年烘焙技術(shù)知識(shí)培訓(xùn)考試題（附答案））單選題1.作品沒(méi)有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫(huà)面（）。A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨(dú)立D、色彩分裂參考答案：D2.最宜用高筋面粉的面坯是（）。A、混酥面坯B、清酥面坯C、餅干面坯D、泡夫面坯參考答案：B3.最傳統(tǒng)的巧克力餡心是（）。A、果仁餡心B、甘納許C、果醬餡心D、烈酒餡心參考答案：B4.足價(jià)蛋白一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚(yú)類D、禽類參考答案：A5.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮（）的現(xiàn)象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小參考答案：D6.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料0,體積變小的現(xiàn)象。A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊參考答案：B7.裝飾慕斯制品時(shí)，選用無(wú)彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生成熟.（）的視覺(jué)效果。A、明亮B、活潑C、輕盈D、莊重參考答案：D8.裝飾慕斯制品時(shí)，選用（）的有彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生明亮活潑的視覺(jué)效果。A、明度高B、明度低C、純度高D、純度低參考答案：A9.煮好的奶油凍膠一定轉(zhuǎn)液體溫度降至70°-80。時(shí)，才能與（）混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖參考答案：B10.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是（）。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類.豆類參考答案：B11.中國(guó)居民膳食寶塔的最低層是0。A、蔬果類B、谷類C、禽畜類D、奶類.豆類參考答案：B12.制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用（）的。A、手工B、手工擠制C、機(jī)械壓制D、手工干制參考答案：A13.制作熱蘇夫力時(shí),煮開(kāi)的牛奶和（）沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、淀粉B、黃油C、奶油D、蛋液參考答案：B14.制作熱蘇夫力時(shí),首先應(yīng)將（）煮開(kāi),加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油參考答案：D15.制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開(kāi)D、冷凍參考答案：C16.制作熱舒芙蕾時(shí)，當(dāng)（）與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪淵。A、蛋白B、打起蛋白C、黃油D、糖水參考答案：B17.制作曲奇餅干時(shí)，為了獲得酥脆的口感，應(yīng)選用哪種類型的面粉？A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、全麥面粉參考答案：A18.制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會(huì)0。A、層次不清B、不松軟C、不膨脹D、抽縮變小參考答案：A19.制作巧克力蛋糕時(shí)，為了增加蛋糕的濕潤(rùn)度和口感，通常會(huì)加入哪種材料？A、牛奶B、酸奶油C、植物油D、檸檬汁參考答案：B20.制作可頌面包（牛角包）時(shí)，層疊起酥的關(guān)鍵在于？A、使用高筋面粉B、反復(fù)折疊面團(tuán)和黃油片C、加入大量泡打粉D、高溫快速烘烤參考答案：B21.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉.雞蛋.白糖.（）等。A、干果B、蘋(píng)果C、糖粉D、鮮奶參考答案：A22.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白與糖的比例通常為多少以獲得最佳效果？A、1:1B、1:5C、1:2D、2:1參考答案：C23.制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入（）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油參考答案：C24.制作凍蘇夫力時(shí),一定待（）后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開(kāi)后參考答案：B25.制作凍舒芙蕾時(shí)，糖與水一定要（）。A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解G煮至沸騰D、煮至濃稠參考答案：B26.制作蛋糕時(shí)，若想讓蛋糕表面更加平整光滑，應(yīng)在烘烤前采取什么措施？A、用力震動(dòng)模具去除大氣泡B、刷上一層薄薄的油C、撒上糖粉D、降低烤箱溫度參考答案：A27.制作磅蛋糕時(shí)，為何會(huì)稱之為"磅"蛋糕？A、因?yàn)樗闹亓烤_到一磅B、因?yàn)樗呐浞街悬S油、糖、面粉和雞蛋各占一磅C、因?yàn)樗枰褂锰厥獾陌醭觼?lái)稱量材料D、因?yàn)樗螤钕癜醭拥某禹葏⒖即鸢福築28.在制作提拉米蘇時(shí)，傳統(tǒng)上會(huì)用到哪種咖啡來(lái)增加風(fēng)味？A、美式咖啡B、濃縮咖啡C、拿鐵咖啡D、卡布奇諾參考答案：B29.在制作提拉米蘇（Tiramisu）時(shí)，為何會(huì)使用咖啡和可可粉？A、增加甜點(diǎn)的風(fēng)味和香氣B、使甜點(diǎn)更加健康C、咖啡和可可粉是提拉米蘇的傳統(tǒng)配料D、咖啡有助于提神，可可粉則增加色彩參考答案：A30.在制作曲奇餅干時(shí)，為何需要將面團(tuán)放入冰箱冷藏一段時(shí)間？A、使面團(tuán)更加松軟B、防止面團(tuán)在烘烤時(shí)過(guò)度膨脹C、使面團(tuán)中的黃油更容易打發(fā)D、增加餅干的口感層次參考答案：B31.在制作巧克力脆皮時(shí)，為什么需要控制巧克力的溫度？A、防止巧克力燒焦B、確保巧克力能夠均勻附著在蛋糕或冰淇淋上C、增加巧克力的口感D、以上都是參考答案：D32.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至何種程度最為適宜？A、濕性發(fā)泡B、干性發(fā)泡C、硬性發(fā)泡D、泡沫狀即可參考答案：B33.在制作披薩面團(tuán)時(shí)，通常會(huì)加入哪種油來(lái)增加面團(tuán)的柔軟度和風(fēng)味？A、橄欖油B、花生油C、黃油D、玉米油參考答案：A34.在制作泡芙時(shí)，為何面團(tuán)需要在高溫下快速加熱并攪拌？A、使面團(tuán)中的水分蒸發(fā)B、使面粉中的淀粉糊化C、增加面團(tuán)的彈性D、以上都是原因的一部分參考答案：B35.在制作派殼時(shí)，為了防止烘烤時(shí)派殼變形，通常會(huì)采取什么措施？A、在派殼底部鋪上一層烘焙紙，再壓上重物（如豆子）B、涂抹一層厚厚的黃油C、增加烘烤時(shí)間D、使用高溫快速烘烤參考答案：A36.在制作奶油蛋糕時(shí)，為了保持奶油的穩(wěn)定性，通常會(huì)在打發(fā)前將奶油冷藏至多少度？A、4°C以下B、10°C左右C、室溫D、無(wú)需冷藏直接打發(fā)參考答案：A37.