烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題（含答案）

一、單選題（共66題，每題1分，共66分）

1.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其營(yíng)養(yǎng)成分主要是（）。

A、脂肪

B、維生素

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

正確答案：C

2.（）營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。

A、貽貝

B、牡蠣

C、西施舌

D、竹蛭

正確答案：A

3.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為（）o

A、鈍三角形

B、長(zhǎng)三角形

C、等邊三角形

D、三角形

正確答案：A

4.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是（）。

A、兔肉

B、牛肉

C、豬肉

D、羊肉

正確答案：B

5.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。

A、西洋菜

B、養(yǎng)菜

C、馬齒寬

D、茄菜

正確答案：A

6.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是（）。

A、半乳糖

B、葡萄糖

C、乳糖

D、果糖

正確答案：C

7.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、芥子油

C、辣椒堿

D、生物堿

正確答案：B

8.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱（）。

A、綠色食品

B、黑色食品

C、紅色食品

D、黃色食品

正確答案：C

9.海帶以體厚寬大為佳，長(zhǎng)度大約是（）以上。

A、130cm

B、50cm

C、150cm

D、100cm

正確答案：C

10.猾猴桃屬于（）。

A、瓜果類

B、漿果類

C、復(fù)果類

D、核果類

正確答案：B

11.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是（）o

A、鮮牛乳味稍甜

B、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體

C、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀

D、鮮牛乳具有特有清香味

正確答案：C

12.下列屬于扁形體形魚的是（）。

A、編魚

B、鯉魚

C、比目魚

D、草魚

正確答案：C

13.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)

筑成的巢。這種動(dòng)物是（）。

A、海燕

B、金絲雀

C、金絲燕

D、海鷗

正確答案：C

14.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是（）。

A、蛇油

B、白糖

C、醬油

D、醋

正確答案：B

15.黑魚子富含（），對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。

A、必需氨基酸

B、維生素

C、卵磷脂

D、黏蛋白

正確答案：C

16.果品中的有機(jī)酸是（）。

A、蘋果酸、檸檬酸、乳酸

B、醋酸、糅酸、檸檬酸

C、檸檬酸、酒石酸、鞍酸

D、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸

正確答案：D

17.附魚以()前后產(chǎn)量最多，最肥美。

A、端午節(jié)

B、重陽(yáng)節(jié)

C、元宵節(jié)

D、清明節(jié)

正確答案：A

18.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。

A、配料價(jià)值

B、藥用價(jià)值

C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D、主料價(jià)值

正確答案：B

19.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無雜質(zhì)，還具備的特點(diǎn)是

()o

A、光亮平滑

B、表面光潤(rùn)

