關(guān)于食品罐頭真空度的測定第1頁，共14頁，星期日，2025年，2月5日罐頭加工主要工藝流程原料（rawmaterials）

→預(yù)處理（Pretreatment）→預(yù)煮、調(diào)味→裝罐（filling

）→預(yù)封→排氣（Airremoval，Exhausting

）→密封（Hermeticsealing）→殺菌（Sterilization）→冷卻（Cooling

）→擦罐→檢驗(yàn)→保存→出廠

重點(diǎn)工序：排氣、密封、殺菌第2頁，共14頁，星期日，2025年，2月5日排氣目的-阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長;-防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性;-控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕;-避免或減輕食品色香味的變化;-避免維生素和其他營養(yǎng)素遭到破壞;-有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐.第3頁，共14頁，星期日，2025年，2月5日排氣方法（1）加熱排氣：冷裝罐，在預(yù)定的排氣溫度中（用蒸汽或熱水加熱的排氣箱）加熱使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70-90℃（也有資料認(rèn)為需要達(dá)到80-95℃）熱灌裝：一般將食品加熱到70-75℃（有資料認(rèn)為應(yīng)達(dá)到85℃）然后立即裝罐密封（果醬等）第4頁，共14頁，星期日，2025年，2月5日

加熱排氣時(shí)，排氣溫度、排氣時(shí)間、密封溫度是確定密封后真空度的主要因素，也是排氣工藝的三個(gè)主要參數(shù)。

第5頁，共14頁，星期日，2025年，2月5日WhatisheadspaceTheunfilledspaceabovethefoodinajarandbelowthelid.第6頁，共14頁，星期日，2025年，2月5日（2）真空排氣真空封罐時(shí)真空密封室內(nèi)的真空度和食品溫度是控制罐內(nèi)真空度的主要因素。真空封罐時(shí)密封室內(nèi)的真空度與食品溫度間存在著一定的相互制約的關(guān)系。設(shè)大氣壓力為B，真空密封室內(nèi)的真空度為W，相應(yīng)的殘留氣體壓力為P余，罐內(nèi)水蒸氣分壓為P蒸時(shí)，應(yīng)使罐內(nèi)蒸汽分壓

P蒸低于真空密封室內(nèi)殘留氣體壓力為P余即：P蒸≤P余因P余=B-W=1-W則：P蒸≤1-W，P蒸+W≤B第7頁，共14頁，星期日，2025年，2月5日例1：真空封罐時(shí)，真空密封室內(nèi)的真空度為0.0798MPa，試問食品溫度最高應(yīng)為多少，才不會(huì)產(chǎn)生瞬時(shí)沸騰？解：P余=B-W=0.101-0.0798=0.0213（MPa）則：P蒸≤0.0213（MPa），查溫度與飽和蒸汽壓表得：食品溫度為61℃因此，食品溫度最高不得超過61℃。例2：真空封罐時(shí)，食品溫度為85℃，真空封罐機(jī)密封室內(nèi)的真空度最高應(yīng)為多少時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生瞬時(shí)沸騰？

(已知85℃時(shí)飽和水蒸氣壓為0.0577MPa)第8頁，共14頁，星期日，2025年，2月5日影響罐頭食品真空度讀數(shù)的因素罐頭真空度(DegreeofVacuum)是罐內(nèi)殘留氣體壓力和罐外大氣壓力之差，即罐頭真空度=（大氣壓力—罐內(nèi)殘留壓力），在食品工業(yè)上，通常用Pa表示，例如當(dāng)罐外氣壓為101.3×103Pa，罐內(nèi)氣壓為57.6×103Pa時(shí)，罐內(nèi)的真空度就是（101.3-57.6）×103Pa。罐頭真空度：W=B-P余=B-（P蒸汽+P空氣）罐頭真空度食品種類、狀態(tài)罐頭頂隙氣溫氣壓和海拔第9頁，共14頁，星期日，2025年，2月5日真空度的測定作用：1、檢測罐頭排氣是否徹底；2、檢測罐頭是否腐??；3、檢測罐頭是否密封完整；4、幫助調(diào)整罐裝、排氣、密封和殺菌工藝。實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆展揞^真空度測定方法；了解罐頭真空度測定的意義。第10頁，共14頁，星期日，2025年，2月5日一、測定原理

測量罐頭真空度通常采用罐頭真空表。它是一種下端帶有針尖的圓盤裝表，表的基部連接一空心管，空心管連接表身部分的外面是金屬保護(hù)物，下面一段由厚橡皮座包裹，空心管的頂端是尖銳的針頭。在表面上刻印有真空度數(shù)字，靜止時(shí)針尖指向零度，表示真空度為零。測量時(shí)將表基部的橡皮座平面緊貼于罐蓋面上，用力向下加壓，橡皮座內(nèi)的針尖即刺入蓋內(nèi)，罐內(nèi)的壓力即通至表內(nèi)。表內(nèi)有一層隔膜，由于大氣壓與罐內(nèi)壓力的差異，使隔膜移動(dòng)，即可讀出真空度。表基部的橡皮座起密封作用，用以防止外界空氣的侵入，否則會(huì)影響讀數(shù)的準(zhǔn)確性。第11頁，共14頁，星期日，2025年，2月5日用真空表測得的真空度讀數(shù)與罐內(nèi)實(shí)際真空度有誤差，其誤差大小決定于真空表內(nèi)部通道的空隙大小。實(shí)際上測得的罐內(nèi)氣體壓力值應(yīng)為P(V1+V2)=BV1+P2V2P=BV1+P2V2/V1+V2式中P——真空表插入罐內(nèi)后的壓力

V1——真空表內(nèi)部空隙（一般為5cm3）V2——罐內(nèi)頂隙容積（cm3）

B——測定真空度時(shí)，當(dāng)?shù)氐拇髿鈮海≒a）

P2——罐內(nèi)剩余氣體壓力（Pa）故測得的真空度Wc為Wc=B-P=V2/V1+V2(B-P2)由此可知，用真空表測得的真空度與罐內(nèi)的實(shí)際真空度相差V2/V1+V2

倍，而該值又決定于真空表內(nèi)部空隙V1，V1愈小愈接近罐內(nèi)實(shí)際真空度，V1愈大則誤差愈大。第12頁，共14頁，星期日，2025年，2月5日二、密封溫度與真空度關(guān)系的測定1、實(shí)驗(yàn)材料玻璃罐（300g），封罐機(jī)，游標(biāo)卡尺，溫度計(jì)等2、試劑水3、操作步驟將5只玻璃罐中注入水（留1cm頂隙）后，放入沸水中加熱到罐頭冷點(diǎn)溫度分別為45℃、55℃、65℃、75℃、85℃后