在制作面包時(shí)，為何需要進(jìn)行二次發(fā)酵？A、使面包更加松軟B、增加面包的體積C、使面包的組織更加細(xì)膩D、以上都是參考答案：D38.在制作馬卡龍外殼時(shí)，為何需要晾干至表面形成一層不粘手的薄膜？A、為了防止烘烤時(shí)變形B、增加馬卡龍的口感C、使馬卡龍更加美觀D、以上都是原因的一部分參考答案：A39.在制作馬卡龍時(shí)，為何需要讓蛋白霜達(dá)到"硬性發(fā)泡"狀態(tài)？A、使馬卡龍外殼更加酥脆B、增加馬卡龍的體積C、使馬卡龍的顏色更加鮮艷D、確保馬卡龍能夠形成穩(wěn)定的殼層結(jié)構(gòu)參考答案：D40.在制作馬芬蛋糕（Muffin）時(shí)，為了讓蛋糕更加松軟，通常會(huì)加入哪種材料？A、泡打粉B、酵母C、吉利丁片D、奶油奶酪參考答案：A41.在制作可可蛋糕時(shí)，為了增加蛋糕的巧克力風(fēng)味，除了可可粉外，還可以加入什么？A、咖啡粉B、泡打粉C、檸檬汁D、食用色素參考答案：A42.在制作焦糖時(shí)，為什么要加入水或檸檬汁？A、增加焦糖的顏色B、減緩焦糖化的速度，使焦糖更加均勻C、使焦糖更加甜D、增加焦糖的粘稠度參考答案：B43.在制作焦糖布丁時(shí)，為何需要將牛奶和糖先加熱至糖完全溶解后再加入蛋液中？A、防止蛋液在烘烤時(shí)結(jié)塊B、增加布丁的甜味C、使布丁更加細(xì)膩?lái)樆珼、防止布丁在烘烤時(shí)膨脹過(guò)度參考答案：C44.在制作法式長(zhǎng)棍面包時(shí)，為何要在面團(tuán)表面劃上刀口？A、為了美觀B、幫助面包在烘烤時(shí)膨脹C、減少面團(tuán)內(nèi)部的氣泡D、使面包更容易切片參考答案：B45.在制作點(diǎn)心時(shí)還常用到薯類淀粉，尤其是（）為多。A、紅薯淀粉B、木薯淀粉C、馬鈴薯淀粉D、玉米淀粉參考答案：C46.在制作丹麥面包時(shí)，層疊起酥的關(guān)鍵技術(shù)是什么？A、將黃油包裹在面團(tuán)中，通過(guò)折疊和搟壓使黃油和面團(tuán)交替分布B、使用高筋面粉和大量水分C、在面團(tuán)中加入大量泡打粉D、使用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵參考答案：A47.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是（）A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備參考答案：D48.在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕.（）等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕參考答案：B49.在食品造型圖案中，色形設(shè)計(jì)必須要根據(jù)（）的要求來(lái)設(shè)計(jì)。A、宗教信仰B、進(jìn)餐對(duì)象C、餐具特色D、飲食習(xí)慣參考答案：B50.在面粉中，含量最高的碳水化合物是（）oA、淀粉B、蛋白質(zhì)C、水D、膠質(zhì)參考答案：A51.在面點(diǎn)原料加工中營(yíng)養(yǎng)損失的原因主要是（）加熱損失。A、溶解流失B、切配流失C、洗滌流失D、切配方法不當(dāng)參考答案：A52.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，炸和0使維生素?fù)p失嚴(yán)重。A、燒B、烤C、蒸D、煮參考答案：B53.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，若適當(dāng)加點(diǎn)（），有利于維生素B1的穩(wěn)定。A、鹽B、糖C、酒D、醋參考答案：D54.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，（）液體能使維生素較穩(wěn)定。A、酸性B、弱堿性C、中性D、強(qiáng)堿性參考答案：A55.在烘焙中，酵母的作用是什么？A、增加甜味B、使面團(tuán)膨脹C、使面團(tuán)變色D、增加面團(tuán)的韌性參考答案：B56.在烘焙面包時(shí)，面團(tuán)第一次發(fā)酵的溫度和時(shí)間一般控制在多少為宜？A、25°C,30分鐘B、30°C,60-90分鐘C、35°C,15分鐘D、40°C,2小時(shí)參考答案：B57.在烘焙過(guò)程中，為了防止面團(tuán)過(guò)度上色，通常會(huì)使用哪種工具或方法？A、蓋上錫紙B、降低烤箱溫度C、增加烘焙時(shí)間D、噴水霧參考答案：A58.在烘焙餅干時(shí)，為了控制餅干的形狀和厚度，應(yīng)使用哪種工具進(jìn)行塑形？A、餅干模具B、裱花袋C、攪拌器D、篩網(wǎng)參考答案：A59.在脆皮面包的烘烤過(guò)程中,要保持0。A、充足的空間B、局溫度C、較局）濕度D、低溫度參考答案：C60.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬.算賬.（）比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制參考答案：C61.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本參考答案：A62.在（）下呈液體狀態(tài)的稱油，呈固體狀態(tài)的稱為脂。A、局溫B、常溫C、中溫D、低溫參考答案：B63.在（）完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。A、奶油醬B、奶油凍膠C、黃油醬D、奶油少司參考答案：B64.原料加工前重量。原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無(wú)變化參考答案：A65.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包0。A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟參考答案：B66.用杏仁面制作裝飾物時(shí)，為防止粘手，不能粘0。A、面粉B、糖粉C、玉米淀粉D、淀粉參考答案：A67.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，要根據(jù)制品的（），先調(diào)色，利用色彩搭配使造型生動(dòng)活潑。A、大小B、特點(diǎn)C、風(fēng)味D、性質(zhì)參考答案：B68.用杏仁面制成的制品，應(yīng)放在（）的環(huán)境中保藏。A、通風(fēng)干燥B、密閉常溫C、避光陰涼D、常溫參考答案：A69.用巧克力制作裝飾物時(shí)，（），手法要熟練。A、動(dòng)作要快B、動(dòng)作要慢C、動(dòng)作要用力D、動(dòng)作要隨意參考答案：A70.用巧克力制作各種圖案.圖形時(shí)，常用（）等方法成型。A、使用模具B、搓C、擠D、抹參考答案：D71.用（）調(diào)制制品時(shí),常加入適量的稀釋劑。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、無(wú)味巧克力參考答案：D72.以下哪些工具是烘焙中常用的測(cè)量工具？A、電子秤B、量杯B、表面涂抹C、造型點(diǎn)綴D、表面擠花參考答案：D73.依靠膨松劑而膨松的制品是（）A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排參考答案：C74.依靠膨松劑而膨松的制品是（）。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排參考答案：C75.依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排參考答案：C76.一般情況下，裝飾慕斯制品的色彩不超過(guò)（）種。A、1B、3C、5D、7參考答案：D77.