畜禽屠宰加工工

國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（征求意見(jiàn)稿）

1.職業(yè)概況

1.1職業(yè)名稱(chēng)

畜禽屠宰加工工①。

1.2職業(yè)編碼

6-01-04-01

1.3職業(yè)定義

使用致昏、分割等屠宰設(shè)備和工具，加工生鮮、冷卻或冷凍畜禽肉產(chǎn)品的生

產(chǎn)人員。

1.4職業(yè)技能等級(jí)

本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、

二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師。

1.5職業(yè)環(huán)境條件

室內(nèi)，常溫。

1.6職業(yè)能力特征

手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)，色、味、嗅、觸等感官靈敏，形體感強(qiáng)。

1.7普通受教育程度

初中畢業(yè)。

1.8職業(yè)培訓(xùn)要求

1.8.1培訓(xùn)參考時(shí)長(zhǎng)

①本標(biāo)準(zhǔn)適用于生豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、家禽屠宰加工工三個(gè)工種。

1

五級(jí)/初級(jí)工不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；四級(jí)/中級(jí)工不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；三級(jí)/

高級(jí)工不少于200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；二級(jí)/技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；一級(jí)/高級(jí)技師不

少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。

1.8.2培訓(xùn)教師

培訓(xùn)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工的教師應(yīng)具有本職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工及以上職業(yè)

資格（技能等級(jí)）證書(shū)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中級(jí)及以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)三級(jí)

/高級(jí)工的教師應(yīng)具有本職業(yè)二級(jí)/技師及以上職業(yè)資格（技能等級(jí)）證書(shū)或相關(guān)

專(zhuān)業(yè)中級(jí)及以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)二級(jí)/技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)一

級(jí)/高級(jí)技師職業(yè)資格（技能等級(jí)）證書(shū)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)高級(jí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；

培訓(xùn)一級(jí)/高級(jí)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)一級(jí)/高級(jí)技師職業(yè)資格（技能等級(jí)）證

書(shū)2年以上或相關(guān)專(zhuān)業(yè)高級(jí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格2年以上。

1.8.3培訓(xùn)場(chǎng)所設(shè)備

理論知識(shí)培訓(xùn)在標(biāo)準(zhǔn)教室或機(jī)考教室進(jìn)行；操作技能培訓(xùn)在具備必要的畜禽

屠宰加工設(shè)備和工具的實(shí)際操作或模擬操作場(chǎng)所進(jìn)行。

1.9職業(yè)技能評(píng)價(jià)要求

1.9.1申報(bào)條件

具備以下條件之一者，可申報(bào)五級(jí)/初級(jí)工：

（1）年滿(mǎn)16周歲，擬從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作。

（2）年滿(mǎn)16周歲，從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作。

具備以下條件之一者，可申報(bào)四級(jí)/中級(jí)工：

①相關(guān)職業(yè)：肉制品加工工，畜禽副產(chǎn)品加工工，肉制品品評(píng)師，蛋類(lèi)制品加工工，農(nóng)產(chǎn)品

食品檢驗(yàn)員，冷凍食品制作工，罐頭食品加工工，水產(chǎn)品加工工，水產(chǎn)制品精制工，公共營(yíng)

養(yǎng)師，糕點(diǎn)面包烘焙工，糕點(diǎn)裝飾師，糖果巧克力制造工，果脯蜜餞加工工，米面主食制作

工，乳品加工工，乳品評(píng)鑒師，醬油醬類(lèi)制作工，食醋制作工，醬腌菜制作工，味精制造工，

精制制鹽工，調(diào)味品品評(píng)師，評(píng)茶員，品酒師，釀酒師，酒精釀造工，白酒釀造工，啤酒釀

造工，黃酒釀造工，飲料制作工，茶葉加工工，果蔬堅(jiān)果加工工，酶制劑制造工，檸檬酸制

造工，食品安全管理師，下同。

②本專(zhuān)業(yè)：食品加工工藝，民族食品加工技術(shù)，食品安全與檢測(cè)技術(shù)，下同。

2

（1）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿(mǎn)5年。

（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)資格（職業(yè)技能等級(jí)）證書(shū)后，

累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿(mǎn)3年。

（3）取得本專(zhuān)業(yè)①或相關(guān)專(zhuān)業(yè)②的技工院校或中等及以上職業(yè)院校、專(zhuān)科及

以上普通高等學(xué)校畢業(yè)證書(shū)（含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生）。

具備以下條件之一者，可申報(bào)三級(jí)/高級(jí)工：

（1）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿(mǎn)10年。

（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格（職業(yè)技能等級(jí)）證書(shū)后，

累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿(mǎn)4年。

（3）取得符合專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的初級(jí)職稱(chēng)（專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格）后，累

計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿(mǎn)1年。

（4）取得本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)的技工院校高級(jí)工班及以上畢業(yè)證書(shū)（含在讀

應(yīng)屆畢業(yè)生）。

（5）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格（職業(yè)技能等級(jí)）證書(shū)，

并取得高等職業(yè)學(xué)校、專(zhuān)科及以上普通高等學(xué)校本專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)證書(shū)（含

