演講人：日期：蜜餞工藝流程目錄CONTENTS蜜餞制作基礎(chǔ)前處理工藝糖漬滲透過程烘干與包裝環(huán)節(jié)質(zhì)量控制與檢測標(biāo)準(zhǔn)常見問題及解決方案01蜜餞制作基礎(chǔ)定義蜜餞是一種以果蔬等為主要原料，經(jīng)糖或蜂蜜腌制（或不腌制）等工藝制成的食品。特點(diǎn)蜜餞具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，甜度高，保存時(shí)間長，便于攜帶和食用。蜜餞定義與特點(diǎn)原材料選擇選用新鮮、無病蟲害、成熟度適宜的果蔬作為原料，如桃、杏、李、棗等。原材料準(zhǔn)備將原料進(jìn)行清洗、去皮、去核、切片或切條等處理，以便于后續(xù)加工。原材料選擇與準(zhǔn)備包裝將烘干后的蜜餞進(jìn)行包裝，以便于儲(chǔ)存和銷售。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，防止蜜餞受潮和變質(zhì)。腌制將處理好的果蔬原料放入糖或蜂蜜中進(jìn)行腌制，使糖或蜂蜜滲透到果蔬內(nèi)部，增加果蔬的甜度和風(fēng)味。烘干將腌制好的果蔬進(jìn)行烘干，使其失去部分水分，提高蜜餞的保質(zhì)期和口感。工藝流程簡介02前處理工藝用流動(dòng)水清洗原料表面附著的塵土、泥沙等雜質(zhì)。原料預(yù)洗將原料放入消毒液中浸泡一段時(shí)間，殺滅表面微生物。浸泡與消毒用清水將原料表面的消毒液沖洗干凈。清洗清洗與消毒流程010203去皮方法采用機(jī)械去皮或化學(xué)去皮，確保去皮干凈且不影響原料質(zhì)量。去核技巧對于需要去核的原料，要準(zhǔn)確快速地去核，避免損傷原料組織。去皮、去核技術(shù)要點(diǎn)切片厚度根據(jù)不同原料和后續(xù)加工要求，確定合適的切片厚度。切塊大小根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和消費(fèi)者需求，將原料切成合適大小的塊狀。切片、切塊規(guī)格要求03糖漬滲透過程選擇適合蜜餞加工的糖，如白砂糖、冰糖、紅糖等，不同糖種賦予蜜餞不同的風(fēng)味和色澤。糖種類選擇根據(jù)果實(shí)的含糖量、酸度及目標(biāo)蜜餞的甜度，確定糖與果實(shí)的比例，以保證蜜餞的口感和品質(zhì)。糖比例控制合理調(diào)整糖液濃度，確保糖分能夠有效滲透至果實(shí)內(nèi)部。糖液濃度調(diào)整糖分選擇與配比原則根據(jù)果實(shí)的大小、質(zhì)地和糖液濃度，確定合適的糖漬滲透時(shí)間，以確保糖分充分滲透。滲透時(shí)間在糖漬過程中，保持適當(dāng)?shù)臏囟?，既有利于糖分的滲透，又能避免果實(shí)變質(zhì)或糖液結(jié)晶。溫度控制在糖漬過程中定期翻拌果實(shí)，確保糖分均勻分布，防止糖液沉淀和果實(shí)粘連。定時(shí)翻拌滲透時(shí)間與溫度控制策略010203采用糖液循環(huán)技術(shù)，使糖液在果實(shí)周圍不斷循環(huán)，提高糖分滲透的均勻性。糖液循環(huán)真空糖漬壓力滲透利用真空技術(shù)，加速糖分的滲透和分布，縮短糖漬時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。在糖漬過程中施加適當(dāng)?shù)膲毫Γ龠M(jìn)糖分向果實(shí)內(nèi)部滲透，確保糖分均勻分布。糖分均勻滲透技巧04烘干與包裝環(huán)節(jié)烘干溫度烘干時(shí)間根據(jù)蜜餞種類和厚度而定，一般需要6-12小時(shí)，以確保蜜餞內(nèi)部水分完全蒸發(fā)。烘干時(shí)間溫度均勻性烘干室內(nèi)各個(gè)位置的溫度應(yīng)均勻，避免出現(xiàn)局部溫度過高或過低的情況。烘干溫度一般控制在60-70℃之間，避免蜜餞變焦或烤焦。烘干溫度與時(shí)間把控包裝材料蜜餞包裝材料應(yīng)選用無毒、無味、防潮、防氧化的材料，如聚乙烯袋、鋁箔袋等。透氣性包裝材料應(yīng)具有一定的透氣性，防止蜜餞在儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的水分無法排出而導(dǎo)致變質(zhì)。密封性包裝密封性要好，防止空氣、水分和微生物的侵入，延長蜜餞的保質(zhì)期。