀C、口蘑D、猴頭蘑正確答案：B54.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、煙筍干B、白筍干C、烏筍干D、黑筍干正確答案：B55.加工風(fēng)雞的最佳時間是()。A、農(nóng)歷九月B、農(nóng)歷臘月C、農(nóng)歷正月D、農(nóng)歷五月正確答案：B56.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋頭B、涼薯C、山藥D、馬鈴薯正確答案：C57.中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。A、高血壓B、糖尿病C、高血脂D、冠心病正確答案：A58.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、山東和江蘇B、四川和山東C、遼寧和河北D、河南和江蘇正確答案：B59.生姜可食用部分屬于()。A、根B、果實C、芽D、根狀莖正確答案：D60.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。A、鹽腌保藏法B、低溫冷藏法C、冷凍保藏法D、高溫保藏法正確答案：B61.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、菠蘿和草莓B、蘋果和柚子C、山楂和檸檬D、蘋果和鴨梨正確答案：A62.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、花椒C、胡椒D、八角正確答案：B63.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質(zhì)松弛細(xì)嫩,色澤淡薄,風(fēng)味尚可。最適合()。A、煮制B、鹵制C、蒸制D、烤制正確答案：D64.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔正確答案：C65.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿正確答案：A66.辣椒引進(jìn)的地方是()。A、歐洲B、非洲C、南美洲D(zhuǎn)、大洋洲正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、鞣酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、草酸正確答案：AD2.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、除去異味B、增加色澤C、增加營養(yǎng)D、殺菌消毒正確答案：ABCD3.我國調(diào)味品種類較多,按照加工方法可分為()。A、提煉加工類B、釀造類C、復(fù)制加工類D、采集加工類正確答案：ABCD4.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有()。A、促進(jìn)兒童智力B、使皮膚細(xì)嫩C、使組織愈合D、防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)正確答案：ABC5.檢驗雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、滋味B、形態(tài)C、香味D、色澤正確答案：ABCD6.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、膠質(zhì)蛋白B、膠原蛋白C、復(fù)合蛋白D、黏蛋白正確答案：BD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.小白菜生長期短,適應(yīng)性強(qiáng),質(zhì)地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯誤正確答案：B2.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯誤正確答案：A3.當(dāng)今世界上時髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯誤正確答案：B4.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B5.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤正確答案：B6.畜肉不含維生素。A、正確B、錯誤正確答案：B7.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和受熱發(fā)酵。A、正確B、錯誤正確答案：B8.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯誤正確答案：B9.外脊又稱牛柳,解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯誤正確答案：B10.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。A、正確B、錯誤正確答案：B11.桃是一種春季水果。A、正確B、錯誤正確答案：B12.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點。A、正確B、錯誤正確答案：A13.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi),稱為肌間脂肪。A、正確B、錯誤正確答案：B14.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。A、正確B、錯誤正確答案：B15.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯誤正確答案：A16.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯誤正確答案：B17.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。A、正確B、錯誤正確答案：B18.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B19.干貨制品用于菜肴的主輔料,可以直接進(jìn)行烹調(diào)。A、正確B、錯誤正確答案：B20.洋蔥在食用時不可過量,因為其含揮發(fā)性物質(zhì)多,易產(chǎn)生氣體,過量食用后會脹氣。A、正確B、錯誤正確答案：A21.蝦類在冷藏時一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯誤正確答案：B22.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯誤正確答案：B23.大黃魚和小黃魚其實為同一品種,