在讀應(yīng)屆畢業(yè)生）。

（6）取得經(jīng)評(píng)估論證的高等職業(yè)學(xué)校、專(zhuān)科及以上普通高等學(xué)校本專(zhuān)業(yè)或

相關(guān)專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)證書(shū)（含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生）。

具備以下條件之一者，可申報(bào)二級(jí)/技師：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格（職業(yè)技能等級(jí)）證書(shū)后，

②相關(guān)專(zhuān)業(yè)：畜禽生產(chǎn)技術(shù)、釀酒工藝與技術(shù)，農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測(cè)、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工、

農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)與儲(chǔ)運(yùn)、森林資源保護(hù)與管理、特種動(dòng)物養(yǎng)殖、糧油和飼料加工技術(shù)、糧油儲(chǔ)運(yùn)

與檢驗(yàn)技術(shù)、藥品食品檢驗(yàn)、生物制藥工藝，下同。

3

累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿(mǎn)5年。

（2）取得符合專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的初級(jí)職稱(chēng)（專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格）后，累

計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿(mǎn)5年，并在取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工

職業(yè)資格（職業(yè)技能等級(jí)）證書(shū)后，從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿(mǎn)1年。

（3）取得符合專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的中級(jí)職稱(chēng)（專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格）后，累

計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿(mǎn)1年。

（4）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格（職業(yè)技能等級(jí)）證書(shū)的

高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿(mǎn)2年。

（5）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格（職業(yè)技能等級(jí)）證書(shū)滿(mǎn)

2年的技師學(xué)院預(yù)備技師班、技師班學(xué)生。

具備以下條件之一者，可申報(bào)一級(jí)/高級(jí)技師：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級(jí)/技師職業(yè)資格（職業(yè)技能等級(jí)）證書(shū)后，

累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿(mǎn)5年。

（2）取得符合專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的中級(jí)職稱(chēng)后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工

作滿(mǎn)5年，并在取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級(jí)/技師職業(yè)資格（職業(yè)技能等級(jí)）證

書(shū)后，從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿(mǎn)1年。

1.9.2評(píng)價(jià)方式

分為理論知識(shí)考試、操作技能考核以及綜合評(píng)審。理論知識(shí)考試以筆試、機(jī)

考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識(shí)要求；

技能考核主要采用現(xiàn)場(chǎng)操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職

業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評(píng)審主要針對(duì)二級(jí)/技師和一級(jí)/高級(jí)技師，通常采取

審閱申報(bào)材料、答辯等方式進(jìn)行全面評(píng)議和審查。

4

理論知識(shí)考試、操作技能考核和綜合評(píng)審均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分（含）

以上者為合格。

1.9.3監(jiān)考人員、考評(píng)人員與考生配比

理論知識(shí)考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1:15，且每個(gè)考場(chǎng)不少于2

名監(jiān)考人員；操作技能考核中的考評(píng)人員與考生配比不低于1：5，且考評(píng)人員

為3人（含）以上單數(shù)；綜合評(píng)審委員為3人（含）以上單數(shù)。

1.9.4評(píng)價(jià)時(shí)長(zhǎng)

理論知識(shí)考試時(shí)間不少于90min，操作技能考核時(shí)間不少于60min，綜合評(píng)

審時(shí)間不少于20min。

1.9.5評(píng)價(jià)場(chǎng)所設(shè)備

理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室或機(jī)考教室進(jìn)行，操作技能考核在具備

必要的畜禽屠宰加工設(shè)備和工具的實(shí)際操作或模擬操作場(chǎng)所進(jìn)行。

2.基本要求

2.1職業(yè)道德

2.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)

2.1.2職業(yè)守則

（1）遵紀(jì)守法，講究公德。

（2）忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)。

（3）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。

（4）保護(hù)生態(tài)，綠色生產(chǎn)。

（5）積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新。

2.2基礎(chǔ)知識(shí)

2.2.1畜禽的基礎(chǔ)知識(shí)

5

（1）畜禽的品種。

（2）畜禽的基本生理結(jié)構(gòu)。

（3）畜禽的基本生活習(xí)性。

2.2.2肉的基礎(chǔ)科學(xué)知識(shí)

（1）肉的組織結(jié)構(gòu)。

（2）肉的化學(xué)組成。

（3）屠宰后肉的變化。

2.2.3肉的食用質(zhì)量知識(shí)

（1）肉的色澤。

（2）肉的嫩度。

（3）肉的風(fēng)味。

（4）肉的持水力。

2.2.4肉的儲(chǔ)藏與保鮮知識(shí)

（1）肉中的微生物。

（2）溫度對(duì)肉的影響。

（3）肉的氣調(diào)保鮮。

（4）肉的輻射處理。

（5）肉的防腐處理。

（6）肉的低溫儲(chǔ)藏。

2.2.5安全生產(chǎn)知識(shí)

（1）屠宰安全操作知識(shí)。

（2）安全用電知識(shí)。

（3）防火防爆知識(shí)。

（4）手動(dòng)工具和機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。

6

2.2.6生態(tài)、環(huán)保知識(shí)