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地0細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。A、柔軟B、綿軟C、堅(jiān)實(shí)D、堅(jiān)硬參考答案：A78.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地（）細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。A、柔軟B、綿軟C、堅(jiān)實(shí)D、堅(jiān)硬參考答案：A79.醒發(fā)箱清洗時(shí)要（）進(jìn)行清洗。A、酸性清潔劑B、堿性在清潔劑C、中性清潔劑D、有毒性的清潔劑參考答案：C80.餡料調(diào)制不當(dāng)，制品成熟后易出現(xiàn)（），體積變小的現(xiàn)象。A、松軟B、柔軟C、收縮D、膨大參考答案：C81.鮮酵母發(fā)酵,有利于鈣和（）的吸收。A、磷B、鉀C、鈉D、鐵參考答案：D82.鮮酵母發(fā)酵，有利于。的和鐵的吸收。A、磷B、鈣C、鈉D、鉀參考答案：B83.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度，甜酸適合，組織0,內(nèi)部果料不生不糊，不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松參考答案：C84.鮮蛋在常溫下極易腐敗變質(zhì)，特別是在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：B85.鮮蛋內(nèi)外都可能被沙門(mén)氏菌污染，尤以（）和鵝蛋感染率最高。A、雞蛋B、鴨蛋C、鴿子蛋D、鶻鶉蛋參考答案：B86.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性孤菌B、大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌D、葡萄球菌參考答案：C87.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、保持水的"收支平衡"，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水參考答案：C88.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸參考答案：B89.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是（）。A、魚(yú)肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉參考答案：A90.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是（）。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度參考答案：B91.下列操作錯(cuò)誤的是（）。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫參考答案：D92.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是（）。A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩參考答案：A93.西式西點(diǎn)常用的裝飾物原料有（）.巧克力等。A、杏仁面B、黃油C、雞蛋D、砂糖參考答案：A94.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和。等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂參考答案：D95.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和（）等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉參考答案：C96.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面.（）等。A、黃油B、巧克力C、雞蛋D、砂糖參考答案：B97.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、（）、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉參考答案：D98.西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬（）。A、烘烤設(shè)備B、恒溫設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、儲(chǔ)物設(shè)備參考答案：A99.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱.（）和電冰柜等。A、烤箱B、電冰箱C、攪拌機(jī)D、和面機(jī)參考答案：B100.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、（）和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱參考答案：D101.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、（）、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、大理石案臺(tái)B、面包案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)參考答案：A102.西式面點(diǎn)按干濕特性可分為干點(diǎn).濕點(diǎn)和（）。A、酥點(diǎn)B、軟點(diǎn)C、咸點(diǎn)D、甜點(diǎn)參考答案：B103.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿參考答案：C104.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本參考答案：D105.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本參考答案：D106.為增加杏仁面水果的食用價(jià)值和美觀，可在定型后沾上一層（）。A、奶油B、巧克力C、黃油D、糖漿參考答案：B107.為增加封糖制品的亮度或柔軟程度，可加少許（）A、鮮奶油B、黃油C、橄欖油D、淡奶油參考答案：C108.為防止面坯收縮，在烘烤前，有些清酥面坯應(yīng)（）。A、軟些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉參考答案：A109.微波爐工作完后，打開(kāi)爐門(mén)，取出食物，切斷電源，用（）將爐內(nèi)外擦凈。A、軟布B、洗滌劑C、清水D、金屬清潔球參考答案：A110.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同參考答案：D111.通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕參考答案：D112.調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用（）化開(kāi)后,加入拌均即可。A、開(kāi)水B、熱水C、少許黃油D、少許清水參考答案：D113.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在（）用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下參考答案：D114.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打（），要在攪拌落下用冰水冷卻。A、奶油B、蛋液C、黃油D、蛋黃參考答案：A115.