ICS67.160.10X61DB51/T1405—2011“中國白酒金三角”(川酒)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程I 1范圍 1 13術(shù)語和定義 14基本要求 15制曲操作規(guī)程 46釀酒操作規(guī)程 6為了指導(dǎo)與規(guī)范“中國白酒金三角”(川酒)濃香型白酒的生產(chǎn)加工，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院、四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測院、四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院起草本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉念、鐘杰、王超凱、彭奎、郎定常、瞿進(jìn)、楊路、朱利民、胡承、楊官榮、劉鳳翔、張宿義、李冰川、劉宇馳、范威、李家民、饒家權(quán)、黃英、劉娟。本標(biāo)準(zhǔn)于2011年12月28日首次發(fā)布。1"中國白酒金三角"(川酒)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程濃香型白酒本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了濃香型白酒生產(chǎn)加工的術(shù)語和定義、基本要求和生產(chǎn)技術(shù)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于中國白酒金三角(川酒)濃香型白酒的生產(chǎn)加工。下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1354大米GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7416啤酒大麥GB/T8231高粱GB8951白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范DB51/T5050白酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB/T15109確立的術(shù)語和定義適用于本生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品、數(shù)量相適應(yīng)的原料庫、輔料庫、粉碎車間、制曲車間、釀酒車間、半成品庫、包裝車間、成品庫及其它生產(chǎn)生活輔助用房。內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足食品企業(yè)生產(chǎn)許可證(QS)認(rèn)證細(xì)則對生產(chǎn)廠房的要求。4.1.3設(shè)計(jì)與建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)24.2工器具和設(shè)備4.2.1數(shù)量4.2.1.1應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的工器具和設(shè)備。4.2.1.2釀酒車間的中轉(zhuǎn)儲(chǔ)存酒罐容量不應(yīng)超過車間日產(chǎn)量的2倍。4.2.1.3白酒庫區(qū)應(yīng)設(shè)置應(yīng)急酒罐(或酒桶、酒壇),其容量不應(yīng)小于庫內(nèi)單個(gè)最大容器容量。4.2.2材料4.2.2.1所有接觸或可能接觸白酒的設(shè)備、管道、工器具和容器等，應(yīng)使用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，表面應(yīng)光滑，無凹坑、裂縫。4.2.2.2發(fā)酵容器多為長方體窖池，以黃泥筑成，其內(nèi)表面由富含芽孢桿菌等釀酒有益微生物的老窖泥或人工窖泥構(gòu)成。