（1）生物多樣性保護(hù)的時(shí)代背景、概念、內(nèi)涵、意義的相關(guān)知識(shí)。

（2）綠色可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)涵、背景、目標(biāo)的相關(guān)知識(shí)。

（3）我國(guó)碳達(dá)峰、碳中和目標(biāo)提出的時(shí)代背景、時(shí)間節(jié)點(diǎn)和戰(zhàn)略意義。

2.2.7相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)

（1）《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》相關(guān)知識(shí)。

（2）《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)知識(shí)。

（3）《中華人民共和國(guó)清潔生產(chǎn)促進(jìn)法》相關(guān)知識(shí)。

（4）《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》相關(guān)知識(shí)。

（5）《生豬屠宰管理?xiàng)l例》相關(guān)知識(shí)。

3.工作要求

本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師的技能

要求和相關(guān)知識(shí)要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。

3.1五級(jí)/初級(jí)工

職業(yè)功工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求

能

1.1活體驗(yàn)收1.1.1能識(shí)別活體（生豬、牛羊、家1.1.1活體（生豬、牛羊、家禽）

1.活禽）的性別特征的性別特征

體驗(yàn)收1.1.2能識(shí)別閹割活體（生豬、牛羊、1.1.2閹割活體（生豬、牛羊、

與候宰家禽）的特征家禽）的識(shí)別方法

管理1.1.3能給活體（生豬、牛羊、家禽）1.1.3畜類(lèi)的尿道識(shí)別（生豬、

稱(chēng)量體重和計(jì)數(shù)牛羊）

1.1.4能收集畜類(lèi)（生豬、牛羊）尿

液用于檢測(cè)

1.2候宰管理1.2.1能給活體飲水、通風(fēng)、防熱、1.2.1活體的候宰管理知識(shí)

防寒1.2.2消毒劑基本知識(shí)

1.2.2能在低刺激下驅(qū)趕活體

1.2.3能調(diào)節(jié)水溫對(duì)活體實(shí)施宰前淋

浴

1.2.4能給活體測(cè)量體溫

1.2.5能清理及消毒候宰圈

2.1活體致昏能驅(qū)趕活體到致暈設(shè)備家禽吊掛的技術(shù)要求

7

2.屠2.2脫毛（生豬）2.2.1能清除經(jīng)脫毛機(jī)處理后的豬胴2.2.1清除殘存的浮毛、毛根、

宰加體上殘存的浮毛、毛根、污垢等污垢、毛灰的方法

工2.2.2能清除經(jīng)火焰燎毛后的豬胴體2.2.2吊掛操作規(guī)程

上的毛灰

2.2.3能使掛用鉤將豬胴體吊掛到提

升傳送軌道上

2.3開(kāi)膛（牛）、2.3.1能使用開(kāi)胸鋸對(duì)牛體進(jìn)行開(kāi)膛2.3.1開(kāi)胸鋸的使用方法

出腔（羊）、掏2.3.2能對(duì)羊只進(jìn)行出腔2.3.2掏膛（家禽）操作規(guī)程

膛（家禽）、雕2.3.3能將禽嗉囔完整鉤出2.3.3雕圈（生豬）的操作技巧

圈（生豬）2.3.4能切除豬的肛門(mén)及直腸而不造和要求

成污染

2.4凈腔2.4.1能取出內(nèi)臟，并將胸腔、腹腔2.4.1內(nèi)臟的摘除方法

沖凈2.4.2開(kāi)肛操作規(guī)程（家禽）

2.4.2能開(kāi)肛，并控制切肛深度（家2.4.3開(kāi)腹操作規(guī)程（家禽）

禽）

2.4.3能將泄殖腔與腹腔連接處挑開(kāi)

（家禽）

2.5胴體修整2.5.1能摘除胴體上的板油和腎臟2.5.1板油和腎臟的摘除方法

（生豬、牛羊）及技術(shù)要求

2.5.2能從胴體上分割下頭、蹄、尾2.5.2分割頭、蹄、尾的方法及

（生豬、牛羊）技術(shù)要求

2.6去乳房、生2.6.1能去除乳房去除乳房、生殖器的操作方法

殖器（生豬、牛2.6.2能取下生殖器

羊）

2.7.1能將胴體送入冷卻間，并按要

求調(diào)整胴體的吊掛密度2.7.1吊掛胴體的密度標(biāo)準(zhǔn)