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方（）來(lái)生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例參考答案：D116.調(diào)制好的巧克力餡料要求（）現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊參考答案：A117.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法，（）及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法參考答案：D118.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和（）來(lái)操作生產(chǎn)。A、配料B、標(biāo)準(zhǔn)C、手法D、方法參考答案：B119.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的（）和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。A、生產(chǎn)程序B、工作程序C、生產(chǎn)方法D、用料方法參考答案：A120.糖類的主要食物來(lái)源是（）和根莖食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類參考答案：A121.糖粉裝飾品，可用于。的裝飾。A、清酥制品B、混酥制品C、蛋糕制品D、泡芙制品參考答案：C122.糖粉裝飾品，可用于（）。A、清酥制品B、混酥制品C、大型裝飾蛋糕的拉網(wǎng)D、泡芙制品參考答案：C123.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加（）的名稱來(lái)確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料參考答案：D124.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的（）有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比參考答案：D125.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯，油脂的（）。A、軟度B、軟硬度C、硬度D、松度參考答案：A126.松質(zhì)面包的內(nèi)部大多含有較高的（），要保證制品烘烤的完全成熟。A、糖粉B、油脂C、雞蛋D、干果參考答案：B127.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和（）等。A、擠B、抹C、捏D、包參考答案：D128.松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式.（）和日式三種。A、俄式B、美式C、法式D、中式參考答案：D129.松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為（），美式和日式三種。A、歐式B、俄式C、法式D、中式參考答案：A130.食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)參考答案：B131.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)參考答案：D132.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)烈的熱源質(zhì)是（）。A、糖B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪參考答案：B133.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的（）和脂肪將首先利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)參考答案：C134.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)（），光度明暗懸殊的色相并列。A、相高B、相反C、相斥D、相克參考答案：A135.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加（）的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力參考答案：D136.若奶油膠凍中填加（），應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力參考答案：C137.溶化巧克力的常見(jiàn)方法是0。A、水浴法B、煮制法C、熟制法D、蒸制法參考答案：A138.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水參考答案：B139.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水參考答案：A140.熱舒芙蕾的主要用料有（）.黃油.面粉.雞蛋等。A、牛奶B、淀粉C、奶油D\果泥參考答案：A141.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開(kāi)爐門(mén)，因?yàn)榍逅种破吠耆浚ǎ┡虼篌w積的。A、黃油B、雞蛋C、濕度D、蒸汽參考答案：D142.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)0。A、外觀不整齊B、表皮顏色過(guò)淺C、很快收縮D、很快膨大參考答案：C143.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)（）。A、外觀不整齊B、很快收縮C、表皮顏色過(guò)淺D、很快膨大參考答案：B144.清酥制品的成熟有時(shí)也采用（）的方法。A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤結(jié)合參考答案：B145.清酥面坯最不宜用（）。A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉參考答案：C146.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的。和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)參考答案：C147.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與?；楸砝?、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)C、顏色效果D、藝術(shù)效果參考答案：C148.清酥面坯的調(diào)制方法有。和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面參考答案：B149.清酥面坯成型的第一步操作方法是將（）冷卻后的面坯，搟薄.搟平。A、調(diào)制B、折疊C、搟制D、壓制參考答案：B150.清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的（）和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮參考答案：C151.清酥面坯常用卷.包.捏或（）等方法成型。A、抹B、擠C、切D、借助模具參考答案：D152.清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、擠C、包D、切參考答案：C153.清酥類制品具有層次清晰，（）的特點(diǎn)。A、柔軟可口B、入口香酥C、肉質(zhì)軟嫩D、外表粗糙參考答案：B154.清酥類制品具有（），入口香酥的特點(diǎn)。A、層次清晰B、表層清晰C、內(nèi)質(zhì)軟嫩D、外表粗糙參考答案：A155.