全國零售訓(xùn)練營《食品安全與質(zhì)量管理》題庫及答案項(xiàng)目1樹立食品安全意識(shí)單項(xiàng)選擇：1.食品安全（foodsafety）是指食品必須（A），且符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求。A.無毒、無害B.價(jià)格便宜C.能夠食用D.有良好的包裝2.食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的（B）問題”。A.醫(yī)療保險(xiǎn)

B.公共衛(wèi)生C.管理責(zé)任

D.監(jiān)督管理3.食源性疾病是指通過（C）而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所導(dǎo)致的疾病。A、傳染B、注射C、攝食D、空氣4.食品安全既包括（D）；既包括成果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括將來安全。A.清潔安全也包括消毒安全B.飲料安全也包括主食C.社會(huì)安全也包括自然安全D.生產(chǎn)安全也包括經(jīng)營安全5.食品安全是食品銷售的（A）A、第一標(biāo)準(zhǔn)B、人員確保C、同意條件D、財(cái)務(wù)確保6.法律法規(guī)要求的食品安全管理措施是要求企業(yè)在食品安全事件（B）發(fā)覺問題，并采取適當(dāng)?shù)拇胧╊A(yù)防問題的發(fā)生。A.發(fā)生時(shí)B.發(fā)生前C.發(fā)生后D.分析中7.展示和銷售對(duì)健康有害的食品是（C）行為。A.不良B.不禮貌C.違法D.欺騙8.假如你在工作中接觸食品，就被認(rèn)定為（D）人員，并且有責(zé)任在工作的每一個(gè)步驟中確保食品安全。A.食品污染B.非法用工C.試驗(yàn)調(diào)查D.食品從業(yè)9.疏于食品安全與質(zhì)量管理的企業(yè)將付出哪些代價(jià)？（A）A．消費(fèi)者的抱怨和企業(yè)利潤損失B.維持好的企業(yè)信譽(yù)C．員工滿意的工作場(chǎng)所D.歧視用戶10.食品銷售商必須分析食品（B），包括危害發(fā)生的方式，并采取措施控制風(fēng)（危害的也許性）。A.用戶服務(wù)水平B.不安全原因C.價(jià)格形象D.促銷成果判斷題：1.食品安全事件導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失十分驚人。（√）2.遇到違法加工經(jīng)營問題食品的現(xiàn)象時(shí)，作為消費(fèi)者要積極的監(jiān)督舉報(bào)，為全社會(huì)建造安全食品環(huán)境出一份力。（√）3.食品銷售規(guī)范中的第一標(biāo)準(zhǔn)是：包裝完好?。ā粒?.食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，減少疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科專業(yè)。（√）5.食品安全和質(zhì)量管理要符合企業(yè)利潤目標(biāo)的要求。（×）6.確保食品安全就是保護(hù)人們的健康和幸福。（√）7.假如企業(yè)建立完善的食品安全和質(zhì)量管理流程，會(huì)導(dǎo)致企業(yè)一定程度的利潤損失和消費(fèi)者的投訴（×）8.食源性疾患的發(fā)病率位居各類疾病總發(fā)病率的前列，是目前世界上最突出的公共衛(wèi)生問題（√）9.食品安全對(duì)每一個(gè)人都非常重要，因此在生產(chǎn)與銷售工作中與食品打交道的人們（食品銷售從業(yè)人員）在法律、道義和經(jīng)濟(jì)上都有確保食品安全的責(zé)任。（√）10.法律法規(guī)要求的食品安全管理措施是要求企業(yè)在食品安全事件發(fā)生前發(fā)覺問題，并采取適當(dāng)?shù)拇胧╊A(yù)防問題的發(fā)生。（√）項(xiàng)目2零售食品不安全原因及對(duì)現(xiàn)場(chǎng)操作的要求單項(xiàng)選擇：1.