生物選修一泡菜制作分布:在自然界分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有繁殖:以二分裂方式進(jìn)行繁殖(無性生殖)代謝類型:異養(yǎng)厭氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸菌耐鹽,最適pH=5,為發(fā)酵中得先鋒隊(duì)為什么含有抗生素得牛奶不能發(fā)酵為酸奶？

牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌得發(fā)酵作用,而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。二、亞硝酸鹽

自然界中,亞硝酸鹽分布廣泛,蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。

亞硝酸鹽為白色粉末,外觀與食鹽相似,有咸味,易溶于水,可作食品添加劑。

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑,能夠把血液中攜帶氧得低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白,從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。

膳食中得亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康,但就是,當(dāng)人體攝入得亞硝酸鹽總量達(dá)到0、3～0、5g時(shí),會(huì)引起中毒,當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí),會(huì)引起死亡。膳食中得絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出,只有在特定得條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物――亞硝胺,亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用(亞硝酸鹽本身不就是致癌物質(zhì))。

亞硝酸鹽在pH=3,溫度適宜和一定微生物得作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺,因此,霉變得食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。

我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:亞硝酸鹽得殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg,醬菜中不超過20mg/kg,而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。三、泡菜得制作選泡菜壇預(yù)處理新鮮蔬菜配置鹽水裝壇發(fā)酵成品泡菜測(cè)定亞硝酸鹽含量蔬菜處理

將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬,到菜表皮萎焉時(shí)收下,切分成條狀或片狀。配制鹽水清水與鹽按4:1得比例配制好后煮沸冷卻。鹽得作用:調(diào)味,抑制微生物生長(zhǎng),所以鹽含量過低會(huì)造成細(xì)菌污染。煮沸得目得:殺菌冷卻就是為了不影響乳酸菌得生命活動(dòng)。11大家應(yīng)該也有點(diǎn)累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流裝壇發(fā)酵將泡菜壇洗凈,并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理得蔬菜混合均勻,裝入泡菜壇內(nèi),裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜及其她香辛料,繼續(xù)裝至八成滿,再徐徐注入配好得鹽水,使鹽水沒過全部菜料,蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣得水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補(bǔ)充水。壇沿注滿水就是為了保證壇內(nèi)乳酸菌得發(fā)酵所需得無氧環(huán)境。腌制條件溫度不能過高食鹽含量不能過低腌制時(shí)間不能過短細(xì)菌污染大量繁殖后,亞硝酸鹽含量增加腌制過程中,亞硝酸鹽含量先增多,后減少。泡菜發(fā)酵得階段泡菜在發(fā)酵期間,由于乳酸菌得發(fā)酵作用,發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積,因此可以根據(jù)微生物得活動(dòng)情況和乳酸積累量,將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。

蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),蔬菜表面帶入得微生物,主要就是以不抗酸得大腸桿菌和酵母菌等較為活躍,她們產(chǎn)生較多得乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出,逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外,還有其她,如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵前期:特點(diǎn):還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣,微生物(大腸桿菌,酵母菌)發(fā)酵,產(chǎn)生代謝產(chǎn)物,二氧化碳排出,形成無氧環(huán)境,為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件,乳酸含量逐漸增加,抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。

由于前期乳酸得積累,pH下降,嫌氣狀態(tài)得形成,乳酸桿菌進(jìn)行活躍得同型乳酸發(fā)酵,乳酸得積累量可達(dá)到0、6%～0、8%;乳酸積累pH達(dá)3、5~3、8、大腸桿菌、酵母菌、霉菌等得活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段,泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。

發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸,稱為同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期:特點(diǎn):乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì),其她發(fā)酵微生物受到抑制,乳酸積累增多

在此期間繼續(xù)進(jìn)行得就是同型乳酸發(fā)酵,乳酸含量繼續(xù)增加,可達(dá)1、0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1、2％以上時(shí),乳酸桿菌得活性受到抑制,發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。

發(fā)酵后期:此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。特點(diǎn):乳酸含量過高,抑制乳酸菌活動(dòng),乳酸菌減少。1、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜,這層白膜就是怎么形成得？

形成白膜就是由于產(chǎn)膜酵母得繁殖。酵母菌就是兼性厭氧微生物,泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富,其表面氧氣含量也很豐富,適合酵母菌得繁殖。2、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)得蔬菜？

有些蔬菜,如小白菜和蘿卜等含有豐富得硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時(shí),蔬菜中得硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。四、亞硝酸鹽含量得測(cè)定1、測(cè)定亞硝酸鹽含量得原理比色法

在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。

將經(jīng)過反應(yīng)顯色后得泡菜待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色,即可估算出樣品中得亞硝酸鹽含量。3、步驟(1)配置溶液(2)配制標(biāo)準(zhǔn)液(3)制備泡菜樣品處理液(4)比色2、材料與器具泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鈉、氫氧化鋁、蒸餾水、榨汁機(jī)、移液管、容量瓶、比色管等(1)配置溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于鹽酸,避光保存N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL)

避光保存亞硝酸鈉溶液(5ug/mL)提取劑:氯化鎘、氯化鋇氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液(2)配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液

用移液管吸取0、20mL、0、40mL、0、60mL、0、80mL、1、00mL、1、50mL亞硝酸鈉溶液(相當(dāng)于1ug,2ug,3ug,4ug,5ug和7、5ug亞硝酸鈉),分別置于50mL比色管中,再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入2、0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液,混勻,