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、（），間隔分明。A、有刀跡B、平滑C、粘連D、有凹凸參考答案：B156.切割成型后的清酥面坯應(yīng)（）.平滑，間隔分明。A、整齊B、有刀跡C、粘連D、有刀口參考答案：A157.膨松劑的（），是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、質(zhì)松性參考答案：A158.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為（）。A、45%B、35%C、25%D、15%參考答案：C159.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是（）。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、淀粉參考答案：A160.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油.（），蛋黃等。A、淀粉B、牛奶C、黃油D、打起黃油參考答案：B161.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、（）等。A、淀粉B、黃油C、蛋黃D、打起黃油參考答案：C162.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。A、蛋白質(zhì)B、雞蛋C、黃油D、奶油參考答案：A163.奶油膠凍冷卻的時(shí)間.凝固程度與配料中（）的使用量有關(guān)。A、結(jié)力B、雞蛋C、白糖D、牛奶參考答案：A164.奶油膠凍冷卻的時(shí)間、（）與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時(shí)間參考答案：B165.奶油膠凍冷卻的時(shí)間，（）與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時(shí)間參考答案：B166.慕斯糊調(diào)制流程中，哪個(gè)是對(duì)的（）。A、明膠泡軟一蛋白打發(fā)一煮果茸和糖降溫一加入打發(fā)蛋白一溶化明膠一加奶油B、明膠泡軟一煮果茸和糖降溫一加奶油一蛋白打發(fā)C、煮果茸和糖降溫一明膠泡軟一蛋白打發(fā)一加奶油D、蛋白打發(fā)一明膠泡軟一加奶油一煮果茸和糖降溫參考答案：A167.慕斯蛋糕是由慕斯與蛋糕相結(jié)合的制品，它最早出現(xiàn)在（）。A、英國(guó)B、意大利C、法國(guó)D、瑞士參考答案：C168.木制案板具有光滑、（）和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、表面平整C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)參考答案：B169.面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是（）A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包參考答案：D170.面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成（）特點(diǎn)的原因之一。A、松軟可口B、層次清晰C、柔軟香甜D、酥而無(wú)層參考答案：B171.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成（），并富有彈性。A、棉絮狀B、海綿狀C、蜂窩狀D、泡沫狀參考答案：B172.面粉中的蛋白質(zhì)主要由（）.麥谷蛋白.麥清蛋白.麥球蛋白組成。A、麥酵溶蛋白B、維生素BC、碳D、秋質(zhì)蛋白參考答案：A173.臨近色相配合，其（）與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度參考答案：B174.冷凍甜食中,凍蘇夫力與（）從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫參考答案：B175.可以減緩焙烤食品老化的食品添加劑是（）。A、酶制劑B、乳化劑C、增稠劑D、膨松劑參考答案：B176.烤箱按外形可分為柜式烤箱和（）oA、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱參考答案：D177.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地松軟,具有（）的松化層次感。A、內(nèi)部組織B、表面性C、整體性D、外部組織參考答案：C178.具有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素參考答案：D179.將雞蛋，（）分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黃油D、白糖參考答案：B180.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率參考答案：A181.計(jì)司類的餡料的質(zhì)量要求是:餡料調(diào)制后軟硬適度,甜度、（）符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、酸度B、口味C、風(fēng)味D、色澤參考答案：A182.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)D、餡料過(guò)多參考答案：D183.雞蛋的（）很重要，它可以使食品的質(zhì)地膨松.柔軟。A、乳化性B、起泡性C、可塑性D、疏松性參考答案：B184.雞蛋的（），是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、膚松性參考答案：A185.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松參考答案：D186.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E參考答案：A187.烘烤起酥類產(chǎn)品時(shí)，產(chǎn)品出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象是由于（）引起的。A、爐溫太低B、爐溫太圖C、酥皮厚度不一致D、油太多參考答案：A188.烘焙中的"杏仁粉"在甜點(diǎn)制作中主要用于什么？A、增加甜點(diǎn)的香氣和口感B、使甜點(diǎn)更加松軟C、替代部分面粉以減少面筋的形成D、以上都是參考答案：D189.烘焙中的"香草精"主要用于什么目的？A、增加甜點(diǎn)的顏色B、替代糖分以減少熱量C、增加甜點(diǎn)的風(fēng)味和香氣D、使甜點(diǎn)更加松軟參考答案：C190.烘焙中的"糖霜"通常是由什么制成的？A、糖粉和水（或牛奶、檸檬汁等）B、雞蛋和糖打發(fā)C、黃油和糖打發(fā)D、奶油和糖打發(fā)參考答案：A191.烘焙中的"水浴法"主要用于制作哪種類型的甜點(diǎn)？A、戚風(fēng)蛋糕B、芝士蛋糕C、餅干D、面包參考答案：B192.烘焙中的"乳化"作用通常指的是什么？A、脂肪和水分在攪拌過(guò)程中形成穩(wěn)定的混合物B、蛋白質(zhì)遇熱變性凝固C、面粉與水結(jié)合形成面筋D、酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體參考答案：A193.烘焙中的"戚風(fēng)蛋糕"為何被稱為"氣瘋蛋糕"？A、因?yàn)樗闹谱鬟^(guò)程復(fù)雜，容易失敗B、因?yàn)樗枰褂锰厥獾钠蒿L(fēng)模具C、因?yàn)樗诤婵具^(guò)程中會(huì)散發(fā)出特殊的氣味D、因?yàn)樗且环N來(lái)自法國(guó)的傳統(tǒng)蛋糕參考答案：A194.烘焙中的"麥芬蛋糕"與"松餅"（Scone）在口感和制作方法上的主要區(qū)別是什么？A、麥芬蛋糕更松軟，通常使用泡打粉；松餅更扎實(shí)，使用酵母B、麥芬蛋糕使用全蛋打發(fā)，松餅使用蛋白蛋黃分開(kāi)C、麥芬蛋糕烘烤時(shí)間較長(zhǎng)，松餅烘烤時(shí)間短D、麥芬蛋糕是甜的，松餅通常是咸的參考答案：A195.