4.2.2.3蒸餾設(shè)備宜采用不銹鋼或其它不燃材料制作。4.2.2.4陶壇應(yīng)上釉精良，無裂縫、砂眼，并符合食品衛(wèi)生要求。4.2.2.5金屬酒罐宜選用浮頂儲(chǔ)罐，但不宜選用淺盤或浮艙用易熔材料制作的內(nèi)浮頂罐。4.2.2.6白酒取樣器、酒罐蓋子及現(xiàn)場工具等不宜使用碰撞易產(chǎn)生火花的材料制作。4.2.3選型與安裝4.2.3.1應(yīng)根據(jù)用汽量及用汽壓力選用換熱效率高、污染物排放少的低壓蒸汽鍋爐。4.2.3.2酒泵等庫區(qū)內(nèi)電器設(shè)備應(yīng)選用防爆級。4.2.3.3所有設(shè)備、管道、工器具和固定設(shè)備的安裝位置，都應(yīng)便于拆卸、維修、清洗和消毒。4.2.3.4可選擇具有先進(jìn)水平的成套設(shè)備。4.2.3.5酒罐的白酒輸酒管入口距酒罐底部的高度不應(yīng)大于0.15m。確有困難時(shí)，輸酒管出口標(biāo)高應(yīng)大于入口標(biāo)高，高差不應(yīng)小于0.1m。4.2.3.6酒罐底部每根輸酒管道至少應(yīng)設(shè)置兩個(gè)閥門，閥門宜采用球閥。4.2.3.7酒罐應(yīng)設(shè)置固定液面測量裝置。4.3人員4.3.1.1生產(chǎn)人員必須身體健康，無傳染性疾病，持健康證上崗。4.3.1.2灌裝車間生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)場所應(yīng)換鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清潔。4.3.1.3不應(yīng)在生產(chǎn)場所進(jìn)食食品，不化妝、不佩帶首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作。4.3.2知識與技能4.3.2.1企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，以及白酒質(zhì)量安全知識。4.3.2.2質(zhì)量管理人員應(yīng)具有一定的質(zhì)量管理知識、食品安全管理知識及相關(guān)的白酒生產(chǎn)知識。4.3.2.3技術(shù)人員應(yīng)掌握白酒生產(chǎn)專業(yè)知識和白酒質(zhì)量安全知識。4.3.2.4生產(chǎn)人員上崗前應(yīng)經(jīng)過有關(guān)白酒生產(chǎn)專業(yè)知識的培訓(xùn)，了解加工工藝和要點(diǎn)。制曲、釀酒、勾兌調(diào)味等工序的關(guān)鍵崗位，每個(gè)班組至少有兩人取得初級以上(含初級)白酒釀造職業(yè)資格認(rèn)證證書。4.3.2.5特種設(shè)備操作人員應(yīng)持證上崗，并定期參加相關(guān)培訓(xùn)。34.4原料制曲、釀酒及加漿用水：符合GB5749的規(guī)定。高粱、大米(粳米、糯米)、玉米、小麥、大麥應(yīng)分別符合GB/T8231、GB1354、GB1353、GB13514.4.3稻殼顏色呈金黃色，新鮮，干燥，無霉變，無蟲蛀，骨力好，雜質(zhì)較少，具有一定的疏松度及吸水能力，無異雜氣味。4.5安全生產(chǎn)4.5.1.1應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施。4.5.1.2定期檢查消防設(shè)施、消防標(biāo)識，保證消防設(shè)備、標(biāo)識完好正常。4.5.1.3企業(yè)應(yīng)制定消防安全規(guī)范，并定期對員工進(jìn)行培訓(xùn)。4.5.1.4做好消防檢查和記錄，將安全生產(chǎn)工作責(zé)任到人。4.5.2用電安全4.5.2.1用電設(shè)備應(yīng)按國家相關(guān)規(guī)范正確安裝，并配備短路、過負(fù)載等保護(hù)裝置。4.5.2.2配電線路的鋪設(shè)應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)范。4.5.2.3電工應(yīng)定期做好電器及線路檢查并做好記錄。