（）是大部分食品中毒病例發(fā)生的原因。（B）。A.包裝原因B.生物性不安全原因C.價(jià)格原因D.商品陳列原因2.致病菌是導(dǎo)致食物中毒和食物傳染疾病的罪魁禍?zhǔn)祝虏【匾鹪从谑称返模ˋ）。A.細(xì)菌污染源B.包裝C.加工D.過期和變質(zhì)3.食品的加工用水必須（C）。A.是流動(dòng)的B.常常更換C.符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，D.通過消毒4.空氣中攜帶的灰塵和臟東西包括了（D）的微小顆粒，這些顆粒是死皮、食物或其他覆滿致病菌的殘片。A、數(shù)千個(gè)B、數(shù)萬個(gè)C、數(shù)十萬個(gè)D、數(shù)百萬個(gè)5.高危食品有（A），此類食品一般很輕易引起食物中毒，因此被稱為高危食品。A.非常適合于細(xì)菌生長的條件B.很高的營養(yǎng)價(jià)值C.有很好的口味D.十分精美的包裝6.細(xì)菌繁殖是一個(gè)一分為二的過程，稱為二分裂。在適合的條件下，細(xì)菌每10到20分鐘繁殖一代。在幾個(gè)小時(shí)之內(nèi)一個(gè)細(xì)菌就能夠繁殖成（D）細(xì)菌。A、幾千個(gè)B、幾萬個(gè)C、幾十萬個(gè)D、幾百萬個(gè)7.食品經(jīng)營企業(yè)有確保所生產(chǎn)的食品有益于健康，并且適合食用的法律義務(wù)。展示和銷售對(duì)健康有害的食品是（B）。A、不衛(wèi)生的行為B、違法行為C、商業(yè)行為D、牟利行為8.非生物性不安全原因分為兩類：（C）。，A.固體類和流體類B.有毒類和無毒類C.物理性和化學(xué)性D.可視類和不可視類9.假如你在工作中接觸食品，就被認(rèn)定為食品從業(yè)人員，并且有責(zé)任在工作的每一個(gè)步驟中確保食品安全，這是一個(gè)（C）。A.企業(yè)要求B.道德標(biāo)準(zhǔn)C.法律責(zé)任D.品牌價(jià)值10.當(dāng)你不能確保怎樣做是正確或是不正確時(shí)，要（D）。A.等候上級(jí)的指示B.等候其他人員處理C.等了解清楚了再進(jìn)行處理D.及時(shí)向上級(jí)管理人員報(bào)告請(qǐng)教判斷題：1.作為食品銷售從業(yè)者，應(yīng)當(dāng)在真正的危害發(fā)生后，負(fù)責(zé)協(xié)助處理危害。（×）2.食品不安全原因通過使人致病、受傷或不舒適等方式來傷害消費(fèi)者。（√）3.食品不安全原因存在于從田間到餐桌的食品生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)的各個(gè)階段中。（√）4.細(xì)菌是大多數(shù)食物中毒案例的罪魁禍?zhǔn)?，幾乎所有的?xì)菌都是對(duì)我們有害的。（×）5.食品銷售企業(yè)的員工在接觸食品前，用手摸臉、頭發(fā)或者其他身體部位、在去衛(wèi)生間后不洗手、或者在食品附近咳嗽打噴嚏就很也許會(huì)傳輸細(xì)菌。（√）6.有某些食品對(duì)人類具備天然的毒性。例如：綠色的土豆和土豆芽。（√）7.凡是能夠攜帶細(xì)菌運(yùn)動(dòng)的東西就被視為污染的傳輸工具。人、動(dòng)物、設(shè)備和工具常常是大多數(shù)的污染傳輸?shù)墓ぞ?。（√?.病毒是比細(xì)菌還要微小的微生物。它們存在于食品和水中，并且離開食物和水也能生存。（√）9.大多數(shù)的細(xì)菌是有益菌，離開它們?nèi)祟悩O難生存。（√）10.食品銷售企業(yè)員工常常是產(chǎn)生物理性污染的污染源。（√）項(xiàng)目3食品污染風(fēng)險(xiǎn)的管理要點(diǎn)單項(xiàng)選擇：1.大多數(shù)的引起食物中毒的細(xì)菌（和腐敗有機(jī)體）在（A）之間最輕易繁殖。這個(gè)溫度范圍就叫做危險(xiǎn)溫度區(qū)間。A、5℃-63℃B、0℃C、-18℃-0℃D、3℃-73℃2.當(dāng)食品被加熱到一定的高溫時(shí)就能夠殺死大部分細(xì)菌。