C、透明光亮

D、色澤明亮

正確答案：C

20.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。

A、北京鴨

B、高郵鴨

C、婁門鴨

D、建昌鴨

正確答案：B

21.下列屬于香味調(diào)味品的是（）。

A、八角

B、陳皮

C、茶葉

D、豆腐乳

正確答案：A

22.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、果形

B、成熟度

C、機(jī)械損傷

D、色澤

正確答案：B

23.下列屬于仁果類的是（）。

A、山楂

B、香蕉

C、櫻桃

D、檸檬

正確答案：A

24.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉為主料。

A、7030

B、8020

C、6040

D、5050

正確答案：A

25.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、木耳

B、口蘑

C、金針菇

D、香菇

正確答案：D

26.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長(zhǎng)有種仁，故稱為（）。

A、仁果類

B、漿果類

C、核果類

D、堅(jiān)果類

正確答案：A

27.南螢是指（）沿海的海螢，產(chǎn)量高，質(zhì)量好。

A、浙江、福建

B、山東、天津

C、山東、福建

D、山東、浙江

正確答案：A

28.竹筍中質(zhì)量最好的是（）。

A、鞭筍

B、冬筍和春筍

C、鞭筍和冬筍

D、春筍和鞭筍

正確答案：B

29.（）有防止菜肴饃變作用，可用來延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。

A、平菇

B、猴頭蘑

C、口蘑

D、竹藥

正確答案：D

30.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。

A、秋腿

B、冬腿

C、夏腿

D、春腿

正確答案：D

31.浙江所產(chǎn)的筍干是（）。

A、烏筍干

B、黑筍干

C、煙筍干

D、白筍干

正確答案：D

32.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或

（）o

A、防潮紙

B、石灰包

C、干燥劑

D、吸水棉

正確答案：A

33.道口燒雞是（）所產(chǎn)的燒雞，歷史久，質(zhì)量高，是我國(guó)著名的地方特

產(chǎn)。

A、湖北武漢

B、山東淄博

C、江蘇南京

D、河南滑縣

正確答案：D

34.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是（）。

A、可以作為溶劑

B、不易結(jié)冰

C、不易蒸發(fā)散失

D、不能為微生物所用

正確答案：A

35.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是（）。

A、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用

B、便于貯存

C、水分含最少

D、便于運(yùn)輸

正確答案：A

36.雞蛋如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象，表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。

A、蛋黃上浮

B、氣室固定不變

C、系帶粗濃

D、蛋白濃厚，透明

正確答案：A

37.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)（）。

A、酸味

B、豆瓣醬味

C、臭味或哈喇味

D、炒芝麻香味

正確答案：D

38.低溫保藏法是指低于常溫、在（）以下環(huán)境中保藏原料的方法。

A、4℃

B、0℃

C、20℃

D、15℃

正確答案：D

39.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說（）。

A、一鴿勝九雞

B、一鴿勝七雞

C、一鴿勝四雞

D、一鴿勝二雞

正確答案：A

40.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁，可達(dá)到（）o

A、5%-10%

B、20%~25%

C、15%-20%

D、10%~15%

正確答案：C

41.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味，來自于它的（）o

A、芳香油

B、揮發(fā)油

C、有機(jī)酸

D、含氮浸出物

正確答案：B

42.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在（）左右的環(huán)境中為宜。

A、20℃

B、10℃

C、0℃

D、15℃

正確答案：C

43.板鴨的頭、頸和骨是（）之佳品。

A、清蒸

B、燉湯

C、煙熏

D、醬鹵

正確答案：B

44.花生油中不飽和脂肪酸占（）以上。

A、0.8

B、0.6

C、0.7

D、0.5

正確答案：A

45.下列屬于仁果類的是（）。

A、蘋果

B、香蕉

C、檸檬

D、櫻桃

正確答案：A

46.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟，彈性小，指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且

不能完全恢復(fù)是（）。

A、腐敗肉

B、新鮮肉

C、自溶肉

D、不新鮮肉

正確答案：D

47.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是（）。

A、尸僵時(shí)

B、成熟時(shí)

C、腐敗時(shí)

D、自溶時(shí)

正確答案：A

48.（）是位于大腿根部上前方，脊背兩側(cè)各一塊，近似圓形的一小塊

肉。

A、栗子肉

B、雞脯肉

C、雞牙子

D、雞腿肉

正確答案：A

49.家畜內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，最突出的是肝，（）含量十分豐富。

A、維生素C

B、維生素A

C、維生素D

D、維生素E

正確答案：B

50.因其受熱易溶化，冷卻易凝固的藻類是（）。

A、昆布

B、紫菜

C、瓊脂

D、海帶

正確答案：C

51.蔬菜含有微生物，其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是（）。

A、水分及糖分

B、水分

C、無機(jī)鹽

D、維生素

正確答案：A

52.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是（）。

A、干燥

B、密閉

C、防蟲害

D、保持一定空間

正確答案：B

53.谷物是有生命的活體，它不斷地進(jìn)行（）。

A、新陳代謝

B、酶促反應(yīng)

C、呼吸作用

D、光合作用

正確答案：A

54.“汆黃管脊髓”是（）菜。

A、廣東

B、四川

C、江蘇

D、山東

正確答案：D

55.蘋果的別名又叫（）。

A、奈

B、果宗

C、黃果

D、文旦

正確答案：A

56.桃子是一種（）水果。

A、夏季

B、秋季

C、春季

D、冬季

正確答案：A

57.感官檢驗(yàn)中，我們運(yùn)用范圍最廣的方法是（）。

A、觸覺檢驗(yàn)

