西式面點(diǎn)師(中級)理論知識練習(xí)題庫含參考答案

一、單選題(共95題，每題1分，共95分)

1.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要

求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、遵守紀(jì)律

B、兢兢業(yè)業(yè)

C、忠于職守

D、愛崗敬業(yè)

正確答案：C

2.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、妄想癥

B、糖尿病

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

正確答案：D

3.可可脂的溶點(diǎn)為()。

A、27℃

B、25℃

C、33℃

D、31℃

正確答案：A

4.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

正確答案：C

5.在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換

算關(guān)系。

A、成本毛利率

B、成本率

C、損耗率

D、出材率

正確答案：A

6.食品具有的第一功能是指()。

A、特定保健功能

B、感官功能

C、安全衛(wèi)生

D、營養(yǎng)功能

正確答案：D

7.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、調(diào)節(jié)水代謝

B、供給熱能

C、潤腸，解毒

D、保護(hù)肝臟

正確答案：A

8.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、膳食中乳糖量多

B、機(jī)體對鈣的需要量大

C、膳食蛋白質(zhì)增加

D、膳食草酸、植物酸多

正確答案：D

9.()不是天然香料。

A、甜橙油

B、香蘭素

C、檸檬油

D、香草枝

正確答案：B

10.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。

A、外觀

B、口味

C、色澤

D、形態(tài)

正確答案：D

11.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。

A、組織狀態(tài)和色澤

B、組織狀態(tài)和使用方法

C、營養(yǎng)價值和使用方法

D、光亮度和營養(yǎng)價值

正確答案：C

12.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的

營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、氨基酸

D、營養(yǎng)素

正確答案：C

13.水占成年人體重的()左右。

A、80%

B、40%

C、60%

D、50%

正確答案：C

14.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。

A、利潤

B、稅金

C、費(fèi)用

D、成本

正確答案：D

15.()毛利率應(yīng)從低。

A、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

B、名菜名點(diǎn)

C、加工精細(xì)的產(chǎn)品

D、一般產(chǎn)品

正確答案：D

16.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、淀粉

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、半乳糖

正確答案：A

17.下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、爆炸

B、回火

C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

D、閃燃

正確答案：B

18.甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。

A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬

B、夾心巧克力的輔料

C、與面粉混合制作蛋糕

D、與面粉混合制作餅干

正確答案：B

19.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。

A、代謝水

B、飲用水

C、氧化水

D、食物水

正確答案：A

20.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、吃飯時大量飲水

B、清晨空腹喝一杯涼開水

C、適當(dāng)飲用“冰化水”

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

正確答案：A

21.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。

A、礦物質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

正確答案：D

22.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓

力容器不屬于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B、修理

C、檢驗(yàn)

D、運(yùn)輸

正確答案：D

23.()的消化主要在小腸。

A、無機(jī)鹽

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、淀粉、雙糖

正確答案：D

24.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A、1%

B、0.5%

C、0.2%

D、2%

正確答案：C

25.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250?

500克左右。

A、鐵

B、磷

C、鈣

D、蛋白質(zhì)

正確答案：C

26.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于()

A、四過關(guān)

B、四定

C四勤

D、四隔離

正確答案：A

27.“butter”是指()。

A、人造黃油

B、奶酪

C、奶油

D、起酥油

正確答案：C

28.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A、調(diào)味品

B、雞蛋

C、滅鼠藥

D、水果罐頭

正確答案：C

29.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右

的水果。

A、900

B、500

C、300

D、100

正確答案：B

30.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素

B、B：維生素

C、C：維生素

D、D：維生素D

正確答案：A

31.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。

A、15%

B、2%

C、20%

D、12%

正確答案：B

32.()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。

A、片刀

B、抽子

C、面刮板

D、粉帚

正確答案：C

33.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A、375%

B、300%

C、33%

D、400%

正確答案：B

34.下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

正確答案：C

35.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對濕

度在70%?75%之間。

A、30℃左右

B、15℃左右

C、20℃左右

D、25℃左右

正確答案：A

36.泡芙的英文名稱是()。

A、taff

B、soufle

C、tart

D、Puff

正確答案：D

37.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電坂鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

B、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

D、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作

正確答案：D

38.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、糖原

B、蔗糖

C、乳糖

D、半乳糖

正確答案：D

39.奶油的英文名稱為()。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

正確答案：D

40.（）毛利率應(yīng)從高。

A、加工精細(xì)的產(chǎn)品

B、一般產(chǎn)品

C、單位成本相對較低的產(chǎn)品

D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

正確答案：A

41.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

正確答案：B

42.面包中干酵母的用量為（）

A、5-6%

B、1-2%

C、3-4%

D、7-8%

正確答案：B

43.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是（）。

A、鈣

B、磷

C、鉀

D、鈉

正確答案：A

44.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而

加工制成的一種乳品。

A、乳清蛋白

B、球蛋白

C、酪蛋白

D、乳脂肪

正確答案：C

45.除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、污水、廢水污染

B、放射性污染

C、農(nóng)藥污染

D、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

正確答案：B

46.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病

B、尿毒癥

C、高血壓

D、高血脂癥

正確答案：C

47.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評

價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、集體守則

D、國家法律

正確答案：B

48.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、性質(zhì)