作為指引，食品的中心或食品最厚的地方最少要達(dá)成70℃以上，并維持最少（A）分鐘以上，方可有效殺滅細(xì)菌。A、2分鐘B、5分鐘C、10分鐘？D、15分鐘！3.高危食品和輕易腐敗的食品必須在（C）冷藏。因?yàn)榇蠖鄶?shù)引起食物中毒和腐敗的細(xì)菌在這個(gè)冷藏溫度的范圍不能繁殖或繁殖遲緩。A.5℃到18℃B.0℃到10C.0℃到4℃D.-18℃到0℃.4.大多數(shù)的微生物在冷凍溫度（A）處在休眠狀態(tài)。A、-18℃如下B、0℃如下C、-10℃如下D、-4℃如下5.冷凍箱內(nèi)食品的擺放標(biāo)準(zhǔn)是生的食品要放在高危食品的（A），以防止污染的風(fēng)險(xiǎn)。A、下面B、背面C、上面D、側(cè)面6.假如你要整頓散裝展示和售賣的產(chǎn)品時(shí)，如水果和蔬菜，餡餅或熟食，要記得把存貨放在新貨的（D）。A、背面B、左面C、下面D、前面7.冷凍食品正確的融化的措施是（C）。A、在潔凈的環(huán)境和室溫下B、浸泡在流動(dòng)的溫水里C、在冰箱4℃或涼一點(diǎn)的儲(chǔ)備格里D、在熱水里盡快融化8.當(dāng)你生病或出現(xiàn)與食物中毒相同的癥狀時(shí)，必須向你的上級(jí)（管理人員，監(jiān)察人員，部門責(zé)任人或企業(yè)醫(yī)生）報(bào)告。這是因?yàn)槟闵』虺霈F(xiàn)癥狀（B）。A、就沒有力氣工作了B、就不能接觸食品，因?yàn)槟阋苍S對(duì)食品導(dǎo)致污染。C、企業(yè)就會(huì)給你醫(yī)療補(bǔ)貼D、再讓你繼續(xù)工作是不人道的9.現(xiàn)場(chǎng)加工食品的員工應(yīng)當(dāng)在穿工作服前，先戴好帽子或頭罩，因?yàn)椋ˋ）。A、散亂的頭發(fā)會(huì)掉到工作服上面B、更便于穿衣服和褲子C、愈加好的提升工作效率D、能夠節(jié)約換衣服的時(shí)間10.嚴(yán)禁在食品存儲(chǔ)區(qū)域吃東西或抽煙，這是因?yàn)椋–）。A.吸煙有害健康B.輕易導(dǎo)致火災(zāi)C.食物殘?jiān)?、煙灰或煙蒂?huì)掉到食品中，或傳輸細(xì)菌到食品上導(dǎo)致污染。D.邊吃東西、邊吸煙會(huì)導(dǎo)致胃腸道不適判斷題：1.抓住了對(duì)高危污染食品產(chǎn)生的原因和各個(gè)重點(diǎn)步驟的管理，就是抓住了預(yù)防和防止食品污染的核心步驟。（√）2.冷凍能夠使大部分的細(xì)菌休眠（不活動(dòng)），不過并沒有殺死它們。一旦冷凍的食品融化，細(xì)菌就會(huì)在危險(xiǎn)溫度區(qū)域開始繁殖。（√）3.只要是完全健康的人，在他的體內(nèi)外就幾乎不也許攜帶有害生物。（×）4.在清潔時(shí)，員工只能使用通過企業(yè)同意的并與工作相符合的化學(xué)藥劑。（√）5.清潔劑和熱水一起使用，能夠殺死某些致病菌，但大部分致病菌仍會(huì)存活下來。（√）6.只要有充足的接觸時(shí)間，清潔消毒劑即能清潔也能消毒。（√）7.通過消毒能夠殺死所有的致病菌，來保護(hù)人類的健康。（×）8.因?yàn)榭椢飼?huì)常常被細(xì)菌污染，因此也許的話盡也許使用一次性物品。（√）9.在食品抵達(dá)餐桌之前，逐漸老化的過程就已經(jīng)開始，這個(gè)自然的過程被稱為腐敗。這重要是因?yàn)槲⑸锏淖饔茫绺瘮【驼婢ń湍负兔咕┑取＃ā蹋?0.所有的食品銷售企業(yè)都不得不儲(chǔ)備食品，正確的儲(chǔ)備措施能夠協(xié)助預(yù)防與食品有關(guān)的疾病，保存食物的口味、外觀和營養(yǎng)價(jià)值。（√）項(xiàng)目4食品標(biāo)識(shí)與食品安全體系認(rèn)證的基礎(chǔ)知識(shí)單項(xiàng)選擇：1.食品標(biāo)簽是指（C）文字，圖形，符號(hào)，以及一切闡明物。A.食品外包裝箱上的B.商品銷售價(jià)格簽上的C.預(yù)包裝食品容器上的D.現(xiàn)場(chǎng)陳列售賣道具上的2.食品標(biāo)簽所用的計(jì)量單位必須以國家法定計(jì)量單位為準(zhǔn)，如：質(zhì)量單位（B）。