烘焙中的"鏡面果膠"主要用于什么目的？A、增加蛋糕表面的光澤度B、使蛋糕更加松軟C、增加蛋糕的甜度D、防止蛋糕表面干裂參考答案：A196.烘焙中的"黃油霜"通常是由什么制成的？A、黃油、糖粉和牛奶（或檸檬汁等）打發(fā)B、黃油和糖直接混合C、黃油、雞蛋和糖打發(fā)D、黃油、奶油奶酪和糖打發(fā)參考答案：A197.烘焙中的"海綿蛋糕"與"戚風(fēng)蛋糕"在制作方法上的主要區(qū)別是什么？A、海綿蛋糕使用全蛋打發(fā)，而戚風(fēng)蛋糕使用蛋白蛋黃分開(kāi)打發(fā)B、海綿蛋糕需要加入泡打粉，而戚風(fēng)蛋糕不需要C、海綿蛋糕烘烤溫度較低，而戚風(fēng)蛋糕烘烤溫度較高D、兩者沒(méi)有明顯區(qū)別參考答案：A198.烘焙中的"蛋白酥皮"（Meringue）為何在烘烤后會(huì)變得輕盈且酥脆？A、因?yàn)榈鞍自诖虬l(fā)過(guò)程中產(chǎn)生了大量氣泡B、烘烤過(guò)程中蛋白中的水分蒸發(fā)C、使用了特殊的烘焙技巧D、加入了大量的糖參考答案：A199.烘焙中常用的發(fā)酵粉主要成分是？A、小蘇打B、泡打粉C、酵母D、食用堿參考答案：C200.烘焙中，糖在面團(tuán)或面糊中的主要作用不包括？A、增加甜味B、保濕C、防腐D、加速發(fā)酵參考答案：D201.烘焙完成后，如何判斷面包是否烤熟？A、觀察顏色B、敲擊底部聽(tīng)聲音C、使用溫度計(jì)測(cè)量?jī)?nèi)部溫度D、以上都是參考答案：D202.烘焙過(guò)程中，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成？A、面團(tuán)體積增大至兩倍左右B、面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C、面團(tuán)散發(fā)出濃郁的香味D、用手指輕按面團(tuán)，孔洞不回縮參考答案：D203.烘焙蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的重要性在于？A、節(jié)省時(shí)間B、確保蛋糕均勻受熱C、提高烤箱溫度D、去除烤箱異味參考答案：B204.黑森林蛋糕和是（）均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕參考答案：D205.干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70C以下后,加入（）雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋參考答案：D206.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味.（）較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、形狀B、制作工藝C、性能D、質(zhì)地參考答案：B207.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕參考答案：C208.風(fēng)味蛋糕坯烘烤時(shí),不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時(shí)間（）。A、時(shí)間一樣B、后者時(shí)間長(zhǎng)C、前者時(shí)間長(zhǎng)D、前者時(shí)間短參考答案：D209.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，（）松軟的特點(diǎn)。A、形狀B、質(zhì)地C、性能D、薄厚參考答案：B210.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和（）而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合參考答案：C211.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行造型和（）。A、加工B、裝飾C、切割D、碼放參考答案：B212.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行（）和裝飾。A、造型B、加工C、切割D、碼放參考答案：A213.風(fēng)登糖又稱（）。A、馬司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖參考答案：A214.風(fēng)登糖多用于（）的掛面。A、蛋糕類B、木司類C、果凍類D、面包類參考答案：A215.對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)0oA、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門(mén)打開(kāi)C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低參考答案：D216.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖.乳糖和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原參考答案：C217.對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的（）。A、襯托感B、相適感C、反襯感D、差異感參考答案：A218.低筋面粉是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成的，（）含量低。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、膳食纖維D、維生素參考答案：A219.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外,還常用封糖（）。A、做餡B、夾心C、造型D、掛面參考答案：D220.蛋糕烘烤后，產(chǎn)品呈小丘形狀，是由于（）引起的。A、發(fā)粉B、蛋白霜C、溫度圖D、糖參考答案：A221.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）oA、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾參考答案：D222.脆皮面包配方中含有大量的水分和（）。A、酵母B、糖C、雞蛋D、黃油參考答案：A223.脆皮面包多以面粉、（）、鹽等為主要原料。A、酵母B、白糖C、雞蛋D、黃油參考答案：A224.脆皮面包多以面粉（）.鹽等為主要原料。A、酵母B、白糖C、雞蛋D、黃油參考答案：A225.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，（）。A、質(zhì)量提高B、體積增大C、重量增加D、體積減少參考答案：B226.脆皮面包成型時(shí)，相同品種的操作手法要（）。A、一致B、基本相同C、有變化D、靈活多變參考答案：A227.脆皮面包成型常用的工藝方法有搓.（）.編和壓等。A、揉B、擠C、抹D、捏參考答案：A228.成型后的清酥面坯要0,形狀整齊。A、薄厚一致B、大小一致C、軟硬一致D、粗細(xì)一致參考答案：A229.成型后的清酥面坯要（）.形狀整齊。A、薄厚一致B、大小一致C、軟硬一致D、粗細(xì)一致參考答案：A230.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩，切開(kāi)后0,不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來(lái)。A、色澤均勻B、切口整齊C、內(nèi)部無(wú)空洞D、香味濃郁參考答案：B231.產(chǎn)品無(wú)明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是（）。