2.7胴體冷卻2.7.2能測(cè)量胴體冷卻前后的溫度2.7.2測(cè)量胴體溫度的方法

2.7.3能觀察冷卻槽運(yùn)行是否正常，2.7.3清洗、消毒規(guī)程

能對(duì)預(yù)冷槽進(jìn)行清洗、消毒（家禽）

3.1內(nèi)臟整理3.1.1能將取下的心、肝、肺、脾、內(nèi)臟的識(shí)別與清洗方法

3.腎分離、清洗并分類(lèi)擺放

副產(chǎn)品3.1.2能將取下的胃、小腸、大腸分

整理離，清洗并分類(lèi)擺放

3.2副產(chǎn)品包裝3.2.1能將清洗、修整后的頭、蹄（爪）3.2.1畜禽副產(chǎn)品的包裝技巧

按要求包裝3.2.2包裝設(shè)備操作規(guī)程

4.1分割4.1.1能對(duì)冷卻的胴體按要求進(jìn)行分4.1.1胴體分割方法

4.割4.1.2分割的技術(shù)要求

分割與4.1.2能進(jìn)行描背、描腿、挑胸皮、

包裝卸腳、剔骨、分割翅、分離小胸、

胸翅分離等操作（家禽）

4.2包裝4.2.1能使用連續(xù)封口設(shè)備進(jìn)行包裝4.2.1連續(xù)封口設(shè)備操作規(guī)程

4.2.2能使用打碼機(jī)打碼4.2.2打碼機(jī)操作規(guī)程

4.2.3能將產(chǎn)品碼放整齊，并做到封

口嚴(yán)密、標(biāo)識(shí)正確

4.3儲(chǔ)藏4.3.1能將包裝后的產(chǎn)品送入冷卻間4.3.1冷卻間或冷凍庫(kù)的溫度

8

或冷凍庫(kù)，并按要求碼放要求和產(chǎn)品碼放要求

4.3.2能檢查核對(duì)產(chǎn)品外包裝上的主4.3.2產(chǎn)品外包裝上的標(biāo)識(shí)知

要標(biāo)識(shí)要件識(shí)

3.2四級(jí)/中級(jí)

職業(yè)功工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求

能

1.1.1能識(shí)別活體的品種1.1.1活體的外觀特征

1.1.1.2能通過(guò)感官判斷活體的健康狀1.1.2活體的健康狀況判定方

1.1活體驗(yàn)收

活體驗(yàn)況法

收與候1.1.3能判斷禽類(lèi)臨床常見(jiàn)?。仪荩?.1.3家禽臨床常見(jiàn)病知識(shí)

宰管理1.2.1能對(duì)侯宰圈進(jìn)行消毒1.2.1消毒的方法

1.2候宰管理

1.2.2能給活體量體溫1.2.2測(cè)量活體體溫的方法

2.1.1能一次性選準(zhǔn)活體的部位使用2.1.1致昏設(shè)備的操作方法及

麻電器等致昏設(shè)備進(jìn)行致昏，并掌要求

握麻電時(shí)間2.1.2麻電部位的名稱(chēng)及識(shí)別

2.1.2能操作翻板箱（牛）2.1.3翻板箱的使用方法

2.1活體致昏

2.1.3能判斷活體的昏迷程度2.1.4活體昏迷程度的判斷方

2.1.4能將昏迷的畜體吊掛到提升傳法（生豬、牛羊）

送軌道上(生豬、牛羊)2.1.5吊掛串鉤的胴體部位和

吊掛方法

2.2.1能在活體致昏后的規(guī)定時(shí)間內(nèi)2.2.1活體致昏后刺殺的時(shí)間

實(shí)施刺殺、放血，并保證刺殺的部要求

位準(zhǔn)確2.2.2刺殺的胴體部位與方法

2.2.2能按標(biāo)準(zhǔn)屠宰法或伊斯蘭教屠2.2.3伊斯蘭教屠宰方法的牛

2.2刺殺放血宰方法宰殺牛、羊及家禽類(lèi)（牛羊、羊、家禽刺殺法

2.

家禽）2.2.4瀝血時(shí)間的要求

屠

2.2.3能確定瀝血時(shí)間，保證完全放2.2.5放血操作規(guī)程

宰

血2.2.6刺殺工具的消毒方法

加

2.2.4能對(duì)刺殺工具進(jìn)行消毒

工

2.3摘除甲狀腺2.3.1能摘除甲狀腺2.3.1甲狀腺的位置與形狀

（生豬）2.3.2能對(duì)屠體實(shí)施沖淋2.3.2沖淋的方法及要求

2.4.1能根據(jù)品種、月齡和季節(jié)差異2.4.1燙毛的溫度、時(shí)間控制要

調(diào)節(jié)水溫和浸燙時(shí)間，能調(diào)節(jié)蒸汽求

燙毛的溫度和時(shí)間（生豬）2.4.2燙毛機(jī)的工作原理及使

2.4浸燙

2.4.2能測(cè)定浸燙池內(nèi)水的溢流量用和保養(yǎng)方法

2.4.3能操作燙毛機(jī)實(shí)施燙毛，并能

保養(yǎng)燙毛機(jī)

2.5脫毛2.5.1能使用和保養(yǎng)脫毛機(jī)（打毛2.5.1脫毛機(jī)（打毛機(jī)）的工作

機(jī)），并能調(diào)整打毛機(jī)間距（家禽）原理、使用方法和保養(yǎng)知識(shí)

2.5.2能對(duì)屠體進(jìn)行火焰燎毛2.5.2火焰燎毛的技巧

2.5.3能監(jiān)控蠟槽的溫度（家禽）2.5.3打蠟機(jī)的使用知識(shí)

