裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共3頁(yè)成都東軟學(xué)院

《視頻編輯》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長(zhǎng)并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽2、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長(zhǎng)新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氮?dú)夂投趸?、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是4、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過(guò)程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)5、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是6、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳7、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉8、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見(jiàn)的方法。以下哪種氣體組合常用于延長(zhǎng)果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和氮?dú)?、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑10、食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸11、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法12、當(dāng)選擇食品的甜味劑時(shí)，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無(wú)糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖13、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是14、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉15、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌16、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷17、食品的微生物檢測(cè)方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測(cè)法D.基因檢測(cè)法18、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過(guò)程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E19、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度20、在油脂的氧化過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？（）A.過(guò)氧化物B.醛類C.酮類D.酸類二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品的非熱加工技術(shù)中，如高壓脈沖電場(chǎng)、超聲波處理等，探討其原理、特點(diǎn)以及在食品保鮮和加工中的應(yīng)用前景？2、（本題5分）食品中的風(fēng)味釋放機(jī)制是什么，如何受到食品成分、口腔生理和加工條件的影響，以及如何通過(guò)調(diào)控來(lái)改善風(fēng)味感知？3、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何去除食品中的異味物質(zhì)？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家食品加工廠生產(chǎn)的面包，經(jīng)常出現(xiàn)表皮過(guò)硬、內(nèi)部組織粗糙的情況，影響了產(chǎn)品的銷售。請(qǐng)分析造成這種質(zhì)量缺陷的可能因素，如面粉的選擇、揉面工藝、發(fā)酵時(shí)間和溫度等，并提出改進(jìn)的方法和建議。2、（本題5分）一家飲料廠生產(chǎn)的碳酸飲料，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了二氧化碳含量下降，口感變淡的問(wèn)題。飲料廠的生產(chǎn)設(shè)備和工藝均正常運(yùn)行。請(qǐng)分析可能造成二氧化碳損失的原因，并提出改進(jìn)措施，維持飲料的口感和品質(zhì)。3、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)生產(chǎn)的魷魚(yú)絲，部分產(chǎn)品在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了顏色發(fā)黃、有異味。請(qǐng)分析可能的原因，如魷魚(yú)的新鮮度、加工過(guò)程中的氧化、包裝的防潮和防氧性能等，提出延長(zhǎng)魷魚(yú)絲保質(zhì)期和保持品質(zhì)的方法。4、（本題5分）某果汁飲料企業(yè)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上被檢測(cè)出含有農(nóng)藥殘留。分析可能的原因，并提出應(yīng)對(duì)措施，包括原料來(lái)源、加工過(guò)程、質(zhì)量檢測(cè)等方面。5、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)新推出的辣味薯片在部分地區(qū)銷售遇冷，消費(fèi)者反映辣味過(guò)重且不均勻，影響口感。經(jīng)研究，推測(cè)是辣椒粉的品質(zhì)和用量不一致、調(diào)味工藝存在缺陷，或者是沒(méi)有充分考慮地區(qū)口味差異。請(qǐng)分析這些因素，并提出產(chǎn)品改進(jìn)和市場(chǎng)細(xì)分的策略。四、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）食品中的維生素在人體營(yíng)