4.5.3設(shè)備操作4.5.3.1所有設(shè)備必須做到專人操作，操作人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗，并嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書運(yùn)行設(shè)備。4.5.3.2機(jī)修工做好設(shè)備的定期養(yǎng)護(hù)和不定期檢查，并做好記錄，保證設(shè)備完好，全年無重大設(shè)備損壞事故發(fā)生。4.5.3.3鍋爐操作工應(yīng)持證上崗，不準(zhǔn)無證操作，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程，做好鍋爐運(yùn)行記錄。4.5.3.4各種壓力容器應(yīng)按規(guī)定定期檢查，并設(shè)立安全泄壓裝置。4.5.3.5開行車人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格后上崗。4.5.3.6應(yīng)定期檢查蒸餾設(shè)備各轉(zhuǎn)動(dòng)部件是否靈活，有無異響，檢查各部位是否完好，有無零件脫落、缺件變形等情況，檢查過汽筒、冷卻器、甑子上下與甑蓋底鍋的密閉性能。4.5.3.7在開啟或蓋下甑蓋時(shí)小心操作，防止用力過大或用力不穩(wěn)造成撞傷、壓傷等事故。4.5.3.8活動(dòng)甑子在起吊前，應(yīng)先檢查掛環(huán)是否牢固，掛鉤是否掛牢，運(yùn)行過程中應(yīng)保持速度平穩(wěn)，甑子放下時(shí)要緩慢接觸，不應(yīng)歪拉斜吊。4.5.3.9打掃干凈甑子周圍的衛(wèi)生，防止操作人員滑落底鍋，造成燙傷。4.5.3.10下窖作業(yè)現(xiàn)場應(yīng)有兩人以上，上下配合，防止二氧化碳中毒。4.6衛(wèi)生要求4應(yīng)配備足量的洗手、消毒、更衣、洗輿等設(shè)備設(shè)施。所有原輔材料必須按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格后投入使用。4.6.3現(xiàn)場衛(wèi)生4.6.3.1保證原料庫和成品庫干燥、衛(wèi)生，做好防霉、防蟲、防鼠等工作。4.6.3.2制曲、釀酒、勾兌調(diào)味等各個(gè)工序的操作應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。4.6.3.3班后做好設(shè)備和場地清潔工作，以免雜菌感染。4.6.3.4在交接班時(shí)互相檢查監(jiān)督，提出意見并改正，保證清潔生產(chǎn)。4.6.3.5生產(chǎn)及生活污水、垃圾應(yīng)經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后排放。曲模踩曲(或機(jī)壓)→晾汗—→入室安曲—→保溫培菌—→翻曲—→收堆—→出曲—→入庫貯存圖1制曲工藝流程5.2.1.1原料：小麥或以其配比大麥、高粱、陳曲等。5.2.1.2潤料場地和潤料設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生。5.2.1.3潤料水溫為60～80℃,用水量5%～8%左右。5.2.2.1將原糧置于潤料場地或潤料容器內(nèi)，邊加水邊翻拌，拌和均勻。5.2.2.2潤料時(shí)間以糧食表面柔潤收汗為準(zhǔn)。呈“爛心不爛皮”的“梅花瓣”,粗粉占70%～80%,細(xì)粉占20%～30%。將潤糧完畢的糧食粉碎，粉碎度以呈“爛心不爛皮”的“梅花瓣”狀為準(zhǔn)。5DB51/T1405—20115.4.1.1拌料水溫夏季用冷水，冬季水溫40～50℃。5.4.1.2用水量以原料重量的30%～40%為宜。將準(zhǔn)確定量的原料與水拌和均勻，拌和完畢的曲料應(yīng)無灰包、疙瘩，用手捏成團(tuán)而不粘手。5.5.1.1人工曲：要踩緊、踩光、踩出麥漿，不缺邊掉角。5.5.1.2機(jī)制曲：應(yīng)松緊適中，水分均勻，表面光滑整齊，不得缺邊掉角。