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包參考答案：D232.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和鎰D、鐵和氟參考答案：B233.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用參考答案：B234.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色參考答案：D235.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是0。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱參考答案：D236.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是（）。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱參考答案：D237.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管實(shí)物參考答案：D238.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。A、炸油中的3-4苯并茂B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯參考答案：A239.必須進(jìn)行搟疊的面坯是（）面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫參考答案：B240.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤(pán)存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷售參考答案：D241.保證加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度參考答案：D242.白巧克力是由（）.糖和可可脂等主要成分組成的。A、奶粉B、無(wú)味可可粉C、甜可可粉D、杏仁粉參考答案：A243.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備參考答案：D244.參考答案：C245.（）在面團(tuán)中能調(diào)節(jié)面脹潤(rùn)度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期，使產(chǎn)品柔軟。A、油脂B、水C、酵母D、淀粉參考答案：A246.（）在酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)是油脂酸敗的原因之一。A、糖B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪參考答案：D247.（）又稱起酥起層面包，口感酥軟.層次分明.奶香味濃.面包質(zhì)地松軟。A、黑麥面包B、鄉(xiāng)村面包C、法棍D、丹麥面包參考答案：D248.（）又稱奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一類在配方中加入較多固體油脂，主要利用油脂的充氣性達(dá)到膨松效果的蛋糕。A、面糊類蛋糕B、戚風(fēng)蛋糕C、乳沫類蛋糕D、奶酪蛋糕參考答案：A249.（）又稱海綿蛋糕，因其組織結(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名，在國(guó)內(nèi)常被稱為清蛋糕。A、面糊類蛋糕B、戚風(fēng)蛋糕C、乳沫類蛋糕D、磅蛋糕參考答案：C250.（）也稱一次發(fā)酵法，其基本做法是將所不有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。A、中種法B、直接發(fā)酵法C、老面法D、湯種法參考答案：B251.（）也稱為速發(fā)酵母或高活性酵母。A、耐高糖酵母B、低糖酵母C、即發(fā)酵母D、鮮酵母參考答案：C252.（）也稱二次發(fā)酵法，是經(jīng)過(guò)兩次攪拌.兩次發(fā)酵工藝的面包生產(chǎn)方法。A、中種法B、直接發(fā)酵法C、老面法D、湯種法參考答案：A253.（）相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、冷色C、同類色D、對(duì)比色參考答案：D254.（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明,有類似"清酥"之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式參考答案：D255.（）是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸參考答案：A256.（）是在面胚中間劃一刀，從切口穿過(guò)后，反復(fù)幾次。A、花色造型B、繞制C、卷D、切參考答案：B257.（）是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的，一般為條狀或顆粒狀，顏色為淺黃色至淺棕。A、耐高糖型酵母B、鮮酵母C、干酵母D、低糖酵母參考答案：C258.（）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里.經(jīng)反復(fù)搟疊.冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、混酥面坯B、清酥面坯C、蛋糕胚D、餅干參考答案：D259.（）是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、餅干B、果塔C、奶油膠凍D、果凍參考答案：C260.（）是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分，是使小麥粉能形成面團(tuán)的具有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、麥谷蛋白D、面筋參考答案：D261.（）是西式面點(diǎn)制作中使用最廣泛的糖。A、黑糖B、冰糖C、白砂糖D、麥芽糖參考答案：C262.（）是糖類的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子。A、多糖B、雙塘C、乳糖D、單糖參考答案：D263.（）是機(jī)體維持正常生理功能所必須的.需要量極微的天然有機(jī)物。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪參考答案：A264.（）是白色透明的純凈蔗糖晶體，與其他糖類比，蔗糖具有易結(jié)晶的性質(zhì)。A、白砂糖B、冰糖C、綿白糖D、黃冰糖參考答案：A265.（）配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包參考答案：D266.（）內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖，具有還原性。A、鮮牛奶B、牛乳C、奶油D、純牛奶參考答案：B267.（）可調(diào)控面團(tuán)的發(fā)酵速度。A、糖B、鹽C、油D、乳粉參考答案：B268.（）具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，對(duì)面筋和糖的顆粒起粘結(jié)作用，同時(shí)也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。A、玉米淀粉B、油脂C、蛋液D、牛乳參考答案：C269.（）加入黃油，可用于制作巧克力醬。A、無(wú)味巧克力B、黑巧克力C、可可脂D、可可粉參考答案：A270.（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍參考答案：D271.