演講人：日期：酒店傳菜部培訓(xùn)目CONTENTS傳菜部職責(zé)與工作流程傳菜員崗位職責(zé)與技能要求菜品知識及傳遞技巧培訓(xùn)餐具使用與保養(yǎng)知識培訓(xùn)安全衛(wèi)生管理與應(yīng)急處理措施團(tuán)隊建設(shè)與溝通技巧提升錄01傳菜部職責(zé)與工作流程確保菜品從廚房到餐廳的傳遞及時、準(zhǔn)確，保持菜品溫度、形態(tài)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)菜品傳遞核對菜品與訂單是否相符，及時補充菜品，確保餐廳正常運營。菜品核對與補充負(fù)責(zé)傳菜區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，確保傳菜過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保持傳菜區(qū)域衛(wèi)生傳菜部職責(zé)概述010203工作流程及規(guī)范接單與通知接收餐廳點菜單，通知廚房準(zhǔn)備菜品，并確認(rèn)上菜時間。傳菜準(zhǔn)備按照菜品要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具、調(diào)料等，確保菜品完美呈現(xiàn)。傳菜過程迅速、平穩(wěn)地將菜品傳遞到餐廳，避免菜品潑灑、破損等情況發(fā)生?；厥张c整理及時回收使用過的餐具和調(diào)料，保持傳菜區(qū)域整潔有序。與廚房保持密切聯(lián)系，確保菜品及時供應(yīng)，協(xié)調(diào)菜品制作與上菜時間。與廚房協(xié)作與餐廳服務(wù)員保持良好溝通，確保菜品準(zhǔn)確上桌，及時滿足客人需求。與餐廳協(xié)作協(xié)助收銀臺進(jìn)行結(jié)賬工作，確保賬目準(zhǔn)確無誤，提高客人滿意度。與收銀臺協(xié)作與其他部門協(xié)作關(guān)系02傳菜員崗位職責(zé)與技能要求負(fù)責(zé)餐廳與廚房之間的菜品傳遞保證菜品從廚房到餐廳的傳遞及時、準(zhǔn)確，確保菜品溫度、質(zhì)量符合要求。傳菜員崗位職責(zé)溝通協(xié)調(diào)餐廳與廚房及時傳遞餐廳用餐賓客的要求給廚房，同時反饋廚房的出菜情況，確保信息傳遞暢通。保持工作區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)傳菜區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，確保菜品在傳遞過程中不受污染。了解酒店菜品的名稱、特點、制作方法和口味等，以便準(zhǔn)確傳遞菜品信息。熟悉菜品知識熟悉并掌握各種傳菜用具的使用方法，如托盤、餐車等，提高傳菜效率。熟練掌握傳菜用具能夠與餐廳服務(wù)員和廚房廚師進(jìn)行有效的溝通，確保菜品傳遞的準(zhǔn)確性。具備良好的溝通能力必備技能及知識要求010203服務(wù)態(tài)度與職業(yè)素養(yǎng)團(tuán)隊協(xié)作精神積極與同事協(xié)作，共同完成傳菜任務(wù)，提高工作效率，為酒店創(chuàng)造更好的業(yè)績。遵守酒店規(guī)章制度嚴(yán)格遵守酒店的各項規(guī)章制度，如儀容儀表、服務(wù)流程等，樹立良好的職業(yè)形象。熱情周到的服務(wù)保持熱情、周到的服務(wù)態(tài)度，為賓客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，提高賓客滿意度。03菜品知識及傳遞技巧培訓(xùn)涼菜類口感清爽開胃，制作過程中多采用涼拌、腌制等方式，常作為開胃菜或配菜。熱菜類口感熱騰騰，香味四溢，制作過程中多采用炒、燉、煮、炸等烹飪方式。點心類口感多樣，造型精美，是中式餐飲中不可或缺的一部分，包括小籠包、餃子、糕點等。