5.5.1.3可做平板曲或包包曲，曲模大小各廠有差異。5.5.2.1人工曲：將曲料裝入曲模內(nèi)，壓緊；踩緊、踩平、踩光，特別是四角更要踩緊，不應(yīng)缺邊掉5.5.2.2機(jī)制曲：上料要均勻，曲坯成型松緊一致，薄厚均勻，表面光滑整齊，不缺邊掉角。5.6.1.1曲房要保溫保濕，通風(fēng)良好，地面平坦。5.6.1.2曲坯安放要求端正整齊，邊安放邊蓋草簾，曲坯之間留1.5cm左右的間距。5.6.2.1先將壓制(踩制)好的曲坯放在曲場晾汗，晾汗時(shí)間隨季節(jié)、氣溫而變，以表皮濕潤而不粘手為宜，表面無干裂。5.6.2.2曲坯入室前應(yīng)先將曲房打掃干凈，并在地面撒上一層新鮮稻殼或其它支撐透氣物。5.6.2.3將曲坯楞起，曲坯間距，冬緊夏疏，包包曲的“包包”不能挨攏。安滿后，在曲堆與曲房四壁空隙處塞以稻草，曲坯上蓋稻草或其它保溫材料，冬厚夏薄，稻草上灑水后關(guān)閉門窗，保持室內(nèi)溫、5.7.1.1曲坯入室后必須每天進(jìn)行曲房檢查，并做好檢查記錄。5.7.1.2根據(jù)曲溫、穿衣、濕度等情況進(jìn)行曲房管理，曲坯溫度變化應(yīng)按“前緩，中挺、后緩落”的6DB51/T1405—20115.7.2.1排潮：曲房必須及時(shí)排潮，排潮頻率依曲房和外部環(huán)境溫度、濕度而定，單次排潮時(shí)間一般不超過30min。5.8.1.1成曲檢驗(yàn)合格后，按生產(chǎn)日期分批入庫，分批堆放，并做好庫房、批次、時(shí)間等記錄。5.8.1.2做好貯存期的排潮、防潮及清潔衛(wèi)生工作。5.8.2操作方法5.8.2.1入庫前，應(yīng)將曲庫清掃干凈，鋪上糠殼或其它支撐透氣物，并保證曲庫通風(fēng)良好。5.8.2.2入庫時(shí)，按要求留出相應(yīng)間距，將曲堆兩端和頂部遮好，以免空氣中微生物的直接侵入而被5.8.2.3入庫前期一個(gè)月內(nèi)每天根據(jù)天氣情況做好庫房管理，晴天、氣溫較高情況下開窗排潮；陰雨天、濕度大的情況下關(guān)嚴(yán)門窗。5.8.2.4庫房內(nèi)應(yīng)保持干燥、陰涼、不得有異物混放?；蚨嗉Z基酒蒸酒基酒蒸酒(或調(diào)味酒)→蒸糧→酒頭→貯存?zhèn)溆靡痪莆病卣?或作它用)母糟稻殼糧糟→打量水→攤涼→撒曲拌和→上甑→蒸餾→出甑→紅糟→攤涼→撤曲入窖蒸餾丟糟黃水酒出甑→丟糟→飼料(或作返沙酒)滴窖圖2原窖法生產(chǎn)工藝流程7DB51/T1405—2011原糧原糧粉碎配料←拌和裝甑蒸餾面糟黃水出甑分層蒸餾打量水回醅攤晾冷卻入窖發(fā)酵勾兌調(diào)味包裝出廠丟糟出甑次等酒量質(zhì)摘酒分級并壇驗(yàn)酒入庫原度貯存酒頭貯存?zhèn)溆谜{(diào)味酒清蒸酒尾稻殼蒸餾糟醅出窖曲塊圖3跑窖法生產(chǎn)工藝流程6.2班前準(zhǔn)備6.2.1工藝要求6.2.1.1保證晾堂、設(shè)備及工器具潔凈。6.2.1.2保證設(shè)備、電器線路運(yùn)行良好。6.2.2操作方法6.2.2.1檢查電器線路是否完好，設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，發(fā)現(xiàn)問題，立即通知維修人員檢查并進(jìn)行維修，以確保安全生產(chǎn)；將蒸餾設(shè)備沖洗干凈，底鍋加水以淹沒蒸汽盤管為標(biāo)準(zhǔn)，安放好甑桶。6.2.2.2將工器具置于甑桶內(nèi)，開啟蒸汽，大汽熏蒸30min后取出，沖洗干凈，定置定位擺放，晾干備用。6.2.2.3徹底清掃晾糟設(shè)備和攤晾場地，并用85℃以上的熱水潑灑與糟子接觸的晾糟設(shè)備和場地表面，清除干凈殘?jiān)陀嗨?.3原料處理86.3.1.1糧粉未過20目(0.0331英寸)篩的占35%左右，曲粉未過20目(0.0331英寸)篩的占50%左右，原料粉碎各廠有異，冬季和夏季也可適當(dāng)調(diào)整。6.3.1.2稻殼：清蒸后使用，不應(yīng)有生糠等雜味。6.3.2.1原糧和曲藥驗(yàn)收合格后，粉碎到合適的粗細(xì)度。6.3.2.2將驗(yàn)收合格的稻殼清蒸穿汽后蒸30min以上，熟糠出甑攤晾冷卻后再收堆待用。