（）的制造特點(diǎn)是先給一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)門(mén)酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時(shí)間發(fā)酵后整型。A、威化餅干B、全麥餅干C、水泡餅干D、蘇打餅干參考答案：D272.（）的溶解性.焦化作用是形成各類點(diǎn)心制品的主要原因。A、糖B、鹽C、油脂D、牛乳參考答案：A273.（）的起泡性是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、發(fā)粉B、糖C、黃油D、雞蛋參考答案：D多選題1.中種發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn).A、面團(tuán)發(fā)酵充分B、面筋伸展性好C、操作誤差較小D、面包老化慢參考答案：ABCD2.直接發(fā)酵法缺點(diǎn)是:面團(tuán)的機(jī)械耐性差.（）.（）.（），0o.A、發(fā)酵耐性差B、品質(zhì)受原材料C、操作誤差較大D、面包老化快參考答案：ABCD3.在制作提拉米蘇時(shí)，為何需要讓咖啡液稍微冷卻后再與馬斯卡彭奶酪混合？A、防止奶酪過(guò)熱而變質(zhì)B、保持奶酪的細(xì)膩口感C、確?？Х纫翰粫?huì)稀釋奶酪D、使咖啡的香氣更好地融入奶酪中參考答案：ABD4.在制作巧克力蛋糕時(shí)，為了使蛋糕更加濕潤(rùn)和濃郁，可以采取哪些措施？A、在蛋糕糊中加入巧克力醬或融化的巧克力B、使用低筋面粉以減少面筋的形成C、增加蛋糕中的牛奶或奶油含量D、烘烤時(shí)使用水浴法參考答案：ACD5.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，為何蛋白和蛋黃需要分開(kāi)打發(fā)？A、蛋白打發(fā)后更加穩(wěn)定，有助于蛋糕的膨脹B、蛋黃中的脂肪會(huì)抑制蛋白的打發(fā)C、分開(kāi)打發(fā)可以使蛋糕口感更加細(xì)膩D、蛋黃單獨(dú)打發(fā)可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度參考答案：ABC6.在制作馬芬蛋糕（Muffin）時(shí)，為何有時(shí)會(huì)在面糊中加入小蘇打或泡打粉？A、使蛋糕更加松軟B、增加蛋糕的體積C、改善蛋糕的口感D、延長(zhǎng)蛋糕的保質(zhì)期參考答案：ABC7.在制作焦糖時(shí)，需要注意哪些事項(xiàng)以防止焦糖變苦？A、控制火候，避免大火直接加熱B、使用淺色細(xì)砂糖C、加入適量水幫助溶解糖D、一旦糖開(kāi)始變色，立即離火并攪拌參考答案：ACD8.在制作焦糖布丁時(shí)，以下哪些步驟是關(guān)鍵的？A、加熱糖和水制成焦糖B、將焦糖倒入模具中冷卻C、牛奶和奶油混合加熱后與蛋黃液混合D、將混合液倒入焦糖上，并小心避免氣泡參考答案：ABCD9.在烘焙中，以下哪些方法可以用于改善餅干的口感？A、加入堅(jiān)果或干果碎B、冷藏面團(tuán)以控制擴(kuò)展C、調(diào)整烘烤時(shí)間和溫度D、使用不同種類的面粉（如全麥面粉）參考答案：ABC10.在烘焙前，面粉為何要過(guò)篩？A、去除雜質(zhì)B、使面粉更加蓬松C、增加面粉的筋度D、以上都是參考答案：AB11.以下哪些做法可以延長(zhǎng)烘焙食品的保質(zhì)期？A、冷藏或冷凍保存B、真空包裝C、添加防腐劑（在法律允許范圍內(nèi)）D、避光存放參考答案：ABCD12.以下哪些做法可以提高烘焙食品的安全性？A、使用新鮮且衛(wèi)生的食材B、遵循正確的食品儲(chǔ)存和處理方法C、確保烘烤溫度和時(shí)間達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)D、定期檢查烘焙設(shè)備和工具的清潔度參考答案：ABCD13.以下哪些因素會(huì)影響烘焙食品的顏色？A、糖的添加量B、烘烤溫度和時(shí)間C、使用的食材顏色（如紅甜椒粉、可可粉）D、烤箱的型號(hào)和品牌參考答案：ABC14.以下哪些是烘焙中常用的發(fā)酵劑？A、干酵母B、泡打粉C、小蘇打D、酸奶參考答案：ABC15.以下哪些材料常用于制作面包的裝飾或餡料？A、堅(jiān)果B、果干C、奶酪D、巧克力碎片參考答案：ABCD16.一般餅干按照制作原理可以分為（）和（）。A、酥性餅干B、酥性餅干C、韌性餅干D、全麥餅干參考答案：AB17.杏仁面是用杏仁.砂糖加適量（）或（），用軋制形成的。A、百利甜B(yǎng)、君度橙酒C、朗姆酒D、白蘭地參考答案：CD18.醒發(fā)箱清洗時(shí)嚴(yán)禁使用（）或（）以及（）進(jìn)行清洗。A、酸性清潔劑B、堿性在清潔劑C、中性清潔劑D、有毒性的清潔劑參考答案：ABD19.小型臺(tái)式攪拌機(jī)的攪拌器有（）.（）.（）三種。A、圓球形B、鉤形C、扁平形D、半月形參考答案：ABC20.鮮酵母的含水量為（），需在（）下保存。A、70%B、25%C、2~4℃D、10~15℃參考答案：AC21.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有（）.（）和（）。A、無(wú)味巧克力B、黑巧克力C、代可可脂D、可可脂參考答案：ABD22.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有（）.（）.（）和（）。A、大理石案臺(tái)B、塑料案臺(tái)C、木制案臺(tái)D、不繡鋼案臺(tái)參考答案：ABCD23.西式面點(diǎn)按用途可分為（）.（）.（）.（）等。A、主食B、餐后甜點(diǎn)C、茶點(diǎn)D、節(jié)日喜慶糕點(diǎn)參考答案：ABCD24.西點(diǎn)常用機(jī)械設(shè)備有（）.（）.（）.（）。A、和面機(jī)B、分割機(jī)C、壓面機(jī)D、揉圓機(jī)參考答案：ABCD25.糖除了調(diào)味外，還是面團(tuán)的（）.（）。A、保鮮劑B、防腐劑C、還原劑D、膨松劑參考答案：AB26.食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量（）.（）和（）發(fā)生改變的過(guò)程。A、安全性B、營(yíng)養(yǎng)性C、感官性狀D、應(yīng)用型參考答案：ABC27.乳化劑在焙烤食品中的作用是改良面團(tuán)的（），（），（）等。A、克服面團(tuán)發(fā)粘B、增強(qiáng)延伸性C、防止陳化D、增強(qiáng)面筋參考答案：ABC28.牛乳內(nèi)最主要的蛋白質(zhì)是（）.（）.和（）。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳球蛋白D、麥球蛋白參考答案：ABC29.牛奶巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成的。A、牛奶B、糖C、可可脂D、可可粉參考答案：ABC30.哪些因素會(huì)影響面包的發(fā)酵速度和效果？A、酵母的活性B、面團(tuán)的酸堿度（pH值）C、使用的面粉種類D、發(fā)酵環(huán)境的濕度參考答案：ABCD31.六大營(yíng)養(yǎng)素中的（）.（）.（）被稱為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪參考答案：BCD32.混酥類制品是指經(jīng)（（）.（（）.0等工序而制成的一類酥松而無(wú)層次的西式面點(diǎn)。A、搟制B、成型C、成熟D、裝飾參考答案：ABCD33.黃油雕具有（）.（），（），（）等特點(diǎn)。A、色調(diào)柔和B、光潔C、可塑性強(qiáng)D、逼真生動(dòng)參考答案：ABCD34.烘焙中常用的乳制品有哪些？A、牛奶B、奶油C、酸奶D、煉乳參考答案：ABCD35.烘焙中常用的巧克力類型有哪些？A、黑巧克力B、白巧克力C、牛奶巧克力D、苦甜巧克力參考答案：ABC36.根據(jù)原料配比的不同混酥類面團(tuán)的制作方法有（）.（）和（）三種。A、油糖攪拌法B、粉油攪拌法C、加水?dāng)?/p>