B、嗅覺檢驗(yàn)

C、聽覺檢驗(yàn)

D、視覺檢驗(yàn)

正確答案：D

58.下列果菜中屬于茄果類的是（）。

A、落蘇

B、西葫蘆

C、四季豆

D、黃瓜

正確答案：A

59.龍須菜是指（）o

A、蕨菜

B、茄菜

C、蘆筍

D、蒲菜

正確答案：C

60.魚翅形狀呈三角形，凸面青色，凹面黃白色，肉多翅少，質(zhì)量中等的

是（）。

A、腹翅

B、胸翅

C、尾翅

D、背翅

正確答案：B

61.若畜肉中（）含量高，會(huì)使肉有特殊香味，但放久后這種元素酵解

產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。

A、糖原

B、氨基酸

C、無機(jī)鹽

D、脂肪酸

正確答案：A

62.果實(shí)中所含的（）決定果實(shí)的香味，能刺激食欲，有助人體對(duì)其他

物質(zhì)的吸收。

A、芳香油

B、單寧物質(zhì)

C、果酸

D、含氮物質(zhì)

正確答案：A

63.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是（）。

A、個(gè)體大小不一

B、色澤深淺各異

C、整齊均勻完整

D、質(zhì)地柔韌多孔

正確答案：C

64.腰果原產(chǎn)（），目前我國(guó)的廣東、廣西、云南均有種植。

A、阿根廷

B、美國(guó)

C、巴西

D、加拿大

正確答案：C

65.適合于做“回鍋肉”的豬肉是（）。

A、磨檔肉

B、彈子肉

C、夾心肉

D、坐臀肉

正確答案：D

66.魚類的（）是一種感覺器官，有觸覺和味覺的功能。

A、鯉

B、觸須

C、鼻孔

D、口

正確答案：B

二、多選題（共6題，每題1分，共6分）

1.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有（）。

A、干爽不霉?fàn)€

B、整齊均勻完整

C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤

D、體積小,重量輕

正確答案：ABC

2.蔬菜制品一般可分為（）。

A、腌菜類

B、泡菜類

C、醬菜類

D、干菜類

正確答案：ABCD

3.菌類是制作素菜的重要原料，在烹調(diào)中常用的三菇有（）。

A、香菇

B、草菇

C、蘑菇

D、平菇

正確答案：ABC

4.烹飪中常用的魚，體形大致有（）。

A、梭形

B、菱形

C、扁形

D、圓筒形

正確答案：ACD

5.原料的純度是指（）等，純度越高品質(zhì)越好。

A、加工細(xì)度

B、加工精度

C、含雜質(zhì)

D、污染

正確答案：BCD

6.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、滋味

B、形態(tài)

C、色澤

D、香味

正確答案：ABCD

三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）

1.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2.通過對(duì)烹飪?cè)戏诸?，有助于全面的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3.在水牛肉、牝牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中，牝牛肉質(zhì)量最好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變

質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7.味精用量多時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8.金槍魚肉赤紅，富含蛋白質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美，肉多刺少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

10.豬后腿皮及背皮皮堅(jiān)而厚，漲發(fā)性好，質(zhì)量最好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

11.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

12.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊,

香氣濃郁為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13.菌藻類原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

14.百頁(yè)又稱豆皮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

15.毛蠟肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯或涼拌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

16.小磨麻油以生芝麻為原料，機(jī)器榨油法制取，油色淡而不香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

17.廣肚就是黃唇肚的別名。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

18.羊前腱子又稱哈力巴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

19.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

20.鳳鰥一般多采用燒制的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

21.通過對(duì)烹飪?cè)戏诸?，能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

22.大黃魚稱大鮮，小黃魚稱小鮮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

23.石花菜多為干貨制品，經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

24.新鮮豬肉的