6.4.1.1達(dá)到規(guī)定的發(fā)酵期方可開窖。6.4.1.2要保持好窖池周圍及堆糟壩的清潔衛(wèi)生。6.4.2.2把窖皮泥截成方形小塊，揭開窖皮泥，運(yùn)至踩泥池中備用。6.4.2.3清除干凈母糟中混入的封窖泥、霉?fàn)€糟。6.4.2.4將母糟起運(yùn)至面糟堆放處，面糟起出后打掃干凈窖池四周衛(wèi)生。將面糟收攏成堆，拍緊拍光，并撒一層熟糠殼，打掃干凈四周場地。6.4.2.5逐層分甑、平行向下起母糟，起一甑后將窖壁清掃干凈。6.4.2.6要勤舀(抽)黃水。6.4.2.7分層堆放母糟，踩緊拍光，并撒上一層熟糠以減少酒份揮發(fā)。6.4.2.8對母糟、黃水進(jìn)行感官鑒定，結(jié)合化驗(yàn)數(shù)據(jù)，對上排工藝和發(fā)酵情況進(jìn)行總結(jié)，決定下排入窖條件。6.5.1.1釀酒原料采用單糧或多糧。6.5.1.2每甑投糧量根據(jù)甑容及糧糟比決定。6.5.1.3根據(jù)出窖母糟水分含量及糧食的粉碎度，確定潤糧時(shí)間和潤糧用量水。6.5.1.4拌和要均勻，不應(yīng)有疙瘩、灰包。6.5.2.1根據(jù)上排母糟發(fā)酵情況，參照上排配料，并結(jié)合時(shí)令，確定本排配料，糧槽比一般控制在1:4.5。6.5.2.2需單獨(dú)潤糧時(shí)，將定量糧粉刨成坑狀，將潤糧水倒入糧坑內(nèi)，拌和均勻，無干粉，潤糧時(shí)間不少于2小時(shí)。96.5.2.3取每甑所需母糟并刮平，把潤好的糧粉鏟到母糟上(未單獨(dú)潤糧時(shí)直接倒入已計(jì)量糧粉，潤糧時(shí)間不短于45min),拌和均勻后，倒上投糧重量20%左右的熟糠，打掃干凈四周場地；上甑前對上一輪拌和均勻并倒上熟糠的糟堆進(jìn)行拌和操作，拌和均勻后收成堆，打掃干凈場地四周衛(wèi)生。6.6蒸糧摘酒6.6.1工藝要求6.6.1.1上甑要做到疏松平坦，來汽一致，輕撒勻鋪，探汽上甑，控制好上甑時(shí)間。6.6.1.2上甑時(shí)間不低于35min。6.6.1.3蒸餾要做到緩火流酒，量質(zhì)摘酒、分級并壇貯存，酒精度65%vol左右。6.6.1.4蒸糧要做到內(nèi)無生心，外無粘連，熟而不膩。6.6.2操作方法6.6.2.1上甑前檢查底鍋水是否足夠，清潔；活甑是否安放平穩(wěn)；蒸汽壓力是否適當(dāng)。在甑算上撒薄薄一層熟糠后開始上甑，上甑期間不能穿汽。6.6.2.2待甑內(nèi)快穿汽時(shí)，立即蓋上甑蓋，連接過汽筒，準(zhǔn)備摘酒。6.6.2.3摘酒時(shí)，應(yīng)使用干凈搭酒布，防止異物進(jìn)入摘酒桶。6.6.2.4控制蒸汽和冷卻水的大小，調(diào)節(jié)流酒溫度和速度。6.6.2.5按工藝要求量質(zhì)、看花摘取各段酒，分級存放，斷花后關(guān)閉冷卻水。6.6.2.6糧糟摘完酒后，加大蒸汽壓力開始蒸糧。6.6.2.7根據(jù)窖期長短，出窖糟含酸量、層次決定沖酸時(shí)間。6.7出甑、打量水6.7.1工藝要求6.7.1.1量水水溫要求在90℃以上。6.7.1.2量水用量原則：控制入窖糟水分在53%～58%范圍內(nèi)。6.7.1.3打量水應(yīng)做到灑開潑勻，使糧糟吃水均勻，上下一致。6.7.2操作方法6.7.2.1糧糟出甑后立即拉平、收攏。6.7.2.2根據(jù)季節(jié)和糧糟情況，灑入90℃以上的量水，量水要灑開、灑勻，使糧糟充分吸收水份。6.8攤晾、下曲6.8.1工藝要求6.8.1.1攤晾要做到溫度均勻。6.8.1.2下曲溫度依環(huán)境溫度而定。6.8.1.3曲藥用量為投糧量的20%左右，要撒開撒勻，拌和徹底。6.8.1.4要盡量縮短攤晾時(shí)間，避免雜菌污染。6.8.2操作方法6.8.2.1將打完量水的糧糟鋪撒在攤晾床或晾糟機(jī)上，鋪撒要做到薄厚均勻。6.8.2.2開啟風(fēng)機(jī)降溫，從上到下翻2～4次，使糧糟迅速均勻地降溫。6.8.2.3將定量好的曲粉均勻地撒在已攤晾的糧糟上面，拌和均勻，收攏成堆，要求無夾層、無疙瘩、無灰包。