A、斤B、千克；C、兩D、磅3.食品標(biāo)簽（D）包裝容器分開。A.經(jīng)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)同意能夠與B.特殊食品能夠與C.有機(jī)食品能夠與D.不得與4.食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容，不得在流通步驟中變得含糊甚至脫落；必須確保消費(fèi)者（C）醒目、易于識(shí)別和識(shí)讀。

A、在賣場(chǎng)購置時(shí)

B、在投訴時(shí)C、購置和食用時(shí)

D、在向用戶闡明時(shí)5.假如一個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品通過了國家知名認(rèn)證機(jī)構(gòu)的產(chǎn)品認(rèn)證，則證明該企業(yè)具備（B）。A.很好的盈利能力B.連續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品的能力C.商業(yè)貸款能力D.公開發(fā)行股票的能力6.綠色食品標(biāo)志作為一個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量證明商標(biāo)，其商標(biāo)專用權(quán)受（A）保護(hù)。A.《中華人民共和國商標(biāo)法》B.《中華人民共和國勞動(dòng)法》C.《中華人民共和國刑事訴訟法》D.《中華人民共和國民事訴訟法》7.目前，世界各國政府都通過立法的形式建立起產(chǎn)品認(rèn)證制度，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全、維護(hù)消費(fèi)者的切身利益，這也成為一個(gè)（D）。A.新的盈利伎倆B.新的廣告C.新的商業(yè)模式D.新的國際貿(mào)易壁壘。8.ISO2（B）。A.僅適合用于零售業(yè)B.適合用于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中所有的組織C.僅適合用于飲食業(yè)D.僅適合用于零售業(yè)和飲食業(yè)9.有機(jī)產(chǎn)品的生產(chǎn)要求：生產(chǎn)基地（B）未使用過農(nóng)藥、化肥等禁用物質(zhì)；種子或種苗未經(jīng)基因工程技術(shù)改造過。

A、在近一年內(nèi)

B、在近三年內(nèi)

C、從來就

D、在近五年內(nèi)10.有機(jī)產(chǎn)品的加工要求：原料來自取得有機(jī)認(rèn)證的產(chǎn)品和野生（天然）產(chǎn)品；取得有機(jī)認(rèn)證的原料在最后產(chǎn)品中所占的百分比不少于（A）。A.95%；B.90%；C.80%；D.99%；判斷題：1.食品標(biāo)簽是職業(yè)索賠者和部分政府監(jiān)管部門關(guān)注的重點(diǎn)，同時(shí)也引起食品經(jīng)營企業(yè)的尤其關(guān)注。（√）2.取得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢查合格的，在出廠銷售之前，