包裝材料選擇與要求在包裝前可以按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)添加適量的防腐劑，如二氧化硫等，有效延長蜜餞的保質(zhì)期。防腐劑使用蜜餞應(yīng)儲(chǔ)存在低溫、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境。低溫儲(chǔ)存采用真空包裝技術(shù)，將蜜餞中的空氣抽出，達(dá)到防腐、防氧化的效果，延長保質(zhì)期。真空包裝保質(zhì)期延長方法05質(zhì)量控制與檢測標(biāo)準(zhǔn)水分含量確保原材料的水分含量在適宜范圍內(nèi)，以保證后續(xù)加工的穩(wěn)定性和品質(zhì)。糖分含量檢測原材料中的糖分含量，確保符合生產(chǎn)要求，避免影響產(chǎn)品的甜度和口感。酸度檢測原材料的酸度，確保在合理范圍內(nèi)，避免影響產(chǎn)品的風(fēng)味和穩(wěn)定性。微生物指標(biāo)檢查原材料中細(xì)菌、霉菌等微生物的含量，確保原材料衛(wèi)生安全。原材料質(zhì)量檢查指標(biāo)生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制點(diǎn)加工溫度嚴(yán)格控制加工過程中的溫度，避免溫度過高或過低導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或影響口感。加工時(shí)間合理安排加工時(shí)間，確保每個(gè)加工環(huán)節(jié)都能充分進(jìn)行，保證產(chǎn)品品質(zhì)和口感。車間衛(wèi)生保持車間的清潔和衛(wèi)生，避免交叉污染和微生物滋生。添加劑使用嚴(yán)格控制添加劑的種類和用量，確保產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)。通過視覺、嗅覺、味覺等感官器官對產(chǎn)品的顏色、形狀、口感等方面進(jìn)行檢測。通過化學(xué)方法對產(chǎn)品的成分、糖分含量、酸度等進(jìn)行檢測，確保符合標(biāo)準(zhǔn)要求。檢測產(chǎn)品中細(xì)菌、霉菌等微生物的含量，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生安全要求。檢查產(chǎn)品的包裝是否嚴(yán)密、衛(wèi)生，以及標(biāo)簽、標(biāo)志是否清晰、準(zhǔn)確。成品檢測方法及標(biāo)準(zhǔn)感官檢測理化檢測微生物檢測包裝檢測06常見問題及解決方案設(shè)備選用設(shè)備的結(jié)構(gòu)和性能也會(huì)影響糖分均勻性，需選用混合效果好、糖液分布均勻的設(shè)備，如帶攪拌的浸糖鍋、熱風(fēng)循環(huán)烘箱等。原料處理原料含糖量不一致或糖分分布不均會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品糖分不均勻，需對原料進(jìn)行預(yù)處理，如分層或均勻混合。加工工藝加工過程中糖液濃度、浸糖時(shí)間、干燥溫度等因素會(huì)影響糖分均勻性，需優(yōu)化加工工藝參數(shù)，如采用多次浸糖、梯度干燥等方法。糖分不均勻問題分析及處理產(chǎn)品變質(zhì)原因及預(yù)防措施微生物污染生產(chǎn)環(huán)節(jié)中衛(wèi)生控制不嚴(yán)或存放條件不當(dāng)易導(dǎo)致微生物污染，需加強(qiáng)衛(wèi)生管理，嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境和儲(chǔ)存條件。脂肪氧化水分控制蜜餞中的脂肪在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，需采用抗氧化劑、真空包裝等措施減少脂肪氧化。蜜餞水分含量過高易導(dǎo)致微生物滋生和變質(zhì)，需嚴(yán)格控制產(chǎn)品水分，采用適宜的干燥方法和包裝形式。采用自動(dòng)化生產(chǎn)線和設(shè)備，減少人工操作，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)