2.6剝皮（生豬、2.6.1能實(shí)施行眼（羊）2.6.1行眼的操作方法

9

牛羊）2.6.2能進(jìn)行人工剝皮2.6.2人工剝皮技術(shù)要領(lǐng)

2.6.3能操作剝皮機(jī)實(shí)施剝皮2.6.3剝皮機(jī)的工作原理及使

用、保養(yǎng)方法

2.7開(kāi)膛凈腔2.7.1能實(shí)施挑胸、剖腹而不造成污2.7.1開(kāi)膛的操作技巧和要求

（生豬）染2.7.2摘除內(nèi)臟的操作要領(lǐng)

2.7.2能摘除體腔內(nèi)的臟器，并確保2.7.3腎上腺的位置及摘除方

不遺漏、不破損、不污染法

2.7.3能找準(zhǔn)腎上腺的位置并摘除

2.8胴體整理2.8.1能修整去除胴體外表上的傷2.8.1病變組織的特征、識(shí)別方

（生豬、牛羊）斑、膿瘡、充血淋巴結(jié)等病變組織法以及割除方法

2.8.2能將胴體沖洗干凈2.8.2劈半設(shè)備或工具的使用

2.8.3能使用劈半設(shè)備或工具將豬或和保養(yǎng)方法

牛胴體沿脊柱正中線(xiàn)劈開(kāi)（生豬、

牛）

2.9胴體冷卻2.9.1能依據(jù)胴體冷卻工藝要求調(diào)整2.9.1胴體冷卻間的溫度與相

冷卻間的溫度與相對(duì)濕度，并校準(zhǔn)對(duì)濕度要求

糾正偏差(生豬、牛羊)2.9.2測(cè)定冷卻水及胴體溫度

2.9.2能測(cè)定各槽冷卻水及胴體的溫的方法

度，將溫度控制在要求范圍之內(nèi)，

并記錄數(shù)據(jù)（生豬、牛羊）

3.3.1副產(chǎn)品清洗3.1.1能使用洗肚機(jī)將胃洗凈（生豬、3.1.1洗肚機(jī)的操作方法

副（生豬、牛羊）牛羊）3.1.2牛舌、尾、鞭產(chǎn)品的要求

產(chǎn)3.1.2能按產(chǎn)品要求將牛舌、尾、鞭

品修割整齊，并清洗干凈

整3.2生化制藥原3.2.1能采集生化制藥原料3.2.1生化制藥原料的識(shí)別知

理料整理3.2.2能將用于生化制藥的原料分識(shí)、采集方法和要求

離、清洗、分類(lèi)

4.4.1分割4.1.1能采用手工或機(jī)械方式將胴體4.1.1豬胴體分段的方法

分割與分割成前、中、后段（生豬）4.1.2胴體分割有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（生

包裝4.1.2能按照部位分割胴體（生豬、豬、牛羊）

牛羊）4.1.3分割加工衛(wèi)生要求

4.1.3能按照要求修整脂肪、去除筋

膜與充血淋巴結(jié)（生豬）

4.1.4能完成精細(xì)分割及定制產(chǎn)品分

割與修整（家禽）

4.2包裝4.2.1能操作包裝設(shè)備對(duì)產(chǎn)品實(shí)施包4.2.1包裝設(shè)備的使用和保養(yǎng)

裝方法

4.2.2能識(shí)別包裝材料4.2.2包裝材料識(shí)別知識(shí)

4.3儲(chǔ)藏4.3.1能測(cè)量并記錄凍結(jié)的時(shí)間4.3.1冷庫(kù)的溫度、濕度要求

4.3.2能測(cè)量并記錄冷庫(kù)的溫度、濕4.3.2速凍設(shè)備的使用和保養(yǎng)

度和入庫(kù)時(shí)間方法

4.3.3能操作速凍設(shè)備及速凍庫(kù)對(duì)產(chǎn)

品實(shí)施速凍

5.5.1胴體質(zhì)量分5.1.1能識(shí)別閹割商品豬宰后胴體的5.1.1閹割商品豬宰后胴體表

肉品分級(jí)（生豬）表觀特征觀特征的識(shí)別方法

10

級(jí)5.1.2能識(shí)別豬胴體上的殘毛、結(jié)痂、5.1.2豬胴體上殘毛、結(jié)痂、傷

傷口和瘀斑口和瘀斑的識(shí)別方法

5.1.3能測(cè)量豬胴體脊背部確定位5.1.3豬胴體的皮下脂肪厚度

置的皮下脂肪厚度測(cè)量方法

5.2胴體質(zhì)量分5.2.1能測(cè)量家禽胴體上的毛根和絨5.2.1家禽胴體的測(cè)量技巧

級(jí)（家禽）毛數(shù)量

5.2.2能測(cè)量家禽胴體上異常色斑的

數(shù)量和面積

3.3三級(jí)/高級(jí)

職業(yè)功工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求

能

1.1.1能根據(jù)癥狀判斷活體的常1.1.1活體的常見(jiàn)病識(shí)別方法

1.