6.9入窖發(fā)酵6.9.1工藝要求6.9.1.1根據(jù)出窖糟及黃水鑒定情況，并結(jié)合時(shí)令，確定入窖溫度。6.9.1.2入窖糧糟感官標(biāo)準(zhǔn)：柔熟不膩，疏松不糙。6.9.1.3入窖時(shí)，糧糟應(yīng)四方倒開，倒勻，松緊一致。6.9.1.4窖皮泥踩制柔熟標(biāo)準(zhǔn)：柔軟細(xì)膩，粘性強(qiáng)，含水適度。6.9.1.5封窖要求窖邊縱橫一條線、窖帽高低一致。6.9.1.6窖皮泥厚度控制在15cm以上，窖池和糧糟應(yīng)全部密封。6.9.1.7在清光窖皮泥后，應(yīng)每日清抹窖皮，確保其不裂口、不生霉。6.9.2操作方法6.9.2.1起完母糟后檢查窖內(nèi)窖泥是否垮塌，垮塌的窖泥回泥坑作為窖皮泥接種培養(yǎng)使用，根據(jù)需要更換已脆化折斷的窖釘，用老熟的窖泥修補(bǔ)窖壁。6.9.2.2入窖前將一定數(shù)量的黃水、尾酒和曲藥均勻地撒在窖底和窖壁四周。6.9.2.3將糧糟運(yùn)至窖內(nèi)，測量并記錄入窖溫度。6.9.2.4每窖入滿后，立即踩緊拍光。6.9.2.5踩窖時(shí)先沿窖邊踩，再踩至中心，冬季踩花腳，夏季踩密腳，要求呈“人”字或“一”字型，踩緊、拍光，隨后測量入窖溫度。6.9.2.6糧糟拍光后，可按工藝要求撒上少許曲藥。6.9.2.7將窖皮泥直接搭在面糟上，整窖搭完后，將封窖泥刮平、抹光。6.9.2.8封窖完畢，應(yīng)打掃干凈窖池、窖皮泥池周圍及過道衛(wèi)生，沖洗干凈生產(chǎn)工具。6.10窖池管理6.10.1工藝要求6.10.1.1每天檢查窖池密封情況和發(fā)酵情況。6.10.1.2保持窖皮泥濕潤、無裂口或裂縫。6.10.1.3窖皮泥表面不應(yīng)有雜物存在。6.10.1.4落實(shí)管窖人，杜絕爛糟。6.10.2操作方法6.10.2.1清掃窖坎，保持潔凈。6.10.2.2定時(shí)觀察窖內(nèi)升溫、吹口情況，做好記錄。6.11入庫陳釀6.11.1工藝要求6.11.1.1基礎(chǔ)酒經(jīng)嘗評、分析后，按質(zhì)分級入庫陳釀；6.11.1.2陳釀設(shè)備采用符合食品衛(wèi)生要求的陶壇或不銹鋼貯酒罐。6.11.2操作方法6.11.2.1組織嘗評人員對當(dāng)天收集的基礎(chǔ)酒進(jìn)行嘗評、分析，并劃分質(zhì)量等級。6.12.1.1在進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)之前應(yīng)充分了解市場需求。6.12.1.2加漿用水應(yīng)經(jīng)處理，硬度達(dá)到要求后方可使用。6.12.1.3基礎(chǔ)酒達(dá)到規(guī)定貯存期方可用于成品酒的生產(chǎn)。6.12.2.1酒體設(shè)計(jì)：根據(jù)產(chǎn)品需要，確定產(chǎn)品的香型和風(fēng)格特點(diǎn)，酒體骨架成分的含量范圍和量比搭配，基礎(chǔ)酒質(zhì)量與使用比例關(guān)系。6.12.2.2檢驗(yàn)每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)，測定其理化指標(biāo)、感官特征，確定其質(zhì)量等級。6.12.2.3小樣組合：根據(jù)各成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，以每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量記錄為依據(jù)，逐壇(或罐)品嘗，選出各種基礎(chǔ)酒。將選好的基礎(chǔ)酒，根據(jù)每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的重量，按比列分別取20ml～50ml混勻，使其基本符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。將組合好的基礎(chǔ)小樣，加漿至所需酒度，進(jìn)行嘗評，并進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)，若指標(biāo)符合要求，