湯類營養(yǎng)豐富，口感溫潤，具有滋補養(yǎng)生的功效，如雞湯、魚湯等。菜品分類與特點介紹傳遞順序按照先冷后熱、先咸后甜、先主后次的順序進(jìn)行傳遞。傳遞注意事項保持菜品溫度，避免冷熱交替；注意菜品衛(wèi)生，避免污染；傳遞時輕拿輕放，避免破損。傳遞順序及注意事項緊急情況處理如菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題或顧客投訴，需迅速查明原因，及時與廚房、服務(wù)員溝通解決。顧客特殊要求如顧客有忌口、過敏等特殊情況，需及時與廚房溝通，確保菜品符合顧客要求。菜品特殊需求如菜品需要特殊加工或擺盤，需提前通知廚房，確保菜品及時上桌且造型美觀。特殊要求處理方法04餐具使用與保養(yǎng)知識培訓(xùn)了解并識別各種餐具，如碗、盤、刀、叉、勺、筷子等。餐具種類使用方法配套使用掌握正確的餐具使用方法，如握筷姿勢、刀叉使用順序等。學(xué)會根據(jù)菜品和場合選擇合適的餐具組合，提升用餐體驗。餐具種類及使用方法保養(yǎng)清潔流程和要求清洗流程按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗。保養(yǎng)方法避免陽光直射和潮濕環(huán)境，定期擦拭保持干燥。特殊材質(zhì)餐具保養(yǎng)如銀器需定期使用專用清潔劑進(jìn)行保養(yǎng)，防止氧化。清潔要求確保餐具表面光潔、無油漬、無異味、無破損。制定明確的餐具報廢標(biāo)準(zhǔn)，如變形、破損、無法修復(fù)等。報廢標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)損壞餐具及時上報，按照流程進(jìn)行報廢處理。處理流程01020304分析餐具損壞的原因，如自然損耗、人為破壞等。損壞原因?qū)τ谌藶閾p壞的餐具，制定相應(yīng)的賠償制度，落實責(zé)任。賠償制度損壞報廢處理規(guī)定05安全衛(wèi)生管理與應(yīng)急處理措施包括穿戴防護(hù)用具、正確搬運重物、避免碰撞等。傳菜員安全操作規(guī)范培訓(xùn)員工正確使用電梯、傳菜機、保溫箱等設(shè)備。傳菜設(shè)備使用安全了解食品中毒原因，掌握預(yù)防食品污染的方法。食品安全知識安全操作規(guī)范培訓(xùn)010203衛(wèi)生管理要求及檢查制度個人衛(wèi)生管理要求員工保持整潔，定期洗手消毒，穿戴清潔工作服。保持傳菜通道、傳菜電梯等區(qū)域清潔衛(wèi)生，無雜物堆積。傳菜區(qū)域衛(wèi)生制定每日、每周、每月的衛(wèi)生檢查計劃，并落實到位。清潔衛(wèi)生檢查制度培訓(xùn)員工掌握火災(zāi)報警、滅火器等設(shè)備的使用方法，并進(jìn)行演練?；馂?zāi)應(yīng)急處理在停電情況下，啟動應(yīng)急照明，保證菜品安全送達(dá)。停電應(yīng)急處理培訓(xùn)員工如何妥善處理顧客投訴，提高客戶滿意度。顧客投訴處理應(yīng)急處理預(yù)案演練06團(tuán)隊建設(shè)與溝通技巧提升團(tuán)隊凝聚力鼓勵員工在工作中相互支持、協(xié)作配合，共同完成傳菜任務(wù)。相互支持責(zé)任心培養(yǎng)教育員工對自己的工作負(fù)責(zé)，確保傳菜過程中的質(zhì)量和效率。定期組織團(tuán)隊建設(shè)活動，增強員工之間的凝聚力和歸屬感。團(tuán)隊合作意識培養(yǎng)培訓(xùn)員工學(xué)會傾聽他人意見，理解他人需求，避免溝通中的誤解。傾聽能力提高員工口頭表達(dá)能力，能夠清晰、準(zhǔn)確地傳達(dá)菜品信息。表達(dá)能力教育員工注意肢體語言、面部表情等非語言信號在溝通中的運用。非語言溝通有效溝通技巧和方法分享面對問題或矛盾時，保持冷靜，避免情緒化處理。冷靜應(yīng)對分