見(jiàn)病1.1.2活體的異常癥狀辨別方

活體驗(yàn)1.1活體驗(yàn)收

1.1.2能識(shí)別并判定活體的異常法

收與候

癥狀，并報(bào)告獸醫(yī)處置

宰管理

1.2候宰管理能按要求配制消毒液消毒液配制方法

2.1.1能用二氧化碳、麻電等致2.1.1麻電器的工作原理

昏設(shè)備實(shí)施活體致昏2.1.2二氧化碳致暈設(shè)備工作

2.1活體致昏2.1.2能調(diào)節(jié)致昏設(shè)備的技術(shù)參原理

數(shù)2.1.3致昏設(shè)備的分類(lèi)及操作

規(guī)程

2.2.1能準(zhǔn)確刺入頸部血管放血2.2.1豬的頸部血管與心臟解

（生豬）剖位置

2.2刺殺放血

2.2.2能使用真空采血設(shè)備收集2.2.2真空采血設(shè)備的工作原

血液理與使用方法

2.3.1能根據(jù)日齡、季節(jié)調(diào)整浸2.3.1根據(jù)日齡、季節(jié)調(diào)整浸燙

燙池的溫度（家禽）池溫度的方法

2.3浸燙

2.2.3.2能判斷屠體的浸燙程度2.3.2浸燙程度識(shí)別知識(shí)（生

屠（生豬）豬）

宰

2.4.1能磨制剝皮機(jī)的專(zhuān)用刀具2.4.1磨制刀具的方法

加2.4剝皮

2.4.2能調(diào)整剝皮機(jī)刀具的角度2.4.2剝皮機(jī)刀具調(diào)整方法

工

能識(shí)別并去除牛羊胴體表面的

2.5胴體修整牛羊病變組織的識(shí)別方法

病變組織

2.6.1能測(cè)量冷卻后的胴體溫度2.6.1胴體冷卻技術(shù)要求

并判斷冷卻結(jié)果（生豬、牛羊）2.6.2冷卻水溢流量的測(cè)定方

2.6.2能按技術(shù)要求判定胴體冷法（家禽）

2.6胴體冷卻卻偏差并實(shí)施糾正措施（生豬、

牛羊）

2.6.3能控制各槽水的溢流量

（家禽）

11

3.3.1.1能按產(chǎn)品的不同要求進(jìn)行3.1.1胴體的分割要求

3.1分割

分割與分割，部位準(zhǔn)確、切面平整3.1.2分割質(zhì)量技術(shù)要求

包裝3.2.1能按產(chǎn)品要求操作各種包3.2.1包裝的作用

裝設(shè)備進(jìn)行包裝3.2.2包裝機(jī)的工作原理和包

3.2.2能根據(jù)產(chǎn)品需要調(diào)節(jié)包裝裝方法

3.2包裝

設(shè)備的技術(shù)參數(shù)3.2.3包裝材料的主要性能

3.2.3能選用適當(dāng)?shù)陌b材料，3.2.4包裝標(biāo)識(shí)要求

并能選用包裝上應(yīng)有的標(biāo)識(shí)

3.3.1能判斷冷庫(kù)：溫度是否符3.3.1冷藏產(chǎn)品的質(zhì)量要求

合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求，并在出現(xiàn)偏差3.3.2肉品質(zhì)量安全檢測(cè)報(bào)告

時(shí)實(shí)施糾正常規(guī)檢測(cè)數(shù)據(jù)

3.3儲(chǔ)藏3.3.2能通過(guò)感官判斷產(chǎn)品質(zhì)量

在冷藏過(guò)程中是否符合要求

3.3.3能讀懂肉品質(zhì)量安全檢測(cè)

報(bào)告常規(guī)檢測(cè)數(shù)據(jù)

4.4.1胴體質(zhì)量分級(jí)4.1.1能結(jié)合牛羊的牙齒變化或4.1.1牛羊胴體的基本質(zhì)量水

肉品分（牛羊）脊椎骨質(zhì)化程度與動(dòng)物生理成平標(biāo)準(zhǔn)

級(jí)熟度的關(guān)系，以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，判4.1.2大理石紋質(zhì)量等級(jí)劃分

定牛羊胴體的基本質(zhì)量水平方法

4.1.2能依據(jù)牛、羊背部最長(zhǎng)肌

中肌內(nèi)脂肪的含量和分布狀態(tài)

（大理石紋等級(jí)）以及相關(guān)標(biāo)

準(zhǔn)，判定胴體的質(zhì)量等級(jí)

4.2胴體質(zhì)量分級(jí)能結(jié)合宰后家禽胴體完整程度、家禽胴體的質(zhì)量等級(jí)評(píng)定方

（家禽）胴體胸部形態(tài)、胴體色澤、皮下法

脂肪分布狀態(tài)，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，

感官判定家禽胴體質(zhì)量等級(jí)

4.3畜禽胴體與分4.3.1能結(jié)合活的畜禽月齡、宰4.3.1畜禽胴體的綜合質(zhì)量等

割肉質(zhì)量分級(jí)后胴體體型、體重范圍、產(chǎn)肉量、級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