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量

正確答案：D

49.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳

香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。

A、奶粉

B、計(jì)司

C、煉乳

D、奶油

正確答案：D

50.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效

的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、食品衛(wèi)生

B、食品

C、衛(wèi)生

D、消毒

正確答案：A

51.巧克力的英文意思是()。

A、Crust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

正確答案：C

52.()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。

A、煉乳

B、酸奶

C、奶粉

D、奶油

正確答案：B

53.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、原料鑒別水平

C、工作水平

D、技術(shù)水平

正確答案：D

54.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、面盆

B、刮刀

C、奶油擠袋

D、烤盤

正確答案：C

55.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、230℃

B、280℃

C、100℃

D、150℃

正確答案：B

56.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和o

A、原料

B、燃料

C、人工

D、各項(xiàng)

正確答案：D

57.風(fēng)登糖又稱()。

A、砂糖

B、翻砂糖

C、糖粉

D、糖面

正確答案：B

58.不屬于食物中毒特征的是()。

A、嘔吐、腹瀉

B、潛伏期短

C、病人與健康人不直接傳染

D、臨床癥狀相似

正確答案：A

59.()又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、膠粉

C、結(jié)力

D、豚膠

正確答案：C

60.原輔料的合理配備不會影響制品的質(zhì)量、()及形狀。

A、口味

B、數(shù)量

C、營養(yǎng)價值

D、質(zhì)地

正確答案：A

61.檸檬的英文名稱為()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

正確答案：B

62.由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、

柔軟可口。

A、乳化性

B、親油性

C、親水性

D、游離性

正確答案：A

63.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、礦物質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

正確答案：B

64.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、糧食

B、肉食

C、飲水

D、食物

正確答案：D

65.()受熱分解后會使成品呈堿性。

A、發(fā)粉

B、臭堿

C、小蘇打

D、食臭粉

正確答案：C

66.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、蛋類

D、禽類

正確答案：A

67.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。

A、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥

B、加上蓋，以免表面變色

C、蓋一層保鮮膜，以免被污染

D、加上蓋，以免灰塵落入

正確答案：A

68.下列不屬于乳制品的是()。

A、煉乳

B、人造奶油

C、計(jì)司

D、奶粉

正確答案：B

69.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足,

營養(yǎng)價值才高。

A、食物

B、氨基酸

C、維生素

D、脂肪酸

正確答案：A

70.()貯藏的溫度一般在0℃以下。

A、果凍

B、動物性奶油

C、植脂奶油

D、巧克力

正確答案：C

71.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，?/p>

響餅干的()。

A、體積

B、形狀

C、酥性

D、彈性

正確答案：C

72.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染

很嚴(yán)重。

A、農(nóng)藥

B、無機(jī)肥

C、化肥

D、人畜糞便

正確答案：D

73.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A、內(nèi)分泌腺

B、淋巴管

C、食物鏈

D、血液

正確答案：C

74.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。

A、社會生產(chǎn)力

B、生產(chǎn)規(guī)模

C、社會經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)技術(shù)

正確答案：A

75.在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前()。

A、要用力振動烤盤幾次

B、噴上少許水

C、要小心平穩(wěn)，不要振動烤盤

D、蓋上一層錫紙

正確答案：A

76.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。

A、復(fù)合成型法

B、一次成型法

C、二次成型法

D、三次成型法

正確答案：B

77.膳食中缺碘，可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、甲狀腺腫大

D、妄想癥

正確答案：C

78.下列中屬于天然色素的是()。

A、靛藍(lán)

B、胭脂紅

C、范菜紅

D、焦糖

正確答案：D

79.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電死

C、電麻

D、電痛

正確答案：A

80.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高

低的基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、碳水化合物

正確答案：B

81.職業(yè)道德具有明顯的時代特點(diǎn)。職業(yè)道德的時代特點(diǎn)具體表現(xiàn)為

0o

A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求

B、是職業(yè)實(shí)踐活動的產(chǎn)物，只有付諸實(shí)踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價

值和作用

C、總是由一定社會的經(jīng)濟(jì)關(guān)系、經(jīng)濟(jì)體制決定，并反過來為之服務(wù)

的

D、適應(yīng)于本職業(yè)活動的客觀環(huán)境和具體條件

正確答案：C

82.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻

0o

A、停止操作

B、繼續(xù)操作

C、停電

D、查找異常原因

正確答案：C

83.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、鈣化醇

B、視黃醇

C、硫胺素

D、生育酚

正確答案：C

84.面包發(fā)酵()，會使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、過大

B、不足

C、正常

D、不正常

正確答案：C

85.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、供水管路

C、干粉滅火器

D、消防給水系統(tǒng)

正確答案：D

86.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料

正確答案：D

87.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進(jìn)行。

A、冷藏庫

B、冷凍條件

C、30℃左右

D、22℃左右

正確答案：D

88.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的

基數(shù)之一。

A、保管

B、領(lǐng)用

C、采購

D、預(yù)定

正確答案：B

89.我們將()稱為原色。

A、白色、黑色、紅色

B、紅色、綠色、藍(lán)色

C、黃色、紅色、白