肌肉質(zhì)地、脂肪分布與蓄積狀4.3.2畜禽分割肉的質(zhì)量等級(jí)

況、脂肪顏色和胴體外觀色澤、評(píng)定方法

肉的氣味以及宰后成熟度，依據(jù)

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，推斷畜禽胴體的綜合

質(zhì)量等級(jí)

4.3.2能依據(jù)畜禽分割肉的部

位、形態(tài)、肉的色澤以及脂肪沉

積程度，判定肉的質(zhì)量等級(jí)

5.5.1.1能調(diào)配班組人員完成日常5.1.1HACCP（危害分析及關(guān)

生產(chǎn)管生產(chǎn)任務(wù)鍵控制點(diǎn)，HazardAnalysis

理與培5.1.2能計(jì)算出肉率、瘦肉率、andCriticalControlPoint）管

訓(xùn)指導(dǎo)分割肉出品率理體系相關(guān)知識(shí)

5.1生產(chǎn)管理

5.1.3能提出節(jié)約用料、節(jié)能降5.1.2出肉率、瘦肉率、分割肉

耗、降低成本的措施出品率計(jì)算方法

5.1.4能計(jì)算勞動(dòng)生產(chǎn)率和生產(chǎn)5.1.3生產(chǎn)成本的基本知識(shí)

成本5.1.4肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范

12

5.1.5能按肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范5.1.5固體廢物污染環(huán)境防治

防治廢物污染法的相關(guān)知識(shí)

5.2.1能對(duì)四級(jí)/中級(jí)工及以下級(jí)5.2.1技能培訓(xùn)方法

別人員進(jìn)行技能培訓(xùn)5.2.2生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)法

5.2培訓(xùn)指導(dǎo)

5.2.2能對(duì)四級(jí)/中級(jí)工及以下級(jí)

別人員日常工作進(jìn)行指導(dǎo)

3.4二級(jí)/技師

職業(yè)功工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求

能

1.能處理驗(yàn)收活體過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的

1.1活體驗(yàn)收活體驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

活體驗(yàn)問(wèn)題，并能提出改進(jìn)措施

收與候1.2.1豬、牛羊的傳染病知識(shí)

能發(fā)現(xiàn)傳染病并采取措施處置

宰管理1.2候宰管理1.2.2豬、牛羊的傳染病處置方

（生豬、牛羊）

法

2.感官檢驗(yàn)胴體病變的方法（家

能通過(guò)感官判斷胴體的病變情

屠2.1感官檢驗(yàn)禽）

況，并提出處理意見(jiàn)（家禽）

宰

加2.2.1能制作區(qū)分等級(jí)的冷卻肉

2.2.1冷卻肉加工技術(shù)要求

工（牛）

2.2.2食品冷鏈溫度測(cè)試管理

2.2胴體冷卻2.2.2能對(duì)宰后胴體冷卻、分割、

知識(shí)

包裝、流通等整個(gè)關(guān)鍵冷卻鏈環(huán)

節(jié)實(shí)施溫度測(cè)試管理

3.能按照分割特殊產(chǎn)品要求制定

3.1分割精細(xì)分割方案的制定方法

分割與精細(xì)分割方案

包裝3.2.1氣調(diào)包裝設(shè)備的工作原

能根據(jù)不同產(chǎn)品需要調(diào)節(jié)氣調(diào)

3.2包裝理

包裝設(shè)備的技術(shù)參數(shù)

3.2.2氣調(diào)包裝的技術(shù)要求

4.4.1.1能使用特定方法、工具或

肉品分儀器計(jì)算或測(cè)量畜禽肉的品質(zhì)4.1.1肉品分級(jí)專(zhuān)用工器具的

級(jí)指標(biāo)，如胴體出肉率、大理石紋分類(lèi)及特定使用方法

4.1肉品質(zhì)量分級(jí)等級(jí)、脂肪層厚度、pH值、持4.1.2畜禽分割肉副產(chǎn)品的質(zhì)

水力、色澤、嫩度和滴水損失等量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

4.1.2能目測(cè)劃分分割肉副產(chǎn)品

包括碎肉、碎脂肪質(zhì)量等級(jí)

能編寫(xiě)畜禽肉品分級(jí)的技術(shù)報(bào)畜禽肉品分級(jí)的技術(shù)報(bào)告編

4.2技術(shù)報(bào)告編寫(xiě)

告寫(xiě)方法

5.能根據(jù)市場(chǎng)需求優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)5.1.1產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分析知識(shí)

產(chǎn)品試5.1產(chǎn)品試制或提出節(jié)能降耗方案，并能提交5.1.2節(jié)能減排相關(guān)知識(shí)

制與技實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值的成功案例5.1.3良食準(zhǔn)則的相關(guān)知識(shí)

術(shù)創(chuàng)新5.2.1能改進(jìn)工藝、創(chuàng)新產(chǎn)品工5.2.1技術(shù)創(chuàng)新的方法

5.2技術(shù)創(chuàng)新藝流程和配方5.2.2企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)報(bào)

5.2.2能起草企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并告的編寫(xiě)知識(shí)

13

編寫(xiě)技術(shù)報(bào)告

6.6.1.1能發(fā)現(xiàn)并解決生產(chǎn)中出現(xiàn)

生產(chǎn)管的技術(shù)疑難問(wèn)題，對(duì)技術(shù)管理與

6.1.1屠宰廠的工藝設(shè)計(jì)要求

理與培生產(chǎn)流程等方面提出書(shū)面建議

6.1.2生產(chǎn)成本核算方法

訓(xùn)指導(dǎo)6.1.2能完成屠宰廠的工藝設(shè)計(jì)

6.1.3計(jì)算機(jī)使用基本知識(shí)

6.1.3能進(jìn)行生產(chǎn)成本核算

6.1生產(chǎn)管理6.1.4全面質(zhì)量管理知識(shí)

6.1.4能使用計(jì)算機(jī)采集并分析

6.1.5野生動(dòng)物保護(hù)法的相關(guān)

生產(chǎn)數(shù)據(jù)

知識(shí)

6.1.5能編寫(xiě)質(zhì)量管理文件，并

能將野生動(dòng)物保護(hù)落實(shí)在管理

文件中

6.2培訓(xùn)指導(dǎo)6.2.1能擬訂對(duì)三級(jí)/高級(jí)工及以6.2.1培訓(xùn)計(jì)劃的編制方法

下級(jí)別人員的培訓(xùn)計(jì)劃6.2.2組織培訓(xùn)的知識(shí)和方法

6.2.2能組織三級(jí)/高級(jí)工進(jìn)行培

訓(xùn)

3.5一級(jí)/高級(jí)技師

職業(yè)工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求

功能

1.1.1分割1.1.1能識(shí)別畜禽的品種和營(yíng)1.1.1畜禽品種和營(yíng)養(yǎng)狀況的

分割與養(yǎng)狀況，計(jì)算宰后胴體的出品識(shí)別方法

包裝率1.1.2宰后胴體出品率的計(jì)算

1.1.2能感官判定分割肉的質(zhì)方法

量等級(jí)1.1.3分割肉的質(zhì)量等級(jí)判定

方法

1.2包裝能調(diào)整拉伸膜包裝機(jī)等連續(xù)包拉伸膜包裝機(jī)的操作原理與工

裝設(shè)備的工藝參數(shù)和電腦數(shù)作方法

據(jù)，并能實(shí)施充氣包裝

2.1產(chǎn)品試制2.1.1能發(fā)現(xiàn)機(jī)械設(shè)備的故2.1.1機(jī)械設(shè)備的使用與維護(hù)

2.障，并提出解決方案2.1.2機(jī)械設(shè)備的配套選擇

產(chǎn)品試2.1.2能試制新產(chǎn)品，研發(fā)出2.1.3肉品色、香、味、形形

制與技色、香、味、形俱佳，各成的基本原理

術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)指標(biāo)合格的生鮮肉品

2.2技術(shù)創(chuàng)新2.2.1能編寫(xiě)論文，傳承傳統(tǒng)中2.2.1論文撰寫(xiě)知識(shí)

式風(fēng)味特色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，創(chuàng)新2.2.2肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

制作工藝2.2.3作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的編寫(xiě)

2.2.2能編寫(xiě)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)方法

3.1生產(chǎn)管理3.1.1能發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)過(guò)程3.1.1食品生產(chǎn)過(guò)程中的安

3.中出現(xiàn)的安全風(fēng)險(xiǎn)隱患和全風(fēng)險(xiǎn)知識(shí)

生產(chǎn)管產(chǎn)品質(zhì)量缺陷問(wèn)題3.1.2現(xiàn)場(chǎng)5S管理知識(shí)

理與培3.1.2能綜合測(cè)算屠宰分割與3.1.3肉品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題的

訓(xùn)指導(dǎo)保藏流通的成本，并估算運(yùn)營(yíng)原因分析及解決措施

效益3.1.4屠宰企業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行效益

14

3.1.3能設(shè)計(jì)屠宰車(chē)間的工藝測(cè)算

布局，并能繪制工藝平面圖3.1.5機(jī)械制圖相關(guān)知識(shí)

3.1.6廠址選擇與工藝布局設(shè)

計(jì)

3.1.7屠宰加工廠的污水排

放設(shè)施

3.2培訓(xùn)指導(dǎo)3.2.1能編寫(xiě)畜禽屠宰加工3.2.1編寫(xiě)培訓(xùn)講義的知識(shí)

工藝流程及培訓(xùn)講義3.2.2培訓(xùn)的原則與工作程

3.2.2能對(duì)二級(jí)/技師進(jìn)行專(zhuān)業(yè)序

培訓(xùn)和技術(shù)指導(dǎo)3.2.3技術(shù)指導(dǎo)的方法

4.權(quán)重表

4.1理論知識(shí)權(quán)重表

技能等級(jí)二級(jí)/一級(jí)/

五級(jí)/四級(jí)/三級(jí)/

技師高級(jí)技師

初級(jí)工（%）中級(jí)工（%）高級(jí)工（%）

項(xiàng)目（%）（%）

基本職業(yè)道德1010855

要求